國有服務型企業(yè)餐飲服務實行總承包管理模式的探究

摘要：文章致力于為集團系統(tǒng)內(nèi)廣大職工提供綠色衛(wèi)生、貼心便捷、健康營養(yǎng)的高品質(zhì)餐飲保障，不斷增強職工的獲得感、幸福感和安全感，關心關愛職工身體健康。企業(yè)采用了科學完善的質(zhì)量風險管理體系，從而實現(xiàn)全流程數(shù)字化、標準化、專業(yè)化，進一步提升了企業(yè)管理效率，為企業(yè)長遠發(fā)展奠定了基礎。關鍵詞：綠色衛(wèi)生；天然健康；規(guī)范管理；專業(yè)服務引言餐飲服務食材集中采購極具規(guī)模優(yōu)勢，對集團所屬各單位餐飲服務食材實施集中采購，改變餐飲物資分散管理、分散采購的現(xiàn)狀，形成集中效應，不僅可以降低采購成本，還有利于尋找戰(zhàn)略合作伙伴，進一步對食材質(zhì)量進行把關，對食材價格進行管控，可實現(xiàn)集團利益的最大化[1]。一、企業(yè)基本情況京能服務管理有限公司（簡稱京能服務公司）成立于2019年12月，前身是京能電力后勤服務有限公司，是北京能源集團有限責任公司（簡稱京能集團）全資的大型綜合能源服務企業(yè)，注冊資本5，000萬元。公司總部設在內(nèi)蒙古呼和浩特市，目前，公司業(yè)務分布于北京、內(nèi)蒙古、山西、河北、寧夏、湖北、江西等省、自治區(qū)、直轄市，下設項目單位30余家，從業(yè)人數(shù)近2，900人。目前主要從事以餐飲公寓服務為載體的后勤服務業(yè)務，以新增化學運行及化驗、零星工程、生產(chǎn)保潔、綠化養(yǎng)護、房屋修繕為載體的生產(chǎn)輔助綜合服務業(yè)務，以粉煤灰和脫硫石膏綜合利用為載體的科技環(huán)保業(yè)務。京能服務公司多年來深耕發(fā)電企業(yè)后勤服務業(yè)務，成功積累了大量現(xiàn)代化服務改革創(chuàng)新經(jīng)驗，培育儲備了多層次的專業(yè)化人才隊伍，實現(xiàn)一體化運營，專業(yè)化管理力度、內(nèi)部資源整合能力、合規(guī)管理水平持續(xù)提升，核心競爭力突顯。同時公司擁有國內(nèi)先進的石灰石礦、石灰石制粉站、粉煤灰分選設備，已成為京能集團發(fā)電企業(yè)脫硫脫硝、粉煤灰綜合利用的重要力量。京能服務公司在地方政府和京能集團的正確領導下，遵循“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”的新發(fā)展理念，秉持“專心、專注、專業(yè)”的服務理念，力爭為客戶提供最貼心的服務保障，樹立優(yōu)質(zhì)品牌形象，加快后勤服務業(yè)務拓展和電力生產(chǎn)型輔助業(yè)務開發(fā)，積極延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈，并向發(fā)展成為具有行業(yè)特色國內(nèi)知名的綜合能源服務企業(yè)進軍，彰顯首都國企擔當，貢獻重要經(jīng)濟和社會價值。京能服務管理有限公司內(nèi)蒙古分公司（簡稱內(nèi)蒙古分公司）成立于2021年9月，由原京能電力后勤服務有限公司后勤服務事業(yè)部、寧東分公司、漳山分公司、右玉分公司等優(yōu)質(zhì)項目轉(zhuǎn)入重組而成，是京能服務管理有限公司的分支機構。目前，內(nèi)蒙古分公司有15個項目單位，分布在內(nèi)蒙古、山西、寧夏、江西及湖北等五個省份，主營業(yè)務包括后勤服務和生產(chǎn)服務兩大類。后勤服務包括餐飲服務、公寓服務、物業(yè)維修、安保服務、會務服務、職工活動中心服務、倉儲管理服務、室內(nèi)外保潔等。生產(chǎn)服務包括生產(chǎn)輔控、煤場管理、煤炭接卸、灰場管理、卸灰卸渣、采制化、污水廠運行、光伏運維、石灰石產(chǎn)銷、生產(chǎn)保潔等。京能服務公司內(nèi)蒙古分公司所屬15個項目單位均涉及主業(yè)餐飲服務，內(nèi)蒙古分公司全年自行采購的食材大約為980萬元，所服務的15個電廠全年食材采購金額大約為5，820萬元，共計6，800萬元。二、國有服務型企業(yè)餐飲服務擬實施總承包模式的背景（一）電子商務平臺在服務型企業(yè)的廣泛應用隨著市場經(jīng)濟體制的逐步完善，全球分工的日益精細化，國有企業(yè)的供應鏈正變得錯綜復雜，由傳統(tǒng)的對采購管理的研究變?yōu)閷湹牟粩嗵剿?，尋求?zhàn)略性合作，實現(xiàn)合作共贏[2]。北京京能電子商務平臺（簡稱京能電子商務平臺）是由北京京能招標集采中心有限責任公司搭建的專業(yè)化的電子采購與招標信息發(fā)布和交易平臺（信息產(chǎn)業(yè)部ICP備案號：京IPC備09089782號-9）。該網(wǎng)站打造并提供全國各類招標、投標電子化全流程的操作，為廣大用戶提供在線第三方的電子采購與招投標專業(yè)化網(wǎng)站。京能電子商務平臺的應用克服了線下采購方式存在的不透明、成本高及效率低等問題，為全面實行電子化、網(wǎng)絡化、降低招采成本、提高辦事效率提供了便利，實現(xiàn)了招投標活動真正意義上的“陽光操作”。（二）京能服務公司餐飲服務食材采購的現(xiàn)狀及不利影響京能電子商務平臺主要包含招采平臺、電子超市及工業(yè)品超市三大板塊，覆蓋了集團系統(tǒng)內(nèi)大部分采購。其中，招采平臺的采購方式可以按照相應法規(guī)制度進行選擇，主要涉及公開招標及非公開招標。電子超市及工業(yè)品超市目前已涵蓋辦公用品、辦公設備、勞保用品、工業(yè)潤滑油脂、低壓電器、工具耗材、工業(yè)清潔、防護用品及消防器材、日用電器等物資，但食材及餐飲消耗品、車輛配件等未能在兩大超市采購，均在“1688”企業(yè)采購平臺進行采購。“1688”企業(yè)采購平臺自2020年7月開始投入使用，三年多時間在一定程度上降低了采購成本，目前，已處于降成本的瓶頸期。由于京能服務公司所屬各項目單位分布地域較廣，各單位食材采購頻次多、數(shù)量少，無法形成規(guī)模，而各電廠的餐飲食材分別由各電廠自行采購，與京能服務公司存在同樣的問題，分散且沒有規(guī)模。食材采購中標供應商長期集中在個別幾家，競爭力變?nèi)酢Ｈ?、國有服務型企業(yè)餐飲服務實施總承包模式可實現(xiàn)的價值對餐飲服務實施總承包，是基于京能服務公司餐飲服務只提供服務不采購食材的大背景。餐飲服務食材集中采購極具規(guī)模優(yōu)勢，對集團所屬各單位餐飲服務食材實施集中采購，改變餐飲物資分散管理、分散采購的現(xiàn)狀，形成集中效應，不僅可以降低采購成本，還有利于尋找戰(zhàn)略合作伙伴，進一步對食材質(zhì)量進行把關，對食材價格進行管控。另外，京能服務公司的主營業(yè)務包含餐飲服務，采購所有食材的進項稅每年大約300萬元，可全額抵扣，不僅降低了采購成本，還能減少現(xiàn)金的流出，可實現(xiàn)集團利益的最大化[3]。四、國有服務型企業(yè)餐飲服務食材采購方式及配送方式的比較（一）采購及配送方式的對比分析1.集中采購，集中配送（集采集配）全球化和供應鏈網(wǎng)絡的完善，生鮮商品的貿(mào)易和運輸成本大幅降低，使得生鮮產(chǎn)品可以更迅速地從全球范圍內(nèi)的產(chǎn)地到達餐桌。同時，新型物流技術的應用也使得冷鏈物流變得更加普及和高效，從而進一步提高了生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)和可靠性。在中國，除港澳臺、西藏、新疆部分偏遠地區(qū)，冷鏈物流可承諾當日取貨，次日送達。生鮮配送方面，全國擁有近萬家冷藏集裝箱運輸企業(yè)，其中具有一定規(guī)模的冷藏集裝箱運輸企業(yè)接近百家。最具代表性的服務方為京東冷鏈和順豐冷鏈，依賴于京東集團和順豐集團強大的數(shù)據(jù)采集和管理能力，相較于其他冷鏈服務企業(yè)，服務車輛數(shù)量多、覆蓋區(qū)域廣、數(shù)字化程度高、全鏈路可監(jiān)測[4]。第一，參考案例。南寧威寧集團威耀供應鏈公司五象配送基地，以集采集配方式對南寧市主城區(qū)及周邊偏遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)學校食堂，進行食材提供服務。源頭把控方面，基地按照嚴格的食材驗收標準，將提供檢驗檢疫報告作為供貨的必要條件，做到檢驗檢疫報告等材料不齊全不收貨；在檢驗檢測方面，建立健全檢測制度，在配送基地均設有獨立檢測中心，配備專業(yè)檢測設備、專業(yè)檢測人員，構建起完整的檢測流程和體系，實現(xiàn)所有食材按批次檢驗檢測，檢測不合格即拒收貨、即補送，并將檢驗證明等信息前置錄入信息化平臺，以便有關部門隨時查驗。運用了區(qū)塊鏈技術，政府端、學校端都可以通過平臺的監(jiān)管系統(tǒng)隨時隨地溯源食材。為保障食材的新鮮度和運送安全，公司還配備了專業(yè)服務團隊及搭載智能設備并接入監(jiān)控可視系統(tǒng)的冷鏈車，采取定員、定車、定時的配送方式，以大數(shù)據(jù)信息化手段科學規(guī)劃配送路線。第二，實施方案。每日根據(jù)各項目單位需求上報采購清單，匯總后統(tǒng)一進行采購，其中生鮮食材選取指定物流公司進行定點取貨，分別派送至各單位食堂指定倉庫。各單位簽收前對食材進行驗收。優(yōu)勢：一是提高議價能力，降低采購成本。二是供應商統(tǒng)一管理，質(zhì)量監(jiān)控更高效。三是指定配送物流公司，保證配送質(zhì)量。劣勢：一是假設供應不及時，或驗收不通過，需要有應急預案解決突發(fā)情況。二是需要對采購環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)，進行分段式管理。解決辦法：一是假設生鮮食材無法按照預計完成驗收，京能服務公司在獲取信息的第一時間，需要就近在生鮮市場進行采購，確保食材足量供應。同時，適當儲備少數(shù)耐儲或常規(guī)品種，遇有緊急情況，確保調(diào)得出、供得上，確保應急之需。二是通過信息采集和數(shù)據(jù)化能力建設，提高在采購環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)的管理能力和效率。2.集中采購，分散配送（集采散配）隨著生鮮食品的供需關系日益緊密，生鮮供應鏈的長度不斷增加。從種植、養(yǎng)殖、加工、運輸?shù)戒N售，生鮮供應鏈涉及眾多的環(huán)節(jié)和參與方，包括農(nóng)民、批發(fā)市場、生鮮電商、物流企業(yè)等。隨著物流配送技術的不斷升級，生鮮供應鏈的配送效率得到了大幅提升，不少生鮮供應商提供了配送服務[5]。第一，參考模式。“農(nóng)超對接”模式。在“農(nóng)超對接”模式中生產(chǎn)合作組織和農(nóng)業(yè)合作社，起到關鍵的橋梁與紐帶作用。首先，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)合作社同農(nóng)產(chǎn)品供應鏈下游的產(chǎn)品需求企業(yè)或經(jīng)銷商簽訂供貨協(xié)議，然后成立生產(chǎn)合作組織，負責集中地域上分散的中小農(nóng)戶生產(chǎn)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，集中供貨大型商家，或者由生產(chǎn)合作組織負責與農(nóng)產(chǎn)品需求商對接，中小農(nóng)戶直接向商家進行供貨。這種供應鏈模式實現(xiàn)了產(chǎn)地到超市的源頭直接供貨，省去了繁瑣的中間環(huán)節(jié)，最大限度地保證銷售商家引進生鮮農(nóng)產(chǎn)品新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量。同時，在“農(nóng)超對接”供應鏈模式中，由于銷售端需求變得集中，使得生產(chǎn)規(guī)模得以擴大，相應的物流運輸環(huán)節(jié)得以精簡?！稗r(nóng)超對接”模式不僅減少了生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應鏈上較多的環(huán)節(jié)，加速了整個鏈條上信息的流動，有效地保障中小農(nóng)戶和消費者的實際利益，同時，農(nóng)產(chǎn)品食品安全質(zhì)量在一定程度上也有所提高，從而成為中小農(nóng)業(yè)企業(yè)和銷售商青睞的一種模式。第二，實施方案。每日根據(jù)各項目單位需求上報采購清單，匯總后統(tǒng)一進行采購，要求各采購商提供運送服務。如不能提供，則就近選取合適的物流公司，分別運送至各單位食堂指定倉庫交割。各單位簽收前對食材進行驗收。優(yōu)勢：一是提高議價能力，降低采購成本。二是供應商統(tǒng)一管理，質(zhì)量監(jiān)控更高效劣勢：缺乏統(tǒng)一的物流支持，配送成本高，結算較為繁瑣，且配送質(zhì)量良莠不齊。解決辦法：優(yōu)先選取自身有配送能力的供應商，簽收前進行驗收。3.分散采購，集中配送（散采集配）不符合集中采購的經(jīng)營思路，不利于降低采購成本。4.分散采購，分散配送（散采散配）不符合集中采購的經(jīng)營思路，不利于降低采購成本，缺乏統(tǒng)一的物流支持，配送成本高。（二）京能服務公司實施采購及配送方式分析通過以上對比分析，基于公司現(xiàn)狀，建議考慮方式二或者方式一和方式二的結合，充分發(fā)揮互補優(yōu)勢。考慮以呼和浩特為集中配送點，向周邊項目單位配送。具體配送方式及配送路線需要進一步市場調(diào)研。五、國有服務型企業(yè)餐飲服務實施總承包模式的實施效果一是逐步建立和完善餐飲物資集采平臺，有效降低了采購成本，實現(xiàn)了集團總體利益的最大化。二是集采規(guī)?；梢詭砀嗟膬r格優(yōu)惠和折扣，降低采購成本，同時集采可以吸引更為優(yōu)質(zhì)的供應商或農(nóng)業(yè)合作社參加招投標，從而提升各類食材的品質(zhì)。三是可以更為有效地推行集團的統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一管理標準和服務標準。四是可以打造餐飲服務的專業(yè)部門及專業(yè)化管理團隊，對標行業(yè)先進管理水平，規(guī)范餐飲業(yè)務的各項管理制度，實現(xiàn)