食品安全學知識點

《食品安全學》

一、名詞解釋

食品安全：指食物是否含有損于消費者健康的急性或慢

性危害物，確保食品按照其用途進行加工或有食用時不會對

消費者產(chǎn)生危害

食品風險：是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影

響的概率與影響的嚴重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴重程

度這兩項指標的綜合描述。

食品質量：涉及針對消費者而言的其他性狀，即食品的

使用價值，有正面的性狀，如風味、顏色、質地、營養(yǎng)；也

有負面的性狀，如腐敗性、變色、變味

食品衛(wèi)生：指食品鏈的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性

和適宜所必備的一切條件和措施。

食品控制：為強化國家或地方政府對消費者利益的保護,

確保所有食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及銷售過程中是安

全的、健康的適宜人類消費，并保證食品符合安全質量的要

求，依照法規(guī)所述誠實、準確地對食品的質量與信息予以標

注的一種強制性的規(guī)則行為。

食品安全學：研究食物對人體健康危害的風險，降低或

保障食物無危害風險的科學。

風險分析：指對食品的安全性進行風險評估、風險管理

和風險交流的過程。

風險評估：以科學為基礎對食品可能存在的危善進行界

定、特征描述、暴露量評估和描述的過程。

風險管理：對風險評估的結果進行咨詢，對消費者的保

護水平和可接受程度進行討論，對公平貿(mào)易的影響程度進行

評估，以及對政策變更的影響程度進行權衡，選擇適宜的預

防和控制措施的過程。

風險交流：在食品安全科學工作者、管理者、生產(chǎn)者、

消費者以及感興趣的團體之間進行風險評估結果、管理決策

基礎意見和見解傳遞交換的過程。

危害簽定：指識別可能對健康產(chǎn)生不良效果，可能存在

于某種或某類特別食品中的生物化學和物理因素。

危害特征描述：指對與食品中可能存在的生物、化學和

物理因素有關的健康不良效果的性質的定性和（或）定量評

價。

暴露評估：指對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑

暴露的生物因素、化學因素和物理因素的定性（或）定量評

價。

風險特征描述：指根據(jù)危害鑒定、危害特征描述和暴露

評估，對某一特定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可

能性和嚴重程度進行定性和（或）定量評價，其中包括伴隨

的不確定性。

感染型食物中毒：人們食用含有大量病原菌的食物引起

消化道感染而造成的中毒

毒素型食物中毒：人們食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒

素的食物所造成的中毒

食品變質：指食品受到各種內外因素的影響，造成其原

有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和

商品價值的過程，包括食品成分和感官性質的各種變化

食品保障：指為了健康生活每個人在任何時間都可獲得

食物

農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)

品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質

的總稱。具有毒理學意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。

獸藥殘用：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體

化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質的殘留

水分活度：指在相同溫度下，食品中的水蒸汽壓P和純

水的蒸汽壓P。之比。a=p/p

w0

D值:指數(shù)遞減時間。特定溫度下殺死一個對數(shù)周期（90%）

的菌所用的時間，用來測定微生物的耐熱性。

C.t值:指在一定的溫度和PH條件下，殺死或鈍化99%

微生物所需要的消毒劑的濃度和時間。

用來評價各種消毒劑殺滅致病菌的功效。單

位：mg.min/1

轉基因：將不同來源的DNA分子進行重組，克服天然物

種生殖隔離的屏障，將具有某種特性的基因分離和克隆，再

轉接到另外的生物細胞內。

轉基因技術:是指使用基因工程或分子生物學技術（不

包括傳統(tǒng)育種、細胞及原生質體融合、雜交、誘變，體外受

精、體細胞變遷及多倍體誘導等技術），將遺傳物質導入活

細胞或生物體中，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之表達并遺傳的

相關技術。

轉基因生物：GMOs.指遺傳物質基因被改變的生物，其

基因改變的方式是通過轉基因技術,而不是以自然增殖或自

然重組的方式產(chǎn)生。包括轉基因動物、植物（最多最重要）、

微生物。

轉基因食品：GME指用轉基因生物制造、生產(chǎn)的食品、

食品原料及食品添加物等。

實質等同原則：生物技術產(chǎn)生的食品及食品成分，如果

與神現(xiàn)有的食物或食物成分在實質上是相當?shù)?，則可以認為

是安全的。

個案分析原則：針對每一個轉基因食品個體、根據(jù)其生

產(chǎn)原料、工藝、用途等特點，借鑒現(xiàn)有的、己通過評價的相

應案例，通過科學的分析，發(fā)現(xiàn)其可能的特殊效應，以確定

其潛在的安全性問題，為安全性評價工作提供且標和線索。

食品溯源：在食物鏈的各個環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、分

送以及銷售等）中，食品及其相關信息能夠被追蹤和回溯，

使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動處于有效地監(jiān)控之中。

食品控制：為強化國家或地方政府對消費者利益的保護,

確保所有食品在生產(chǎn)，加工，健藏，運輸及銷售過程中是安

全的，健康的，宜于人類消費的一種強制性的規(guī)則行為，同

時保證食品符合安全及質量的要求，并依照法規(guī)所述誠實，

準確地對食品的質量與信息予以標注。

食品召回：是一種改正或矯正行為，包括食品企業(yè)或公

司為了保護消費者免遭污染食品、偽劣食品及標識不適食品

的潛在不利影響而采取的各種措施。

、緒論

1、食品生產(chǎn)和消費的趨勢：營養(yǎng)性、品質性、功能性、

方便性、休閑性、綜合性

2、我國食品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：

1）工業(yè)化程度相對較低：食品工業(yè)/農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值＜1；

2）食品企業(yè)發(fā)展不夠平衡、兩極分化嚴重：

3）食品工業(yè)技術含量不高：可持續(xù)發(fā)展后勁不足；

4）與食品相關的工業(yè)與食品工藝缺少交集；

5）食品安全監(jiān)督管理和法律日益健全。

3、食源性疾病不斷增加的原因：

1）人口增長：導致危險人群的增加（年幼、年老及缺

乏免疫人群）

2）動物性食品消費增加（業(yè)化動物產(chǎn)品生產(chǎn)體系、次

臨床感染動物、污染的動物飼料）

3）城市化（食物鏈延長、食品污染機會增加、病原體

存活和生長）

4）日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易

5）日益增加的國際旅游

6）出現(xiàn)食源性病原體使得常規(guī)檢測成本增加

7）工業(yè)化集的化的品生產(chǎn)和加工（工業(yè)化的加強及大

批量食品分銷導致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)）

8）食品預處理的不衛(wèi)生操作

9）農(nóng)業(yè)化學品使用不當

弧菌耐鹽耐高滲，多見于海鮮，危險性高

沙門氏菌：工業(yè)化低溫微生物，數(shù)量最大，最普遍

4、食品安全面臨的挑戰(zhàn)：

農(nóng)業(yè)體化；貿(mào)易全球化；食品與飼料分布區(qū)域擴展；城

市化節(jié)奏加快；生活方式的改變；公眾對始源性疾病的意識:

新技術的發(fā)展。

三、風險分析

四、

1、相關概念

食品安全、食品風險、食品質量、食品衛(wèi)生、食品控制、

食品安全學、風險分析、風險評估、風險管理、風險交流,

危害鑒定、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述

2、食品危害物（FAO）

微生物危害、殺蟲利危害、濫用食品添加劑、化學危害

（生物毒素）、假冒食品、轉基因食品、過敏原、獸藥殘留、

激素

3、食品安全學的基本原理

食品安全管理“七原則”

1）在食品鏈中盡可能充分地應用預防性原則以最大限

度地降低食品危害的風險〃

2）對“從農(nóng)田到餐桌”的鏈條定位

3）建立基于科學原理的食品控制戰(zhàn)略；

4）建立應急機制以處理特殊的危害；

5）建立然害分析的優(yōu)先制度和風險管理的有效措施

6）建立與經(jīng)濟效益利目標風驗統(tǒng)一的整體行動

7）認識到食品安全管理是一種多環(huán)節(jié)具有廣泛責任的

工作，需要各種“利益攸關者”的積極互動。

食品安全管理“四原理”

1）從“農(nóng)田到餐桌”的整體管理理念：通過良好操作

規(guī)程實現(xiàn)（GMBSSORHACCP）；

2）風險分析維險評估基于科學，風險管理基于政策,

風險交流是關于風險信息和意見的交流互動；

3）透明性原則；4）法規(guī)效應評估

4、風險評估

基本程序（四要素）：

1）危害鑒定：生物、化學以及物理制劑的鑒定。

2）危害特征描述：進行有害作用的評價。

一般過程：對化學因素應進行劑量-反應評估：對生物

或物理因素，如可得到數(shù)據(jù)時，應進行劑量

-反應評估：由毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算

每日允許攝入量ADI.

3）暴露評估：攝入量估計。

4）風險特征描述：潛在有害作用的可能性和嚴重性。

原則：有效性、透明性、統(tǒng)一性獨立性

5、風險管理

基本程序：風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理

決定、監(jiān)控和審查

四、生物性污染對食品安全性的影響

1、細菌

細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物

中毒。（兩者概念）

常見病原體主要有下列幾種：

沙門氏菌

沙門氏菌中毒是由于活菌和內毒素協(xié)同作用而致，感染

型食物中毒的癥狀。如果細菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)

系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。

常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類,

其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源主要為兩個：一種為家畜宰

前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外種是在宰后被帶菌的糞

便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污

染。

致病型大腸桿菌

第一為菌株對宿主小腸粘膜上皮細胞表面具有粘

附能力：第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素使小腸粘膜上皮細

胞的通透性增加，引起腹瀉。具體中毒表現(xiàn)為1）.急性

胃腸炎型：2）急性菌痢型。

人和動物都可以帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%,

腹瀉病人為20%左右，生畜的帶菌率一般為10%,土壤、水源

等被類便污染后也帶有該菌。

預防：少吃生食，注意環(huán)境食品衛(wèi)生，避免病從口入。

金黃色葡萄球菌

感染源一般來自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。乳牛的

乳房炎也由該菌引起，如乳液中的菌數(shù)多，而處理不當，就

會使病菌擴散，污染其他食品。金黃色葡萄球菌對熱和干燥

的抵抗力較一般無芽胞細菌強，加熱80度30分鐘可殺死。

副溶血性弧菌

吞服10萬個以上活菌即可發(fā)病，臨床上以急性疾病、

腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。有侵襲作用，其產(chǎn)

生的TDH（耐熱直接溶血毒素）和TRH（相對耐熱直接溶血

毒素）皆有溶血活性和腸毒素作用。

在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47

天。主要分布在海水和水產(chǎn)品，有腸道病史的居民、漁民也

是傳染源之一。G一兼性厭氧，對酸敏感，50-60°C殺死。

對高溫抵抗力小，對消毒劑抵抗弱。

肉毒梭狀芽抱桿菌

致病物質：肉毒毒素是已知最劇烈的神經(jīng)外毒素（對人

致死量為。.lug）。肉毒毒素經(jīng)胃腸道吸收入血后，作用于

中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)一肌肉神經(jīng)接頭處以

及自主神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿的釋放，引起運動神經(jīng)末梢

功能失調，導致肌肉麻痹。在100°C時至少需要3~5小時

才能被殺死。

G+,不耐熱，嚴格厭氧。癥狀初期是胃腸病，最后因呼

吸困難，呼吸麻痹而導致死亡。

細菌引起的人獸共患病

布魯氏菌?。河址Q地中海弛張熱，人畜感染，反復發(fā)熱，

伴有多汗、游走性關節(jié)痛。

結核?。航Y核桿菌引起，主要侵犯肝臟。

炭疽病：美國恐怖分子

2、真菌

黃曲霉毒素（AFT）

一類化學結構類似的化合物，均為二氫映喃香豆素的衍

生物。黃曲毒毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代

謝產(chǎn)物，嚴格致肝癌，BI的毒性最大，耐高溫，主要受污染

的食品有：花生及其制品.，玉米、棉子、大米、小麥、大

麥和豆美及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高

濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)相對污染較輕。

赤霉病麥中毒

由禾谷鐮刀菌侵染所引起。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的

谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤

霉病。所引起的食物中毒主要是由于侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，形

如醉酒“醉谷病”。

霉變甘蔗中毒

引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱優(yōu)屬中的霉菌，產(chǎn)生3-硝基

丙酸強烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺,

肝、腎等臟器允血，可因呼收衰竭而死亡。

真菌引起的人獸共患病

新型隱球酵母病、莢膜組織胞漿菌病、曲霉菌病、假絲

酵母病

3、寄生蟲

一種生物生活在另一生物的體表或體內，使后者受到危

害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生

物或寄生體。寄生物和寄主可以是動物、植物或微生物。動

物性寄生物稱為寄生蟲。

污染食品的具體途徑：土壤水食物、人體

人體感染途徑：經(jīng)口、皮膚感染，自身感染，經(jīng)胎盤感

染

影響寄生蟲病流行的因素

1）自然因素：包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)

轉卒

寸O

2）生物因素：有的寄生蟲需要中間寄主。

3）社會因素：包括社會制度、經(jīng)濟狀況、科學水平、

文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習慣等。

寄生蟲病的流行特點：季節(jié)性、地方性

常見寄生蟲：絳蟲、線蟲、吸蟲、原蟲

豬囊尾蝴?。贺i囊蟲，由于囊蟲散在豬肉中米粒，所以

叫“水豬肉”，使人患絳蟲病旋毛蟲?。杭纳谛∧c，出現(xiàn)

胃腸炎及肌肉疼痛。

4、病毒

常見種類：禽流感病毒，瘋牛病病毒（牛海綿狀腦病，

骯病毒）

污染食品的途徑：

1）動植物生長的環(huán)境被病毒污染：；2）原料動物病毒;

3）食品加工人員帶有病毒；4）不良的衛(wèi)生習慣；5）食品

交叉感染

5、食品的腐敗變質

概念：指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化

學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品

價值的過程，包括食品成分和感官性質的各種變化

乳及乳制品的腐敗變質:結核分枝桿菌、布氏桿菌、炭

疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌肉類的腐敗變

質：發(fā)粘、變色、霉斑、氣味。

鮮蛋的腐敗變質：細菌生長繁殖，并生成各種酶，分解

蛋內各組成成分。熒光假單胞菌、霉菌。

果蔬及其制品的腐敗變質：水分含量高是主要原因，產(chǎn)

生酒味。酵母菌，霉菌

糕點的腐敗變質：含水量多，糖、油脂含量高。細菌和

霉菌，引起霉變和酸敗。

腐敗變質的控制：1）食品的低溫保臧；2）加熱條菌法；

3）非加熱殺菌保臧；4）脫水干燥保藏；5）食品的氣調保

藏

五、化學性污染對食品安全性的影響

1、農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響

農(nóng)藥的定義和分類

農(nóng)藥是指用于防治、消天或者控制危唐農(nóng)業(yè)林業(yè)的病、

蟲、草和其他有害物質以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的

化學合成或者來源于生物、其他天然物質的—種物質或幾

種物質的混合物及其制劑。

按用建分為：殺蟲劑、殺蛾劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠

劑、植物生長調節(jié)劑按結構和組成分為：有機磷農(nóng)藥、有機

氯、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、有機礎、有機永等。

農(nóng)藥殘留

概念：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）

和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總

稱。具有毒理學意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。

農(nóng)藥污染食品的途徑

1）施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；2）農(nóng)產(chǎn)品從

污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥造成間接污；3）來自食物鏈和生物

富集作用；4）運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污

染。降低農(nóng)藥殘留的措施

1）積極貫徹綜合防治的方針；2）選擇使用高效、低毒、

低殘留的農(nóng)藥；3）合理使用農(nóng)藥

ADI——農(nóng)藥的每日允許攝入量，MR1.——最高殘留限

量標準

2、獸藥及其殘留對食品安全性的影響

獸藥是指用于預防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的

的調節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質,

包括血清、菌苗等生物制品，以及獸用的中藥材、化學制藥

和抗生素等。

獸藥殘留

概念：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合

物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質的殘留主要是抗生素

類、磺胺類、吠喃類藥物（MR1.二0）殘留。

獸藥進入動物體的主要途徑：1）預防和治療畜禽疾病

用藥；2）飼料添加劑中獸藥的使用

對人體的毒性危害：

1）毒性作用（磺胺類引起腎損傷）；

2）過敏反應（殘留的抗生素殘留引起過敏）；

3）細菌耐藥性（敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而

使耐藥菌株大量繁殖）

4）菌群失調（非致病菌死亡，平衡失調，導致長期腹

瀉或引起維生素的缺乏等反應）；

5）致畸、致癌、致突變（對胚胎、胎兒的毒性）

3、重金屬對食品安全性的影響（每種金屬的中毒特點）

食品中鉛的污染

來源于工業(yè)污染（含鉛汽油）、食品容器和包裝材料（馬

口鐵、陶瓷）、含鉛衣藥、食品添加劑或加工助劑?？梢?/p>

急性中毒（嘔吐腹瀉流涎，痙攣癱瘓昏迷）或慢性中毒（貧

血，腎臟病，不孕，腦損傷）

食品中汞的污染

來源于被污染的魚類。甲基汞可進入大腦，氯化甲基求

寫血紅細胞結合,影響大腦功能。損害最嚴重的是小腦和大

腦，致使患者視覺、聽覺障礙，——日本“水俁病”食品

中碑的污染

不同價態(tài)和化學形態(tài)的碑其毒性差異較大，從價態(tài)上看,

元素碑無毒，3價碑比5價碑的毒性要大得多，如AS203俗

稱砒霜，引起中毒的劑量為10-50mg.敏感者1.Omg即可中毒，

20明可致死。神慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導致體重下降、

胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。一一

黑腳病

食品中鎘的污染

鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識喪失甚至肺

腫、肺氣腫等癥狀：鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對腎臟、對呼

吸器的損傷：由于鈣的流失造成骨質脫鈣，可引起骨骼畸形、

骨折等，導致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡?！巴赐?/p>

病”

4、食品添加劑對食品安全性的影響

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防

腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質或天然物質

分類：

按來源：天然提取物（色素、香料），用發(fā)酵等方法制

取的物質，其結構和天然化合物結構相同（檸檬酸），化學

合成物（苯甲酸鈉）

按主要功能：將食品添加劑分成20大類

按安全評價：可分為A、B.C三類，每類再分為（1）、

（2）兩類

食品添加劑的危害與毒性

致癌致畸致突變、急性中毒、過敏中毒、疊加毒性

5、食品包裝材料和容器對食品安全性的影響

塑料包裝材料

1）污染物來源：塑料包裝表面污染物（塑料易于帶電，

微塵雜質）、塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移、包裝材

料回收或處理不當

2）常用塑料及其制品對食品安全性的影響:聚乙烯（果樹催熟）、聚丙烯（易老化，需要加

入抗氧化劑和紫外線吸收劑，造成添加劑污染）、聚丙乙烯、聚氯乙烯（改變透明度）、聚偏二氯乙

烯。

橡膠制品

天然橡膠本身對人體無毒害，主要安全問題在于生產(chǎn)時

加入的添加劑。合成橡膠由單體聚合而成，影響食品安全性

的問題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留?！邏哄?/p>

的墊圈

紙和紙板包裝材料

1）紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大

量霉菌；2）熒光增白劑；3）涂蠟，含有過高多環(huán)芳崎；4）

彩色顏料污染；5）揮發(fā)性物質、農(nóng)藥及重金屬等化學殘留

物的污染。

其他材料

馬口鐵（錫溶出污染罐內食品）、玻璃（SiO2溶出，惰

性，可能有無機鹽和離子的遷移）、搪瓷和陶瓷（瓷釉中的

金屬物質）

6、其它化學物質對食品安全性的影響

硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品安全性的影響

1）來源：食品作加劑從自然環(huán)境中攝取和生物機體氮

的利用，含氨肥科和農(nóng)藥、工業(yè)廢水和生活污水。其中直接

來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用。

2）食品添加量：肉制品罐頭中確酸鈉用量不得超過

0.5g/kg,亞硝酸鈉不得超過0.15g/kg.殘留量以NaN02計，

肉類罐頭不得超過50mg/kg,肉制品不得超過30mg/kg.

3）不同種類蔬菜的亞硝酸鹽含量：根菜類〉薯類〉綠

葉菜類）白菜類>蔥蒜類〉豆類〉茄果類

4）相關劑量:硝酸鹽1.D50=3236mg/kg,ADI=0-5mgkg>

體重。

亞硝酸鹽：1.D5o=200mg/kg,人中毒劑量為020.5g,致死

量3g,ADI=

0-0.2mg/kg.體重。

5）危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、

癌癥

6）防止：多食用VE、VC.注意口腔衛(wèi)生，合理加工烹調，

合理使用氮肥，規(guī)定食品殘留標準

3,4苯并花對食品安全性的影響

1）來源：食品加工過程（熏煙、烘烤時碳水化合物熱

解環(huán)化產(chǎn)生多環(huán)芳燒、包裝容器和材料）和環(huán)境污染（石油、

煤碳、柏油路）

2）危害：導致各種癌癥和慢性中毒

3）減少措施：確保食品原料的安全、改進食物加工過

程的方法、減少來自大氣、水、土壤等的3,4-苯并（a）花

污染、加強監(jiān)督和管理、采用合適的食用方式。

二惡英對食品安全性的影響

1）來源：含氟有機物不完全燃燒、有機化學制造（除

草劑殺蟲劑、一次性飯盒加熱）、紙張漂白

2）危害：對皮膚影響、肝毒性、胸腺萎縮、廢物綜合

征、免疫毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性

3）污染食品的途徑：

工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二惡英以煙塵的形式排

放到大氣、江河湖海中，大氣中的二惡英可以通過沉降作用

降落到土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接

被入體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染；水體中的二惡

英通過食物鏈在魚體和家禽及其蛋中富集；某些食品包裝材

料也含有二惡英，直接造成對食品的污染；在加熱的情況下,

塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二惡英。

丙烯酰胺對食品安全性的影響

1）來源：碳水化合物高溫C120C）烹調下產(chǎn)生，LDso

為150-180mg/kg

六、物理性污染對食品安全性的影響

1、輻照食品的安全性

有害物質的生成、營養(yǎng)成分的破壞、致癌物質的生成、

食品中的誘導放射性，傷殘微生物的危害。

Gy戈瑞：每千克食品吸收輻照能量2的焦耳數(shù)。

2、金屬物、玻璃物和其它異物對食品安全性的影響

劃傷、割傷

七、保證食品安全的食品加工

1＞保證食品安全的食品加工技術

食品加工技術的類型：提高食品的安全性/控制污染，

即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素預防二次污染

提高食品安全性的技術：加熱處理/冷凍/輻照/化學消

毒/高壓處理

控制污染的技術：溫度（冷持、熱持）/PH（酸化、發(fā)

酵）/水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）

防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）

防止二次污染的技術：包裝技術/設備消毒/食品加工設

備的衛(wèi)生設計

可以殺死某些微生物的食品加工技術:加熱處理輻射/

消毒/冷凍（僅對寄生蟲有效）/高壓

技術

2、影響食品安全的因素：溫度、水分活度、PH、氧氣

溫度

1）溫度對細菌群落生長速率的影響：A-最高溫度B.最

適溫度C.最低溫度。真菌的生長溫度低（28°C）,

速度慢：細菌的生長溫度高（36-379C），速度快。

2）嗜冷致病菌：單核細胞增殖李斯特菌、小腸結腸炎

耶爾森氏菌、肉毒梭狀芽胞桿菌水分活度

1）概念：指相同溫度下，食品的水蒸汽壓P和純水的

蒸汽壓P。之比。aw=p/Po

2）例題：根據(jù)右圖分析說明水分活度與食品安全的關

蒸汽壓P。之比。a「p/p0

A、水分活度對微生物的影響（最低水分活度）

B、水分活度對酶活力的影響

C、水分活度對油脂氧化影響趨勢、D、水分活度對非酶

褐變的影響趨勢

3）如何減小水分活度：除去水分（烘干）、通過結晶

（冷凍）減少有效水分、利用鹽和糖等親水試劑與水分子的

結合減少有效水分。

pH

通過控制PH能夠抑制微生物生長，影響酶的活性，從

而影響食品安全。常用的控制PH的加工辦法有：酸化（添

加醋）（）和發(fā)酵（生成有機酸、排除競爭性、抗菌劑）（）

氧使食品中的油脂發(fā)生氧化，降低食品的安全品質:氧

會加劇食品的氧化褐變反應:大部分細菌

由于氧的存在而繁殖生長，造成食品的腐敗變質。

3、加熱處理

加熱方法（加熱介質）：京調（水）、烘烤（空氣）、

煮沸（水）、油炸（油）、燒烤（空氣）、微波加熱（電磁

輻射）、殺菌（蒸汽、水）

加熱目的：1）食品安全；2）熟化

D值

1）概念：指數(shù)遞減時間。特定溫度下殺死一個對數(shù)周

期（90%）的菌所用的時間，用來測定微生物的耐熱性。

t=D*log（N/N）

O

No：微生物的原始菌數(shù)

N：經(jīng)t時間熱處理后微生物的殘存菌數(shù)

logN/No

0

p*T（*）

［廣

,1.i、

-r

D

2）影響D值的因素：微生物的類型或種類培養(yǎng)基的化

學物理參數(shù)，如水分活度、pH、組成成分、酸堿度等/細胞

的年齡或其生長狀況

3）例題:什么是D值?根請D值解釋下表中各指標對溫

度敏感性

項目培養(yǎng)基Dioo-valueDm-value

SalmonellaHeartinfusionbroth(pH-1.4;aw=0.996.11

SenftenbergHeartinfusionbroth+NaCI(pH=7.4:aw=0.90)2.7

Heartinfusionbroth+Sucrose(pH=7.4:aw=0.9075.2

C.botulinumHeartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0,99)505

Lypu.

C.perfringensHeartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0,99)202

BailsscereusHeartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0,99)50.8

蛋白質降解5

非酶促褐變20

脂肪1.2-1.7

硫胺（維生素38

BI）

Vc245

巴氏殺菌法

低溫巴氏殺菌：63度，30min/高溫巴氏殺菌:72度，15s

或85度，15min/超高溫巴氏殺菌：135度，Is

微波處理

微波是一種波長范圍為頻率范圍為300—300KMHZ,具有

穿透特性的電磁波，常用的微波頻率為915MHZ和2450MHZo

通過熱效應和非熱效應進行殺菌（聯(lián)系高新技術）

4、冷凍處理

對寄生蟲的影響：臨界