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文檔簡介
制作泡菜實(shí)驗(yàn)原理：制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的。發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸。C6H12O62C3H6O3酶（乳酸）+能量常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。材料用具：食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。方法步驟：配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵檢測泡菜壇泡菜制作：泡菜制作視屏結(jié)果分析與評價(jià)1.用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，這說明泡菜制作需要在無氧條件下進(jìn)行。
2.為什么泡菜壇只能裝八成滿？在泡菜發(fā)酵初期，
由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2,如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外。另外，泡菜壇裝得太滿，會(huì)使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。
進(jìn)一步探究泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡
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