全面預(yù)算管理在餐飲企業(yè)應(yīng)用研究-以zncm企業(yè)為例

全面預(yù)算管理這一重要管理工具，已經(jīng)被政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位廣泛使用。如何最大程度地合理使用它提升企業(yè)的管理水平，成為每個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要問(wèn)題。同樣我們餐飲企業(yè)應(yīng)吸收先進(jìn)的管理理念，與企業(yè)實(shí)際業(yè)務(wù)相結(jié)合，建立全面預(yù)算管理體系，為我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)提供有力保證。一、全面預(yù)算管理概述全面預(yù)算管理是以企業(yè)戰(zhàn)略為導(dǎo)向，通過(guò)對(duì)未來(lái)一定期間的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和相應(yīng)的財(cái)務(wù)結(jié)果進(jìn)行全面預(yù)測(cè)和籌劃，科學(xué)、合理配置企業(yè)各項(xiàng)財(cái)務(wù)和非財(cái)務(wù)資源，并對(duì)執(zhí)行過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督和分析，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和反饋，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的改善和調(diào)整，進(jìn)而推動(dòng)實(shí)現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)。二、餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理中存在的問(wèn)題（一）全面預(yù)算意識(shí)薄弱，預(yù)算編制與實(shí)際情況脫節(jié)餐飲行業(yè)是勞動(dòng)力密集型企業(yè)，主要人員包括廚師，洗消、切配、服務(wù)人員等，這些基礎(chǔ)崗位不需要高的文化程度，要貫徹全面預(yù)算的理念還是有一定難度的。管理層為了企業(yè)的發(fā)展，對(duì)全面預(yù)算管理的使用很重視，但實(shí)施過(guò)程中由于認(rèn)識(shí)不足，很有可能就變成預(yù)算是財(cái)務(wù)部門的事情，從而使預(yù)算失去了它的一些現(xiàn)實(shí)意義。首先，基層部門人員對(duì)預(yù)算認(rèn)識(shí)不足，會(huì)直接導(dǎo)致預(yù)算編制及執(zhí)行中的偏差，這些偏差點(diǎn)點(diǎn)滴滴積累，影響就不容小覷。比如：如果不重視洗消切配環(huán)節(jié)，員工為了省時(shí)省力，大量的能食用的部分被切掉造成浪費(fèi)；廚師炒菜隨心所欲，對(duì)食材用量不做把控，不考慮食材價(jià)格，特別是價(jià)值比較高的食材。這樣的話，如果我們直接采納這些預(yù)算數(shù)據(jù)，那就完全違背了預(yù)算的初衷。其次，管理層，領(lǐng)導(dǎo)重視的是企業(yè)的發(fā)展，重視要出業(yè)績(jī)，站在一個(gè)制高點(diǎn)，但往往對(duì)基層的工作認(rèn)識(shí)不夠充分，如果從上而下拍板兒預(yù)算，那一級(jí)一級(jí)壓下去，明明做不到還要定，那就導(dǎo)致大家執(zhí)行的積極性渙散，干脆破罐子破摔，預(yù)算也就形同虛設(shè)。（二）預(yù)算實(shí)施過(guò)程中各層級(jí)缺乏良好的配合全面預(yù)算是對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)各個(gè)方面盡可能地都能實(shí)施全程控制，比如：采購(gòu)、制作、銷售、人力、投融資。而往往各部門站在部門角度看待和處理問(wèn)題，缺乏全局觀，就會(huì)出現(xiàn)配合上的斷層。目前很多企業(yè)實(shí)施工資總額的控制制度，為的是更好的平衡利潤(rùn)增長(zhǎng)與工資增長(zhǎng)，那么公司會(huì)測(cè)算出工資總額增長(zhǎng)占利潤(rùn)增長(zhǎng)的百分比，作為工資總額控制的硬性要求，人事部門根據(jù)財(cái)務(wù)出具的利潤(rùn)數(shù)據(jù)，來(lái)計(jì)算出當(dāng)年允許的工資漲幅，正常來(lái)說(shuō)就是控制工資中的績(jī)效部分。而業(yè)務(wù)部門申報(bào)數(shù)據(jù)時(shí)，要考慮自身需求，要做業(yè)績(jī)，那就希望人員多一些，獎(jiǎng)勵(lì)高一些，這樣就有一個(gè)矛盾在里面，就人事方面來(lái)說(shuō)，企業(yè)需要人才，但為了降低成本，又會(huì)盡量壓低工資，而目前就業(yè)難與用工難就存在著一種利益矛盾，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)崗就有難度，人員流動(dòng)大，人事部門壓力也大，也會(huì)影響業(yè)務(wù)部門的工作。后廚要掌握原材料的價(jià)格動(dòng)態(tài)，那么采購(gòu)就需要定期報(bào)價(jià)，這無(wú)形中采購(gòu)的工作任務(wù)就加重了，而且原材料價(jià)格的變動(dòng)頻繁，要及時(shí)給各相關(guān)成本控制人員提供，那也是一項(xiàng)繁重的工作。洗消切配部門和采購(gòu)之間的矛盾也是存在的，要控制好出菜率，那么就要求采購(gòu)時(shí)供應(yīng)商提供的原材料能夠匹配這一要求，土豆有大有小，菜上多泥質(zhì)量差，都會(huì)造成很大影響，這些矛盾的存在，是我們?cè)诰幹祁A(yù)算及執(zhí)行預(yù)算時(shí)都要考慮的問(wèn)題。（三）預(yù)算執(zhí)行中缺乏有效的考核機(jī)制預(yù)算編制完成，我們把預(yù)算分解下達(dá)給各部門，并定期通過(guò)實(shí)際數(shù)據(jù)對(duì)比分析，但如果執(zhí)行過(guò)程沒(méi)有有效的考核措施，人心中沒(méi)有目標(biāo)，沒(méi)有約束，那所制定出來(lái)的預(yù)算就成為空中樓閣，只能看看了。人工成本能不能合理配置，采購(gòu)的食材符不符合要求，切配洗消部門出菜率完成完不成都不影響個(gè)人利益，那這個(gè)預(yù)算很難實(shí)現(xiàn)它的價(jià)值。即使數(shù)據(jù)對(duì)比分析及時(shí)，如果前期偏差產(chǎn)生程度大，都會(huì)給下一步的工作帶來(lái)不利影響，糾偏的成本將會(huì)很高，這種被動(dòng)的情況，會(huì)導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)處于一種疲憊狀態(tài)，預(yù)算的作用會(huì)大打折扣。我們?nèi)绾螌㈩A(yù)算切實(shí)的貫徹到實(shí)際業(yè)務(wù)中去，發(fā)揮它應(yīng)有的作用，那么如何制定合理的績(jī)效考核制度是重要的一環(huán)。（四）預(yù)算管理不重視信息化建設(shè)預(yù)算管理是一種精細(xì)化企業(yè)管理，要想管得好，數(shù)據(jù)信息應(yīng)盡可能及時(shí)準(zhǔn)確?，F(xiàn)在許多企業(yè)仍然沒(méi)有改變傳統(tǒng)的管理方法，僅通過(guò)手工編制傳遞各種信息。這不僅費(fèi)人工，費(fèi)時(shí)間而且準(zhǔn)確性也難以保證。這邊需要數(shù)據(jù)那邊還在加班算，這就直接降低了管理效率。不能及時(shí)獲取相對(duì)準(zhǔn)確的信息，相關(guān)信息使用人就不能及時(shí)準(zhǔn)確的做出判斷，導(dǎo)致決策及管理失誤。三、餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理問(wèn)題的改善策略（一）提高預(yù)算認(rèn)知，采用合理的預(yù)算編制方法我們要更好的執(zhí)行全面預(yù)算就必須從每個(gè)員工抓起，從管理層到基層分別采用不同的方式去學(xué)習(xí)預(yù)算相關(guān)知識(shí)。而預(yù)算編制也應(yīng)該采用“上下結(jié)合、分級(jí)編制、逐級(jí)匯總”的“混合式”方式進(jìn)行。首先我們從基層看：洗消切配可以找各種樣品測(cè)出出菜率，比如一斤土豆削掉皮，切成成品占帶皮土豆的比重，當(dāng)然我們要精處理，一個(gè)土豆銷一刀一半沒(méi)了，那就沒(méi)有意義了。我們也要求這些部門日常按這樣的出菜率去執(zhí)行；后廚中心必須有成本的概念，進(jìn)貨價(jià)多有變化，后廚須時(shí)時(shí)掌握進(jìn)貨的價(jià)格變動(dòng)，來(lái)確定菜品的原材料比重，或者供應(yīng)品種，必須供應(yīng)的那就要匯報(bào)，按需調(diào)價(jià)；菜品配比確定后下達(dá)給切配部門，切配人員必須按配比配菜；采購(gòu)方面我們大量進(jìn)貨，為了質(zhì)量有保證還是要挑選資質(zhì)好的企業(yè)長(zhǎng)期合作，采購(gòu)人員要及時(shí)關(guān)注各種材料價(jià)格，及時(shí)匯報(bào)反饋。并且可以定期到市場(chǎng)詢價(jià)，驗(yàn)證目前供應(yīng)食材的價(jià)格是否合理，不合理的及時(shí)與供應(yīng)商溝通；菜品價(jià)格的制定一定要考慮成本和客戶接受度，企業(yè)的固定成本、變動(dòng)成本在制定價(jià)格的時(shí)候都應(yīng)科學(xué)計(jì)算，并應(yīng)算盡算，客戶接受度也很重要，要比同業(yè)價(jià)高，那么要知道優(yōu)勢(shì)在哪里，菜品味道更好還是餐廳服務(wù)更好，沒(méi)有優(yōu)勢(shì)而價(jià)格高，只能造成客源流失；另外，銷售額預(yù)測(cè)應(yīng)基于企業(yè)歷史數(shù)據(jù)、行業(yè)數(shù)據(jù)等，并順應(yīng)公司發(fā)展的要求，由銷售人員對(duì)銷售收入進(jìn)行預(yù)計(jì)。這樣收入的確定，毛利的確定，成本也相應(yīng)確定，我們從基層一層層根據(jù)實(shí)際情況編制上報(bào)那么出來(lái)的預(yù)算就是最貼近實(shí)際情況的。到了審核層面，我們要對(duì)基層上報(bào)的預(yù)算與實(shí)際情況進(jìn)行對(duì)比，分析，認(rèn)為有問(wèn)題的及時(shí)溝通，找出原因所在，該修改修改，不能修改放在預(yù)算編制說(shuō)明里面，說(shuō)明情況，這樣預(yù)算報(bào)送到管理層。預(yù)算編制前，管理層就應(yīng)將自己的戰(zhàn)略目標(biāo)的具體信息傳達(dá)給銷售等層級(jí)，管理層掌握著企業(yè)發(fā)展的方向，他們對(duì)上報(bào)的預(yù)算進(jìn)行總體把握，綜合考慮戰(zhàn)略目標(biāo)和內(nèi)外部環(huán)境情況來(lái)決策：公司是全力維持目前的業(yè)務(wù)規(guī)模，還是業(yè)績(jī)要上升一個(gè)臺(tái)階，或者發(fā)現(xiàn)新的業(yè)務(wù)拓展方向。如果是新開(kāi)立特殊項(xiàng)目，就要通過(guò)調(diào)研，測(cè)算，單獨(dú)進(jìn)行項(xiàng)目預(yù)測(cè)，然后與目前的業(yè)務(wù)合并考慮，看看有沒(méi)有可以利用的現(xiàn)有資源，進(jìn)行合理資源配置，盡可能實(shí)現(xiàn)最優(yōu)配置。這樣，通過(guò)這種上下結(jié)合的預(yù)算編制方式，我們才能夠發(fā)揮預(yù)算的實(shí)際指導(dǎo)意義。（二）提高各部門之間以及員工之間配合度我們進(jìn)行全面預(yù)算管理時(shí)，應(yīng)充分考慮各部門及各員工之間的情況，解決矛盾，盡可能達(dá)成最優(yōu)配合。業(yè)務(wù)部門與人事部門要就人員及工資進(jìn)行匹配，多研究多測(cè)算，拿出真數(shù)據(jù)來(lái)，每個(gè)員工分工，工作強(qiáng)度，把崗位責(zé)任列出來(lái)，這樣制定出來(lái)的預(yù)算才具可執(zhí)行性，執(zhí)行的時(shí)候及時(shí)關(guān)注實(shí)際情況，多溝通，有差異及時(shí)找原因，比如開(kāi)展新業(yè)務(wù)了，那么肯定人員要增加，要考慮如何增加，不能說(shuō)業(yè)務(wù)增了，人不增，配置上不去，新業(yè)務(wù)執(zhí)行不下去，那就失去了預(yù)算的指導(dǎo)意義。人員穩(wěn)定也是企業(yè)用工的一種需求，我們不能說(shuō)淡季就裁人，旺季再招人。能夠應(yīng)對(duì)旺季的基本的人員配備是要有的，那我們制定考核指標(biāo)也是要調(diào)動(dòng)現(xiàn)有人員的積極性，創(chuàng)造更多的價(jià)值，讓淡季不淡，旺季更旺。當(dāng)然我們制定的考核指標(biāo)是要經(jīng)過(guò)一番努力能夠?qū)崿F(xiàn)的，難一點(diǎn)的目標(biāo)我們要加大獎(jiǎng)勵(lì)力度，重賞之下必有勇夫，同時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)額度的制定也要在合理范圍內(nèi)。采購(gòu)部門采購(gòu)食材，每天價(jià)格都變那不利于成本核算和管理，那么我們市場(chǎng)詢價(jià)后再與供應(yīng)商洽談，一段期限固定使用一個(gè)價(jià)格，沒(méi)有大的波動(dòng)就執(zhí)行這個(gè)價(jià)格，這樣后廚使用價(jià)格測(cè)算的時(shí)候，就不用為數(shù)據(jù)來(lái)源發(fā)愁了。采購(gòu)時(shí)盡量選擇長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商，這樣從商品質(zhì)量各方面都容易控制，比如為控制出菜率，我們要求提供大小比較均勻的便于處理的土豆，要求提供處理干凈的當(dāng)日采摘的新鮮蔬菜，這樣方便切配洗消部門進(jìn)行控制。采購(gòu)部門定制的食材由庫(kù)房會(huì)同切配洗消部門人員派專人共同收貨，從源頭把控貨物質(zhì)量，有問(wèn)題的貨物由供應(yīng)商及時(shí)退換，這樣切配洗消部門人員用符合要求的食材通過(guò)細(xì)致的加工，可以杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本，這樣一來(lái)責(zé)任清晰，避免扯皮。再有相關(guān)監(jiān)督管理人員從其產(chǎn)生的垃圾也可分析，有沒(méi)有嚴(yán)格按照要求進(jìn)行食材處理。這樣從各個(gè)方面擊破矛盾，實(shí)現(xiàn)各部門的密切配合，方能讓預(yù)算管理更加精準(zhǔn)。（三）建立合理有效的績(jī)效考核體系世界上沒(méi)有一樣?xùn)|西是完美的，我們的制度也是一樣，重要的是能夠根據(jù)成本效益原則，用最小的投入達(dá)到管理的最大目標(biāo)。預(yù)算目標(biāo)確定了，通過(guò)分解，我們將指標(biāo)下達(dá)給各個(gè)部門，那制定考核制度的著眼點(diǎn)就在于如何讓各個(gè)部門完成他們的指標(biāo)。各檔口我們可以制定毛利率及銷售額指標(biāo)。由于每個(gè)檔口的菜品不同，那么毛利率的要求也不盡相同，我們通過(guò)細(xì)致的測(cè)算，推算出應(yīng)保證的毛利率及銷售額，毛利率有下限也應(yīng)有上限，避免一味追求高利潤(rùn)，結(jié)果餐品質(zhì)量下降，考核的時(shí)候，我們要求保證不低于設(shè)定的毛利率就可以。銷售額當(dāng)然多多益善，我們?cè)O(shè)定不同銷售額增長(zhǎng)幅度的獎(jiǎng)勵(lì)金額，這樣激勵(lì)員工創(chuàng)造更多的價(jià)值，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展的同時(shí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人利益的提升。我們應(yīng)定期分析實(shí)際經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與預(yù)算的差異，找出原因及時(shí)糾偏，績(jī)效考核根據(jù)企業(yè)自身情況制定周期，建議一季度一次，這樣能讓員工及時(shí)享受到勝利的果實(shí)，不斷的激發(fā)他們的工作熱情。（四）加強(qiáng)信息化建設(shè)，提升預(yù)算管理效率做信息化建設(shè)，我們確實(shí)需要成本的投入，但是人工成本和時(shí)間成本也是不容小覷的，我們可以根據(jù)企業(yè)的需要逐步地去實(shí)現(xiàn)，靈活的去掌控，不是所有企業(yè)都要花高價(jià)用最好的系統(tǒng)，沒(méi)必要，根據(jù)企業(yè)的需要和成本考慮配比就可以，我們最簡(jiǎn)單的進(jìn)銷存系統(tǒng)就是一種信息化的手段，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)共享各項(xiàng)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)和查詢功能符合我們?nèi)粘９ぷ鞯男枰?。這樣，收入我們可以應(yīng)用點(diǎn)餐系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，成本通過(guò)采銷存系統(tǒng)進(jìn)行核算匯總，用EXCEL功能設(shè)計(jì)好需要填報(bào)數(shù)據(jù)大表，每日及時(shí)查詢數(shù)據(jù)填制，通過(guò)建立管理微信群，可以每天公布數(shù)據(jù)，各部門通過(guò)公布的數(shù)據(jù)，對(duì)自己的工作成果及時(shí)了解，有差距的分析原因，及時(shí)采取措施以達(dá)成目標(biāo)。規(guī)模小的企業(yè)這樣操作就可以達(dá)到管理的要求，沒(méi)必要花高價(jià)去購(gòu)進(jìn)大型的網(wǎng)絡(luò)管理軟