2024年中式烹調(diào)師（初級）考試題庫附答案

2024年中式烹調(diào)師（初級）考試題庫附答案

試題1

1、【單選題】（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

2、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的

特點。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

4、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是0。（A）

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

5、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。（C）

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D^木瓜汁

6、【單選題】不屬于酸味調(diào)味料的是（）。（B）

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

7、【單選題】為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)0。（C）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

8、【單選題】產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是（）。（A）

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

9、【單選題】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅的

最大允許使用量為每公斤原料（）克。（C）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

10、【單選題】公式W=C+V+m中的m是指（）。（D）

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

11、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是（）。（B）

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

12、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。（A）

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

13、【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

14、【單選題】刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()

所需要的基本形體。(C)

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

15、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。(B)

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

16、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行0的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

17、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香

氣味的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

18、【單選題】原料初步熱處理的俎適用于()。(B)

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

19、【單選題】咖喔粉最早起源于()。(D)

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

20、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()

搭配”。(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

21、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

22、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

23、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示。內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫

度和向食物所提供熱量的多少。(C)

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

24、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣0。(C)

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

25、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是0。

(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

26、【單選題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，

稱0。(D)

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

27、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

28、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇0。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

29、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋

香濃郁，0。（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

30、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的

完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到（）。（C）

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

31、【單選題】水發(fā)干貨是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使

質(zhì)地柔軟。（D）

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

32、【單選題】水油皮的開酥方法采用（）。（D）

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

33、【單選題】炒的0范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、

條、絲、粒、末等小型料。（A）

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

34、【單選題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

35、【單選題】烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的0。

（A）

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

36、【單選題】熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水燉

37、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剖()刀紋，深至椎骨，魚肉

翻開呈花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

38、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，

故適用于0等。(D)

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑斕

D、制餡、制茸

39、【單選題】白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。

(C)

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

40、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和0。

(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

41、【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。（D）

A、10%—15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

42、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中

0的作用。（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

43、【單選題】鋼筋自重（C,K）應(yīng)根據(jù)工程設(shè)計圖確定。對一般梁

板結(jié)構(gòu)每立方自重標準0（c）

A、樓板0.3kN、梁0.5kN

B、樓板0.5kN、梁0.8kN

C、樓板LlkN、梁1.5kN

D、樓板1.5kN、梁2.0kN

44、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為0。（C）

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

45、【單選題】糖漿是以0原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

46、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是0。（B）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【單選題】結(jié)球甘藍又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

48、【單選題】脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

49、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B)

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

50、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的0產(chǎn)生

極大的影響。(D)

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

51、【單選題】英的油亮程度與0無關(guān)。(B)

A、加粉的質(zhì)量

B、勾英的手法

C、英的稀稠

D、茯含油量的多少

52、【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、

宴會毛利率為r,則C=M-()。(C)

A、r

B、1+r

D、1/r

53、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。(

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

54、【單選題】菱形塊有稱為0。(C)

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊

55、【單選題】蝦蟹屬于()。(A)

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

56、【單選題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。(

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

A

C

)

)

57、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)

據(jù)，一是原料成本額，二是()。(D)

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

58、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須

Oo(D)

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

59、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表

面0。(A)

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

60、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

61、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后

發(fā)生的0。（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

62、【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。

（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

63、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低

的主要因素。（D）

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

64、【判斷題】（）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。（X）

65、【判斷題】（）涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制

過的海蜜皮、蟄頭等海產(chǎn)品。（V）

66、【判斷題】（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤

菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。

（V）

67、【判斷題】（）鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種

保存一定時間的湯稱老湯。（V）

68、【判斷題】（）味精在70?90t時溶解度最好，鮮味最足。

（V）

69、【判斷題】（）大米中以粳米的出飯率最高。（X）

70、【判斷題】（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

（V）

71、【判斷題】眩光對視覺作業(yè)的效率幾乎沒有影響。（X）

72、【判斷題】（）將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以

原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度（直徑）不超過8厘米。

（X）

73、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷

電的效果。（X）

74、【判斷題】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，

否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

（X）

75、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克。（X)

76、【判斷題】（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,

特別是有去脂增香的作用。（X）

77、【判斷題】（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連

續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。（V）

78、【判斷題】（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、

整合、激勵等到功能。（義）

79、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量

為8千克，則損耗率為60%。（X）

80、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投

入，香氣味便越濃郁。（X）

81、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的

物質(zhì)。（X）

82、【判斷題】（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、

輔佐、襯托和點緩菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

（X）

83、【判斷題】（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制

或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原

料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉

料。（V）

84、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分

主要由谷類和豆類食物來提供。（V）

85、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理,

系一部有世界影響的烹飪專著。（V）

86、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

（X）

87、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其

成為成品。（V）

88、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又

保護了原料的營養(yǎng)價值。（X）

89、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生

的法律責任的內(nèi)容。（J）

90、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特

殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固

定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異

味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（V）

91、【判斷題】無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。

（X）

92、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

（V）

93、【判斷題】炒羹時，若在湯末滾沸時調(diào)貨，會使湯色渾濁不清，

英色不鮮。這是不能過早凋茨的主要原因。（X）

94、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還

能提高原料的質(zhì)量。（V）

95、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪

組織、骨骼組織。（X）

96、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）

97、【判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清

鮮的起源。（V）

98、【判斷題】配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是

在日常工作中的配菜。（V）

99、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品

包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）

100、【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的

飲食文化類型。（X）

試題2

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味

大甜大咸。（C）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈英

D、腐乳

2、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中

火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、除

C、炳

D、煮

3、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

4、【單選題】《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷,

約50萬字左右。（D）

A、四

B、六

C、八

D、十

5、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間

接費用支出，均列入（）。（C）

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

6、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好,

糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。D)

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

7、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是0。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

8、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是（）。（A）

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

9、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是（）。（D）

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

10、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是（）。（D）

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

11、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤

以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【單選題】從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的0割一刀,

將內(nèi)臟割斷。(C)

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

13、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,

多以()的水()加熱。(D)

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

14、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是()。(B)

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

15、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制

的要領(lǐng)之一。(C)

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

16、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度

和()。(D)

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

17、【單選題】在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪

些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

18、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

19、【單選題】我國政府對安全生產(chǎn)工作總的要求是()，它是安全

生產(chǎn)工作的方向(A)

A、安全生產(chǎn)方針

B、綜合治理

C、安全生產(chǎn)監(jiān)督體制

D、隱患預(yù)防

20、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

21、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己

菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

22、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原

料的初步加工。（C）

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

23、【單選題】屬于光參類的是（）。（A）

A、大鳥參

B、梅花參

C、方剌參

D、灰刺參

24、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是0。（C）

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

25、【單選題】屬于淡水魚類的是（）。（A）

A、團頭魴

B、他魚

C、銀鰭

D、）魚

26、【單選題】引起食物中毒的原因有0。（D

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

27、【單選題】所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的

方法。(A)

A、調(diào)制好的鹵汁

B、發(fā)酵的鹵汁

C、發(fā)酵的料

D、鹽鹵

28、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化

合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

29、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并稱為世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

30、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，

用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

31、【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之

后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為

Oo(B)

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

32、【單選題】甜味在281時最低呈味濃度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

33、【單選題】由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

34、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。

(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

35、【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合

璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的0逐步形成的。

(C)

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

36、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的0有起香的作用。

(D)

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

37、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學元素是()。D)

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

38、【單選題】職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的0作用。

(D)

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進

39、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

(B)

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

40、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B)

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

41、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生

極大的影響。（D）

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

42、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）

A>魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

43、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該0,防止變色。（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

44、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C>3.5mm

DN4.5mm

45、【單選題】被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。(B)

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

46、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140C的油溫()加

熱原料。(D)

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

47、【單選題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該0。(C)

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

48、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(B)

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

49、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

50、【單選題】道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

51、【單選題】食品的生物性污染中以0的污染所占比重大。

（A）

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

52、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好

壞，決定著企業(yè)的效益和0。（C）

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

53、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由0構(gòu)成。（A

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

54、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的

生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和()。

(C)

A、便于原料庫存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷售情況并加以改進

D、便于原料使用率的提高

55、【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般

兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫

(())將原料加熱至脆。(B)

A、110-160℃

B、140-180℃

C、160-200℃

D、180-210℃

56、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的

斜坡狀。(X)

57、【判斷題】()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成

長期和衰退期。(義)

58、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

（V）

59、【判斷題】（）味精在70?9CTC時溶解度最好，鮮味最足。

（V）

60、【判斷題】（）咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地

區(qū)、年齡的限制，許多風味菜肴，都是運用咸鮮味調(diào)配的。

（X）

61、【判斷題】（）在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準

要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料

互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。

（X）

62、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~

6克。（X）

63、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種

和數(shù)量。（X）

64、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面

條的方法是拔。（V）

65、【判斷題】（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。

（V）

66、【判斷題】（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)

驗操作，導致投料不準。（X）

67、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

（X）

68、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

69、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

70、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）

71、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

72、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而

產(chǎn)生的后果。（V）

73、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2:1,粉料為

低筋粉或無筋粉。（V）

74、【判斷題】（）調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種

類和數(shù)量。（V)

75、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

（X）

76、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著

作。（V）

77、【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定

價依據(jù)。（V）

78、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一

種味。（X）

79、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

（V）

80、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型

以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）

81、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（V）

82、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X）

83、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生

安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（V）

84、【判斷題】當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋

白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響，

這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（V）

85、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。（X）

86、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管

宮廷飲膳事宜。（V）

87、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清

香。（V）

88、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）

89、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

（V）

90、【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，

因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。J)

91、【判斷題】油泡菜式的旋有較高的要求，即成茂較薄，有英而不

見友流，色鮮英勻滑，不瀉茯，不瀉油。（V）

92、【判斷題】禁止擅自在建筑起重機械上安裝非原制造廠制造的標

準節(jié)和附著裝置。（V）

93、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干

再炸。（V）

94、【判斷題】營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。

（X）

95、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥

脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

96、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機化合物，主

要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。（V）

97、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸塌發(fā)方法漲發(fā)。（V）

98、【判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清

鮮的起源。（V）

99、【判斷題】配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。（V）

100、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（X）

試題3

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味

大甜大咸。（C）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈焚

D、腐乳

2、【單選題】（）的色、香、味主要是由0決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

3、【單選題】“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而

甜酸的程度和比例各異。（D）

A、地域

B、生活習慣

C、生活水平

D、口味習慣

4、【單選題】《呂氏春秋。本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪

理論專著，早在0年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

5、【單選題】一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜

的成本毛利率是0。（B）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

6、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）

A、電板煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

7、【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。（C）

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和

稱之為0。（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

10、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，

在0食品中嚴禁使用。（D）

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

11、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是（）。（C）

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有莢不見英流，色鮮旋勻滑

12、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是0。（D）

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

13、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。

(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

14、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)

A、脂肪可構(gòu)成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

15、【單選題】關(guān)于脆皮炸的討論，只有0是正確的。(D)

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

16、【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

17、【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀

組織。(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

18、【單選題】區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是

飲食產(chǎn)品的0。(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

19、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱

為0。(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

20、【單選題】含碘豐富的食物是()。(B)

A、黑魚

B、海帶

C、鯨魚

D、鯉魚

21、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。（D）

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

22、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

23、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

24、【單選題】屬于光參類的是0。（A）

A、大鳥參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

25、【單選題】干油酥經(jīng)0才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

26、【單選題】幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和

后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。

(D)

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

27、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

28、【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是0的顧客。(A)

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

29、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋

香濃郁，（）。（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

30、【單選題】毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤

情況下，液體沿縫隙0。（D）

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

31、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入0鍋中,

用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

32、【單選題】炒的（）范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、

條、絲、粒、末等小型料。（A）

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

33、【單選題】烹的作用之一是()。(A)

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

34、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。

(D)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

35、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是0。(A)

A、煙一般要勾英，煮一般不勾英

B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

36、【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。

(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

37、【單選題】用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用

急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而0。(D)

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

38、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和0。

(c)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

39、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。(C)

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應(yīng)急方法

40、【單選題】糟爆三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

41、【單選題】細菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最

高的。（C）

A、副溶血性瓠菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

42、【單選題】維生素C含量最低的食物是0。（A）

A、山藥

B、柑桔

C、猱猴桃

D、辣椒

43、【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。（B）

A、筍

B、土豆

C、莢白

D、黃苣

44、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該0,防止變色。（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

45、【單選題】藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的（）。（D)

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

46、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。（B）

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

47、【單選題】被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。（B）

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

48、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。

（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

49、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的

中毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

50、【單選題】道德是以()為評價標準。(C)

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

51、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表

面0。(A)

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

52、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素Bl

53、【單選題】預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇ā?/p>

(A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

54、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好

壞，決定著企業(yè)的效益和()。(C)

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

55、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成

本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。

(C)

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

56、【單選題】麥穗花刀的制法是：先斜剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角

()平行刀紋，最后順向切成條塊。(C)

A、反刀劑

B、拉刀剖

C、直剖

D、斜剖

57、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護。（X）

58、【判斷題】（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成

長期和衰退期。（X)

59、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無

關(guān)。（義）

60、【判斷題】（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最

完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。（V）

61、【判斷題】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的

消防設(shè)備。（義）

62、【判斷題】（）四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣

椒、紅糖等加