標(biāo)題中餐及西餐各種服務(wù)方式的應(yīng)用

PAGEPAGE1第7講項目三共6節(jié)標(biāo)題:中餐及西餐各種服務(wù)方式的應(yīng)用授課班級上課地點旅游0802模擬餐廳6409教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：1、能根據(jù)西餐不同類型、不同特色、不同場合的消費，選用不同的服務(wù)方式。2、能根據(jù)中餐不同類型、不同特色、不同場合的消費，選用不同的服務(wù)方式。3、能根據(jù)自助式服務(wù)的不同特色、不同場合的消費，選用不同的服務(wù)方式。知識目標(biāo)：1、美式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。2、俄式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。3、法式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。4、中式共餐式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。5、中式轉(zhuǎn)盤式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。6、中式分餐式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。7、自助餐服務(wù)方式的適用場合及具體的服務(wù)方法。重點難點及解決方法教學(xué)重點：1、美式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。2、俄式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。3、法式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。4、中式共餐式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。5、中式轉(zhuǎn)盤式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。6、中式分餐式服務(wù)的適用場合及具體的服務(wù)方法。7、自助餐服務(wù)方式的適用場合及具體的服務(wù)方法。教學(xué)難點：中餐具體的服務(wù)方法西餐具體的服務(wù)方法自助餐具體的服務(wù)方法任務(wù)與訓(xùn)練方法1、課前分好小組。2、通過觀摩案例使學(xué)生了解西餐不同類型，不同特色和不同的適用場合3、學(xué)生分組進行情景模擬，掌握不同情境中的西餐服務(wù)方式。相互評價，教師總結(jié)。4、通過觀摩案例使學(xué)生了解中餐不同類型，不同特色和不同的適用場合。5、學(xué)生分組進行情景模擬，掌握不同情境中的中餐服務(wù)方式。相互評價，教師總結(jié)。6、通過觀摩案例使學(xué)生了解自助餐的不同特色和不同的適用場合。7、學(xué)生分組進行情景模擬掌握不同情境中的自助餐服務(wù)方式，進行訓(xùn)練。相互評價，教師總結(jié)。附件3：單元課程設(shè)計教案示范樣本思考或作業(yè):附件3：單元課程設(shè)計教案示范樣本1.在情景模擬過程中，請你如何在不同場合選擇不同服務(wù)方式談?wù)剛€人看法。后記：（本次競賽不用書寫）教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法輔助手段課前準(zhǔn)備：1、課前分好小組。（1）教師授課前準(zhǔn)備：①電腦、投影儀、掛圖、直徑180CM圓桌一張；100CM——200CM連臺布工作臺1張；餐椅10張；直徑75-80CM轉(zhuǎn)盤一套。②240CM*240CM臺布一張；防滑托盤2只；50CM*50CM餐巾10張；盆花1盤；紅、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。③餐碟10只；小餐碗10只、湯碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；飲料杯、30ML紅酒杯、15ML白酒杯各10只。(2)學(xué)生課前準(zhǔn)備：同學(xué)們4人分成一組，每組一桌。檢查臺布、各種餐具是否齊全、無破損、無污漬。各種餐具是否分類排放好。步驟一通過觀摩案例使學(xué)生了解西餐不同類型，不同特色和不同的適用場合視頻案例西餐服務(wù)方式系指西餐用餐時提供給用餐者的侍應(yīng)招待方式。西餐的服務(wù)方式大都起源于歐洲貴族家庭和王宮，經(jīng)過許多年的發(fā)展演變，逐漸為社會上的飯店和餐館所使用。本節(jié)將重點介紹美式服務(wù)、俄式服務(wù)和法式服務(wù)，要求學(xué)習(xí)、使用者根據(jù)不同類型、不同特色、不同場合的消費，選用不同的服務(wù)方式。一、美式服務(wù)美式服務(wù)主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。這種服務(wù)起源于美國的餐館。其程序是服務(wù)員接受客人的點菜后，將點菜單送至廚房；廚師依據(jù)點菜單將菜肴準(zhǔn)備完畢，按每人一份的原則，將每道菜分置于餐盤中；由服務(wù)員端至客人身邊，用左手從客人的左側(cè)放在客人面前的餐桌上。二、俄式服務(wù)俄式服務(wù)主要用于高檔的西餐宴會用餐。服務(wù)時，所有菜肴在廚房中加工，準(zhǔn)備完畢后由廚師將一個餐桌上的萊肴按一道菜配一個銀質(zhì)大淺盤的原則，放置在大淺盤內(nèi)，由服務(wù)員把盤端至餐廳。具體做法是：服務(wù)員將客人的點菜單送入廚房，將廚房準(zhǔn)備好的、放在大銀盤中的菜送至餐廳；將空餐盤用托盤送到餐桌邊上的服務(wù)臺或邊桌上；服務(wù)員用右手、按順時針方向從客人的右側(cè)將餐盤依次放在就餐者面前；空餐盤上完之后，服務(wù)員回到服務(wù)臺或邊桌，用左手托起放菜的大淺盤，右手拿服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)派菜；派菜前應(yīng)向客人展示菜肴，將客人所需的菜肴分量分夾到客人的餐盤里；派菜時按逆時針方向繞服務(wù)過程中，應(yīng)當(dāng)注意的賞到廚師的手藝，同時裝飾漂握其數(shù)量，分派的數(shù)量應(yīng)符合入餐廳，放在客人面前；湯可從杯內(nèi)倒入湯盆中。三、法式服務(wù)法式服務(wù)主要用于高檔的西餐零點用餐。具體服務(wù)過程如下：就餐者點的菜肴，大多在客人面前的輔助邊桌(SideTable)和手推烹制車上進行最后烹調(diào)。許多半成品的食品用托盤從廚房端到餐廳，放在邊桌或烹制車上，用電或燃料的保溫爐為食品保溫。菜肴經(jīng)過客前的烹調(diào)、加工整理和裝飾之后，放在餐盤(冷菜用冷盤、熱菜用熱盤)中，端給客人。需要注意的是，客前加工的菜肴食品必須在很短的時間烹制、裝盤、服務(wù)，所以只有適合于客前烹制。步驟二安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的西餐服務(wù)方式，進行訓(xùn)練。步驟三通過觀摩案例使學(xué)生了解中餐不同類型，不同特色和不同的適用場合。視頻案例中餐服務(wù)方式，指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應(yīng)、招待客人的方式。中餐在其長期的發(fā)展過程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服務(wù)方式，這種服務(wù)方式是同中餐菜肴的許多特點一、共餐式服務(wù)共餐式服務(wù)比較適用于2人～6人左右的中餐零點服務(wù)。就餐時客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛的菜肴。二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)轉(zhuǎn)盤式服務(wù)在中餐服務(wù)中是一種普遍使用的餐桌服務(wù)方式，適合用于大圓臺的多人用餐服務(wù)，既可用于旅游團隊、會議團體用餐，也適用于中餐的宴會服務(wù)。三、分餐式服務(wù)分餐式服務(wù)主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會服務(wù)。分餐式服務(wù)是吸收了眾多西餐服務(wù)方式的優(yōu)點并使之與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種服務(wù)方式，人們又將這種服務(wù)方式看做是“中餐西吃”時所用的服務(wù)方式。這種方式又可分為“邊桌式服務(wù)”和“派菜式服務(wù)”兩種。步驟四安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的中餐服務(wù)方式，進行訓(xùn)練。步驟五通過觀摩案例使學(xué)生了解自助餐的不同特色和不同的適用場合。視頻案例自助餐主要適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動的用餐。一、自助餐餐廳布置

1)一個正常經(jīng)營的自助餐餐廳布置應(yīng)具有獨特的個性，并能以其鮮明的形象給顧客留下深刻印象。大型自助餐為保證客人迅速順利地取菜，一般設(shè)一中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區(qū)域疏散客人。2)在食品陳列桌旁應(yīng)該留有寬敞的空間使客人在取菜時不必排長隊和造成擁擠的現(xiàn)象，并根據(jù)客流方向安排空間使用。通常平均一個人選一種食品所需的地方約30厘米，所以在計劃時應(yīng)該考慮在一個特定的時間里供應(yīng)品種的多少和所能接待的客人數(shù)。否則周轉(zhuǎn)很慢，客人將排隊在桌旁等候。3)除了用完整的自助餐臺外，也可以將一些特色菜分立出來，如設(shè)立色拉臺、甜品臺、臨時酒吧和燒烤臺等等。這些分立的色拉臺和甜品臺的布置也應(yīng)匠心獨具。如法國或維也納糕餅店，一個老式的冰淇淋柜臺等等，也可以是法國葡萄園酒吧、德國酒窖。4)自助餐臺可以有各種形狀，應(yīng)根據(jù)場地來選擇。各種形狀的臺面有：長方形、圓形、螺旋形、橢圓形、l／4圓形、半圓形和梯形等等，用這些臺子可以組合出各種形狀的自助餐臺。5)在餐臺上鋪上臺布，然后圍上桌裙，這樣會顯得更加華麗、整潔，也更受客人的歡迎。桌裙的長度離地約2厘米，要能遮住桌腳。站立式自助餐的圓臺子也應(yīng)用桌裙。6)在自助餐陳列臺的后面應(yīng)留有空間進行布置、渲染氣氛，放置其特色菜、火雞等，可搭出一個“空中花園”。7)自助餐臺的中央一般布置成大的花籃，用雕塑、燭臺、鮮花、水果、冰雕等等飾物點綴，填補空白，增強效果。二、菜肴的陳列自助餐臺的食品陳列應(yīng)該按事先安排好的計劃擺放，有一定的要求，總地來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來排列。1)客人的餐盤擺在自助餐臺的最前端，整齊地堆放在一起，站立式自助餐在盤邊還可夾有一個夾杯托，以便客人將酒杯安放在盤上。2)色拉、開胃品、熏魚和其他各種冷菜，這些食品一般是廚師精心美化的主要對象之一。3)熱蔬菜、烤炙肉以及其他熱的主菜，通常用暖鍋保溫，擺放整齊。4)與上述菜肴搭配的湯汁、調(diào)料和裝飾物應(yīng)與這些萊肴擺放在一起，如色拉與色拉油等。5)甜食和水果等應(yīng)是誘人的，它們可以單獨設(shè)臺，也可以用分格子大盤盛裝。6)在技巧上，一般為降低成本對各類菜肴的擺放位置亦有講究，如將成本較低的熱主菜放在引人注目的地方，這樣客人就會因盤中放滿了這些菜而少用價格更昂貴的食品；同時如果注意了各種冷菜和熱蔬的銷售，熱主菜的量就比較節(jié)??；有時，自助餐還分兩個部分進行，客人先吃冷餐，然后是熱菜，這樣對熱主菜來說，消費的數(shù)量亦會降低。7)分成各個點和塊的食品陳列可以有各個不同國家和地區(qū)的特色菜，這是自助餐的又一特點，所選用的菜肴大多是中外并蓄。如果要著意渲染氣氛，也可以讓服務(wù)員穿某國的裝束進行服務(wù)。

三、服務(wù)要求

1)根據(jù)計劃和要求布置餐廳，設(shè)座式自助餐要擺好臺，要求和正餐相似，保持餐廳內(nèi)清潔、整齊。

2)高級的自助餐，常在客人去自助餐前，就把開胃品和湯送到客人的桌上。飲料、面包、黃油也是由服務(wù)員送到餐桌上，服務(wù)的規(guī)格與正餐一樣。3)不設(shè)座位的自助餐，則將餐具、面包、黃油、甜點和飲料安放在自助餐臺上，標(biāo)準(zhǔn)是：客人用的盤子在最前端，餐具、餐巾、面包、黃油在最后端。開胃品、飲料和甜點可以分別在幾處設(shè)臺，以加快服務(wù)速度，避免擁擠。4)一個陳列菜盤