DB4502T 0017-2022柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)《柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》

ICS67.240

CCSX40

4502

柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4502/T0017—2022

柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法

TheevaluationmethodsofLiuzhouLuosifensensoryflavor

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實(shí)施

柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0017—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西科技師范學(xué)院。

本文件主要起草人：陳璟、吳國勇、馮丹丹、林麗華、趙子龍、董日月、覃俊達(dá)、黃寧、謝小瑜、

陳奕君、韋柳鈺、趙嬉林。

I

DB4502/T0017—2022

引言

風(fēng)味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官風(fēng)味評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)。DBS45/034

作為安全性標(biāo)準(zhǔn)，沒有制定與其配套的柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法。無法規(guī)范指引企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)

產(chǎn)品的感官風(fēng)味進(jìn)行統(tǒng)一、客觀的評(píng)價(jià)，更無法獲取可量化的科學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果。通過制定《柳州螺螄粉感

官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》規(guī)范柳州螺螄粉感官評(píng)價(jià)，提高評(píng)價(jià)水平，以實(shí)現(xiàn)科學(xué)地開發(fā)和評(píng)價(jià)產(chǎn)品，對(duì)推動(dòng)柳

州市預(yù)包裝螺螄粉消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)、市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等技術(shù)規(guī)范化發(fā)展具有重要意義。

向企業(yè)和評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)推廣規(guī)范的柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法，減少因人主觀原因而造成的數(shù)據(jù)偏差?！读?/p>

州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》的實(shí)施，對(duì)打造柳州螺螄粉地方品牌，促進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)具有重大意義。

本文件編制過程中參考了GB/T25005的技術(shù)框架，針對(duì)柳州螺螄粉特有的風(fēng)味要素，提出了針對(duì)性

的術(shù)語和定義，設(shè)計(jì)了針對(duì)柳州螺螄粉的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則，有助于對(duì)柳州螺螄粉進(jìn)行科學(xué)量化的

綜合評(píng)價(jià)。

II

DB4502/T0017—2022

柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)的一

般要求、評(píng)價(jià)步驟、評(píng)價(jià)結(jié)果的分析與表述等內(nèi)容要求。

本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉的綜合感官風(fēng)味評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10220感官分析方法學(xué)總論

GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員

GB/T16291.2感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員

GB/T21172感官分析食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

感官分析sensoryanalysis

用感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。

[來源：GB/T10221-2021，3.1]

3.2

風(fēng)味flavour

品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺復(fù)合形成的感覺。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：

酸咸鮮辣味的綜合口感協(xié)調(diào)程度、螺味明顯程度及回味清爽程度。

3.3

外觀appearance

物質(zhì)或物體的所有可見特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有的視覺特征。針對(duì)柳州螺螄粉的二

級(jí)指標(biāo)有：湯色深淺程度及配菜豐富程度。

3.4

氣味smell

嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺器官所感受到的感官特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有氣體感覺

強(qiáng)弱大小。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：筍香濃郁程度及螺香味濃郁程度。

1

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3.5

質(zhì)地texture

在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，通過動(dòng)覺和體覺感應(yīng)器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感

受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：鮮香脆

嫩程度、韌彈性程度、軟硬合適度等。

4方法原理

取一定量的預(yù)包裝柳州螺螄粉試樣，在產(chǎn)品說明規(guī)定條件下煮制成湯粉，評(píng)價(jià)人員感官鑒定米粉、

配料及湯底的氣味、質(zhì)地、等，評(píng)價(jià)結(jié)果以參加評(píng)價(jià)人員的綜合評(píng)分的平均值表示。柳州螺螄粉感官風(fēng)

味評(píng)價(jià)包括風(fēng)味、外觀、氣味、質(zhì)地四方面的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的方法可采用標(biāo)度（評(píng)分）法。評(píng)價(jià)的結(jié)果采

用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)法處理異常值后進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)。評(píng)價(jià)宜在GB/T13868規(guī)定的感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。

5一般要求

5.1評(píng)價(jià)員

評(píng)價(jià)員應(yīng)符合GB/T10220、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。

5.2評(píng)價(jià)小組

每次感官風(fēng)味評(píng)價(jià)應(yīng)由5位及以上專家評(píng)價(jià)員或10位及以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)。評(píng)價(jià)小

組的成員應(yīng)具有相同的資格水平與檢驗(yàn)?zāi)芰?，可分為評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員三類。

5.3評(píng)價(jià)器具

盛放樣品的容器應(yīng)無異味，大小顏色形狀應(yīng)相同，不會(huì)以任何方式影響評(píng)價(jià)結(jié)果。

5.4評(píng)價(jià)時(shí)間

評(píng)價(jià)時(shí)間應(yīng)安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者飯前或飯后1h進(jìn)行。

6評(píng)價(jià)步驟

6.1樣品提供

按產(chǎn)品推薦的方式煮制并盛放在5.3的評(píng)價(jià)器具里。每組樣品提供的時(shí)間間隔應(yīng)不少于0.5h，每組

樣品的數(shù)量不應(yīng)超過5個(gè)。提供的樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼。同一輪次評(píng)價(jià)中每個(gè)樣品

的編碼應(yīng)不同，評(píng)價(jià)員之間的編碼也應(yīng)不同，具體。樣品提供表格式參見附錄A。

6.2感官風(fēng)味評(píng)價(jià)

按GB/T21172規(guī)定的照明條件下，評(píng)價(jià)柳州螺螄粉風(fēng)味、外觀、氣味、質(zhì)地四個(gè)方面。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)

果進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)（打分），評(píng)分規(guī)則見附錄B，回答表格式參見附錄C。

2

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7結(jié)果的分析與表達(dá)

7.1評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)中異常值的處理

對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯布（Grubbs）法等進(jìn)行異常值

的分析剔除。

7.2單項(xiàng)得分的計(jì)算

對(duì)7.1剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評(píng)價(jià)結(jié)果，按公式（1）計(jì)算感官特性單項(xiàng)平均

得分，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。

(1)

=????············································································

∑????=1????????

????

式中：????????

——某單項(xiàng)平均得分；

——某單項(xiàng)得分加和；

????????

——????處理后的參加評(píng)價(jià)人數(shù)。

∑????=1????????

7.3????綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的計(jì)算

根據(jù)7.2得出的各單項(xiàng)評(píng)分平均結(jié)果，按公式（2）依照單項(xiàng)結(jié)果的加權(quán)平均得出綜合評(píng)價(jià)結(jié)果（在

此，各評(píng)價(jià)項(xiàng)目權(quán)重均為1）。

=···········································································(2)

????

式中：????∑????=1????????

——綜合評(píng)價(jià)得分；

——官指標(biāo)項(xiàng)的個(gè)數(shù)；

????

——某單項(xiàng)平均得分。

????

7.4????評(píng)價(jià)結(jié)果的表達(dá)????

評(píng)價(jià)結(jié)果參照附錄D進(jìn)行某一樣品不同評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。參照附錄E進(jìn)行所有樣評(píng)價(jià)結(jié)果的匯

總。結(jié)果的表達(dá)根據(jù)實(shí)際需要以表格或者圖式表示。

8評(píng)價(jià)報(bào)告

評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a)評(píng)價(jià)目的；

b)有關(guān)樣品的情況說明；

c)評(píng)價(jià)員人數(shù)及其資格水平；

d)評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；

e)注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)；

f)如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說明；

g)評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)人的姓名；

h)評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。

3

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附錄A

（資料性）

樣品提供表的格式樣

見表A.1。

表A.1樣品提供表的格式樣

感官分析師：評(píng)價(jià)組數(shù)：日期：

提供順序

評(píng)價(jià)員

12345

01

02

03隨機(jī)三位數(shù)

04

05

…（樣品編碼）

4

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附錄B

（規(guī)范性）

柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則

見表B.1。

表B.1柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)分規(guī)則

評(píng)價(jià)標(biāo)度

感官特性低中高

1～34～67～9

酸咸鮮辣味綜合口感不協(xié)

酸咸鮮辣味綜合口感一般、螺酸咸鮮辣味綜合口感協(xié)調(diào)、螺

風(fēng)味調(diào)、螺味不明顯、回味不

味一般、回味清爽度一般味濃郁、回味清爽

清爽

外觀湯色淺、配菜少湯色中等、配菜量一般湯色深、配菜豐富

整體氣味筍香淡、螺香味淡筍香一般、螺香味一般筍香濃郁、螺香味濃郁

鮮香脆嫩程度、韌彈性程鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、

質(zhì)地

度、軟硬合適度差軟硬合適度一般軟硬合適度適中

（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）

色澤有焦、生現(xiàn)象，亮度差顏色不均勻，亮度一般顏色標(biāo)準(zhǔn)、均勻、光亮

表觀狀態(tài)起泡分層嚴(yán)重有起泡或分層表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑

光滑性很不光滑不光滑適度光滑

米粉

軟硬度太軟或太硬較軟或較硬適中無硬心

韌彈性咬勁差、彈性不足咬勁和彈性一般咬勁合適、彈性適中

（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）

鮮味不鮮鮮味一般鮮味合適

湯底余味無余味余味一般余味合適

（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）

酥脆度不酥脆酥脆一般酥脆合適

花生

（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）

配菜入味程度不入味入味一般入味合適

腐竹

……

酸筍……

注1：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

注2：增減本表內(nèi)的名目參照此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的單位可根據(jù)實(shí)際情況。

注3：參照此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的單位可根據(jù)實(shí)際情況，使用輔助儀器（如辣度檢測(cè)儀、鹽度計(jì)和酸度計(jì)）測(cè)量湯底的酸度、

咸度和辣度，總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)值范圍。

5

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附錄C

（資料性）

檢驗(yàn)回答表的格式樣

見表C.1。

表C.1檢驗(yàn)回答表的格式樣

評(píng)價(jià)員

樣品

日期

提示語：

1.（根據(jù)事實(shí)情況列提示語）

2.……

感官特性標(biāo)度(評(píng)分)值(1～9)

風(fēng)味

外觀

整體氣味

質(zhì)地

（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）

色澤

表觀狀態(tài)

光滑性

米粉

軟硬度

韌彈性

（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）

鮮味

湯底余味

（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）

…………

謝謝您的參與！

注：根據(jù)附錄B完善。

6

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附錄D

（資料性）

單樣品檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣

見表D.1。

表D.1單樣品檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣

樣品感官分析師日期

感官特性

單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值（1～9）整體

評(píng)價(jià)員

整體米粉湯底綜合

……

風(fēng)味……表觀狀態(tài)……鮮味余味……評(píng)價(jià)

01

02

03

04

05

…

異常值

平均值

均方差

注1：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

注2：參照此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的單位可根據(jù)實(shí)際情況增減本表內(nèi)的名目。

注3：根據(jù)附錄B完善。

7

DB4502/T0017—2022

附錄E

（資料性）

檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣

見表E.1。

表E.1檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣

感官分析師日期

感官特性樣品

（各單項(xiàng)標(biāo)度值：1～9）0102030405…

風(fēng)味

外觀

整體

氣味

質(zhì)地

色澤

表觀狀態(tài)

米粉

光滑性

……

鮮味

湯底

……

酥脆度

花生

……

…………

整體綜合評(píng)價(jià)

注1：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

注2：參照此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的單位可根據(jù)實(shí)際情況增減本表內(nèi)的名目。

8

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參考文獻(xiàn)

[1]GB/T10221—2012感官分析術(shù)語

[2]GB/T25005—2010感官分析方便面感官評(píng)價(jià)方法

9

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西科技師范學(xué)院。

本文件主要起草人：陳璟、吳國勇、馮丹丹、林麗華、趙子龍、董日月、覃俊達(dá)、黃寧、謝小瑜、

陳奕君、韋柳鈺、趙嬉林。