2024年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

2024年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚(yú)類

C、熱菜

D、冷菜

2、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

3、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

4、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。（D）

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

5、【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是0。

(D)

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

6、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。(D)

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

7、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

8、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

10、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()

左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

11、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

12、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,

多以()的水0加熱。(D)

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

13、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是0。(A)

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

14、【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯?)。(B)

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固

15、【單選題】制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。(A)

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%—50%

D、40%——100%

16、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

(D)

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

17、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使

用角度看，應(yīng)與。相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

18、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()o

(C)

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)燕毛

C、無(wú)雜質(zhì)燕毛

D、無(wú)灰臭味

19、【單選題】某工地，一民工張某正在開(kāi)攪拌機(jī)，開(kāi)了半小時(shí)后,

他發(fā)現(xiàn)地坑內(nèi)砂石較多，于是將攪拌機(jī)料斗提升到頂，自已拿鐵鍬去

地坑挖砂石，此時(shí)料斗突然落下，將張某砸成重傷。請(qǐng)判斷事故原因。

(1)造成事故的直接原因是。。(B)

A、未做保護(hù)接零

B、未掛好保險(xiǎn)掛鉤

C、安全帽未戴好

D、未掛好安全帶

20、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

21、【單選題】在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散,

再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。(C)

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

22、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出0

的香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

23、【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入0。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

24、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。(C)

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無(wú)感覺(jué)

25、【單選題】怪味是0菜系的特色味型。(D)

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

26、【單選題】成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值

后除以成品質(zhì)量。(A)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

27、【單選題】拔絲蘋果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋果會(huì)更

香脆。(A)

A、涼開(kāi)水

B、熱開(kāi)水

C、白醋汁

D、麻油

28、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

29、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()

的刀工技法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

30、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷

售和()三類成本構(gòu)成。(D)

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

31、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

32、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。(B)

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

34、【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的0的定價(jià)策略。

(C)

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長(zhǎng)階段

D、導(dǎo)入階段

35、【單選題】爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

(D)

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

36、【單選題】爽口牛丸的成熟方法是（）。（B）

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

37、【單選題】生堿水的堿面與涼水比例是0。（A）

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

38、【單選題】白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局

范圍是（）。（C）

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個(gè)盤面

D、盤面中央

39、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。（C）

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

40、【單選題】依據(jù)《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》，特種設(shè)備

造成了2人死亡，屬于()事故。(D)

A、重大

B、特別重大

C、較大

D、一般

41、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中

()的作用。(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

42、【單選題】粵菜料頭中魚(yú)球料是()o(D)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

43、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是

Oo(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

44、【單選題】糟熠三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

45、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

(B)

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

46、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()

的總和。(B)

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

47、【單選題】芙蓉魚(yú)片應(yīng)0加入發(fā)蛋。(B)

A、魚(yú)肉上勁前

B、魚(yú)肉上勁后

C、魚(yú)肉靜置后

D、魚(yú)肉靜置前

48、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是（）。（A）

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

49、【單選題】藻類植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

50、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用（）七油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

51、【單選題】西紅柿屬于（）蔬菜。（B）

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

52、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

53、【單選題】食用（）可引起含氯忒類食物中毒。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

54、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由0構(gòu)成。（A）

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

55、【單選題】魚(yú)香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

56、【單選題】緝龍魚(yú)的（）特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

（D）

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C、魚(yú)腸

D、頭骨

57、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

58、【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。

（X）

59、【判斷題】（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。

（X）

60、【判斷題】（）人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。（V）

61、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。

（V）

62、【判斷題】（）僵直的魚(yú)尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤

等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。（J）

63、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱,

葷素有別等。（X）

64、【判斷題】（）剖刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

（X）

65、【判斷題】（）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的

速度和質(zhì)量。（X）

66、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）

67、【判斷題】（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成

熟。（X）

68、【判斷題】（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒(méi)有一種

味道很突出。（V）

69、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（X）

70、【判斷題】（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法

替代的積極作用。（V）

71、【判斷題】（）撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方

法。（V）

72、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

73、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

（V）

74、【判斷題】（）生熏白魚(yú)時(shí)為了使白魚(yú)的色澤紅亮，出鍋前要在表

面抹上麻油。（V）

75、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河

北。（V）

76、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

77、【判斷題】（）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（X）

78、【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造

型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（X）

79、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量

為8千克，則損耗率為60%。（X）

80、【判斷題】（）蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不

高。（*）

81、【判斷題】（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（V）

82、【判斷題】（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)

行控制。（X）

83、【判斷題】（）隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。

（，）

84、【判斷題】（）食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩

抹。（X）

85、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分

主要由谷類和豆類食物來(lái)提供。（V）

86、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?

系一部有世界影響的烹飪專著。（V）

87、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

(X)

88、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大

分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)

中的水解作用。（V）

89、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”

的調(diào)香方法使其生香。（X）

90、【判斷題】在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生

的法律責(zé)任的內(nèi)容。（J）

91、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用

不帶骨的肉料。（V）

92、【判斷題】宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會(huì)規(guī)格。

（X）

93、【判斷題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致

對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（X）

94、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）

95、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要

朝上。（X）

96、【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。（X）

97、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥

脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

98、【判斷題】道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。（X）

99、【判斷題】配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。（V)

100、【判斷題】鞋魚(yú)又稱三文魚(yú)，種類較多，常見(jiàn)的有紅縛鞋魚(yú)、

銀鱗鞋魚(yú)、大麻哈魚(yú)等。（J）

試題2

1、【單選題】.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中

毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

2、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一

部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

3、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

4、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

5、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有

可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)

D、鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、跋魚(yú)

6、【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。（D）

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

7、【單選題】下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并立

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】?jī)煞N或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)

的比例相混合，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的

現(xiàn)象，稱為味的()作用。(C)

A、對(duì)比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

11、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()

左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目

標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)()。(D)

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

13、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是（）。（D）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

14、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開(kāi)始

時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）

A、

15、【單選題】低溫油焙制干魚(yú)肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。

（B）

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

16、【單選題】體積大小不同的蛻魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）方法。（D）

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出

17、【單選題】關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

18、【單選題】勾旋實(shí)質(zhì)是一種（）工藝。（C）

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

19、【單選題】半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和0兩種類型。（D）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

20、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

21、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)

和高壓噴射機(jī)四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

22、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使

用角度看，應(yīng)與。相符合。（D）

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

23、【單選題】取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用（）。（B）

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

24、【單選題】口蘑中最名貴的是（）。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

25、【單選題】味精在0鮮味呈味程度最高。（D）

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。（D）

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

27、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖

喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

28、【單選題】塌法要將原料加工成（）便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

29、【單選題】學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是0

的具體要求。（B）

A、履行職責(zé)

B、遵紀(jì)守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)管理

30、【單選題】屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

31、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚(yú)

32、【單選題】成熟工藝中0熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一

熟制法的最大不同點(diǎn)。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

33、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、

出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【單選題】根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大

類。（A）

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

35、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）

和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（C）

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、銷售

D、管理

36、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成（）。（A）

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

37、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的（）。（D）

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

38、【單選題】爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到（）。

（D）

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

39、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是0,結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

（C）

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

40、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。（D）

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

41、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。（C）

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

42、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)

一般要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

43、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

44、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

45、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

46、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提

高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。(C)

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

47、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

48、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長(zhǎng)

B、3厘米長(zhǎng)

C、4厘米長(zhǎng)

D、6厘米長(zhǎng)

50、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140C的油溫()加

熱原料。(D)

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

51、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、無(wú)筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

52、【單選題】道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體

和社會(huì)利益。(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

53、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。

(A)

A、微生物

B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

C、蜻類

D、谷蛾

54、【單選題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

55、【單選題】魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

56、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

57、【多選題】《特種設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)安全監(jiān)督檢查規(guī)則》規(guī)定，專項(xiàng)監(jiān)督

檢查，是指（），針對(duì)具體情況，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)被檢查單位的

特定設(shè)備或項(xiàng)目實(shí)施的監(jiān)督檢查。（ABC）

A、根據(jù)各級(jí)人民政府的統(tǒng)一部署

B、根據(jù)各級(jí)人民政府所屬有關(guān)部門的統(tǒng)一部署

C、各級(jí)特種設(shè)備監(jiān)管部門的部署安排

D、有關(guān)特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的舉報(bào)

58、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護(hù)。（X）

59、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（X）

60、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫

和照明技術(shù)等。（X）

61、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。（V）

62、【判斷題】（）在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

63、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

64、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。（X）

65、【判斷題】（）尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師

尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。（X）

66、【判斷題】（）干眇大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）

67、【判斷題】（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。（X）

68、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

69、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。（V）

70、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（7）

71、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（V）

72、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為

防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）

73、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）

74、【判斷題】（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

（V）

75、【判斷題】新工人的項(xiàng)目教育時(shí)間不少于15學(xué)時(shí)（V）

76、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為

低筋粉或無(wú)筋粉。（V）

77、【判斷題】（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（X）

78、【判斷題】（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要

大，刀紋交叉為60。角。（X）

79、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（，）

80、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料

下鍋的油溫。（X）

81、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱,

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

82、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（V）

83、【判斷題】宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和

數(shù)量。（X）

84、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)緩有四種常用的方法，分別是圍、伴

擺、襯等。（V）

85、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生

安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（V）

86、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪

原料，以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

（V）

87、【判斷題】水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（V）

88、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制

品。（V）

89、【判斷題】炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺

色油。（J）

90、【判斷題】煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。（X）

91、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

（X）

92、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。（V）

93、【判斷題】筵席有多種別稱，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席

等。（V）

94、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)隹。

（V）

95、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等

多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

96、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸嫡發(fā)方法漲發(fā)。（V）

97、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（X）

98、【判斷題】雄性墨魚(yú)的生殖腺是干制高檔鳥(niǎo)魚(yú)蛋的原料，批量加

1：時(shí)要保留。（X）

99、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更

鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（V）

100、【判斷題】鰭肚是海鰻鰥的干制品。（V）

試題3

1、【單選題】（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。（A）

A、低維生素

B、高脂肪

C、高蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

2、【單選題】（）俗稱砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二碑

B、種酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碑酸鉛

3、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)

養(yǎng)素是()(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

4、【單選題】一般燉品料的組合是()。(C)

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

5、【單選題】下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。(A)

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

6、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素0。

(D)

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

7、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

8、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的

布局范圍應(yīng)。（B）

A、盤中的中心

B、盤中較大的比較

C、盤中較小的比例

D、盤中的全部范

11、【單選題】以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

（B）

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

12、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）（A）

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

13、【單選題】以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B）

A、瑤柱、蛻魚(yú)

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚(yú)

D、蛇豉、蹄筋

14、【單選題】體積大小不同的就魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）方法。

（D）

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出

15、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。

(A)

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

16、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

17、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()

及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮

效果。(C)

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

18、【單選題】在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散,

再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。(C)

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

19、【單選題】大米中黏性最強(qiáng)的是()。(B)

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

20、【單選題】學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是0

的具體要求。(B)

A、履行職責(zé)

B、遵紀(jì)守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)管理

21、【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

22、【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

23、【單選題】我國(guó)茯麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。（C）

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

24、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、

出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

25、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

26、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）

和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（C）

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、銷售

D、管理

27、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。

（B）

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

28、【單選題】漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。（C）

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C、堿水濃度過(guò)高

D、堿水濃度過(guò)低

29、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。（A）

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

30、【單選題】淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉（）。（D）

A、粉碎機(jī)攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

31、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

32、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

33、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。(D)

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

34、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在i5（rc油溫下鍋，后者在i8（rc油溫下鍋

35、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是

鮮乳的特征。（D）

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

36、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為

（）作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

37、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。（C）

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

38、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

39、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

40、【單選題】教育、培訓(xùn)、指示、對(duì)施工作業(yè)任務(wù)和施工作業(yè)人員

的安排等方面的缺陷或不當(dāng)是()o(A)

A、對(duì)人的管理失誤

B、對(duì)物的管理失誤

C、對(duì)環(huán)境管理失誤

D、以上都是

41、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。

(A)

A、領(lǐng)導(dǎo)干部

B、普通職工

C、技術(shù)骨干

D、重點(diǎn)崗位

42、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的0,提

高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。(C)

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

43、【單選題】能夠使食品中苯并花含量增加的方法是（）。（A）

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

44、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一

條件。（B）

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

45、【單選題】若原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工

后半成品的單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為。（C）

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

46、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、

宴會(huì)毛利率為r,則C=M?（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

47、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有

（）變化。（B）

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

48、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為0。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,

炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為0。（D）

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

50、【單選題】西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。

（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

51、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。（C）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

52、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（C）

A、傳統(tǒng)美德

B、價(jià)值體系

C、社會(huì)輿論

D、社會(huì)關(guān)系

53、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的0。（A）

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

54、【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是0。

(D)

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

55、【單選題】隨行就市定價(jià)法也稱為()。(A)

A、仿效定價(jià)法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、主要成本法

56、【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

(B)

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

57、【多選題】某市政工程項(xiàng)目進(jìn)行污水管道和污水井清理作業(yè)，作

業(yè)前安全措施符合要求的是()o(BCD)

A、肉眼觀察之后直接下井作業(yè)

B、對(duì)有害氣體進(jìn)行檢測(cè)和排放

C、有害氣體檢測(cè)安全后派專人下井檢查作業(yè)區(qū)域情況

D、向管道和井道內(nèi)輸入新鮮空氣，并保持通風(fēng)良好

E、污水井比較淺，可以不戴安全帽

58、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的

成本。（X）

59、【判斷題】（）東江釀豆腐與江蘇無(wú)錫鏡箱豆腐的操作方法不同，

鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（J）

60、【判斷題】（）人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。（