現(xiàn)代西餐制作 課件 項目5 高湯與沙司的制作

小引：在西餐當中，湯是很重要的存在。所謂戲子的腔，廚師的湯，吊湯是很考驗廚師功底的。本項目將介紹一些西式烹調的常用湯以及做法。項目5

高湯與少司的制作任務5.1高湯的制作1.高湯制作中蔬菜類處理蔬菜的種類有茄果類、葉菜類、根菜類、豆莢類、食用菌類、豆與豆芽類、瓜果類、花菜類、水生菜類、海洋蔬菜類等，其中茄果類包含番茄、茄子、辣椒等，葉菜類包括莧菜、生菜、薺菜等，根菜類包括胡蘿卜、竹筍、萵苣等。高湯制作中，茄果類食材主要為番茄，在食材的處理中應注意以下幾點。（1）使用消毒后的多功能料理刀將茄果類菜品的蒂去除，只留下可以食用的部分。（2）蔬菜在生長培育中會沾染化肥與農(nóng)用殺蟲劑，必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認真清洗，要嚴格掌握硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量，盡量使用其他的無毒代替品代替，硝酸鈉用量每千克食品不超過0．5克，亞硝酸鈉用量不超過0．15克。（3）在制作茄果類食材的高湯時，多使用番茄作為主要原材料，因此我們需要學會番茄的去皮，先在番茄的頂部打上十字花刀，隨后放入沸水30秒后將表皮剝下。（4）番茄類的茄果類菜品在制作高湯前，需要使用多功能食品料理機將番茄打碎或使用刀具切碎，隨后備用處理。2．高湯制作中肉類食材的處理肉類食材是高湯制作中的常用食材，主要為動物的皮下組織及肌肉等，因富含大量的優(yōu)質蛋白質和飽和脂肪，食用后能補充人體所需營養(yǎng)。高湯制作選用的肉類食材主要分為畜類，如豬、牛、羊等的肌肉及內臟；禽類，如雞、鴨、鵝等。另外，也可以按照白肉、紅肉來分類。制作高湯的主要畜肉類食材為牛肉、牛骨，禽肉類食材主要為雞肉，在預處理的過程中應注意以下幾點。（1）在高湯制作中，畜肉類食材大多為冷凍狀態(tài)，為保證食材的口感，需要在常溫環(huán)境下自然解凍，不能浸泡。（2）畜肉類食材在解凍后僅需要簡單清洗，隨后將食材切配成大塊即可，牛骨可以使用據(jù)骨機切段。（3）切配好的食材冷水放入湯桶，大火將水煮沸后，將湯桶中的雜質濾出，食材取出備用。（4）禽類高湯制作多以整雞為原料，需要廚師先將整雞進行分檔取料（將整雞的不同部位拆解），冷水下鍋煮沸后去除雜質取出備用。3．海鮮處理海鮮又稱海產(chǎn)食物，包括魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟體類等品類，在西餐廚房中海鮮分為活海鮮、冰鮮海鮮、冷凍海鮮。制作高湯的主要海鮮類食材為蝦、魚兩種，在預處理中需要注意以下幾點。（1）任何品種的魚或蝦在處理前都需要耐心地使用清水沖洗，并將蝦線、魚鰓等內臟部位清理干凈。（2）蝦類食材制作高湯主要使用蝦殼部分，需要將蝦殼剝離后放入烤箱調制130℃烤制10分鐘，烤至上色。（3）魚類食材制作高湯主要使用魚骨部分，需要將整魚做出骨處理，130℃烤制10分鐘，最后烤出香味即可。1．牛肉類高湯的制作程序（1）將食材進行預處理。（2）湯桶中放置處理好的牛肉、牛骨2.5千克，胡蘿卜、洋蔥、芹菜各0.5千克，大火煮沸，隨后轉小火熬煮3小時，過程中注意撇去湯桶的浮沫。（3）熬煮完成后將食材濾除，將基礎湯進行整體冷卻，冷卻過程中可以加速攪動或用冷水浸泡容器，以減少高湯營養(yǎng)的流失。（4）基礎湯完成后需放入保鮮冰箱密封儲存，完全密封保存的基礎湯能夠保證2～3天內正常使用。2．雞肉類高湯的制作程序（1）將食材進行預處理（2）湯桶中放置處理好的雞肉/雞骨2.5千克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜各0.5千克，大火煮沸，隨后轉小火熬煮3小時，過程中注意撇去湯桶的浮沫。（3）熬煮完成后將食材濾除，將基礎湯進行整體冷卻，冷卻過程中可以加速攪動或用冷水浸泡容器，以減少高湯營養(yǎng)的流失。（4）基礎湯完成后需放入保鮮冰箱密封儲存，完全密封保存的基礎湯能夠保證2～3天內正常使用。3．蔬菜高湯的制作程序（1）將食材進行預處理。（2）湯桶中放置處理好的胡蘿卜、洋蔥、芹菜各1千克，大火煮沸，隨后轉小火熬煮1小時，過程中注意撇去湯桶的浮沫。（3）熬煮完成后將食材濾除，將基礎湯進行整體冷卻，冷卻過程中可以加速攪動或用冷水浸泡容器，以減少高湯營養(yǎng)的流失。（4）基礎湯完成后需放入保鮮冰箱密封儲存，完全密封保存的基礎湯能夠保證2～3天內正常使用。4．海鮮高湯的制作程序（1）將食材進行預處理。（2）湯桶中放置處理好的蝦殼/魚骨3千克，洋蔥、芹菜、胡蘿卜各1千克，大火煮沸，隨后轉小火熬煮1小時，過程中注意撇去湯桶的浮沫。（3）熬煮完成后將食材濾除，將基礎湯進行整體冷卻，冷卻過程中可以加速攪動或用冷水浸泡容器，以減少高湯營養(yǎng)的流失。（4）基礎湯完成后需放入保鮮冰箱密封儲存，完全密封保存的基礎湯能夠保證2～3天內正常使用。任務5.2少司的制作1.少司的概念少司是指口味鮮美黏稠的湯汁，是以高湯、牛奶、黃油為基礎液體原料構成的。在西餐廚房中，少司的制作是不可或缺的一項工作任務，通常制作少司的廚師由經(jīng)過專業(yè)培訓，有足夠的工作經(jīng)驗的人來擔任。2.少司的作用少司作為西餐中的重要組成，起到的作用有如下幾點。（1）增加菜品風味。不同的少司由不同的高湯所制作，能夠充分地為食材提供豐富的鮮味，通過高湯將食材、調味料、香料融合，使少司本身更具有風味，從而提升菜品味道。（2）增加菜肴的營養(yǎng)成分。西餐菜品中，大部分主料菜肴相對單一，因此需要增加不同的配菜及少司進行合理的搭配，少司能夠有效地對菜肴營養(yǎng)進行補充。(3）改善菜品口感，提升美觀度。西餐菜肴中常用煎、烤、炸等技法，高溫對于食材的加熱會使食材內部的水分流失，從而影響口感。少司中富含一定的水分和油脂，對菜品口感有一定的改善，并且少司使用不同的食材調制，本身具有一定的顏色，能夠為菜品進行一定的裝飾，在一定程度上提升了菜品的美觀度。1．布朗的制作與應用在西餐少司中，布朗少司是由牛高湯制作的基礎少司，也是應用于菜品最多的少司之一。1）布朗少司的制作（1）將牛骨、牛肉塊放入烤箱，120℃烤制3小時。（2）鍋中放入烹調油，加熱后放入洋蔥、胡蘿卜、芹菜炒制焦褐色。（3）轉小火加入蕃茄醬炒制，加入紅酒、烤制完成的牛肉及牛骨。（4）加入牛高湯直至沒過食材，加入百里香，小火煮制8小時。（5）取出雜質，濾除食材，放入保鮮冰箱密封儲存。2）布朗少司的應用（1）羅伯特少司：熱鍋融化黃油，加入125克切碎的洋蔥炒制，不要炒制上色，加入250毫升的白葡萄酒，熬制成原來的2/3，加入1升半濃縮的布朗少司，用文火加熱10分鐘后，過濾出食材，加入干芥末10毫升及少量的用檸檬汁融化的糖即可。（2）曼徹特少司：將200毫升濃縮的紅酒和60克的蔥末少司煮至原容量的4/1，加入1升的半濃布朗縮少司，煮完過濾。（3）瑪?shù)吕偎荆簩?升的半濃縮布朗少司煮濃稠至100毫升。加入100毫升左右的瑪?shù)吕啤?．番茄少司的制作與應用1）番茄少司的制作（1）將番茄去皮切碎、洋蔥切丁、大蒜切碎。（2）黃油放入鍋中加熱融化，將洋蔥炒軟，蒜碎炒制焦黃色后加入番茄碎炒香。（3）加入蔬菜高湯熬煮至半濃稠時后加入鹽、胡椒調味。（4）熬煮至濃稠加入羅勒碎即可。2）番茄少司的應用蔬菜少司：將60克的黃油和175克切好的蘑菇還有60克切碎的胡蔥。倒入250毫升的白葡萄酒，然后煮至原來的3/4．加入1升半濃縮的番茄少司和250克切好的番茄丁。用文火煮至5分鐘，加入