食源性疾病及其預(yù)防

食源性疾病及其預(yù)防

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系

食源性疾病食源性疾病（Foodbornedisease）：“通過攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病”，即指通過食物攝入的方式和途徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起的中毒性或感染性疾病。三個基本要素：①傳播疾病的媒介-食物；②食物中的致病因子-導(dǎo)致人體患??；③臨床特征-急性中毒或急性感染。食源性疾病范疇食物中毒經(jīng)食物而感染的腸道傳染病食源性寄生蟲病人畜共患傳染病食物過敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等食源性疾病流行情況：食源性疾病和食品安全是一個日趨嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。目前世界上只有少數(shù)幾個發(fā)達(dá)國家建立了食源性疾病年度報告制度，且漏報率相當(dāng)高。我國于2001年建立食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)，開始進(jìn)行全國性的食源性疾病監(jiān)測。2010年，《食品安全法》實施以后，食源性疾病報告系統(tǒng)覆蓋全國31個省（直轄市、自治區(qū)）。

引起食源性疾病的致病因子：1.生物性因素（1）細(xì)菌及其毒素①引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌;②引起人類腸道傳染病的病原菌（2）寄生蟲和原蟲（3）病毒和立克次體（4）有毒動物及其毒素（5）有毒植物及其毒素（6）真菌毒素2.化學(xué)性因素3.物理性因素人畜共患疾病人獸共患傳染?。╝nthropzoonoses）：人和脊椎動物之間自然感染與傳播的疾病”。該類疾病的病原體既可存在于動物體內(nèi)，也可存在于人體內(nèi)，既可由動物感染給人，也可由人傳染給動物，大多數(shù)人畜共患疾病通常由動物傳染給人，由人傳染給動物的比較少見。炭疽鼻疽口蹄疫結(jié)核?。╰uberculosis）布魯司桿菌病（brucellosis）瘋牛病豬鏈球菌病禽流感（avianinfluenza）豬水皰病豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥1．炭疽傳播途徑和臨床特點：

炭疽桿菌的傳染途徑主要經(jīng)過皮膚接觸或由空氣吸入，因食用被污染食物引起的胃腸型炭疽較少見。臨床上常依感染途徑不同分為體表感染型、經(jīng)口感染型和吸入感染型三種。病程中常并發(fā)敗血癥，最終可因毒素引起機體功能衰竭而死亡，除皮膚炭疽外，腸炭疽和肺炭疽病死率較高，危害嚴(yán)重。人畜共患疾病2．鼻疽由鼻疽假單孢菌引起的烈性傳染病。自然感染主要通過與病畜接觸，經(jīng)消化道、損傷的皮膚、黏膜以及呼吸道傳染。潛伏期為6個月，臨床上常分為急性型和慢性型。對患鼻疽的病畜處理同炭疽。人畜共患疾病3．口蹄疫

口蹄疫(aphtaeepizooticae)：豬、牛、羊等動物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔黏膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水皰或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水皰?？谔阋呤莻鞑ニ俣茸羁臁l(fā)病率最高、流行最猛烈的動物傳染病之一。人畜共患疾病3．口蹄疫

口蹄疫病毒特點：由一條單鏈正鏈RNA和包裹于周圍的蛋白質(zhì)組成，病毒外殼為對稱的20面體?？谔阋卟《緵]有囊膜，對脂溶劑不敏感。對酸、堿較敏感。耐熱性差，60℃經(jīng)15分鐘、70℃經(jīng)l0分鐘和80℃經(jīng)1分鐘可被殺滅。而病畜的肉只要加熱超過100℃也可將病毒全部殺死。人畜共患疾病3．口蹄疫

傳播途徑和臨床特征：口蹄疫的主要傳播途徑是消化道、呼吸道、損傷的或完整的皮膚、黏膜。潛伏期2～18日，突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者在數(shù)天后痊愈，愈后良好，但有時可并發(fā)心肌炎?；颊邔θ嘶緹o傳染性，但可把病毒傳染給牲畜，再度引起畜間口蹄疫流行。人畜共患疾病4.結(jié)核?。╰uberculosis）是由結(jié)核桿菌引起的慢性傳染病，牛、羊、豬和家禽均可感染。牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。

4.結(jié)核?。╰uberculosis）結(jié)核桿菌特點：無鞭毛、無莢膜、無芽孢，沒有運動性。含有大量的類脂和臘質(zhì)成分，對外界的抵抗力較強。它在干燥狀態(tài)可存活2～3個月，在腐敗物和水中可存活5個月，在土壤中可存活7個月到1年。但此菌對濕熱抵抗力較差，60℃、30分鐘即失去活力。人畜共患疾病4.結(jié)核?。╰uberculosis）傳播途徑和臨床特點：患結(jié)核病的病畜表現(xiàn)為消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。頜下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。如為局部結(jié)核，有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或灰白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等。結(jié)核病主要通過咳嗽的飛沫及痰干后形成的灰塵而傳播，人還會通過喝含菌牛乳而被感染。人畜共患疾病5.布魯司桿菌病（brucellosis）是由布魯司桿菌引起的慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛及豬易感。布魯司桿菌屬分為六型：羊布魯司桿菌、牛布魯司桿菌、豬布魯司桿菌、沙林鼠布魯司桿菌、綿羊布魯司桿菌和犬布魯司桿菌。其中羊型、牛型、豬型是人類布魯司桿菌病的主要致病菌，羊型對人的致病力最強，豬型次之，牛型較弱。人畜共患疾病5.布魯司桿菌病（brucellosis）布魯司桿菌致病機制布魯司桿菌一般容易在生殖器官繁殖，特別是懷孕的子宮，致使胚胎絨毛發(fā)生壞死，胎盤松動，引起胎兒死亡或流產(chǎn)。布魯司桿菌靠較強的內(nèi)毒素致病，尤以羊布魯司桿菌的內(nèi)毒素毒力最強。家畜感染布魯司桿菌后表現(xiàn)輕微，有的幾乎不表現(xiàn)任何癥狀，但能通過分泌物和排泄物不斷向外排菌，成為最危險的傳染源。人畜共患疾病5.布魯司桿菌病（brucellosis）傳播途徑和臨床特點：本病主要通過消化道感染，也可以經(jīng)皮膚、黏膜和呼吸道感染。人感染布魯司桿菌較家畜嚴(yán)重，病情復(fù)雜，表現(xiàn)乏力，全身軟弱，食欲不振，失眠，咳嗽，有白色痰，可聽到肺部干鳴，多呈波浪熱，也有稽留熱、不規(guī)則熱或不發(fā)熱。盜汗或大汗，睪丸腫大，一個或多個關(guān)節(jié)發(fā)生無紅腫熱的疼痛、肌肉酸痛等。人畜共患疾病6．瘋牛病瘋牛病是牛海綿狀腦?。╞ovinespongiformencephalopathy，BSE）的俗稱。其病理改變是腦海綿狀變性，并伴有嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和體征。包括人類的克-雅病、羊瘙癢病和牛海綿狀腦病。瘋牛病屬于“可傳播性海綿狀腦?。╰ransmimissiblespongiformencephalopathy，TSEs）”中的一種，病死率100％。人畜共患疾病6．瘋牛病朊病毒的特點：瘋牛病是由一種非常規(guī)的病毒——朊病毒（prion）引起的。朊病毒又稱朊蛋白，它不含有核酸，也沒有病毒的形態(tài)，卻能在動物體內(nèi)復(fù)制，從沒有感染性轉(zhuǎn)化為具有感染性。其主要成分是一種蛋白酶抗性蛋白，能夠抵抗蛋白酶的作用，表現(xiàn)為對現(xiàn)有殺滅一般病毒的物理化學(xué)方法均有抵抗力。人畜共患疾病6．瘋牛病于1986年11月英國政府中央獸醫(yī)實驗室首次被確認(rèn)。在BSE之前，人類早有海綿狀腦病，稱為克-雅氏?。–reutzfeldt-Jakobdisease，CJD），它是一種早老性癡呆病，發(fā)病率極低。1995年英國報告2例CJD病例，其發(fā)病年齡、臨床表現(xiàn)和病理變化與經(jīng)典的CJD有很大差別，被命名為新變異型克-雅氏病新變異型CJD的發(fā)病與BSE的感染有關(guān)，食用被瘋牛病病毒污染了的牛肉、牛腦髓的人，有可能染CJD，CJD是瘋牛病在人類身上的表現(xiàn)形式。人畜共患疾病7．豬鏈球菌病病原特點：豬鏈球菌菌體呈圓形或橢圓形，直徑小于2.0

m，一般呈鏈狀或成雙排列，革蘭氏染色呈陽性。多數(shù)致病菌株具有溶血能力。豬鏈球菌分為35個血清型，引起豬發(fā)病的鏈球菌以2型為主，溶菌酶釋放蛋白和細(xì)胞外蛋白因子是其毒性因子。豬鏈球菌2型在環(huán)境中的抵抗力較強，但對熱敏感，加熱100℃可直接殺滅本菌，對一般消毒劑敏感。人畜共患疾病7．豬鏈球菌病傳播途徑和臨床特點：豬鏈球菌病在臨床上常見有豬敗血癥和豬淋巴結(jié)膿腫兩種類型。其主要特征是急性出血性敗血癥、化膿性淋巴結(jié)炎、腦膜炎以及關(guān)節(jié)炎。以敗血癥的危害最大，發(fā)病豬群的死亡率可以達(dá)到80％以上。豬鏈球菌主要經(jīng)呼吸道和消化道感染，也可以經(jīng)損傷的皮膚、黏膜感染。病豬和帶菌豬是該病的主要傳染源，其排泄物和分泌物中均有病原菌。人畜共患疾病8．禽流感（avianinfluenza）

病原特點：禽流感是由A型流感病毒引起的，A型流感病毒呈多形性，其中球形直徑80～120nm，有囊膜?；蚪M為分節(jié)段單股負(fù)鏈RNA。依據(jù)其外膜血凝素（H）和神經(jīng)氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分為15個H亞型（H1～H15）和9個N亞型（N1～N9）。甲型流感病毒除感染人外，還可感染豬、馬、海洋哺乳動物和禽類。感染人的禽流感病毒亞型主要為H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。人畜共患疾病禽流感病毒對熱比較敏感。對外界環(huán)境抵抗力較強。病毒對低溫抵抗力較強，在有甘油保護(hù)的情況下可保持活力1年以上。病毒在直射陽光下40～48小時可滅活，如果用紫外線直接照射，可迅速破壞其傳染性。禽流感病毒對有機溶劑均敏感，常用消毒劑容易將其滅活。人畜共患疾病8．禽流感（avianinfluenza）

流行病學(xué)特點：禽流感最早于1878年發(fā)生在意大利，隨后在其他國家被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在幾乎遍布全世界。1997年香港報道了我國首例人感染禽流感病毒(H5N1)病例，1998年1月，WHO、香港特區(qū)衛(wèi)生署、美國CDC聯(lián)合公布，從1例香港兒童體內(nèi)第一次分離到一種新的人流感病毒——禽流感病毒甲型。大陸地區(qū)自2004年初開始發(fā)生動物禽流感疫情，2005年10月，

湖南省報告了我國大陸首例人禽流感確診病例。人畜共患疾病9．豬水皰病

流行病學(xué)特點：是豬的一種烈性傳染病，病原體為豬水皰病毒。流行性強，發(fā)病率高。家畜中僅豬感染發(fā)病，人的感染途徑以接觸感染為主。對病豬及同群生豬應(yīng)立即宰殺，病豬的肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品（包括頭、蹄、血、骨等）均應(yīng)經(jīng)高溫處理后方可出廠，毛皮也應(yīng)消毒后出廠。人畜共患疾病10．豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥

流行病學(xué)特點：是豬的三大傳染病，分別由豬瘟病毒、豬丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致?；疾∝i的肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時做工業(yè)用或銷毀。有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24小時內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，血液做工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后方可食用；若超過24小時即需延長高溫處理半小時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀。人畜共患疾病食物過敏食物過敏（foodallergy），也稱為食物的超敏反應(yīng)，是指所攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。食物過敏原（foodallergen）是指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過敏的成分。已知結(jié)構(gòu)的過敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白。食物不耐受是不涉及免疫系統(tǒng)對食物的不良反應(yīng)，如攝食某食物后出現(xiàn)脹氣、打嗝、腹瀉或不愉快的反應(yīng)等。食物過敏和食物不耐受容易混淆，診斷時應(yīng)注意區(qū)分。食物過敏流行病學(xué)特征至少有30％的人在一生中會經(jīng)歷一次或多次食物過敏事件，食物過敏患病率在成人中約為1%～3%，在兒童中為4%～6%。1．嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人。2．發(fā)病率隨年齡的增長而降低。比如患兒隨著年齡的增長對牛奶不再過敏；但對花生、堅果、魚蝦則多數(shù)為終身過敏。3．人群中實際發(fā)病率較低。食物過敏常見的引起過敏的食物以及食物過敏的癥狀食物過敏癥狀：一般在食用引起過敏食物后幾分鐘至一小時內(nèi)出現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)天甚至數(shù)周。過敏反應(yīng)的特定癥狀和嚴(yán)重程度受攝入的過敏原量以及過敏者敏感性的影響。食物過敏者可出現(xiàn)皮膚癥狀，如發(fā)癢、發(fā)紅、腫脹等；胃腸道癥狀，如腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、口腔發(fā)癢和腫脹等；呼吸道癥狀，如鼻和喉發(fā)癢和腫脹、哮喘等；眼睛發(fā)癢和腫脹；以及心血管系統(tǒng)癥狀，如胸部疼痛、心律不齊、血壓降低、昏厥、喪失知覺甚至死亡。（三）防治措施和處理原則

1.避免食物致敏原預(yù)防食物過敏者發(fā)生食物過敏的唯一辦法是避免食用含有過敏原的食物。對含有麩質(zhì)蛋白的谷物過敏的患者，要終身禁食全谷類食物，應(yīng)食用去除谷類蛋白的谷類。烹調(diào)或加熱使大多數(shù)食物抗原失去致敏性。

2.致敏食物標(biāo)簽食物致敏原的標(biāo)識已經(jīng)成為許多國家法規(guī)的強制性要求。

3.一旦發(fā)生食物過敏，需對癥處理對IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)，可適當(dāng)給予抗組織胺類藥物。食物過敏（一）食物中毒的概念食物中毒（foodpoisoning）系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病，既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缧x），也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。食物中毒（二）食物中毒的發(fā)病特點食物中毒的發(fā)病具有如下共同特點：1．發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。2．發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應(yīng)范圍相一致，停止該食物供應(yīng)后，流行即告終止。3．中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4．一般情況下，人與人之間無直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。

食物中毒（三）食物中毒的流行病學(xué)特點4．食物中毒病死率特點食物中毒的病死率較低。2010年全國共發(fā)生食物中毒事件病死率為2.4％。死亡人數(shù)以有毒動植物食物中毒最多，占死亡總數(shù)的60.9％（病死率為9.7％）；其次為化學(xué)性食物中毒，占死亡總數(shù)的26.1％（病死率為7.0％）；微生物食物中毒的占死亡總數(shù)的8.7％（病死率為0.3％）。5．食物中毒發(fā)生場所分布特點食物中毒發(fā)生的場所多見于集體食堂、飲食服務(wù)單位和家庭。近些年，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)均最多，2010年發(fā)生在家庭的食物中毒起數(shù)占總起數(shù)的48.2％，死亡人數(shù)占78.8％。

食物中毒（四）食物中毒的分類一般按病原物分類，可將食物中毒分為5類。1．細(xì)菌性食物中毒2．真菌及其毒素食物中毒3．動物性食物中毒4．植物性食物中毒5．化學(xué)性食物中毒

食物中毒致病菌腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸黏膜及黏膜下層吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸黏膜炎性反應(yīng)

病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高1.感染型一、細(xì)菌性食物中毒——分類例：大多數(shù)沙門菌致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素吸收入血嘔吐中樞嘔吐

腺/鳥苷酸環(huán)化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl-分泌亢進(jìn)細(xì)胞分泌功能改變腹瀉N

Na+、H2O吸收抑制2.毒素型一、細(xì)菌性食物中毒——分類例：金葡侵襲腸黏膜致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素3.混合型病原菌進(jìn)入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸道癥狀（副溶血弧菌）等。一、細(xì)菌性食物中毒——分類例：副溶血性弧菌一、細(xì)菌性食物中毒——特點發(fā)生原因

牲畜屠宰→銷售受致病菌污染食物貯藏不當(dāng)→致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素食物滅菌不徹底生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染流行病學(xué)特點發(fā)病季節(jié)性明顯有些還具有一定地區(qū)性中毒食品主要為動物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異一、細(xì)菌性食物中毒——臨床表現(xiàn)&診斷臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主感染型通常伴有發(fā)熱，中毒潛伏期相對較長；毒素型很少發(fā)熱，以惡心、嘔吐為突出癥狀。潛伏期長短與中毒類型有關(guān)診斷流行病學(xué)資料病人潛伏期和中毒表現(xiàn)實驗室診斷：細(xì)菌血清學(xué)檢查、食物、嘔吐物、糞便細(xì)菌培養(yǎng)等一、細(xì)菌性食物中毒——預(yù)防&處理預(yù)防防止污染控制繁殖徹底消除處理及時送往醫(yī)院救治對癥治療特殊治療沙門菌食物中毒Salmonella副溶血性弧菌食物中毒Vibrioparahemolyticus葡萄球菌食物中毒Staphylococcusaureus肉毒梭菌食物中毒Clostridiumbotulinum一、常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌特點流行病學(xué)特點中毒機制臨床特征診斷預(yù)防措施1.沙門菌食物中毒病源菌特點G-桿菌，周生鞭毛，A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9類67種O抗原2500個多種血清型，我國超過161種鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌菌毛引起侵入性腹瀉流行病學(xué)特點1）發(fā)病季節(jié)分布：夏、秋多見

2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶

3）食物中沙門菌的來源家畜、家禽；蛋類、奶、熟制品、植物性食品

4）發(fā)病率及影響因素

發(fā)病率高：40％～60％；菌型：豬霍亂,鼠傷寒,鴨沙門菌；菌量：2×105CFU/g；個體易感性

原發(fā)性感染

生前感染全身感染繼發(fā)性感染宰后污染局部感染

家畜、家禽1.沙門菌食物中毒

大多數(shù)沙門菌食物中毒是沙門菌活菌對腸黏膜的侵襲而導(dǎo)致的感染型中毒。機制：常見為感染型，有的可產(chǎn)生腸毒素臨床表現(xiàn)潛伏期一般4～48h，長者72h，潛伏期越短，病情越重癥狀：發(fā)熱（38～40℃）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（一日可達(dá)十余次，水樣便，少數(shù)有黏液或血）分五型：胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型病程3～7天，預(yù)后良好，病死率0.3～0.5%1.沙門菌食物中毒1.沙門菌食物中毒診斷流行病學(xué)特點：同一人群短期內(nèi)發(fā)病，進(jìn)食同一可疑食物，爆發(fā)性發(fā)病，中毒表現(xiàn)相似臨床表現(xiàn)：除消化道癥狀外，常伴有高熱等全身癥狀實驗室檢查：細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)《食品衛(wèi)生微生物檢驗－沙門菌檢驗》（GB4789.4－1994）治療輕癥：補水和電解質(zhì)等對癥治療重癥：抗生素病原金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌所產(chǎn)生的腸毒素分8個血清型，A型毒性最強（1

g/kg體重），D型最弱（25

g/kg體重）耐熱性極強（100℃持續(xù)煮沸2小時）不能被蛋白水解酶破壞耐低溫（數(shù)月）2.葡萄球菌腸毒素食物中毒流行病學(xué)特點季節(jié)性明顯：夏、秋多發(fā)食物：奶、肉、蛋、魚及其制品，國內(nèi)奶油糕點、冰淇淋常見來源：人類帶菌者、禽畜類感染者影響毒素產(chǎn)生因素：菌數(shù)、存放溫度及環(huán)境、食品種類2.葡萄球菌腸毒素食物中毒中毒機制毒素型臨床表現(xiàn)潛伏期2～3小時。惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（膽汁、粘液、血）、上腹部劇烈疼痛、腹瀉（水樣便），虛脫、嚴(yán)重脫水。病程1～2天，預(yù)后良好。2.葡萄球菌腸毒素食物中毒病原副溶血性弧菌，噬鹽性（最適含鹽3～3.5％），無鹽條件下不能生長最適生長溫度30℃～37℃，pH7.4～8.2，多形性，運動活潑；56℃，5min；90℃，1min；或1%食醋處理5min可將其殺滅；在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47天；“神奈川試驗”陽性者感染能力強3.副溶血性弧菌食物中毒在1950年日本大阪發(fā)生的青魚中毒事件中發(fā)現(xiàn)了一種腸炎弧菌因為本菌可以產(chǎn)生3種以上的溶血物質(zhì)，所以稱為副溶血性弧菌；其產(chǎn)生的溶血物質(zhì)可以使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，在血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)

溶血帶。

神奈川試驗流行病學(xué)特點地區(qū)性，季節(jié)性；沿海地區(qū)，6～9月食物：海產(chǎn)品：墨魚、帶魚、黃花魚、蝦、蟹、貝類、海蜇鹽漬食品：咸菜、腌肉來源：海水及海底沉積物、人類帶菌者3.副溶血性弧菌食物中毒中毒機制：混合型臨床表現(xiàn)：

潛伏期多為14～20h；

上腹部陣發(fā)性疼痛或胃痙攣惡心、嘔吐、腹瀉（水樣便至膿血便，里急后重不明顯）5～6h后腹痛加劇，臍部陣發(fā)性絞痛，40～60％病人發(fā)熱（37℃～38℃，少數(shù)超過39℃）重者脫水、休克及意識障礙；

病程2～4天，預(yù)后良好。3.副溶血性弧菌食物中毒

病原致病性大腸埃希菌（E.coli）產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌（ETEC）腸道致病性大腸埃希菌（EPEC）腸道侵襲性大腸埃希菌（EIEC）腸道出血性大腸埃希菌（EHEC）革蘭氏陰性桿菌，多數(shù)有鞭毛可發(fā)酵乳糖等多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣生存力強，在土壤、水中存活數(shù)月抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜：O、H、K（A、B、L）引起食源性疾病的血清型：O157:H7、O111:B4、O55:B5、O26:B6、O86:B7、O124:B14.大腸埃希菌菌食物中毒流行病學(xué)特點季節(jié)性明顯；夏、秋多發(fā)食物：（同沙門菌）來源：帶菌糞便污染水、土壤等4.大腸埃希菌菌食物中毒中毒機制：與致病菌類型有關(guān)：腸產(chǎn)毒性、出血性大腸埃希菌引起的：毒素型致病性和腸侵襲性大腸埃希菌引起：感染型臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌急性菌痢型：腸侵襲性大腸埃希菌出血性腸炎：腸出血大腸埃希菌4.大腸埃希菌菌食物中毒不同類型的臨床表現(xiàn)急性胃腸炎型急性菌痢型出血性腸炎型潛伏期10～15h48～72h3～4d病原菌ETECEIECEHEC（O157：H7）體溫(℃）38～4038～40低熱或不發(fā)熱癥狀特點腹瀉、上腹痛、嘔吐，水樣便或米湯便血便、濃粘液血便、里急后重、腹痛、嘔吐突發(fā)性劇烈腹痛，腹瀉先水便后血便，嘔吐病程3～5日1～2周10日左右4.大腸埃希菌菌食物中毒病原肉毒毒素（嗜神經(jīng)毒素，比KCN強1萬倍，對人的致死量為10-9mg/kg體重）；分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒；不耐熱，對酸穩(wěn)定，遇堿分解，對消化酶穩(wěn)定；嚴(yán)格的特異性：各型毒素只能由同型的抗毒素中和；肉毒梭菌耐熱強，濕熱100℃5小時、干熱180℃5～15分鐘或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺滅；Ph<4.5或pH>9.0或環(huán)境溫度T<15℃或T>55℃時不繁殖,也不產(chǎn)生毒素。5.肉毒梭菌毒素食物中毒流行病學(xué)特點季節(jié)性：3～5月多發(fā)，其次為1～2月地區(qū)性A型：山區(qū)及未開墾荒地B型：草原區(qū)耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚類體內(nèi)中毒食物：自制發(fā)酵食品（臭豆腐、面醬、豆豉、罐頭食品等）來源：帶菌土壤、塵埃及糞便5.肉毒梭菌毒素食物中毒中毒機理：毒素型肉毒毒素作用于外周神經(jīng)―肌肉接頭處、植物神經(jīng)末梢、顱腦神經(jīng)核，阻斷乙酰膽堿（Ach）釋放，造成運動神經(jīng)麻痹，使神經(jīng)沖動向肌肉的傳遞受阻，導(dǎo)致肌肉麻痹、癱瘓。臨床表現(xiàn)潛伏期：較長，12～48h，可8～10天主要臨床癥狀：對稱性顱腦神經(jīng)受損（運動神經(jīng)麻痹）頭暈→無力→眼肌麻痹→張口、伸舌困難→吞咽困難→呼吸麻痹體溫不高或稍低，脈搏加快病死率：我國10％左右。得不到抗毒素治療：A、B型70％；E型30～50％

5.肉毒梭菌毒素食物中毒臨床診斷（臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)特點）病因診斷（細(xì)菌分離培養(yǎng)及毒素鑒定）治療：早期應(yīng)立即用1:4000高錳酸鉀液洗胃以除去尚未吸收的毒素盡早用多價肉毒抗毒素血清治療（使用前皮試），然后根據(jù)毒素分型選用特異抗毒素血清對癥治療、特殊護(hù)理5.肉毒梭菌毒素食物中毒病原變形桿菌屬，普通、變異、摩根氏變形桿菌有鞭毛，能運動摩根氏變形桿菌可產(chǎn)生脫羧酶，使組胺酸脫羧產(chǎn)生大量組胺引起過敏性組胺中毒55℃時經(jīng)1小時可被殺死污染食物后無感官性狀改變

6.變形桿菌食物中毒流行病學(xué)特點引起中毒的食物以動物性食物為主熟肉及內(nèi)臟、涼菜、剩飯、水產(chǎn)來源人類帶菌者（健康人1.3～10.4%、腹瀉者13.3～52.0%）5-10月多發(fā)，尤其7-9月6.變形桿菌食物中毒中毒機理：主要為感染型臨床表現(xiàn)潛伏期10～12小時惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、臍周陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉（水樣粘液便，有惡臭）、體溫一般在39℃以下病程1～3天，預(yù)后良好6.變形桿菌食物中毒診斷流行病學(xué)特點：來勢比沙門菌更迅猛，但病程短、恢復(fù)快臨床表現(xiàn)：上腹部刀絞樣痛、急性腹瀉實驗室診斷治療一般僅需補液等對癥處理，重者用抗生素預(yù)防措施防止污染控制繁殖徹底消毒6.變形桿菌食物中毒李斯特菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒椰毒假單孢菌食物中毒小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒…………其他常見細(xì)菌型食物中毒食物中毒病原中毒機理潛伏期體溫(℃）癥狀特點病程病死率常見中毒食物一、細(xì)菌性食物中毒——總結(jié)赤霉病變食物中毒主要發(fā)生在長江中下游地區(qū)。污染的食物常見為：小麥、大麥、元麥、玉米、稻谷、甘薯、蠶豆小麥赤霉病變的鑒定

外觀:灰暗帶紅、谷皮皺縮、胚芽發(fā)紅等特征。物理方法：鹽水漂浮、出粉率下降、干粒重化學(xué)方法：測定毒素生物方法：發(fā)芽能力，對動物致嘔吐試驗等二、真菌和霉變食物食物中毒二、真菌和霉變食物食物中毒小麥赤霉病玉米赤霉病病原鐮刀菌屬（Fusarium）其中最主要是禾谷鐮刀菌在谷物上適宜繁殖溫度是16-24℃，相對濕度85%我國的“迷昏麥”中毒前蘇聯(lián)的“醉谷病”歐洲的“醉黑麥病”1.赤霉病變食物中毒鐮刀菌菌培養(yǎng)1.赤霉病變食物中毒有毒成分：已鑒定的鐮刀菌屬產(chǎn)生的毒素有42種：單端孢霉烯族化合物，TCTCs

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）雪腐鐮刀菌烯醇鐮刀菌烯酮-XT2毒素毒性作用主要是引起嘔吐玉米赤霉烯酮伏馬菌素1.赤霉病變食物中毒急性中毒的臨床癥狀潛伏期：10～30分鐘主要癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、眩暈、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，

“醉谷病”：重病例呼吸、脈搏、體溫、血壓波動，顏面潮紅、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒停止食用病麥1～2天恢復(fù)，預(yù)后好對癥治療（補液）1.赤霉病變食物中毒潛在危害致突變影響細(xì)胞周期引起染色體畸變流行病學(xué)我國每年都有發(fā)生，每3～4年一次大流行，多發(fā)生于麥?zhǔn)蘸蟆；春右阅霞伴L江中下游一帶嚴(yán)重，黑龍江春麥常發(fā)生。大流行病穗率50～100％，產(chǎn)量損失10～40％。弱致癌劑1.赤霉病變食物中毒

預(yù)防措施

1、防霉選擇抗赤霉菌的小麥品種精耕細(xì)作和加強田間管理使用高效、低毒、低殘留殺菌劑收獲后及時脫粒、曬干或烘干倉貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在11～13%

2、減少病麥粒和去除毒素及時烘曬：降低含水量分離處理：風(fēng)除法或水浮法（1﹕18鹽水，除去上浮病麥）加工處理：打麥清理法;碾磨去皮法（毒素主要在麥粒外表層，精白面可降低毒素含量）;軋制麥片法稀釋病麥（病麥粒比例3-5%）毒素對熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量病麥發(fā)酵醋和醬油，有較好的去毒效果。1.赤霉病變食物中毒

病原節(jié)菱孢霉長期貯存甘蔗，大量微生物繁殖引起霉變未完全成熟甘蔗收割，因其含糖量較低，而更有利于霉菌生長繁殖產(chǎn)生霉變流行病學(xué)常發(fā)生于我國北方初春，2～3月為高峰兒童、青少年中毒常見2.霉變甘蔗食物中毒2.霉變甘蔗食物中毒有毒物質(zhì)

3-硝基丙酸（3-NPA）屬于神經(jīng)毒素中毒機制：

3－NPA為強嗜神經(jīng)毒素，其自身結(jié)構(gòu)或代謝過程造成的脂質(zhì)過氧化選擇性損傷大腦尾狀核。

霉變甘蔗鑒別外皮失去光澤質(zhì)地軟，瓤部呈淺棕色氣味難聞，有酸餿味或酒糟味及辣味尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌菌絲體組織結(jié)構(gòu)象糠蘿卜顯微鏡下可見真菌菌絲

臨床表現(xiàn)潛伏期：15分鐘～數(shù)小時，越長癥狀越輕主要癥狀：輕癥:頭昏、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑色稀便，無后遺癥重癥：一時性消化功能紊亂陣發(fā)性抽搐昏迷死于呼吸衰竭嚴(yán)重后遺癥，喪失獨立生活能力2.霉變甘蔗食物中毒治療：洗胃、灌腸，對癥治療預(yù)防措施成熟后收割、防凍、防霉菌污染繁殖不可貯存時間過長，定期檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗加強教育，不食用霉變甘蔗2.霉變甘蔗食物中毒甘薯又名紅薯、甜薯、地瓜，因貯藏不當(dāng)，可引起霉變（黑斑），食用后可引起人畜中毒。造成甘薯霉變的病原菌為茄病鐮刀菌或甘薯長喙?fàn)顨ぞ?。所產(chǎn)生的毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單，均有一個呋喃環(huán)。甘薯毒素主要引起臨床癥狀：肝臟病變，肺非典型間質(zhì)性肺炎，慢性病變可造成腎壞死。急救治療和預(yù)防：原則同霉變甘蔗。（防霉變、不食用、去除霉變）3.霉變甘薯食物中毒1.河豚魚中毒（globefishpoisoning）《本草綱目》中“河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺人?！苯阋粠耖g俗語“拼死吃河豚”河豚是無鱗魚的一種，主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入海口河中產(chǎn)卵。肚大尾小背部有花紋牙為門齒三、動物性食物中毒魚類中和毒素一般比較穩(wěn)定。不被加熱和胃酸作用而破壞。毒素主要分布在肌肉、內(nèi)臟、皮膚、膽汁、血液。世界上有毒魚類約有600多種，產(chǎn)于我國的有170種左右。1、有毒成分河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝臟毒素河豚毒素（etrodotoxin，TTX）1.河豚魚中毒（globefishpoisoning）2、流行病學(xué)特點

1）主要發(fā)生地區(qū)日本中國（南海、江蘇長江一帶等地）

2）主要發(fā)生季節(jié)

2～5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，含毒素最多，所以春季是河豚魚中毒的主要季節(jié)。

3）我國的河豚魚中毒多見東方豚引起1.河豚魚中毒（globefishpoisoning）3、河豚魚毒素的性質(zhì)

無色針狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100℃7小時，200℃以上10min破壞。所含毒素因季節(jié)、性別、魚體部位不同而異：卵巢、肝、腎、卵子、皮膚、眼球、脾、睪丸、血液均含毒素，以卵巢和肝臟最高。雖新鮮洗凈的肌肉無毒，但魚死后較久，內(nèi)臟毒素能滲入肌肉內(nèi)，仍可引起中毒。一般雄魚毒性小于雌魚河豚魚卵巢毒素是毒性最強的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素（劇毒,對人的致死量為7微克/公斤體重，毒性是氰化鈉的1000多倍）1.河豚魚中毒（globefishpoisoning）河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹）外周血管擴張，血壓下降最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡）

4.中毒機制抑制神經(jīng)細(xì)胞膜對鈉離子的通透性，從而阻斷神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，使神經(jīng)麻痹。1.河豚魚中毒（globefishpoisoning）5.中毒癥狀及特點潛伏期10分鐘~5小時胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經(jīng)麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運動神經(jīng)麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語言不清）病死率50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，4～6小時）6.防治措施治療：無特效療法；催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主預(yù)防：加大宣傳，禁止出售；加強市場檢查，挑出河豚魚深埋處理；集中加工，去除有毒部分1.河豚魚中毒（globefishpoisoning）

有毒成分：石房蛤毒素(saxitoxin,STX)神經(jīng)毒素，對人經(jīng)口致死量為0.54～0.9mg/kg體重，小鼠腹腔注射LD50為5～10

g/kg體重水溶性、耐熱、非蛋白質(zhì)，主要存在于內(nèi)臟貝類（貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等）神經(jīng)毒2.麻痹性貝類中毒

(paralysisshellpoisoning，PSP)海水“赤潮”—膝溝藻（毒素）貝類人體STX釋放中毒機理：阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)→麻痹臨床表現(xiàn)潛伏期數(shù)分鐘～20分鐘唇、舌、指尖、四肢末端、頸部麻木，運動失調(diào)、發(fā)音困難、流涎、口渴、惡心、嘔吐呼吸肌麻痹病死率10%左右防治措施治療：無特效療法；催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主預(yù)防措施：監(jiān)測預(yù)報海藻生長情況；定期監(jiān)測貝類毒素含量；制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（FDA規(guī)定貝類食品中石房蛤毒素不得超過80

g/100g）2.麻痹性貝類中毒

(paralysisshellpoisoning，PSP)1.有毒成分組胺魚體組氨酸組胺魚體腐敗時組織蛋白酶可釋放大量組胺酸海洋青皮紅肉魚（金槍魚、竹莢魚、鮐巴魚等）組氨酸含量較多15~37℃、pH6.0~6.2、鹽分含量3%~5%的條件下最適于組氨酸分解一般成人攝入100~400mg可引起中毒組胺酸脫羧酶3.魚類引起的組胺中毒中毒機理和臨床表現(xiàn)擴張毛細(xì)血管和收縮支氣管，引起過敏癥狀潛伏期數(shù)分鐘~3小時初期皮膚潮紅、刺痛、灼熱感，眼結(jié)膜充血，出汗，全身不適繼之有劇烈頭痛、頭暈、脈快、胸悶，呼吸加快（酒醉樣）嚴(yán)重可呼吸困難、支氣管痙攣，心悸、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹、哮喘等過敏癥狀恢復(fù)快（1-2天），預(yù)后良好治療：抗組胺藥物（鹽酸苯海拉明）；對癥治療預(yù)防

魚類產(chǎn)、運、銷過程中“冷鏈系統(tǒng)”保鮮烹調(diào)中去組胺措施（加鹽、醋和水蒸30分鐘去湯，或加雪里紅、紅果）3.魚類引起的組胺中毒蕈類又稱蘑菇，屬真菌植物，可分為可食蕈、條件可食蕈、毒蕈。我國約有180多種毒蕈，其中劇毒可致人死亡的有30種毒蕈中毒具有季節(jié)性，多發(fā)生于氣溫高雨量多的夏秋季節(jié)，同時具有散發(fā)性和家庭性，多為個人采摘誤食引起一種毒蕈可以產(chǎn)生幾種毒素，一種毒素可由幾種毒蕈產(chǎn)生有毒成分:毒肽：肝毒性，作用強毒傘肽：肝腎毒性，作用強毒蠅堿：類乙酰膽堿光蓋傘素：精神癥狀鹿花毒素：溶血四、植物性食物中毒1.毒蕈中毒中毒表現(xiàn)（4個型）（一）多臟器損傷型

1、環(huán)肽類毒肽類—損害肝細(xì)胞核為主（肝）毒傘肽類—損害肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（對肝、腎皆有損害）

其毒性可能與吲哚環(huán)上的硫鍵有關(guān)，此鍵打開可去毒，兩類毒素均耐熱，耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。

α-毒傘肽主要損傷肝細(xì)胞核，使蛋白質(zhì)合成受阻，導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡。也導(dǎo)致腎細(xì)胞腎損傷。1.毒蕈中毒潛伏期（5-24小時，多見12小時）↓胃腸炎期（胃腸癥狀）↓假愈期（胃腸道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）↓內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%)（第4-7天）↓精神癥狀期（煩躁不安、嗜睡、昏迷，可因呼衰或肝昏迷死亡）↓恢復(fù)期（2～3周后，癥狀逐漸消失）1.毒蕈中毒2.鱗柄白毒肽類：其結(jié)構(gòu)和毒性與毒肽類相似。3.非環(huán)狀肽的肝腎毒：絲膜蕈毒素，潛伏期長達(dá)3-24天，肝、腎損害（嘔吐、腹瀉、蛋白尿、黃疸、電解質(zhì)代謝紊亂、昏迷、驚厥等）死亡率10%-20%。1.毒蕈中毒（二）神經(jīng)精神型（4種毒素）

1、毒蠅堿一種生物堿，興奮副交感神經(jīng)存在于絲蓋傘屬，杯傘屬等蕈類中。主要作用于副交感神經(jīng)，食后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺。

1.毒蕈中毒

2、蠟子樹酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺模糊，幻覺、狂燥和譫妄。3、光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類中?？梢鸹糜X、聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。1.毒蕈中毒4、幻覺原：存在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺作用，視力不清，感覺房間變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長。云南常因食用牛肝菌中毒（BoletusSP）引起“小人國幻覺癥”神經(jīng)、精神型毒素（上述四大類），在臨床癥狀方面，除有胃腸道反應(yīng)外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如精神興奮或抑制，精神錯亂，交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般潛伏期短，病程短（除少數(shù)嚴(yán)重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）

1.毒蕈中毒（三）溶血型此型中毒常見由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強烈和溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。1.毒蕈中毒（四）胃腸炎型引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹等）。目前對其有毒物質(zhì)尚了解不足，可能與類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酸物質(zhì)、胍啶、蘑菇酸等有關(guān)。潛伏期：10分鐘-6h主要癥狀：劇烈腹瀉、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2-3天，死亡率低。1.毒蕈中毒（五）光過敏性皮炎型豬嘴蘑中毒時顏面腫脹、疼痛河北、吉林時有報道1.毒蕈中毒中毒分型潛伏期臨床表現(xiàn)死亡率毒蕈種類胃腸炎型10min~2h胃腸炎癥狀低紅菇、毒粉褶菌、虎斑菌、牛肝菌、橙紅毒傘等神經(jīng)精神型10min~6h胃腸炎+副交感興奮癥狀重者有精神癥狀低紅毛繡傘、毒紅菇、滑銹菇溶血型6~12h胃腸炎+溶血→多伴CNS癥狀低鹿花蕈、馬鞍毒蕈多臟器損傷型10~30h胃腸炎→假愈期→內(nèi)臟損害→精神癥狀→恢復(fù)期高毒傘七肽、白毒傘、磷柄毒傘等光過敏性皮炎型暴露部分出現(xiàn)日光性皮炎癥狀無豬嘴蘑1.毒蕈中毒臨床表現(xiàn)毒粉褶菌毒紅菇鹿花蕈白毒傘豬嘴蘑1.毒蕈中毒有毒成分：氰甙（苦杏仁甙、亞麻苦甙）食物來源：苦杏仁甙主要存在于薔薇科植物的核仁中（苦杏仁、桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁等）亞麻苦甙主要存在于亞麻和木薯中。2.含氰甙植物中毒

中毒機制：氰甙在酶或酸的作用下水解放出氫氰酸(細(xì)胞原漿毒)，經(jīng)口最小致死量為0.5~3.5mg/kg體重氰離子（CN-）與Fe2＋結(jié)合，抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成組織缺氧直接作用于呼吸中樞和心血管運動中樞，導(dǎo)致呼吸衰竭、麻痹，甚至死亡臨床表現(xiàn)潛伏期：0.5～5小時，木薯中毒時為6～9小時前驅(qū)期：粘膜刺激癥狀（口中苦澀、流涎、燒灼感）呼吸困難期：青紫、胸悶、呼吸困難（呼氣中有苦杏仁味）、緩慢、不規(guī)律、呼吸抑制痙攣、麻痹期：昏迷、意識喪失、瞳孔散大、全身強直性痙攣、角弓反張、四肢抽搐、血壓下降、呼吸停止而死亡病情進(jìn)展快，可于2～9小時內(nèi)死亡，病死率高

2.含氰甙植物中毒治療催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、呼吸障礙者進(jìn)行人工呼吸特效解毒藥：首先給予高鐵血紅蛋白生成劑（亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉或1%美藍(lán)），第二步給供硫劑（硫代硫酸鈉）亞硝酸異戊酯作用迅速，但作用有限，常做應(yīng)急使用，亞硝酸鈉作用緩慢，但能產(chǎn)生大量的高鐵血紅蛋白2.含氰甙植物中毒

有毒成分豆莢：皂素（刺激消化道，出血性炎癥）豆粒：血細(xì)胞凝集素（凝血）臨床表現(xiàn)潛伏期：2～4h癥狀：急性胃腸炎癥狀，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（頭暈、頭疼、四肢麻木）；重者有溶血性貧血病程：1～3天

治療：催吐、洗胃；對癥治療預(yù)防：充分加熱至熟透；去兩頭和莢絲3.扁豆中毒

有毒成分

龍葵素（solanine）0.2～0.4g可致人中毒臨床表現(xiàn)潛伏期：10min～數(shù)小時癥狀：舌、咽麻癢、胸口發(fā)熱疼痛、胃腸炎、瞳孔散大，重者抽搐、意識喪失死亡。防治措施

1：50000高錳酸鉀洗胃，硫酸鎂導(dǎo)瀉4.發(fā)芽馬鈴薯中毒鮮黃花菜中毒：類秋水仙素有毒蜂蜜中毒：有毒生物堿（雷公藤堿、鉤藤屬生物堿）白果（銀杏）中毒：銀杏酸、銀杏酚生豆?jié){中毒：胰蛋白酶抑制劑粗制棉籽油、棉酚中毒：棉酚5.其他有毒植物中毒五、化學(xué)性食物中毒

包括：食用有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品誤食有毒化學(xué)性物質(zhì)食品添加劑使用不當(dāng)包括有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等亞硝酸鹽理化性質(zhì)白色不透明結(jié)晶，易溶于水在工業(yè)中用于有機合成在食品加工中用作發(fā)色劑人中毒劑量為0.2～0.5g，致死量為3.0g1.亞硝酸鹽食物中毒（Nitritepoisoning）來源食用貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜（硝酸鹽被含有硝基還原酶的細(xì)菌還原為亞硝酸鹽）食用剛腌制不久的蔬菜（腌制7～8天時最多，15天后逐漸降低，26天后降至最低）兒童消化功能不良時食用過多蔬菜，硝酸鹽在腸道內(nèi)被還原，導(dǎo)致腸源性青紫癥用含硝酸鹽和亞硝酸鹽高的苦井水做飯（容器不清潔、隔夜食用）食用添加過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉類食品（發(fā)色劑）誤食亞硝酸鹽而中毒1.亞硝酸鹽食物中毒（Nitritepoisoning）中毒機理經(jīng)消化道被迅速吸收入血，使血液中的亞鐵血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，造成組織缺氧松弛平滑?。ㄌ貏e是小血管平滑?。鹧軘U張、血壓下降。臨床表現(xiàn)

潛伏期1-3小時主要為組織缺氧表現(xiàn)：頭暈、頭痛、乏力、胸悶，惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指甲紫紺→全身皮膚紫紺→呼吸衰竭治療排除毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉）特效解毒藥（1%美藍(lán)：小劑量、緩慢注射）1.亞硝酸鹽食物中毒（Nitritepoisoning）

臨床診斷：流行病學(xué)特點；臨床表現(xiàn)；實驗室診斷可疑食物或嘔吐物中檢出亞硝酸鹽血液中高鐵血紅蛋白含量大于10％預(yù)防食用新鮮蔬菜勿食大量“暴腌菜”亞硝酸鹽作為食品添加劑適量使用苦井水做的食物勿放置時間太長防止勿食1.亞硝酸鹽食物中毒（Nitritepoisoning）（一）有機磷農(nóng)藥分劇毒（對硫磷、甲拌磷、內(nèi)吸磷）、高毒（敵敵畏、異丙磷、甲基內(nèi)吸磷）、低毒（敵百蟲、樂果、馬拉硫磷）三類。難溶于水易溶于脂肪和有機溶劑，揮發(fā)性強，對酸穩(wěn)定在堿性溶液中易分解失去毒力（敵百蟲除外，遇堿生成毒性更強的敵敵畏）

2.農(nóng)藥或獸藥殘留食物中毒有機磷農(nóng)藥食物中毒原因用盛過有機磷農(nóng)藥的容器裝食品（醬油、醋、油等）誤食拌過有機磷農(nóng)藥的種糧運輸有機磷農(nóng)藥的車輛未及時清掃洗刷，又用于運輸食品噴灑有機磷農(nóng)藥后不洗手就拿取食物進(jìn)食誤食被有機磷農(nóng)藥毒死的畜、禽及水產(chǎn)品飲用了洗刷有機磷農(nóng)藥空瓶的池塘水2.農(nóng)藥或獸藥殘留食物中毒有機磷農(nóng)藥中毒機理與神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿酯酶結(jié)合生成磷?；憠A酯酶，使膽堿酯酶失活，不能分解乙酰膽堿，使乙酰膽堿大量蓄積，造成以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、橫紋肌和平滑肌功能紊亂。

臨床表現(xiàn)輕度中毒：血膽堿酯酶降至正常的70~50%，頭暈、出汗、無力、視力模糊、瞳孔可能縮小中度中毒：血膽堿酯酶降至正常的50~30%，肌束震顫、輕度呼吸困難、血壓升高、輕度意識障礙、瞳孔明顯縮小重度中毒：血膽堿酯酶降至正常的30%以下，肌束震顫更加明顯、瞳孔小如針尖、極度呼吸困難、可有肺水腫、發(fā)紺、昏迷、驚厥、大小便失禁，少數(shù)病人可有腦水腫一般病情危重、病程較長、易反復(fù)2.農(nóng)藥或獸藥殘留食物中毒2.農(nóng)藥或獸藥殘留食物中毒

臨床診斷：流行病學(xué)特點；臨床表現(xiàn)；實驗室診斷可疑食物或嘔吐物中有機磷農(nóng)藥含量血膽堿酯酶活性低于50％治療排除毒物（催吐、清水或2～4%的小蘇打溶液洗胃）特效解毒藥（阿托品、解磷定、雙復(fù)磷等）對癥治療瘦肉精又名“克倫特羅”作用機理：激動骨骼肌慢收縮纖維上受體，使之收縮增強、增快；使交感神經(jīng)亢奮來源：動物生前喂飼過量，肉體殘留。臨床表現(xiàn)潛伏期：30min～2h癥狀：交感亢奮實驗室檢測：血、尿中撿出治療促排：洗胃、導(dǎo)瀉對癥處理心臟保護(hù)3.瘦肉精中毒（clenbuterol）食品添加劑使用不當(dāng)?shù)醢讐K（次硫酸氫鈉甲醛）中毒毒鼠強中毒4.其他化學(xué)性食物中毒食物中毒病原毒素易污染的食物毒性表現(xiàn)或中毒癥狀赤霉病變中毒霉變甘蔗中毒黃曲霉毒素中毒河豚魚中毒魚類組胺中毒麻痹貝類中毒苦杏仁中毒發(fā)芽土豆中毒扁豆（四季豆）中毒亞硝酸鹽中毒有機磷農(nóng)藥中毒一、食物中毒調(diào)查處理的經(jīng)常性準(zhǔn)備二、食物中毒報告制度三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則四、食物中毒調(diào)查處理程序與方法食物中毒調(diào)查與處理一、食物中毒調(diào)查處理的經(jīng)常性準(zhǔn)備食物中毒是最常見的食品安全事故之一。食物中毒的調(diào)查處理，應(yīng)按《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等的要求進(jìn)行。食物中毒調(diào)查處理的經(jīng)常性準(zhǔn)備

1.明確職責(zé)，建立協(xié)調(diào)機制●明確職責(zé)：各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督、疾病預(yù)防控制、食品藥品監(jiān)督管理部門和醫(yī)療機構(gòu)等各自的工作領(lǐng)域，建立協(xié)調(diào)機制，調(diào)動各相關(guān)機構(gòu)在食物中毒調(diào)查處理中的主動性，充分發(fā)揮其職能?！裰贫ㄊ澄镏卸緫?yīng)急預(yù)案●開展食物中毒調(diào)查處理的監(jiān)測和培訓(xùn)工作食物中毒調(diào)查處理的經(jīng)常性準(zhǔn)備

2.保障經(jīng)費和所需物資設(shè)備●各級政府部門應(yīng)充分滿足食物中毒和相關(guān)突發(fā)事件調(diào)查處理的人力、物資和經(jīng)費需求；●疾病預(yù)防控制機構(gòu)應(yīng)配備常用的食物中毒診斷試劑和調(diào)查處理所需的工具器材；●醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)配備食物中毒特效治療藥物，并定期更新、補充。二、落實食物中毒報告制度

一般報告制度●管理有關(guān)部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食物中毒事件，或接到疑似食物中毒的舉報，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報?！駡蟾鎯?nèi)容應(yīng)包括發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物、發(fā)生的原因及已采取的措施、需要解決的問題和要求等有關(guān)內(nèi)容?！窨h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告，應(yīng)當(dāng)及時填寫《食物中毒報告登記表》，并報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。二、食物中毒報告制度

緊急報告制度

縣級以上地方衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故實施緊急報告：●中毒人數(shù)超過30人——6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；●中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上，或中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或全國性重要活動期間——6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。報告時限和程序《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》規(guī)定1.發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒事件的省、自治區(qū)、直轄市人民政府應(yīng)在接到報告1小時內(nèi)，向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門報告。2.突發(fā)事件監(jiān)測機構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)和有關(guān)單位發(fā)現(xiàn)重大食物中毒事件，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告；接到報告的衛(wèi)生行政部門應(yīng)在2小時時內(nèi)向本級人民政府報告，并同時向上級人民政府衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門報告。3.縣級人民政府應(yīng)當(dāng)在接到報告后2小時內(nèi)向上一級人民政府報告；設(shè)區(qū)的市級人民政府應(yīng)當(dāng)在接到報告后2小時內(nèi)向省、自治區(qū)、直轄市人民政府報告

三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則我國于1994年頒布和實施了國家標(biāo)準(zhǔn)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938—1994）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷則是針對中毒的病因而進(jìn)行的。食物中毒技術(shù)處理包括：對病人采取緊急處理并及時報告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗所；對中毒食品控制處理；對中毒場所采取消毒處理。四、食物中毒調(diào)查處理程序與方法發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》、《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》等的要求，及時組織和開展對患者的緊急搶救、現(xiàn)場調(diào)查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關(guān)的證據(jù)。食物中毒調(diào)查處理程序與方法

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理的主要目的1．查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因；2．查清食物中毒發(fā)生的原因和條件，并采取相應(yīng)的控制措施防止蔓延；3．為病人的急救治療提供依據(jù)，并對已采取的急救措施給予補充或糾正；4．積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點、規(guī)律，制定有效措施以減少和控制類似食物中毒發(fā)生；5．收集對違法者實施處罰的證據(jù)。食物中毒的調(diào)查

接到食物中毒報告后，應(yīng)立即指派二名以上食品衛(wèi)生專業(yè)人員赴現(xiàn)場調(diào)查，對涉及面廣、事故等級較高的食物中毒，應(yīng)成立由3名以上調(diào)查員組成的流行病學(xué)調(diào)查組。調(diào)查應(yīng)包括：●現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查●樣品的采集和檢驗●取證現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查

包括對病人和同餐進(jìn)食者的調(diào)查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。應(yīng)盡可能采樣進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗，根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)病原因、防控及救治措施?！駥Σ∪撕瓦M(jìn)食者進(jìn)行調(diào)查，了解發(fā)病情況●可疑中毒食物及其加工過程調(diào)查●食品從業(yè)人員健康狀況調(diào)查樣品的采集和檢驗樣品的采集包括食物樣品采集（盡量采集剩余可疑食物）；可疑中毒食物制、售環(huán)節(jié)的采樣；患者嘔吐物和糞便的采集，血、尿樣采集；從業(yè)人員可能帶菌樣品的采集。樣品的檢驗樣品應(yīng)避免污染、盡快送檢，不能及時送樣時應(yīng)將樣品進(jìn)行冷藏保存調(diào)查資料的技術(shù)分析●確定病例：主要根據(jù)患者發(fā)病的潛伏期以及各種癥狀（包括主訴癥狀和伴隨癥狀）與體征的發(fā)生特點●對病例進(jìn)行初步的流行病學(xué)分析：包括繪制發(fā)病時間分布圖與發(fā)病的地點分布地圖●分析病例發(fā)生的可能病因●對食物中毒的性質(zhì)做出綜合判斷食物中毒事件的控制和處理●現(xiàn)場處理：經(jīng)初步調(diào)查確認(rèn)為疑似食物中毒后，調(diào)查人員應(yīng)依法及時采取控制措施，以防止食物中毒蔓延、擴大；追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物；對中毒場所采取相應(yīng)的處理措施，以消除污染?！駥戎畏桨高M(jìn)行必要的糾正和補充●處罰：依據(jù)食品安全法和其他有關(guān)法律法規(guī)，制作執(zhí)法文書，追究違法行為責(zé)任人的法律責(zé)任?！裥畔l(fā)布●撰寫調(diào)查報告食品安全性毒理學(xué)評價及風(fēng)險評估1.物理性不安全因素2.化學(xué)性不安全因素3.生物性不安全因素4.假冒偽劣食品5.新型食品的安全問題食品中的不安全因素《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB15193.1—2003）一、食品安全性毒理學(xué)評價對受試物的要求1．單一化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受試物（必要時包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)；對于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方，必要時應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)有關(guān)資料。2．提供原料來源、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料。3．受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分、比例及純度應(yīng)與實際的相同，在需要檢測高純度受試物及其可能存在的雜質(zhì)毒性或進(jìn)行特殊試驗時可選用純品，或以純品及雜質(zhì)分別進(jìn)行毒性檢測。《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB15193.1—2003）一、食品安全性毒理學(xué)評價實驗內(nèi)容第一階段：急性毒性試驗第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30天喂養(yǎng)試驗第三階段：亞慢性毒性試驗——90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）不同受試物選擇毒性試驗的原則