2024年營養(yǎng)配餐員(四級)理論考試題庫大全-下（判斷題）

2024年營養(yǎng)配餐員（四級）理論考試題庫大全-下（判斷題匯

總）

判斷題

1.（）當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.蝦皮含鈣量特別高，可使血壓下降，并能預(yù)防腦血栓、腦溢血等疾病，是補鈣

的最好食品之一。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.職業(yè)道德是職業(yè)特點在職業(yè)活動中的具體化。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.海參的種類繁多，我國沿海有60余種，常見品種有刺參（灰參）梅花參、方刺

參、大烏參等。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.飲食宜忌要隨個人口感而變化。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)又稱為燃燒熱值。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.()加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.()溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.()苦杏仁中含有苦杏仁甘，在體內(nèi)水解釋放出氫氨酸而引起中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.()在加熱中,維生素的損失是不容忽視的，由于它們可以直接被消化，通常能生

吃的，只要衛(wèi)生條件能滿足,就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.()多數(shù)魚鰥能食用，不應(yīng)除去

A、正確

B、錯誤

答案：A

12彳微生物危害是食品安全的最大危害。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()甘薯既能制作主食，與其他粉攙和制作點心，又能做菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.一般制作年糕、湯團(tuán)時選用水磨粉，因其粉質(zhì)細(xì)膩，吃口好。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.土豆燒牛肉、羅宋湯是著名的"法國大餐”。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()煮發(fā):把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.河豚魚中毒潛伏期短,因河豚毒素極易吸收，中毒發(fā)病急速而劇烈。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.2007版《中國居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水600ML()

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.制作熱制冷菜時，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、汁等有色調(diào)味料時要控

制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.酒飲料中酒精含量被稱作"酒度"，％【m/m】表示的是容積百分比的酒度。

*

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)細(xì)嚼、生吃蘿卜可抗癌。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.慢性病的分類有多種方式，若按照病程可分急發(fā)期、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.()通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.()包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也

比后者粗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.炎熱季節(jié)要進(jìn)食溫?zé)嵝允澄?，以溫中、補陽，使身體與外界環(huán)境協(xié)調(diào)。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.冷水下鍋吊湯,將影響動物性食物內(nèi)部呈味物質(zhì)的溶出。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.蠶豆是生產(chǎn)怪味豆和五香豆的原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿羊肉膻味較濃，山羊肉膻味較小。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

37?米分為軸米、粳米兩類。釉米黏性小，出飯率高。粳米質(zhì)地硬，出飯率低。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.()搓形時將面坯搓成拱圓形。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()由于所用刀具和品種要求不同,切的手法動作也多種多樣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()我國竹筍以長江和珠江流域分布最多

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.補就是多吃營養(yǎng)品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.鮑魚在加工時一般不去掉魚鱗。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.大豆類蛋白質(zhì)含量較高,脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.每克乙醇可以提供9kcal的能量。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

49廣式面點較多地吸收了西式面點的制作方法，體現(xiàn)了南國風(fēng)味特色。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.()商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價實、公平交易"是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酎等含氮化合物，通過尿液排出

體外。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點分類和可選擇的品種及

數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.()采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.()涼拌所用的主料基本上都是動物性的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.人體經(jīng)常曬太陽可獲得充足的維生素D。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，但對鴨的宰殺、對豬胴體的分割等

都不是通過刀工來實現(xiàn)的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.因為糖類和脂肪對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，因此在一定程度上可以降低蛋白質(zhì)的

供給水平。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.()用流水解凍法解凍的肉在上漿或制餡時要減少水量

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.海參的種類繁多，我國沿海有60余種,常見品種有刺參(灰參)、梅花參、方

刺參、大烏參等。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.紹興加飯酒含葡萄糖的量一般為0.5~3.0g/100ml,屬于干型黃酒。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱爰集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致

對外等幾個方面

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.道德是人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總

和。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.()擦拭面點間地面時，應(yīng)采用前進(jìn)法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.肺主氣，心主血脈，肝主筋,脾主肉，腎主骨。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.()調(diào)味品用量甚小,無需單獨核算

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.()水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，淀粉55%,水45%其操92作程序是:直接

將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于湯中,

使湯呈鮮味。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.步行屬于有氧運動。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.()搟的特點是面劑大小不限,面皮薄厚自如，形態(tài)各異。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.按照中國居民飲食習(xí)寬三餐能量比為3:4:3。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.綠菜花具有較強(qiáng)的抗氧化能力，是一種高質(zhì)量的蔬菜。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.天津人爰吃煎餅果子、貼厚悖熬小魚,喜食海味,魚蝦。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.()掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料一定要半干，否則調(diào)糊

時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.東北人喜歡吃燉菜，如"豬肉燉粉條""小雞燉蘑菇"等。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.()備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點配份使用的設(shè)備

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.()紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.()膳食營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.美國人對粵菜也情有獨鐘。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.瀉即瀉實祛邪。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.()將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱,使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.新陳代謝包括分解與合成兩個方面。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.()正方塊和長方塊都是依據(jù)原料的大小確定料形的厚度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.()經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.()涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹

菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.咸味能軟堅散結(jié)，也能清泄、燥濕。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.()用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用"復(fù)疊”的手法,否則面坯容易上勁、

瀉油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10L人體能量供耗不平衡肯定會導(dǎo)致肥胖。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.()對有些魚類，如黑魚、鰥魚等，因魚鰥較軟，可用手挖除去。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中

毒

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.高檔原料的脫水保存是經(jīng)濟(jì)、方便、有效的保存方法。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.溝通時，要學(xué)會分析聽話者，要了解聽話者的需求、類型和個性。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸在貝類中含量很高。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性

等三個方面的特征

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性

危害。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.可耐受最高攝入量是營養(yǎng)素每日攝入量的安全上限。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

U2.調(diào)味分為加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味三個階段。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

U3.鉀主要在胃被吸收，經(jīng)體內(nèi)代謝利用后從尿道和汗腺排出。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

M4.宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計，要以科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配為主要目標(biāo)，也要以客人的就

餐標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成,

放入特殊盛器—泡菜壇里,其酸味來自于生成的醋酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

U6.維生素D具有激素的功能。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.()食源性疾病包括食物中毒

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所

A、正確

B、錯誤

答案：A

U9.由于東北地區(qū)寒冷，所以東北人"口重"，因此高血壓的發(fā)病率較高。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.()個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須,女不染指甲。

A、正確

B、錯誤

答案：A

121.()調(diào)制面坯時，如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用,則應(yīng)使用熱水溶解。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營養(yǎng)豐富。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

123.()磯、堿、鹽面團(tuán)需用調(diào)拌等手法將面調(diào)制而成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

124.()人體每天可通過腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分)從清理加工到分割

加工都離不開刀工，但對鴨的宰殺、對豬胴體的分割等都不是通過刀工來實現(xiàn)的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.()輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后,在油炸

或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料

A、正確

B、錯誤

答案：A

126??食鹽的過量攝入，是引起冠心病的主要原因之一。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

127.桂圓除對全身有補益作用外，對腦細(xì)胞特別有益，能增強(qiáng)記憶、消除疲勞。

*

A、正確

B、錯誤

答案：A

128.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

129.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

130.()調(diào)制好的馬拉糕糕漿，必須長時間醒面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對從事營養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行了要求。

*

A、正確

B、錯誤

答案：B

132.干豆類及制品的食物類編號是"02"。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.一些食品經(jīng)脫水干制后，保存期可以延長。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

135.()鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.飲食宜忌要隨四季氣溫而變化,因此寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

137.美國政府在1996年公布了"平衡膳食寶塔"，向東方膳食結(jié)構(gòu)靠攏。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

138.()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化

A、正確

B、錯誤

答案：A

139.()防治蜂螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大

掃除。

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.成本核算是企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營活動實現(xiàn)利潤的重要環(huán)節(jié)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

141.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酎等含氮化合物，通過尿液

排出"體外。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

142.宴會菜點豐富，營養(yǎng)含量高，菜單設(shè)計重點應(yīng)是保證各種微量元素的供給，而

不是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

143.()烙主要適用于各種餅類品種的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

144.()用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調(diào)味料擠去水分使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

145.()和面機(jī)的工作效率比手工操作高3倍。

A、正確

B、錯誤

答案：B

146.()愛祖國、爰民族、愛勞動、愛科學(xué)、爰社會主義是社會主義道德建設(shè)的基

本要求

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的相互關(guān)系，也體現(xiàn)在蛋白質(zhì)對碳水化合物的節(jié)省作用。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

148.()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為鹿皮。

A、正確

B、錯誤

答案：B

149.淡水蝦以明蝦最為有名。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

150.熱病及陰虛火旺的人忌食寒性食物。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

151.蟲鼠害是具有專一性、寄生性的，不在食物中繁殖，但能殘存很長時間的生物

性危害。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

152.反季節(jié)材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會氣氛的作用。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

153.()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能

A、正確

B、錯誤

答案：A

154.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點分類和可選30擇的

品種及數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

155.()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑

也比后者粗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

156.()中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

157.堿中毒的癥狀有嘔吐、心慌、尿黃、上火、厭食、乏力等。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.人體體液屬于弱酸性。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

160.()卷可分為單卷法和雙卷法兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

161.飲食應(yīng)合理利用五味，避免因過分偏嗜而發(fā)生疾病。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

162.()切割成型的原料必須符合菜肴的烹調(diào)要求、品種多樣化和食用方便的要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

163.()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

164.人體基礎(chǔ)能量消耗又稱為基礎(chǔ)代謝。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

165.建議成年人每天進(jìn)行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動，如果身體條

件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運動。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

166.()家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

167.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

168.宴會菜單要照顧到應(yīng)季原材料和反季原材料菜肴的安排。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.食物交換份法是將已計算好的、所含營養(yǎng)素類似的常用食品進(jìn)行互換,靈活

地組織營養(yǎng)平衡的餐食的配餐方法。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.大豆類食物每食物交換份可以提供約5g的蛋白質(zhì)。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.()海參制餡心時，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

172.()凡不適用煮發(fā)、炳發(fā)的干料，或者煮房后仍不能發(fā)透,而再繼續(xù)煮炳又無法

保持原料的特定形態(tài)的,均可采用泡發(fā)

A、正確

B、錯誤

答案：A

173.()易引起沙門氏屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

174.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力

和文化

A、正確

B、錯誤

答案：A

175.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，但對鴨的宰殺、對豬胴體的分割等都

不是通過刀工來實現(xiàn)的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

176.魚類通常采用低溫法或食鹽法進(jìn)行保鮮。*

A、正確

B、錯誤

答案：A

177.宴會的標(biāo)準(zhǔn)略高于便餐和工作餐，適應(yīng)于朋友小聚及一般性商務(wù)、社交活動

A、正確

B、錯誤

答案：A

178.在大豆中還含有大豆皂茂,可降低血液中膽固醇含量。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

179.()白肌纖維直徑較大,單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式

供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

180一般制作豬肉餡時,通常選用黏性大、吸水力強(qiáng)的頸背肉。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

181.由于冬季氣候寒冷，英國人爰吃辣味的食物。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

182.()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

183.英國人的飲食習(xí)慣正朝著有益于健康的方向改變，如增加糧食的攝入，適量吃

牛肉、魚、禽肉等。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

184.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

185.安全級別最高的食品是無公害食品。*

A、正確

B、錯誤

答案：B

186.()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期

A、正確

B、錯誤

答案：A

187.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高

A、正確

B、錯誤

答案：A

188.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

189.()大型的動物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有

更多的擴(kuò)散時間，若開始就用沸水將會使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，形成阻礙，內(nèi)部

的血水將更易排出

A、正確

B、錯誤

答案：A

190.()白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法

A、正確

B、錯誤

答案：A

191.()烤制含糖多成品口感要求酥脆，體積較大的面點品種時，爐溫應(yīng)高一些。

A、正確

B、錯誤

答案：B

192.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

193.()由于面點間勞動強(qiáng)度大，工作時允許抽煙解乏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

194.()凡是河豚魚肌肉都不含毒素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

195.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸

A、正確

B、錯誤

答案：B

196.食養(yǎng)即飲食營養(yǎng)，是通過調(diào)節(jié)正常的膳食達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

197.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。

A、正確

B、錯誤

答案