其他調(diào)味品、發(fā)酵制品制造考核試卷

其他調(diào)味品、發(fā)酵制品制造考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種物質(zhì)不屬于調(diào)味品？（）

A.食鹽

B.白糖

C.醋

D.硫酸

2.發(fā)酵制品中，哪種微生物常用于制作豆腐乳？（）

A.酵母

B.曲霉

C.毛霉

D.大腸桿菌

3.以下哪種調(diào)味品在我國(guó)的使用歷史悠久？（）

A.醬油

B.味精

C.蠔油

D.番茄醬

4.制作醬油的主要原料是？（）

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.花生

5.以下哪個(gè)過(guò)程不屬于發(fā)酵？（）

A.酵母發(fā)酵

B.肉毒桿菌發(fā)酵

C.釀酒

D.烘焙

6.在制作豆瓣醬時(shí)，常用的發(fā)酵容器是？（）

A.酒缸

B.罐頭

C.瓶子

D.土窖

7.以下哪種調(diào)味品通常不用于腌制食物？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

8.制作米酒時(shí)，需要添加的微生物是？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.乳酸菌

9.以下哪種調(diào)味品不是通過(guò)發(fā)酵工藝制作的？（）

A.醬油

B.醋

C.豆瓣醬

D.味精

10.發(fā)酵過(guò)程中，微生物主要通過(guò)哪種代謝方式產(chǎn)生能量？（）

A.糖酵解

B.有氧呼吸

C.無(wú)氧呼吸

D.光合作用

11.制作泡菜時(shí)，常用的發(fā)酵微生物是？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

12.以下哪種調(diào)味品具有抗氧化作用？（）

A.醋

B.醬油

C.味精

D.食鹽

13.在醬油制作過(guò)程中，大豆和小麥的混合物稱為？（）

A.釀造液

B.酵素

C.釀造醪

D.釀造曲

14.以下哪個(gè)發(fā)酵制品具有降血壓作用？（）

A.醬油

B.酸奶

C.豆腐乳

D.味精

15.發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的哪種物質(zhì)可以增加食物的酸味？（）

A.醋酸

B.乳酸

C.硫酸

D.碳酸

16.以下哪種發(fā)酵制品在制作過(guò)程中需要加入酒精？（）

A.醬油

B.豆腐乳

C.醋

D.酸奶

17.制作醬油時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中的溫度通常控制在多少度左右？（）

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

18.以下哪種調(diào)味品可以增強(qiáng)人體免疫力？（）

A.醬油

B.醋

C.味精

D.食鹽

19.以下哪個(gè)過(guò)程不屬于醬油的制作流程？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.精煉

D.灌裝

20.以下哪種微生物在制作豆腐乳過(guò)程中起到關(guān)鍵作用？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.毛霉

D.醋酸菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些屬于常見(jiàn)的發(fā)酵調(diào)味品？（）

A.醬油

B.醋

C.豆瓣醬

D.番茄醬

2.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.原料種類

3.以下哪些微生物可以用于食品發(fā)酵？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.曲霉

D.大腸桿菌

4.以下哪些調(diào)味品在烹飪中常用于增加食物的鮮味？（）

A.醬油

B.味精

C.魚(yú)露

D.食鹽

5.以下哪些是制作豆腐乳的原料？（）

A.大豆

B.食鹽

C.酒

D.糖

6.以下哪些調(diào)味品可以用于腌制食物？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

7.以下哪些條件有利于發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)？（）

A.適宜的溫度

B.適宜的濕度

C.足夠的氧氣

D.營(yíng)養(yǎng)豐富的環(huán)境

8.以下哪些是發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)？（）

A.延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.豐富食品口味

D.降低食品成本

9.以下哪些調(diào)味品可以通過(guò)發(fā)酵過(guò)程制作？（）

A.醬油

B.醋

C.酸奶

D.番茄醬

10.以下哪些微生物在食品發(fā)酵中起到重要作用？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

11.以下哪些調(diào)味品在烹飪中可以用于去腥增香？（）

A.醬油

B.料酒

C.姜

D.蔥

12.以下哪些因素會(huì)影響醬油的質(zhì)量？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料質(zhì)量

D.生產(chǎn)工藝

13.以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)變化？（）

A.糖分解

B.蛋白質(zhì)降解

C.脂肪氧化

D.酸堿度變化

14.以下哪些調(diào)味品可以用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度？（）

A.醋

B.醬油

C.番茄醬

D.糖

15.以下哪些食品可以通過(guò)發(fā)酵工藝提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.大豆

B.小麥

C.牛奶

D.蔬菜

16.以下哪些微生物在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生香味物質(zhì)？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

17.以下哪些是發(fā)酵食品的常見(jiàn)儲(chǔ)存方法？（）

A.冷藏

B.密封

C.真空包裝

D.高溫殺菌

18.以下哪些調(diào)味品可以用于制作腌制菜品？（）

A.食鹽

B.醬油

C.糖

D.醋

19.以下哪些因素可能導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.微生物污染

B.溫度不當(dāng)

C.原料不新鮮

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

20.以下哪些調(diào)味品在制作過(guò)程中可能會(huì)使用到天然香料？（）

A.醬油

B.醋

C.豆瓣醬

D.味精

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵過(guò)程中，微生物通過(guò)______代謝產(chǎn)生能量。（）

2.制作醬油的主要原料是______和大豆。（）

3.傳統(tǒng)的豆腐乳制作中，常用______作為發(fā)酵劑。（）

4.發(fā)酵制品在儲(chǔ)存時(shí)，為了防止變質(zhì)，通常采用______的方法。（）

5.以下調(diào)味品中，______具有調(diào)節(jié)人體電解質(zhì)平衡的作用。（）

6.制作醋的微生物是______。（）

7.發(fā)酵過(guò)程中，微生物的繁殖速度受______、濕度、氧氣和營(yíng)養(yǎng)等因素的影響。（）

8.在食品發(fā)酵中，______是一種常用的天然防腐劑。（）

9.以下調(diào)味品中，______可以增加食品的酸味和風(fēng)味。（）

10.發(fā)酵豆腐乳時(shí)，豆腐塊表面出現(xiàn)的______是發(fā)酵成功的標(biāo)志之一。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.所有調(diào)味品都可以通過(guò)發(fā)酵工藝制作。（）

2.發(fā)酵過(guò)程中，溫度的控制是影響微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。（√）

3.醬油是通過(guò)大豆和小麥的混合物直接釀造而成的。（×）

4.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸，降低食品的pH值。（√）

5.發(fā)酵食品中不含任何微生物。（×）

6.醋的主要成分是醋酸。（√）

7.在制作豆腐乳時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口味越鮮美。（√）

8.調(diào)味品在食品中的作用僅僅是增加風(fēng)味。（×）

9.發(fā)酵過(guò)程中，微生物只進(jìn)行有氧呼吸。（×）

10.味精是一種通過(guò)化學(xué)合成得到的調(diào)味品。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵制品在食品工業(yè)中的重要性和應(yīng)用。（）

2.描述醬油的制作過(guò)程，包括原料準(zhǔn)備、發(fā)酵、提取和包裝等步驟。（）

3.論述發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。（）

4.請(qǐng)舉例說(shuō)明調(diào)味品在烹飪中的功能及其對(duì)提升菜品口味的作用。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.A

4.B

5.D

6.D

7.D

8.A

9.D

10.B

11.B

12.A

13.C

14.C

15.A

16.C

17.B

18.A

19.D

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.糖酵解/有氧呼吸/無(wú)氧呼吸

2.小麥

3.毛霉

4.密封/冷藏/真空包裝/高溫殺菌

5.食鹽

6.醋酸菌

7.溫度

8.食鹽

9.醋

10.白毛

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵制品通過(guò)微生物的作用，可以改善食品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。在食品工業(yè)中，廣泛應(yīng)用