高中二年級(jí)上學(xué)期裝備制造《食品冷藏原理》教學(xué)課件

食品冷藏原理學(xué)科：制冷與空調(diào)設(shè)備安裝及維修一、食品的分類包括肉、魚、禽、蛋等包括糧食、蔬菜、水果等植物性食品動(dòng)物性食品這些成分不僅決定著食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，而且還決定著食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的一系列變化。二、食品的化學(xué)成分水Water脂肪Fat蛋白質(zhì)Protein糖Sugar食品的化學(xué)成分TAGC其他如維生素，礦物質(zhì)等。三、食品的變質(zhì)食物加工的變化如水果和蔬菜在加工過(guò)程中維生素含量會(huì)損失，蛋白質(zhì)在冷凍時(shí)會(huì)變性，動(dòng)物組織在解凍過(guò)程中汁液會(huì)流失，一些食品放置時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變質(zhì)和腐爛，不能食用。三、食品的變質(zhì)01色03味05營(yíng)養(yǎng)價(jià)值02香04外觀形狀食物性狀通常新鮮食品在常溫(20℃左右)下存放由于附著在食品表面的微生物和食品內(nèi)所含酶的作用，會(huì)使食品從量到質(zhì)發(fā)生一系列變化。一旦久放，食品會(huì)腐爛變質(zhì)，不能食用三、食品的變質(zhì)引起食品變質(zhì)的主要原因有微生物作用酶作用非酶作用三、食品的變質(zhì)在自然界中存在很多微生物，食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物的污染和侵襲，從而產(chǎn)生一系列變化。食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)分解，質(zhì)量降低，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)腐爛。三、食品的變質(zhì)微生物生長(zhǎng)的主要條件是水分和溫度。水分是微生物生命活動(dòng)所必需的，是組成微生物的基本成分，微生物借水分進(jìn)行新陳代謝。1.微生物作用三、食品的變質(zhì)1.微生物作用溫度水實(shí)踐證明，食品含水量在50%以上有利王細(xì)菌繁殖；當(dāng)食品含水量在30%以下時(shí)，細(xì)菌繁殖受到控制；當(dāng)含水量在20%以下時(shí)，細(xì)菌繁殖困難。所以，干制食品容易保存。冷凍食品，使食品內(nèi)部的水分凍結(jié)成冰，其結(jié)果與干制食品相似?？梢杂行У匾种莆⑸锏姆敝澈蜕L(zhǎng)。溫度是微生物繁殖和生長(zhǎng)的一個(gè)重要條件。各種微生物繁殖和生長(zhǎng)需要一定范圍的溫度，超過(guò)該溫度范圍，微生物會(huì)停止生長(zhǎng)或終止生命。三、食品的變質(zhì)嗜熱性微生物添加標(biāo)題010203嗜冷性微生物嗜溫性微生物微生物又可分為三、食品的變質(zhì)2.酶的作用酶作用是指食品本身在酶類作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象食品本身含有少量的酶，在適宜的條件下，酶能促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)。酶的活性與溫度有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi)（0~40℃),酶的活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，而在低溫下酶的活性很小。酶和微生物一樣，有最適溫度，在此溫度下活性最強(qiáng)，而低溫可以抑制酶作用所引起的食品變質(zhì)。三、食品的變質(zhì)3.非酶作用非酶作用所指的是氧化作用、呼吸作用和機(jī)械損壞。油脂的變質(zhì)就是油脂與空氣接觸后發(fā)生氧化作用的結(jié)果。水果、蔬菜和蛋類等是有生命的活體，在脫離植株或母體后，仍然在進(jìn)行著呼吸作用，逐漸消耗自身的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或變質(zhì)。食品在采收、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的擦傷和破損稱為機(jī)械損傷，機(jī)械損傷加快食品的氧化，使其變色、變味和變質(zhì)，這主要是因?yàn)槠茡p暴露在空氣中，食品的某些成分會(huì)氧化，加快食品的變質(zhì)和腐爛。四、食品的冷藏微生物作用、酶作用、非酶作用所引起的食品腐爛都是客觀存在的，但是我們可以利用科學(xué)的方法來(lái)延緩或減弱它，冷凍和冷藏就是實(shí)現(xiàn)這一目的的方法。四、食品的冷藏食品冷藏實(shí)際是指冷卻和凍結(jié)，冷卻是使食品溫度降低而沒有引起食品中的水分結(jié)成冰，凍結(jié)是使食品溫度降低到食品中水分大部分結(jié)成冰。植物性食品屬于有生命食品，腐爛的主要原因是呼吸作用的影響。動(dòng)物性食品的儲(chǔ)藏溫度越低，保存的時(shí)間就越長(zhǎng)，但在凍結(jié)溫度點(diǎn)以上不能取得明顯效果，因此只有在凍結(jié)溫度點(diǎn)以下儲(chǔ)藏才有效。四、食品的冷藏要長(zhǎng)期儲(chǔ)藏植物性食品。既要維持它們的生命狀態(tài)，又要減弱呼吸作用。低溫能減弱水果和蔬菜類食品的呼吸