味精的合成原理與工藝流程考核試卷

味精的合成原理與工藝流程考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的主要成分是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸銅

C.谷氨酸鈉

D.碳酸氫鈉

2.味精的合成過(guò)程中，以下哪項(xiàng)不是原料？（）

A.碳酸鈉

B.硫酸

C.天然蛋白質(zhì)

D.氯化鈉

3.味精生產(chǎn)中，提取谷氨酸的方法是：（）

A.沉淀法

B.水解法

C.發(fā)酵法

D.吸附法

4.谷氨酸的化學(xué)式是：（）

A.C5H9NO4

B.C6H12O6

C.C4H8O4

D.C3H7NO3

5.合成谷氨酸鈉的化學(xué)反應(yīng)屬于：（）

A.酸堿中和反應(yīng)

B.置換反應(yīng)

C.氧化還原反應(yīng)

D.加合反應(yīng)

6.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程所用的微生物主要是：（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線(xiàn)菌

7.下列哪個(gè)過(guò)程不屬于味精的工藝流程？（）

A.發(fā)酵

B.提取

C.精制

D.焙燒

8.味精合成中，以下哪個(gè)步驟用于提高谷氨酸的純度？（）

A.結(jié)晶

B.濾液

C.蒸餾

D.混合

9.合成谷氨酸鈉的化學(xué)反應(yīng)需要哪種原料作為堿？（）

A.氫氧化鈉

B.氫氧化鉀

C.碳酸鈉

D.氨水

10.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的pH值對(duì)谷氨酸的生成有影響，以下哪個(gè)pH值范圍有利于谷氨酸的生成？（）

A.pH2-4

B.pH5-7

C.pH8-10

D.pH11-13

11.下列哪種物質(zhì)在味精合成過(guò)程中起到催化劑的作用？（)

A.銅離子

B.鎂離子

C.鈣離子

D.鈷離子

12.味精的結(jié)晶過(guò)程中，以下哪種方法不常被使用？（）

A.冷卻結(jié)晶

B.蒸發(fā)結(jié)晶

C.超濾結(jié)晶

D.反滲透結(jié)晶

13.味精生產(chǎn)過(guò)程中，提高谷氨酸發(fā)酵產(chǎn)量的措施包括：（）

A.控制適宜的溫度

B.減少溶氧量

C.增加培養(yǎng)基中的糖含量

D.減少發(fā)酵時(shí)間

14.在味精精制過(guò)程中，以下哪種操作用于去除雜質(zhì)？（）

A.沉淀

B.洗滌

C.離心

D.吸附

15.味精在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種方法可以防止吸濕結(jié)塊？（）

A.密封保存

B.保持干燥

C.避光保存

D.低溫保存

16.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致味精變質(zhì)？（）

A.高溫

B.潮濕

C.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

D.避光

17.味精生產(chǎn)過(guò)程中的廢水處理，以下哪種方法不適用？（）

A.生物處理

B.化學(xué)處理

C.物理處理

D.焚燒處理

18.下列哪種設(shè)備在味精生產(chǎn)過(guò)程中用于提高溶液的濃度？（）

A.蒸發(fā)器

B.濾器

C.結(jié)晶器

D.混合器

19.味精生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了防止微生物污染？（）

A.高溫滅菌

B.低溫保存

C.加壓處理

D.酸堿中和

20.在味精的生產(chǎn)中，以下哪個(gè)條件不利于谷氨酸的生成？（）

A.適宜的溫度

B.充足的溶氧

C.過(guò)低的pH值

D.營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基

（請(qǐng)注意，以上試題內(nèi)容僅供參考，實(shí)際考試內(nèi)容以相關(guān)教學(xué)大綱為準(zhǔn)。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響谷氨酸的發(fā)酵產(chǎn)量？（）

A.培養(yǎng)基的成分

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.微生物的種類(lèi)

2.味精的合成工藝中，以下哪些步驟涉及到物理變化？（）

A.結(jié)晶

B.蒸餾

C.濾液

D.發(fā)酵

3.以下哪些物質(zhì)可以作為味精生產(chǎn)的原料？（）

A.玉米

B.麥麩

C.煤炭

D.鈉鹽

4.味精精制過(guò)程中，以下哪些方法可以去除雜質(zhì)？（）

A.離心

B.洗滌

C.吸附

D.沉淀

5.以下哪些條件有利于味精的儲(chǔ)存？（）

A.密封

B.干燥

C.避光

D.低溫

6.味精生產(chǎn)過(guò)程中的廢水處理，以下哪些方法可以有效降低對(duì)環(huán)境的影響？（）

A.生物處理

B.化學(xué)處理

C.物理處理

D.焚燒處理

7.味精的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素對(duì)微生物生長(zhǎng)有影響？（）

A.pH值

B.溫度

C.溶解氧

D.培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分

8.以下哪些設(shè)備在味精生產(chǎn)過(guò)程中被使用？（）

A.蒸發(fā)器

B.濾器

C.結(jié)晶器

D.混合器

9.味精生產(chǎn)中，以下哪些做法可以減少產(chǎn)品的污染？（）

A.高溫滅菌

B.嚴(yán)格的無(wú)菌操作

C.控制工藝參數(shù)

D.使用抗生素

10.味精的結(jié)晶過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響結(jié)晶質(zhì)量？（）

A.結(jié)晶速度

B.結(jié)晶溫度

C.溶液的濃度

D.攪拌速度

11.以下哪些特點(diǎn)描述的是味精的物理性質(zhì)？（）

A.易溶于水

B.結(jié)晶形態(tài)

C.熔點(diǎn)

D.香味

12.在味精生產(chǎn)中，以下哪些方法可以促進(jìn)谷氨酸的提??？（）

A.超濾

B.結(jié)晶

C.吸附

D.蒸餾

13.味精生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（)

A.雜質(zhì)的存在

B.發(fā)酵條件控制不當(dāng)

C.精制工藝不完善

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

14.以下哪些微生物可以用于味精的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.放線(xiàn)菌

15.味精在烹飪中的作用包括：（）

A.增鮮

B.增香

C.調(diào)味

D.改善食品質(zhì)地

16.味精生產(chǎn)中的原料選擇，以下哪些是優(yōu)先考慮的因素？（）

A.原料成本

B.原料質(zhì)量

C.原料的可獲得性

D.原料對(duì)環(huán)境的影響

17.以下哪些是味精生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物？（）

A.蛋白質(zhì)

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.氨

18.味精生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施可以減少能耗？（）

A.優(yōu)化工藝流程

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.回收利用熱量

D.減少生產(chǎn)批次

19.以下哪些因素會(huì)影響味精的市場(chǎng)需求？（）

A.食品工業(yè)的發(fā)展

B.消費(fèi)者的健康意識(shí)

C.食品安全問(wèn)題

D.烹飪習(xí)慣的變化

20.味精的包裝過(guò)程中，以下哪些措施是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.防潮包裝

B.防氧化包裝

C.嚴(yán)格控制包裝環(huán)境

D.使用食品級(jí)包裝材料

（請(qǐng)注意，以上試題內(nèi)容僅供參考，實(shí)際考試內(nèi)容以相關(guān)教學(xué)大綱為準(zhǔn)。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的主要成分是谷氨酸的__________鹽。

2.味精的發(fā)酵過(guò)程中，微生物在__________條件下生長(zhǎng)繁殖。

3.谷氨酸的提取通常采用__________方法。

4.味精生產(chǎn)中的廢水處理，常用的生物處理方法是__________。

5.為了防止味精吸濕結(jié)塊，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)該采用__________的包裝方式。

6.味精的結(jié)晶過(guò)程中，影響結(jié)晶質(zhì)量的因素之一是__________。

7.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的__________值對(duì)谷氨酸的生成有重要影響。

8.在味精的精制過(guò)程中，常用的物理方法去除雜質(zhì)是__________。

9.味精的儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免__________和__________，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

10.味精在烹飪中的作用主要是__________和__________。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸的發(fā)酵產(chǎn)量與發(fā)酵時(shí)間成正比。（）

2.在味精的結(jié)晶過(guò)程中，結(jié)晶速度越快，結(jié)晶質(zhì)量越好。（）

3.味精的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的種類(lèi)不會(huì)影響谷氨酸的產(chǎn)量。（）

4.味精生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水可以直接排放，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成影響。（）

5.味精在烹飪中可以隨意添加，不會(huì)影響人體健康。（）

6.味精的儲(chǔ)存條件對(duì)其質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

7.味精生產(chǎn)中，通過(guò)優(yōu)化工藝流程可以降低生產(chǎn)成本。（√）

8.味精的合成過(guò)程中，所有的化學(xué)反應(yīng)都是可逆反應(yīng)。（×）

9.在味精生產(chǎn)中，使用抗生素可以有效防止微生物污染。（×）

10.味精的包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（√）

（請(qǐng)注意，以上試題內(nèi)容僅供參考，實(shí)際考試內(nèi)容以相關(guān)教學(xué)大綱為準(zhǔn)。）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述味精生產(chǎn)中發(fā)酵過(guò)程的重要性，并說(shuō)明影響發(fā)酵過(guò)程的主要因素有哪些？

2.描述味精生產(chǎn)中谷氨酸提取和精制的常用方法，并分析這些方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

3.在味精的生產(chǎn)過(guò)程中，如何通過(guò)控制工藝參數(shù)來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量？請(qǐng)舉例說(shuō)明。

4.味精在儲(chǔ)存和使用過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？請(qǐng)?zhí)岢鱿鄳?yīng)的預(yù)防和處理措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.A

5.A

6.B

7.D

8.A

9.D

10.C

11.A

12.C

13.C

14.A

15.B

16.C

17.D

18.A

19.B

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.AD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.鈉

2.無(wú)氧或厭氧

3.結(jié)晶

4.活性污泥法

5.防潮

6.結(jié)晶速度

7.pH

8.離心

9.高溫潮濕

10.增鮮調(diào)味

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀(guān)題（參考）

1.發(fā)酵是味精生產(chǎn)的核心步驟，影響發(fā)酵的主要