中式烹調(diào)師（技師）考試題庫(kù)及答案

中式烹調(diào)師（技師）考試題庫(kù)及答案

1、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

2、【單選題】（）是專(zhuān)門(mén)用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】。的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

4、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。

（C）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

5、【單選題】下列（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。（D）

A、海鮮醬

B、排骨醬

C、甜面醬

D、豆瓣醬

6、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是。。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

7、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是O。（B）

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

8、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最差的是0。（B）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

9、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在。上桌。（C）

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

11、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是。。（A）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

12、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的（）。

（B）

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

13、【單選題】制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（）。（C）

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

14、【單選題】制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是（）。（A）

A、60%-—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

15、【單選題】口蘑中最名貴的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

16、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是（）。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

17、【單選題】在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱(chēng)為“筆架魚(yú)肚”的魚(yú)肚品種是O。（D）

A、鰻魚(yú)肚

B、黃魚(yú)肚

C、毛鰭肚

D、蒯魚(yú)肚

18、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的（）。

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

19、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是O。（D）

A、凸雕

B、凹雕

C、鏤空

D、圓雕

20、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在。放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過(guò)程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過(guò)程中分次

21、【單選題】宴會(huì)成本核算程序?yàn)椋ǎ┮挥?jì)算可容成本一安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量一組織生產(chǎn)

并檢查實(shí)際成本消耗一分析成本誤差。（B）

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)

C、明確宴會(huì)主題

D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

22、【單選題】屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是。。（C）

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

23、【單選題】形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（B）

A^原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時(shí)間

24、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值。調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。（D）

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

26、【單選題】扣是將菜肴所用原料0擺放在碗內(nèi)，成熟后。盛器中，使之具有美麗的圖

案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

27、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開(kāi)水鍋中。（B）

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

28、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)。為主。（B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

30、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面部」刀后

D、雞肉煎制定型后

31、【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的。的定價(jià)策略。（C）

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長(zhǎng)階段

D、導(dǎo)入階段

32、【單選題】燒菜是魯菜的特色，其中。是魯菜燒法的代表。（C）

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

33、【單選題】熱燎菜味型一般由。和。兩類(lèi)組成。（D）

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

34、【單選題】烹制，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮的是。。（C）

A、鯽魚(yú)

B、石斑魚(yú)

C、馬面觸

D、簸魚(yú)

35、【單選題】炯與煮的主要區(qū)別是。。（A)

A、炳一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

36、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用0。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

37、【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到。的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

38、【單選題】盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用0。（C）

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

39、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中。的作用。

（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

40、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。（B）

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

41、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用。濃度的高鎰酸鉀

溶液進(jìn)行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是0。（A）

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

43、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。

（C）

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

44、【單選題】菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩

被（）反映出來(lái)。（C）

A、全面地

B、能動(dòng)地

C、客觀地

D^主觀地

45、【單選題】通用手勢(shì)信號(hào)“吊鉤微微下降”是手臂伸向側(cè)前下方，（），手心朝下，

以腕部為軸，重復(fù)向下擺動(dòng)手掌。（C）

A、垂直放下

B、自然下垂

C、與身體夾角約為30°

D、五指伸直

46、【單選題】西蘭花又稱(chēng)，原產(chǎn)意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合

47、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成。霉變而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉類(lèi)

D、蛋類(lèi)

48、【單選題】軟兜鰭魚(yú)的烹調(diào)方法是0。（D）

A、燒

B、燔

C、干煽

D、炒

49、【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)

的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。（B）

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

50、【單選題】醬制菜是。的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹

制。（D）

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

51、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯0位置，根據(jù)需’

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’要鉗出造型。（A）

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

52、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是。。（C）

A^不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

53、【單選題】魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出0。（A）

A^單一■調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

54、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)

手法。（V）

55、【判斷題】（）制作爆炒類(lèi)菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。（X）

56、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類(lèi)原料。（X）

57、【判斷題】（）動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨?。（X）

58、【判斷題】（）原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。（X）

59、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

（X）

60、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（X）

61、【判斷題】。因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。

（V）

62、【判斷題】（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。（X）

63、【判斷題】（）工作接地。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。的電阻一般小于8Qo

（X）

64、【判斷題】（）開(kāi)水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（V）

65、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

66、【判斷題】（）根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（X）

67、【判斷題】。澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（X）

68、【判斷題】（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響。

（X）

69、【判斷題】。目前中餐熱菜的食用溫度都在80-90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效

果的要求。（X）

70、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（X）

71、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分

布均勻。（V）

72、【判斷題】。花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑

料膜等物品。（X）

73、【判斷題】（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'為氮平衡。

（V）

74、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)用電，嚴(yán)禁直接使用刀開(kāi)關(guān)啟動(dòng)（停止）3kW以上電動(dòng)設(shè)備，

嚴(yán)禁直接在刀開(kāi)關(guān)上或熔斷器上掛接負(fù)荷線。（X）

75、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

76、【判斷題】。麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生

的一種味型。（X）

77、【判斷題】“君子愛(ài)財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基

石（X）

78、【判斷題】“在家靠父母，出門(mén)靠朋友”說(shuō)明人具有廣泛性和兩面性。（X）

79、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（X）

80、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

81、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛

的原料例外）。（V）

82、【判斷題】在餐飲經(jīng)營(yíng)中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)率三者之和

稱(chēng)為毛利。（X）

83、【判斷題】官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用

的美味佳肴。（X）

84、【判斷題】宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（V)

85、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。

（V）

86、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類(lèi)，分為純香和復(fù)合香。（V）

87、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（V）

88、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)

行搭配組合的。（X）

89、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小

骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（X）

90、【判斷題】海參分灰參和烏參兩“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“大類(lèi)。（X）

91、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成

品（X）

92、【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。

（X）

93、【判斷題】粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌”。

（V）

94、【判斷題】紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱(chēng)為間色。

（V）

95、【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。（X）

96、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜

心以青骨柳葉形狀為好。（V）

97、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。

（V）

98、【判斷題】蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可

以被完全消化吸收。（V）

99、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

100、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（V）

支持全國(guó)各地區(qū)精準(zhǔn)

2024年中式烹調(diào)師（技師）報(bào)名考試為正在備考中式烹調(diào)師（技師）操作證的學(xué)員準(zhǔn)備

的理論考試專(zhuān)題，每個(gè)月更新的中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審模擬考試祝您順利通過(guò)中式烹調(diào)師

（技師）考試。

1、【單選題】。并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

2、【單選題】。是專(zhuān)門(mén)用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】。的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

4、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。

（C）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

5、【單選題】下列（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。（D）

A、海鮮醬

B、排骨醬

C、甜面醬

D、豆瓣醬

6、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是。。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

7、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是O。（B）

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

8、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最差的是。。（B）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

9、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在。上桌。（C）

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

11、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是0。（A）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

12、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的（）。

（B）

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

13、【單選題】制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般0。（C）

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

14、【單選題】制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是0。（A）

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

15、【單選題】口蘑中最名貴的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

16、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是0。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、口

17、【單選題】在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱(chēng)為“筆架魚(yú)肚”的魚(yú)肚品種是（）。（D）

A、鰻魚(yú)肚

B、黃魚(yú)肚

C、毛鰭肚

D、蒯魚(yú)肚

18、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的0。

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

19、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是O。（D）

A、凸雕

B、凹雕

C、鏤空

D、圓雕

20、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在。放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過(guò)程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過(guò)程中分次

21、【單選題】宴會(huì)成本核算程序?yàn)椋ǎ┮挥?jì)算可容成本一安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量一組織生產(chǎn)

并檢查實(shí)際成本消耗一分析成本誤差。（B）

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)

C、明確宴會(huì)主題

D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

22、【單選題】屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是。。（C）

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

23、【單選題】形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（B)

A^原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時(shí)間

24、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值。調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是O。（D）

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

26、【單選題】扣是將菜肴所用原料。擺放在碗內(nèi)，成熟后。盛器中，使之具有美麗的圖

案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

27、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開(kāi)水鍋中。（B）

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

28、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，。。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)。為主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

30、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

31、【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的。的定價(jià)策略。（C）

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長(zhǎng)階段

D、導(dǎo)入階段

32、【單選題】燒菜是魯菜的特色，其中0是魯菜燒法的代表。（C）

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

33、【單選題】熱炮菜味型一般由。和。兩類(lèi)組成。（D）

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

34、【單選題】烹制，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮的是。。（C)

A、鯽魚(yú)

B、石斑魚(yú)

C、馬面鯉

D、簸魚(yú)

35、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、婀一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

36、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用。。（D）

A^煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

37、【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到。的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

38、【單選題】盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用0。（C）

A、涼水

B^溫水

C、沸水

D、熱水

39、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中。的作用。

（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

40、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在。下凝結(jié)而成的凍。（B)

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

41、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用。濃度的高錦酸鉀

溶液進(jìn)行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是。。（A）

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

43、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。

（C）

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

44、【單選題】菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩

被（）反映出來(lái)。（C）

A、全面地

B、能動(dòng)地

C、客觀地

D、主觀地

45、【單選題】通用手勢(shì)信號(hào)“吊鉤微微下降”是手臂伸向側(cè)前下方，（），手心朝下，

以腕部為軸，重復(fù)向下擺動(dòng)手掌。（C）

A、垂直放下

B、自然下垂

C、與身體夾角約為30°

D、五指伸直

46、【單選題】西蘭花又稱(chēng)，原產(chǎn)意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合

47、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成。霉變而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉類(lèi)

D、蛋類(lèi)

48、【單選題】軟兜鰭魚(yú)的烹調(diào)方法是。。（D）

A、燒

B、燔

C、干煽

D、炒

49、【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)

的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。（B）

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

50、【單選題】醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹

制。（D）

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

51、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯。位置，根據(jù)需’

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’要鉗出造型。（A）

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

52、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是。。（C）

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

53、【單選題】魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出0。（A）

A、單一■調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

54、【判斷題】。冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)

手法。（V）

55、【判斷題】（）制作爆炒類(lèi)菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。（X）

56、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類(lèi)原料。（X）

57、【判斷題】（）動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥＃╔）

58、【判斷題】（）原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。（X）

59、【判斷題】。廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

（X）

60、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（X）

61、【判斷題】。因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。

（V）

62、【判斷題】（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。（X）

63、【判斷題】。工作接地。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。的電阻一般小于8Qo

(X)

64、【判斷題】（）開(kāi)水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（V)

65、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

66、【判斷題】（）根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（X)

67、【判斷題】（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（X)

68、【判斷題】（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響。

(X)

69、【判斷題】。目前中餐熱菜的食用溫度都在80-90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效

果的要求。（X)

70、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（X）

71、【判斷題】。經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分

布均勻。（V)

72、【判斷題】。花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑

料膜等物品。（X)

73、【判斷題】（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'為氮平衡。

(V)

74、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)用電，嚴(yán)禁直接使用刀開(kāi)關(guān)啟動(dòng)（停止）3kW以上電動(dòng)設(shè)備,

嚴(yán)禁直接在刀開(kāi)關(guān)上或熔斷器上掛接負(fù)荷線。（X）

75、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

76、【判斷題】。麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生

的一種味型。（X）

77、【