總廚的年度工作總結(jié)（5篇）

總廚的年度工作總結(jié)（5篇）總廚的年度工作總結(jié)篇1時(shí)光飛逝，轉(zhuǎn)眼11月份已經(jīng)過(guò)去，12月份的工作我們正在緊鑼密鼓的進(jìn)行中，下面由我代表出品部對(duì)11月份的工作及12月份的計(jì)劃做個(gè)簡(jiǎn)要的匯報(bào)。11月份廚房重點(diǎn)實(shí)行目標(biāo)管理方案，取得了良好的效果，加強(qiáng)的廚房團(tuán)隊(duì)的凝聚力和戰(zhàn)斗力，尤其在組與組之間形成了良性競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)都不甘落后的工作氛圍。11月份我們出品部最大的地方就是我們的衛(wèi)生，比以前大有進(jìn)步，隨時(shí)堅(jiān)持“執(zhí)行了”一分鐘的清理方法的工作標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)各檔口的冰箱衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生都有全免的提升，這是大家共同努力的成果。兄弟們你們辛苦了！一、11月份出品部具體工作完成如下：出品部根據(jù)季節(jié)變化，對(duì)冬季菜品進(jìn)行了全面的更新，從大菜譜到小菜牌，包括：火鍋、吊鍋、簡(jiǎn)易菜單現(xiàn)已推出，而且反應(yīng)效果不錯(cuò)。年夜飯菜單，我們通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查、內(nèi)部討論最終定稿，現(xiàn)在正在廣告公司制作，擇日即可使用。明檔升華改革，引進(jìn)了東北面點(diǎn)產(chǎn)品，增加了明檔的亮點(diǎn)，彌補(bǔ)了明檔人氣少、產(chǎn)品單一的缺點(diǎn)。為提升用餐氛圍，出品部推出了“五谷雜糧”健康美食大派送系列產(chǎn)品，反應(yīng)非常好。11月份出品部重點(diǎn)落實(shí)目標(biāo)考核制，各檔口針對(duì)毛利、衛(wèi)生、出品質(zhì)量、上菜速度作為主要考核內(nèi)容，目標(biāo)與工資績(jī)效掛鉤。實(shí)行這一舉措，主要是培養(yǎng)廚房隊(duì)伍的工作主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)后備技術(shù)人才的培養(yǎng)。十二月份的工作開(kāi)展如下：十二月份正處于餐飲旺季，我們集中優(yōu)勢(shì)資源，計(jì)劃推出“濃濃大院情、美味糍粑節(jié)”小活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)打糍粑，讓客人參與互動(dòng)，增加過(guò)年的氛圍，大廳還會(huì)增加兩個(gè)大砂罐在大廳現(xiàn)場(chǎng)煨制菜品，可以現(xiàn)做現(xiàn)點(diǎn)，用來(lái)吸引新顧客，留住老顧客。按公司經(jīng)營(yíng)方針：12月初八（元月8號(hào)）與開(kāi)福寺聯(lián)合推出“臘八節(jié)”免費(fèi)送臘八粥活動(dòng)，出品部做好一切產(chǎn)品的制作工作，確保活動(dòng)順利推行，我們送臘八粥是做公益活動(dòng)，獻(xiàn)愛(ài)心，給企業(yè)樹(shù)立良好的品牌形象。做好年夜飯的前期備貨及接待工作。加強(qiáng)內(nèi)部的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的培訓(xùn)，安排好年底和春節(jié)期間的排版和排休。現(xiàn)在我們是羽翼豐滿以待發(fā)。分店明年5月份即將開(kāi)業(yè)，到時(shí)，我們出品部就是從內(nèi)部提升一批優(yōu)秀的師傅主管、副廚師長(zhǎng)等人才。現(xiàn)在正處于發(fā)展的大好時(shí)機(jī)，我們公司為我們提供了良好的平臺(tái)，知名了前進(jìn)的方向，兄弟們只要大家不斷的修煉好我們的內(nèi)功、不斷的加強(qiáng)學(xué)習(xí)提升，就一定能夠抓住機(jī)遇、實(shí)現(xiàn)自己的理想、夢(mèng)想。兄弟們你們準(zhǔn)備好了沒(méi)有？總廚的年度工作總結(jié)篇2回顧過(guò)去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營(yíng)業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營(yíng)，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來(lái)之際，透視過(guò)去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作經(jīng)驗(yàn)。行政總廚工作總結(jié)怎么寫?承蒙_總及領(lǐng)導(dǎo)信任,同事的支持，員工的奉獻(xiàn)，讓我任職餐飲部行政總廚一職。信任是一種壓力,同時(shí)也是一種動(dòng)力，動(dòng)力驅(qū)使你前進(jìn)，讓你達(dá)到自己想要的目標(biāo)和收獲，是對(duì)自己努力最高的獎(jiǎng)勵(lì)。作為餐廳總廚我身感責(zé)任重大,我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷創(chuàng)新,使餐飲做出了一定特色。同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為酒店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力,較好的完成了20__年工作,下面將20__年的工作就以下幾個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)；1、大型宴會(huì)A、4、5月份制定了菜單的成本和毛利使宴會(huì)菜單有了量化和標(biāo)準(zhǔn)化，將菜品責(zé)任到人及規(guī)范化，從菜品初步加工到裝盤，做到專人專做專負(fù)責(zé)，避免了菜品不穩(wěn)，有效避免客人投訴，保證了出品質(zhì)量。B、因長(zhǎng)期客人投訴菜品溫度不夠，在后廚的建議下，酒店及時(shí)添加保溫柜，保住了大型宴會(huì)的菜品需求，又避免了客人的投訴，同時(shí)提升了菜品質(zhì)量和溫度?？偨Y(jié)菜品的進(jìn)一步規(guī)范，有效的確保了菜品質(zhì)量和菜品穩(wěn)定性，既增加了顧客的滿意度，又加強(qiáng)了員工的責(zé)任心。保溫柜的添加徹底根治菜品涼的投訴，大大的提高菜品溫度，為大型宴會(huì)畫上了完美的句號(hào)。20__年大型宴會(huì)沒(méi)有出現(xiàn)大的投訴事件，整體工作進(jìn)展順利得當(dāng)。C、由于2號(hào)樓宴會(huì)較多，但使用餐具五花八門比較凌亂，不符合星級(jí)酒店匹配需求，在張總建議下，酒店又添加100多套大型宴會(huì)專用餐具，從而提高菜品檔次，同時(shí)提升了宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和客人滿意度。D、酒店20__年開(kāi)始籌劃沒(méi)有運(yùn)營(yíng)截止到20__年7月七樓行政酒廊開(kāi)始正式運(yùn)營(yíng)，大家在張總的帶領(lǐng)下7樓增加了自助餐臺(tái)及鐵板燒，同時(shí)添加了廚房設(shè)備設(shè)施，及擺件和布菲爐等。行政酒廊的投入使用，提高了酒店經(jīng)營(yíng)品味檔次及時(shí)尚感。G、國(guó)宴餐廳餐具的添加，提高了國(guó)宴菜品的檔次及餐標(biāo)。經(jīng)過(guò)餐具和設(shè)備的投入為菜品在氛圍、檔次、藝術(shù)性等方面增加了基礎(chǔ)，從而為菜品傳播提供了實(shí)質(zhì)性的效應(yīng)。2、成本控制A、深挖市場(chǎng)冷門原料為毛利提升空間，保證了貨源，通過(guò)貨比三家，提升菜品質(zhì)量。B、因?yàn)殚L(zhǎng)期貨源質(zhì)量不穩(wěn)定，如調(diào)料品牌多樣化、重量多樣化、參差不齊，導(dǎo)致長(zhǎng)期菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。如調(diào)料找調(diào)料供應(yīng)商來(lái)鑒定供貨商的真實(shí)性避免了以假亂真，保證了菜品質(zhì)量。C、牛羊肉大肉長(zhǎng)期注水，導(dǎo)致肉質(zhì)不新鮮，在出品上大大折扣。先餐廳派陳慧強(qiáng)抓驗(yàn)收抓質(zhì)量，如大肉以普通大肉現(xiàn)已改選為用眾品大肉，同時(shí)提高了飯菜質(zhì)量和客人滿意度有到達(dá)預(yù)期效果。D、通過(guò)烹調(diào)技術(shù)傳授，不斷提高員工工作效率，從而節(jié)約不必要的成本支出，同時(shí)提升員工的烹調(diào)技術(shù)水平。G、廚房設(shè)施設(shè)備定人負(fù)責(zé)、定時(shí)開(kāi)放集中使用，保證設(shè)施設(shè)備不空運(yùn)轉(zhuǎn)。F、在后廚，廚具使用方面以舊換新如；刀、勺、炒鍋等以舊換新的方式，從而為酒店節(jié)約多余的費(fèi)用和開(kāi)支。合理的成本控制一直是中餐的難題，因?yàn)橹胁途窒抻趥鹘y(tǒng)手工操作，所以要求控制成本在每一個(gè)細(xì)節(jié)和環(huán)節(jié)上。通過(guò)對(duì)食客心理的掌握，深挖市場(chǎng)冷門原料，及滿足了顧客好奇心又提高了毛利。我個(gè)人在對(duì)烹調(diào)技術(shù)的傳授形式方面有著獨(dú)特的理解，在員工獲得技術(shù)的同時(shí)又有效地提高工作效率，從而直接的節(jié)約了成本。對(duì)于設(shè)備設(shè)施的設(shè)定責(zé)任人做到人走熄燈，人離關(guān)機(jī)的效果，對(duì)于設(shè)備集中使用提高設(shè)備的最高效率，從而有效的節(jié)約成本。3、菜品創(chuàng)新A、加強(qiáng)員工的學(xué)習(xí)意識(shí)，培養(yǎng)員工技術(shù)創(chuàng)新，比如我們每位師傅每月兩道新菜品，如達(dá)不到者扣除當(dāng)月一天休假，一次警告。B、傳授員工創(chuàng)新菜品思路、技能、烹調(diào)原理、方法等C、制作出很多客人表?yè)P(yáng)認(rèn)可的優(yōu)秀菜品例如；弘潤(rùn)招牌雞、德式蒜香蝦、巖米燉遼參、糯米肉汁蘿卜、鮑菇炒銀牙、刺身素龍蝦、香煎金槍魚(yú)、海蜇絲配內(nèi)置豆腐、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、酥皮紅豆餅等D、因客人對(duì)點(diǎn)到的菜品如；蘿卜絲餅、一品紅豆酥客人都給于了很高的評(píng)價(jià)，酒店給予每道菜500元獎(jiǎng)勵(lì)以此鼓勵(lì)。E、我們對(duì)每個(gè)月的優(yōu)秀菜品存檔記錄，以備后用。讓新來(lái)的顧客滿意，讓老顧客傳播，我們要做到常吃常新。加強(qiáng)員工的創(chuàng)新意識(shí)，就是等于給企業(yè)增添血液和動(dòng)力。4、安全方面A、全年無(wú)消防安全隱患，也大大提高了餐飲員工的積極性，在安全方面多學(xué)多做，避免事故發(fā)生。B、全年在食品安全方面，酒店廚房沒(méi)有給企業(yè)造成食物中毒隱患，同時(shí)有提升了酒店在飲食安全方面的知名度。C、在人員方面后廚在全年沒(méi)有發(fā)生大的事故發(fā)生，同時(shí)給酒店豎起管理的榜樣。安全是企業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的基礎(chǔ)，沒(méi)有安全意識(shí)，企業(yè)將不能步入良好的發(fā)展軌道。5、管理方面A、每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取質(zhì)檢部匯總意見(jiàn)，如；員客人反映菜品有問(wèn)題、后廚各部門做的不到位、等細(xì)節(jié)問(wèn)題,我都會(huì)結(jié)合前臺(tái)給予解決避免二次投訴，后廚要有一種理念，前臺(tái)跟著客人轉(zhuǎn)，后廚跟著前臺(tái)轉(zhuǎn)。讓客人滿意，讓前臺(tái)滿意，加強(qiáng)員工對(duì)前臺(tái)的服務(wù)意思和自身素質(zhì)。B、廚房?jī)?nèi)部組成質(zhì)量提高小組,成員有###、###、###等。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表，餐中對(duì)菜品質(zhì)量、加工原料、口味等進(jìn)行檢查，收尾對(duì)衛(wèi)生、原材料保管、多余菜品等進(jìn)行跟蹤處理。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必定在內(nèi)部進(jìn)行嚴(yán)肅處理。C、加強(qiáng)對(duì)員工每月不少于兩次的技能、知識(shí)理論培訓(xùn)，以做到人人會(huì)說(shuō)，人人會(huì)做的知識(shí)培訓(xùn)，從而有效地簡(jiǎn)化學(xué)徒在學(xué)習(xí)期間避免走彎路。1、加強(qiáng)了廚師烹飪手法的統(tǒng)一化和出品化保證了客人的滿意度。2、增加了員工對(duì)技能、知識(shí)、素質(zhì)方面的提升，也是對(duì)酒店形象管理的提升。D、以加強(qiáng)建立新菜品的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制制度，以保證后廚菜品質(zhì)量化、正常化，對(duì)客人投訴的菜品找出品人，要承擔(dān)所有出品責(zé)任，對(duì)后廚公平合理化，要做到獎(jiǎng)罰分明。G、廚房存在管理缺陷，比如前臺(tái)和后臺(tái)的溝通不到位，團(tuán)隊(duì)意識(shí)不強(qiáng)，就會(huì)導(dǎo)致出品存在誤差，就會(huì)遭到客人投訴，損壞企業(yè)形象和利益，使企業(yè)形象下降。在20__年我要做到彌補(bǔ)缺陷和過(guò)失，打造團(tuán)隊(duì)意識(shí)，加強(qiáng)內(nèi)部管理，增加后廚亮點(diǎn)。我們有信心、有決心，更有能力讓客人滿意，讓酒店滿意，樹(shù)立企業(yè)形象，打造亮點(diǎn)弘潤(rùn)華夏。以下幾點(diǎn)是我對(duì)20__年的計(jì)劃和安排；感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)多年來(lái)對(duì)我的支持和厚愛(ài)，雖然在20__小有成績(jī)，但仍有缺陷需要加以改正，如；沽清單沒(méi)有及時(shí)下，廚房跟前臺(tái)協(xié)調(diào)不到位，我們要在新的一年里加以改正避免再有類似事情發(fā)生。1、在20__年工作中，后臺(tái)和前臺(tái)多增加溝通協(xié)調(diào)，讓工作達(dá)到更完善更完美。2、制定下發(fā)沽清單，定人、定時(shí)保證沽清單按時(shí)到達(dá)前臺(tái)，有效避免客人點(diǎn)菜發(fā)生沒(méi)有現(xiàn)象的出現(xiàn)。3、加強(qiáng)后廚創(chuàng)新意識(shí)，增加缺失菜品，彌補(bǔ)新菜不足，打造自己的特色和品牌。4、后廚在推陳出新方面，要做到質(zhì)量一流、出品一流、要有獨(dú)特性和賣點(diǎn)。5、加強(qiáng)后廚團(tuán)隊(duì)精神，把控成本，做出自己獨(dú)有的風(fēng)格。6、通過(guò)現(xiàn)有人才篩選出后廚精英，培養(yǎng)適合酒店自己的人才，彌補(bǔ)現(xiàn)有人員的不足和缺失。7、在新的一年里，要增加菜品的賣點(diǎn)、多聽(tīng)取前臺(tái)反饋意見(jiàn)，增加現(xiàn)場(chǎng)制作，提升本酒店的品牌和知名度。8、鑿寬思路、深挖菜品，打造品牌、創(chuàng)收價(jià)值。9、結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢娜?；焦作鐵棍山藥、黃河鯉魚(yú)、固始雞蛋、新鄭大棗，做出地方特色，做出地方特色和文化相關(guān)的菜品，提高酒店自己的品牌和獨(dú)特性。以上幾點(diǎn)在20__年要做為重中之重，回報(bào)酒店對(duì)我的厚愛(ài)。我堅(jiān)信自己的能力和實(shí)力，會(huì)做個(gè)圓滿的20__回報(bào)酒店和幫助我的領(lǐng)導(dǎo)和同事。20__我能做到。感謝大家，謝謝。總廚的年度工作總結(jié)篇3伴隨著公司周歲生日之際，20__年也即將過(guò)去。這一年對(duì)我們紅寶來(lái)說(shuō)是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來(lái)了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤(rùn)指標(biāo)完成得較為理想的一年。__年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對(duì)我們的工作做一個(gè)總結(jié)，反省，對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題要正確分析并及時(shí)改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展，同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績(jī)。下面我從在這一年里取得的成績(jī)以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計(jì)劃這幾點(diǎn)來(lái)講。一、全年廚房營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)情況說(shuō)明在__年前_個(gè)月中店廚房營(yíng)業(yè)額達(dá)__元，同比__年增加__元，增幅__%。在這一年中我們的成績(jī)總的來(lái)說(shuō)還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。二、我們所做的努力科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績(jī)的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長(zhǎng)即制定了全年工作計(jì)劃，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開(kāi)展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開(kāi)展。有目的有計(jì)劃工作思路才會(huì)清晰，工作處理起來(lái)也就有條不紊。1、出品方面：堅(jiān)持公司理念，做寧夏特色風(fēng)味廚房。依然重視選用寧夏風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無(wú)公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們特色菜品如特色手抓、中寧清燉土雞、沙湖魚(yú)頭、等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍紅寶全家福的龍鳳煲。夏季推的雜魚(yú)煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場(chǎng)需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)效果，得到顧客認(rèn)同也帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來(lái)我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚(yú)香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過(guò)對(duì)比篩選后產(chǎn)品得以精簡(jiǎn)，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。對(duì)出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(zhǎng)了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(zhǎng)還經(jīng)常走訪市場(chǎng)了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利用，注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái)，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現(xiàn)不滿情況。此外，在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購(gòu)單與盤點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來(lái)。我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的情況，把時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品及時(shí)銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長(zhǎng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費(fèi)減少。2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問(wèn)題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺(tái)陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂，取得的效果也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對(duì)此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì)議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問(wèn)題。對(duì)于存在的安全隱患及時(shí)排除。3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫(kù)，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲(chǔ)存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購(gòu)再配送，這對(duì)我們?cè)系膬?chǔ)存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫(kù)建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺(tái)，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房?jī)?nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問(wèn)題。對(duì)中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對(duì)中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。4、團(tuán)隊(duì)建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對(duì)比較穩(wěn)定，員工流動(dòng)小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說(shuō)明了我們員工對(duì)公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加總廚的年度工作總結(jié)篇4新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來(lái)臨，在即將過(guò)去的一年里，中廚房全體員工在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事的大力支持協(xié)助下，在國(guó)家政策對(duì)餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項(xiàng)接待工作的指標(biāo)。新的一年開(kāi)始了，我們有別要回顧總結(jié)去年的工作，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)，找出差距，有利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，在新的一年里創(chuàng)新進(jìn)取，努力拼搏，創(chuàng)造更好的成績(jī)。中央下達(dá)的八項(xiàng)紀(jì)律，六項(xiàng)制度，嚴(yán)禁公款吃喝，嚴(yán)禁大操大辦，鋪張浪費(fèi)的紀(jì)律已是兩年了，這對(duì)我們餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)，眾所周知，中國(guó)是政府帶動(dòng)消費(fèi)，餐飲企業(yè)要生存，要發(fā)展，想在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳根，并有利潤(rùn)，這是我們餐飲行業(yè)管理者必須去思考、掂量的問(wèn)題，這是我作為酒店廚師長(zhǎng)在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的情況來(lái)分析，散客少，會(huì)議接待少、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)低的情況下，廚房迅速調(diào)整思路，調(diào)整菜品，把婚宴、喬遷、社會(huì)團(tuán)體接待作為重點(diǎn)來(lái)抓，這方面我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?jī)。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭(zhēng)取做得更好，取得更好的成績(jī)。在新的一年里廚房將重點(diǎn)抓原材料的采購(gòu)，進(jìn)貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來(lái)，滿意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹(shù)立更好的口碑。在新的一年里，廚房將嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》抓好廚房的安全生產(chǎn)工作，嚴(yán)格廚房規(guī)范的操作程序，加強(qiáng)廚房技能技術(shù)和作風(fēng)紀(jì)律的培訓(xùn)考核，創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品，建立一支技術(shù)過(guò)硬、紀(jì)律過(guò)硬、作風(fēng)過(guò)硬的廚房團(tuán)隊(duì)，杜絕一切安全事故的發(fā)生。新的一年即將來(lái)臨，我們廚房將在嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中團(tuán)結(jié)一致、努力拼搏、開(kāi)拓創(chuàng)新、創(chuàng)造利潤(rùn)、創(chuàng)造更好成績(jī)，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹(jǐn)此，我代表中廚房全體員工向酒店領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事及家人致以新年問(wèn)候。祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓?？倧N的年度工作總結(jié)篇5大家好！我是李濤，現(xiàn)任職中廚冷菜主管，從20__年6月17日加盟嘉樂(lè)迪至今剛滿九個(gè)月，雖未滿周年，但在過(guò)去的200多天里，我深感榮幸。能入駐嘉樂(lè)迪，對(duì)我來(lái)說(shuō)，是實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的一個(gè)平臺(tái)，在此感謝公司各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與栽培，是您們的支持讓我走到今天，完成了過(guò)去一年的任務(wù)。在此，做如下總結(jié)：一、對(duì)公司的認(rèn)知度。二、出品翻新、出品質(zhì)量、出品跟進(jìn)及受歡迎度。三、各類材料驗(yàn)收及成本控制。四、部門內(nèi)部的人員思想和工作管理。五、與其它部門的溝通協(xié)作。六、各類工作的改善意見(jiàn)。七、個(gè)人的努力方向。八、給公司的意見(jiàn)?？傮w分為以上八塊?，F(xiàn)在，就我個(gè)人觀點(diǎn)做出以下分析：一、對(duì)公司的認(rèn)知度分析：嘉樂(lè)迪巴西烤肉主題餐廳，在南寧是一家及其實(shí)力的老牌自助餐廳，從__年至今，近十三年長(zhǎng)盛不衰。優(yōu)勢(shì)分析：1.地理位置是處于南寧市繁華的中心商業(yè)圈內(nèi)。2.市場(chǎng)定位，價(jià)格定位精準(zhǔn)。3.專注以烤肉為品牌，加以各式中餐，特色產(chǎn)品為助推，滿足不同消費(fèi)者的味蕾。4.餐廳內(nèi)部環(huán)境布置典雅，大方、貴氣，氛圍較好。5.樹(shù)立口碑，樹(shù)立形象而進(jìn)行的各層領(lǐng)域的重點(diǎn)管理成功。6.上層領(lǐng)導(dǎo)的戰(zhàn)略眼光獨(dú)到，領(lǐng)導(dǎo)力強(qiáng)，用人格魅力吸引了一大批忠誠(chéng)員工，組成強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)。不足分析：1.老式建筑，工作環(huán)境復(fù)雜，設(shè)備老化，生產(chǎn)線過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致人力成本投入大。2.公司體制不夠健全，主要體現(xiàn)在：①員工手冊(cè)內(nèi)容缺乏引導(dǎo)性、制度性、向心性、共識(shí)性。②培訓(xùn)沒(méi)有制度化、規(guī)范化、公開(kāi)化、常態(tài)化。③編制架構(gòu)不夠合理，各負(fù)責(zé)人責(zé)任范圍不詳細(xì)，缺乏制度性引導(dǎo)及監(jiān)督管理。④各個(gè)領(lǐng)域管理模式缺乏統(tǒng)一性大綱，人格魅力管理超過(guò)制度化管理，把“制度為基，以人為本”的理念倒置。⑤缺乏處理問(wèn)題后期總結(jié)備案制度。⑥工薪體制沒(méi)有達(dá)到與時(shí)俱進(jìn)。3.整個(gè)產(chǎn)品價(jià)值鏈中出現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，主要是產(chǎn)品包裝、宣傳、銷售方式及后期維護(hù)性服務(wù)。4.生產(chǎn)部門與銷售部門還未建立高效溝通渠道，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)缺乏靈活性。5.公司各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)公司經(jīng)營(yíng)方面思想缺乏統(tǒng)一性。二、自進(jìn)入公司，我始終本著把自己的優(yōu)勢(shì)用在自己專長(zhǎng)的領(lǐng)域里，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化，其中有好的也有不足的，現(xiàn)在加以分析，為以后的努力點(diǎn)亮方向：1.升級(jí)整個(gè)產(chǎn)品展示臺(tái)，從菜品布局到裝飾，從裝盤器皿到菜色翻新，從裝盤手法到出品盤飾，一一進(jìn)行整改：①為使展臺(tái)更大氣，請(qǐng)朋友用泡沫雕了三種泡沫雕，有一款海洋世界延用至今，其中“南南.寧寧”相對(duì)粗糙。②把原來(lái)裝菜18寸碟改為比較流行的套碟，美觀效果也大大改善，同時(shí)降低了浪費(fèi)量，但每一款碟價(jià)格較貴。③為使新的套裝碟更美觀，后期增加了裝飾用的基尾藝術(shù)杯，裝上花卉。雖美觀，但由于現(xiàn)場(chǎng)人流量大，清洗工作量大，又是玻璃制品，易碎、價(jià)格貴，所以取消裝飾。這一問(wèn)題說(shuō)明，使用之前，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)后期操作預(yù)計(jì)明顯不足，經(jīng)驗(yàn)不夠豐富，導(dǎo)致了這一批杯子錢花了，卻沒(méi)達(dá)到效果。此事提醒了我，以后的整改要深思熟慮，全面考慮后方可執(zhí)行，要謀定而后動(dòng)。④更換壽司與蛋糕類產(chǎn)品的擺放位置及裝盤效果。蛋糕類需冷置，而壽司類需常溫，故把兩款品種冷熱對(duì)調(diào)，再把裝壽司用的長(zhǎng)方盤改為較大方的水紋鋼化玻璃盤，效果明顯，壽司銷量猛增，一直延用至今。⑤菜色翻新方面，冷菜有刺身品種及裝盤美觀度調(diào)整，層層脆、口水雞等川菜、泡鳳爪、酒糟雞、小刀鴨等浙菜以及時(shí)令涼拌菜及沙律菜，改善了鹵水湯底口味，自制了幾款醬料，根據(jù)季節(jié)不同，均時(shí)有翻新。2.在出品質(zhì)量方面，嚴(yán)格遵守公司規(guī)定：①先在總辦各領(lǐng)導(dǎo)試味后，確保菜品的質(zhì)量過(guò)關(guān)，適合銷售，才正式出品，為確保口味一致，各道菜肴制作均注明制作流程上墻，讓每一位員工都能準(zhǔn)確把握口味，后期還要經(jīng)得住顧客的考驗(yàn)，受歡迎程度較好才保留菜品，不行就立刻更換。②為使廚房產(chǎn)品質(zhì)與量的快速反應(yīng)，經(jīng)總經(jīng)辦批準(zhǔn)，更換了部分老化設(shè)備，調(diào)整了廚房部分結(jié)構(gòu)，正所謂“公欲成其事，必先利其器”，添加了蒸柜、冰箱、操作臺(tái)、空調(diào)等設(shè)備。設(shè)立初加工班組，把白案分開(kāi)為點(diǎn)心房和甜品間，使崗位更清晰明確，操作空間更大，食品儲(chǔ)存避免相互竄味，大大提升了產(chǎn)品的總體質(zhì)量。③調(diào)整果汁出品部門，由原來(lái)的吧臺(tái)負(fù)責(zé)制作，改為由甜品間制作，把所有果汁配比比列嚴(yán)格上墻，讓所有員工按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，整體提高了果汁的質(zhì)量。3.出品的跟進(jìn)方面，自我認(rèn)為是最沒(méi)有做到位的地方，首先，對(duì)自己管轄范圍內(nèi)的產(chǎn)品，對(duì)于材料的驗(yàn)收雖有規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，但未做到專人專職，定人定時(shí)定質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)。其次，生產(chǎn)制作中，缺乏監(jiān)管，所有產(chǎn)品制作流程均已上墻，正因?yàn)槿狈ΡO(jiān)管，導(dǎo)致很多產(chǎn)品減少制作環(huán)節(jié)，或降低用料標(biāo)準(zhǔn)，不合格不美觀的產(chǎn)品很容易流入餐廳菜品。最后，自己巡菜或定人查菜時(shí)，重點(diǎn)放在有沒(méi)有出齊的菜點(diǎn)上，卻沒(méi)把問(wèn)題產(chǎn)品及時(shí)撤換，致使經(jīng)常遭顧客投訴或建議?？偨Y(jié)是，管理松懈，有標(biāo)準(zhǔn)有制度不依，自己放松了尺度，這是我的不足。三、菜品研發(fā)，及成本控制。1.菜品的研發(fā)，自進(jìn)入公司至今，在冷菜、刺身、果汁、點(diǎn)心領(lǐng)域中，平均每月有3-4款新品投入餐廳使用，也得到各方認(rèn)可，其次，每月25日進(jìn)行市場(chǎng)考察，詢價(jià)，對(duì)菜品的研發(fā)注入了血液，使我能掌握市場(chǎng)信息，這點(diǎn)很好。最后，感謝采購(gòu)部每月提供了兩份市場(chǎng)價(jià)格信息表，及時(shí)令果蔬信息互通，也對(duì)新菜研發(fā)提供了很大幫助。2.成本控制分為以下幾塊：①對(duì)材料驗(yàn)收，定人保質(zhì)保量進(jìn)行收貨，盡快加工。②對(duì)廣東貨進(jìn)行少量多次的采購(gòu)方法，避免過(guò)期變質(zhì)食品積壓。③充分利用好采購(gòu)回來(lái)的原材料。迅速制成成品進(jìn)入冰箱，要求員工遵守先進(jìn)先出的原則，每天早晚整理冰箱，確保無(wú)產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間積壓。④充分利用好邊角料，如：鴨骨拿來(lái)煲湯，蘿卜皮想辦法制作成酸嘢菜，三文魚(yú)頭，皮交給廚房，或焗或烤，紅蘿卜黃瓜類用于鮮榨果汁，其他或利用在員工餐。⑤用氣用電的控制，把猛火爐改為低壓爐，把烤箱撤換一個(gè)，需要烤制的產(chǎn)品綜合利用到一個(gè)烤箱去。⑥培訓(xùn)好新員工，制作產(chǎn)品之前接受培訓(xùn)，按要求生產(chǎn)來(lái)降低廢品率。四、內(nèi)部工作管理及人員思想管理工作管理分為幾塊：人、財(cái)、事、物。①首先是管好人，在6.7月分份，因風(fēng)俗習(xí)慣、工作環(huán)境、人物性格等原因，一直是處于被動(dòng)期，防止班組方面的分裂，加強(qiáng)合作。其次，制定制度和規(guī)定，這些形成有一個(gè)過(guò)程，在我剛來(lái)的時(shí)候，我沒(méi)有一個(gè)要求，大家按原來(lái)的操作習(xí)慣工作，等到出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，當(dāng)即制定規(guī)則。所謂不破不立，讓大家都清晰。再次是放權(quán)，把領(lǐng)班及骨干發(fā)動(dòng)起來(lái)，給予足夠的權(quán)利讓他們發(fā)揮。最后是監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行責(zé)任到人，統(tǒng)一復(fù)制，層層管理制度。②財(cái)產(chǎn)管理，主要體現(xiàn)是部門基金的管理與使用，每月的基金均由我來(lái)支配，主要用在：部門聚餐的餐費(fèi)，每月開(kāi)廂花銷，過(guò)節(jié)買禮品，工作鞋報(bào)銷，補(bǔ)貼淡季獎(jiǎng)金等，這一塊使用得好會(huì)方便人員的管理，能加強(qiáng)人員之間的溝通，產(chǎn)生凝聚力。所以每月至少有兩次開(kāi)廂（含中午），增進(jìn)彼此感情。③管事在廚房，沒(méi)有大事小事之說(shuō)，只有細(xì)節(jié)，人與人競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，均是贏在細(xì)節(jié)，特別是在我們廚房，人員流動(dòng)大，設(shè)備老齡化，所有在日常崗位事務(wù)安排中，盡可能做到手把手教，明細(xì)各個(gè)流程細(xì)節(jié)，讓所有員工克服自己的惰性，做好細(xì)節(jié)。④物品管理。主要是餐具、用具、設(shè)備，在這方面，嘉樂(lè)迪有比較詳細(xì)的管理方案，也全部定人管理，很好，我主要是將對(duì)用具和設(shè)備相應(yīng)的使用維護(hù)方法培訓(xùn)給員工即可。在人員思想管理方面，主要分幾塊努力：①定心，新員工在試工期間會(huì)與之面試談心，了解新人所需，給他定好方向，提出要求，讓他清楚滿足自己的需要付出的努力，彼此約法三章，后開(kāi)心做工，多給予一些認(rèn)可、表?yè)P(yáng)和關(guān)心。②定位，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)及性格安排崗位，完善他的崗位技能，給予他信心，讓他們明白、在嘉樂(lè)迪這個(gè)平臺(tái)上所作出的任何努力均會(huì)得到回報(bào)。③定目標(biāo)及計(jì)劃，每月我會(huì)不定期的與員工單獨(dú)聊天，了解實(shí)際情況，探討員工的職業(yè)目標(biāo)及計(jì)劃，交流為人處事的技巧，一起共勉。④改善班組會(huì)的質(zhì)量和氛圍，傳統(tǒng)管理上，班組會(huì)基本上是以批評(píng)教育為主導(dǎo)，我的班組會(huì)以溝通與總結(jié)為基調(diào)，讓每一個(gè)人都能輕裝上陣暢所欲言，規(guī)定他們有困難，有苦水往上級(jí)倒