區(qū)賽試卷1附有答案

區(qū)賽試卷1[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________單拼“醬牛肉”的制作方法為（）。[單選題]*A.疊排單拼(正確答案)B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤旋單拼答案解析：無2.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)答案解析：無3.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。[單選題]*A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)答案解析：無4.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燙B.煮(正確答案)C.鹵D.汆答案解析：無5.食品雕刻中的作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)（）。[單選題]*A.人物B.動物C.花卉(正確答案)D.建筑答案解析：無6.“酸辣白菜”的制作方法為（）。[單選題]*A.拌B.腌C.熗D.泡(正確答案)答案解析：無7.屬于腌制保藏法范疇的是（）[單選題]*A.鹽腌保藏法(正確答案)B.高溫保藏法C.熏制保藏法D.脫水保藏法答案解析：無8.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形答案解析：無9.冷菜是筵席中（）的菜品。[單選題]*A.一般B.高檔C.可有可無D.不可缺少(正確答案)答案解析：無10.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法答案解析：無11.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳答案解析：無12.對稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動物C.建筑(正確答案)D.人物答案解析：無13.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤(正確答案)B.命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C.命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D.命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤答案解析：無14.雕刻手掌時橫向的平分線是大拇指尖的（）。[單選題]*A.延伸線B.水平線(正確答案)C.順延線D.投射線答案解析：無15.頭部雕刻兩眼之間的距離為()。[單選題]*A.一眼(正確答案)B.一拳C.一掌D.一耳答案解析：無A16.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A.靈巧纖細(xì)B.阿娜多姿C.飽滿圓潤(正確答案)D.蒼勁有力答案解析：無17.冷菜的感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。（）[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營養(yǎng)答案解析：無18.冰雕操作時間短，一般控制在左右（）。[單選題]*A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘(正確答案)D.60分鐘答案解析：無19.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用的方法（）。[單選題]*A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制.D.腌制答案解析：無20.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用效果逼真（）。[單選題]*A.洋蔥B.大蒜C.大蔥(正確答案)D.黃瓜答案解析：無21.最遲在時期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋（）。[單選題]*A.春秋戰(zhàn)國(正確答案)B.漢代C.唐代D.宋代答案解析：無22.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過處理（）。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡答案解析：無23.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般熟即可（）。[單選題]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟答案解析：無24.熏制時間一般從冒煙開始熏左右即可（）。[單選題]*A.6分鐘B.12分鐘(正確答案)C.18分鐘D.24分鐘答案解析：無25.一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等（）。[單選題]*A.跌片刻B.細(xì)條刻C.翻刀刻(正確答案)D.曲線細(xì)條刻答案解析：無26.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用作為原料效果較佳（）。[單選題]*A.白菜B.黃瓜(正確答案)C.胡蘿卜D.青蘿卜答案解析：無27.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成的臺狀（）。[單選題]*A.四棱形體B.五棱形體C.六棱形體(正確答案)D.七棱形體答案解析：無28.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和，使菊花半圓形花瓣流暢自然（）。[單選題]*A.V形刀B.U形刀(正確答案)C.C形刀D.方形刀答案解析：無29.當(dāng)溫度超過_食品雕刻必須放入冰箱冷藏（）。[單選題]*A.5℃B.10℃C.20℃D.15℃(正確答案)答案解析：無30.冰雕作品的保存，只要放在的冰庫內(nèi)就可以保藏（）。[單選題]*A.0攝氏度(正確答案)B.5攝氏度C.-5攝氏度D.2攝氏度答案解析：無31.冷菜按使用的食品品質(zhì)來劃分，可分為和冷素等（）。[單選題]*A.冷盤B.涼菜C.冷葷(正確答案)D.涼盤答案解析：無32.圓形盛器最適合擺放的果盤（）。[單選題]*A.幾何形B.放射形(正確答案)C.植物形D.圓形答案解析：無33.在冷菜拼制過程中色彩運用很重要，在各種色相中最暗（）。[單選題]*A.綠色B.紫色(正確答案)C.黑色D褐色答案解析：無34.食品雕刻中的瀑布選用制作自然生動（）。[單選題]*A.蘿卜絲B.粉絲(正確答案)C.瓊脂D.粉皮答案解析：無35.孔雀尾部的雕刻要一層層旋刻出（）。[單選題]*A.由上而下(正確答案)B.由下而上C.由內(nèi)而外D.由外而里答案解析：無36.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是（）。[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻(正確答案)C.花紋雕刻.D.鏤空雕刻答案解析：無37.在，食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞（）。[單選題]*A.唐代B.宋代(正確答案)C.明代D.清代答案解析：無38.“醬汁黃瓜絲”屬于烹調(diào)方法（）。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗答案解析：無39.《揚州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。[單選題]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈(正確答案)答案解析：無40.雕刻喇叭花用的刀法（）。[單選題]*A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切答案解析：無41.雕刻瓜盅上的花紋線條一般用（）。[單選題]*A.一號半圓口刀.B.二號半圓口刀C.三號半圓口刀D.五號半圓口刀(正確答案)答案解析：無42.五號半圓口刀的刀口直徑是（）。[單選題]*A.0.3cm(正確答案)B.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm答案解析：無43.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。[單選題]*A.-5~5°CB.10~20°C(正確答案)C.30~40°CD.50~60°C答案解析：無44.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)答案解析：無45.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）。[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)答案解析：無46.“凍雞”一般用的手法造型（）。[單選題]*A.貼B.覆(正確答案)C.疊D.圍答案解析：無47.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，冷菜屬于生熟拌法（）。[單選題]*A.香辣魚片B.怪味黃瓜雞片(正確答案)C.蒜香茄條D.醬汁黃瓜絲答案解析：無48.羊糕切成厚片一般用的手法造型（）。[單選題]*A.排(正確答案)B.堆C.疊D.圍答案解析：無49.蒜泥白切肉煮熟程度為（）。[單選題]*A.五成熟B.六成熟(正確答案)C.七成熟D.八成熟答案解析：無50.秋季最適合使用方法制作冷菜（）。[單選題]*A.涼拌B.糟制(正確答案)C.凍制D.腌制答案解析：無51.菜肴盤飾選用最多的是（）。[單選題]*A.黑色盤B.白色盤(正確答案)C.藍(lán)色盤D.無色透明盤答案解析：無52.黃油雕使用的黃油凝固點在左右（）。[單選題]*A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度答案解析：無53.“熱制冷吃”菜品在烹制過程中，采用勾芡的方法（）。[單選題]*A.少數(shù)(正確答案)B.不能C.多數(shù)D.必須答案解析：無54.能充分地利用空間，方便操作的工作臺是（）。[單選題]*A.簡易工作臺B.單項工作臺C.雙項工作臺D.帶架工作臺(正確答案)答案解析：無55.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是（）。[單選題]*A.速凍冰箱B.雙門冰箱C.四門冰箱D.冷藏陳列柜(正確答案)答案解析：無56.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如人忌用荷花（）。[單選題]*A.印度人B.日本人(正確答案)C.英國人D.法國人答案解析：無57.冷菜制作醉的方法主要用作為調(diào)料（）。[單選題]*A.醬油B.酒(正確答案)C.醋D.檸檬汁答案解析：無58.冷菜蒜香茄條，采用的方法（）。[單選題]*A.拌(正確答案)B.熗C.醬D.煮答案解析：無59.黃油雕使用的黃油熔點在,左右（）。[單選題]*A.50℃B.60℃(正確答案)C.70℃D.55℃答案解析：無60.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（）。[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻(正確答案)答案解析：無61.雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（）。[單選題]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正確答案)答案解析：無62.冷拼“咸鴨蛋”的拼擺形式一般是（）。[單選題]*A.菱形B.橋形C.螺旋形D.花朵形(正確答案)答案解析：無63.一般色彩鮮艷的冷拼點綴一般用（）的原料。[單選題]*A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對比強烈(正確答案)D.對比不明顯答案解析：無64.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。[單選題]*A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色(正確答案)答案解析：無65.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。[單選題]*A.平口刀B.圓柱刀C.寶劍刀(正確答案)D.勺口刀答案解析：無66.雕刻“梅花”一般選用為原料（）。[單選題]*A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜(正確答案)D.心里美蘿卜答案解析：無67.雕刻波浪形花紋一般使用（）。[單選題]*A.尖頭刀B.半圓口刀C.槽口刀D.特殊半圓口刀(正確答案)答案解析：無68.選擇不銹鋼工具時要有鑒別能力，按材質(zhì)選擇，以材質(zhì)性能最好（）。[單選題]*A.13-0B.18-0C.13-8D.18-8(正確答案)答案解析：無69.按冷菜的制作方法來劃分（）。[單選題]*A.咸鮮味B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類(正確答案)C.怪味D.糖醋味答案解析：無70.雕刻蝴蝶翅膀,一般選用雕刻工具（）。[單選題]*A.圓柱刀B.勺口刀C.空心鳳尾刀(正確答案)D.空心模型刀答案解析：無71.法國人最喜愛的花卉是（）。[單選題]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶.D.百合(正確答案)答案解析：無72.“冷餐會”通常采用長桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動答案解析：無73.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型答案解析：無74.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出相結(jié)合（）。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)答案解析：無75.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.酸的水果B.有籽的水果C.罐頭水果(正確答案)D.容易氧化的水果答案解析：無76.在冷菜拼制過程中色彩運用很重要，在各種色相中最亮（）。[單選題]*A.白色B.紅色C.黃色D.橙色(正確答案)答案解析：無77.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100CB.120°CC.140C(正確答案)D.160°C答案解析：無78.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。[單選題]*A.140°C(正確答案)B.160°CC.180°CD.200°C答案解析：無79.“干切火腿”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型(正確答案)D.螺絲型答案解析：無80.“素雞”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型D.螺絲型(正確答案)答案解析：無81.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形(正確答案)C.菱形D.橋型答案解析：無82.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按的比例（）。[單選題]*A.七個頭B.八個頭C.八個半頭(正確答案)D.七個半頭答案解析：無83.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如人忌用黃色（）。[單選題]*A.印度人B.日本入C.英國人D.法國人(正確答案)答案解析：無84.“菊花”雕刻作品屬于類型（）。[單選題]*A.整雕(正確答案)B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕答案解析：無85.雕刻黃油雕要求室溫在左右（）。[單選題]*A.25℃B.20℃C.15℃(正確答案)D.10℃答案解析：無86.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在左右（）。[單選題]*A.0℃(正確答案)B.5℃C.-5℃D.2℃答案解析：無87.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A.直接點燃的液化氣火焰B.直接點燃的煤炭火焰C.直接點燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)答案解析：無88.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用（）雕刻工具。[單選題]*A.斜口刀B平口刀C.勺口刀D.寶劍刀(正確答案)答案解析：無89.包圍式菜肴盤飾適用于（）菜肴。[單選題]*A.單一口味(正確答案)B.多種口味C.單個成型D.油炸菜肴答案解析：無90.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生拌法（）。[單選題]*A.香辣魚片B.怪味雞片C.醬汁菠菜D.醬汁黃瓜絲(正確答案)答案解析：無9