中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷及答案

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職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷

中級(jí)中式面點(diǎn)師學(xué)問試卷

得分

評(píng)分人

一'選擇題（第1?80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每

題1.0分?？偡种?0分）：

1.多數(shù)食物中毒以（）為主要特征。

（A）突然的集體爆發(fā)（B）急性腸胃炎（C）埋伏期短（D）上吐下瀉

2.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）。

（A）春季（B）夏季（C）5月至10月（D）秋季

3.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

（A）龍葵素（B）毒肽（C）氫氟酸（D）亞硝酸鹽

4.霉變的玉米所含的（）也可引起人類食物中毒，甚至死亡。（A）

亞硝酸鹽（B）組胺（C）黃曲霉毒素（D）氫氟酸

5.蛋白質(zhì)是由（）組成的。

（A）碳、氟、氧、氮（B）碳、氫、氧、氟（C）碳、氫、氧、氮（D）碳、氫、氟、

氮

6.少吃肉的人可以多吃豆類來補(bǔ)充人體所需要的（）。

（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪酸（C）纖維素（D）維生素

7.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。

（A）只要必需氨基酸數(shù)量充分，其生理價(jià)值就高

（B）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高養(yǎng)分價(jià)值

（0蛋白質(zhì)的生理價(jià)值凹凸與食用方法無關(guān)

（D）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值凹凸，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定

8.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏（）引起的。

（A）維生素K（B）維生素E（C）維生素D（D）維生素A

9.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為（）o

（AX（B）V12（OVBI（D）V

10.成人膳食中鈣磷比例以（）為適宜。

（A）l:l.5（B）2:l.5（C）5:2（D）5:l.5

11.人類膳食中缺碘易患（）o

（A）甲狀腺腫大（B）貧血（C）骨質(zhì)疏松癥（D）軟骨病

12.養(yǎng)分素的主要功用為（）。

（A）構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)整生理機(jī)能

（B）供給養(yǎng)分素，供給熱能和調(diào)整生理機(jī)能

（C）供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡

（D）維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)整生理機(jī)能

13.50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)的本

錢為（）。

（A）1.4元（B）1.8元（C）2元(D)2.2元

14.毛利與耗用原料本錢的比率稱為（）o

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(A)利潤率(B)本錢毛利率(C)本錢率(D)銷售毛利率

15.點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為()0

(A)點(diǎn)心的本錢加毛利(B)點(diǎn)心的本錢加毛利率

(0點(diǎn)心的本錢加利潤(D)點(diǎn)心的本錢加稅金和費(fèi)用

16.請選擇以下一組表達(dá)正確句子()。

(A)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑

(B)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重

(C)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃

(D)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡

17.皮層約占小麥粒干計(jì)重量的()。

(A)2.22?4%(B)8?10%(C)3.25~9.48%(D)78?83.5%

18.淀粉在肯定溫度下吸水，可顯示()。

(A)彈性⑻韌性(C)延長性(D)膠體性質(zhì)

19.麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無粘力，但具有良好的()。

(A)彈性(B)延長性(C)可塑性(D)韌性

20.釉米中所含的支鏈淀粉比率為()o

(A)30%(B)40%(050%(D)83%

21.中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有()。

(A)赤豆綠豆豌豆扁豆(B)大豆蠶豆綠豆或豆(C)

豌豆赤豆綠豆大豆(D)綠豆四季豆赤豆扁豆

22.含支鏈淀粉多的淀粉，在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改進(jìn)劑，有利于增加面坯的

()。

(A)可塑性⑻筋性(C)彈性(D)延長性

23.最適用于制餡的豬肉部位為()。

(A)前夾心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖

24.用雞肉制餡一般應(yīng)選用()o

(A)老母雞肉(B)當(dāng)年雞胸脯肉(C)雞翅肉(D)雞腿肉

25.制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。

(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多(B)肉嫩,質(zhì)厚，刺少

(C)肉老，質(zhì)厚，剌少(D)肉老,皮厚，剌少

26.使用黃花菜應(yīng)選用()為較。

(A)色金黃開花有光澤較干者(B)色金黃，末開花，有光澤，較干者

(C)色金黃開花有光澤干透者(D)色金黃未開花有光澤干透者

27.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()o

(A)白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、透亮是白糖的再潔晶產(chǎn)品

(B)白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)，水分，雜質(zhì)復(fù)原糖的含量較

高

(C)白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、細(xì)小綿軟，水分，雜質(zhì)復(fù)原糖的含量較

高

⑻白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)、水分，雜質(zhì)復(fù)原糖的含量均

低

28.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()。

(A)牛乳會(huì)促使成品"老化"縮短成品的保存期

(B)牛乳可以提高面點(diǎn)制品的養(yǎng)分價(jià)值

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（C）牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白

⑻牛乳不能轉(zhuǎn)變主坯性能，但可提高品的外觀質(zhì)量

29.面點(diǎn)主坯的關(guān)心原料，是指即可以改善主坯（）,又可以關(guān)心主坯成型的

原料。

（A）色澤（B）軟硬度（C）口味（D）性質(zhì)

30.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料,是指能夠增加主坯的（）。提圖成品質(zhì)量的調(diào)味品。

（A）養(yǎng)分素（B）口味（C）質(zhì)感（D）吸水性

31.面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30℃時(shí)結(jié)合水分在（）左右。（A）80℃

（B）100℃（C）120℃（D）150℃

32.含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。

（A）米粉（B）支膠淀粉（C）直鏈淀粉（D）支鏈淀粉

33.主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必需是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的（）

包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。

（A）韌性（B）彈性（C）粘性（D）延長性

34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。

（A）酵母膨松法（B）穿插膨松法（C）化學(xué)膨松法（D）物理膨松法

35.化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯外表（）水分。

（A）蒸氣了（B）增加了（C）削減了（D）不變

36.在打蛋過程中同時(shí)參加蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

（A）起泡性（B）膨脹性（C）穩(wěn)定性（D）疏松性

37.體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。

（A）穿插膨松性主坯成品（B）物理膨松性主坯成品

（C）化學(xué)膨松性主坯成品（D）酵母膨松性主坯成品

38.請選擇一列表達(dá)正確的句子（）。

（A）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織構(gòu)造的、口感

酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟芳香

（B）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、

有濃郁的蛋香味

（C）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、

有濃郁的蛋香味

⑻化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀構(gòu)

造的、口感酥脆濃香

39.請選擇以下表達(dá)正確的句子（）。

（A）干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成

（B）干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成

（C）油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面

（D）粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會(huì)松散

40.水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（）和保持氣體的力量，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)

性。

（A）可塑性（B）粘性（C）筋力，韌性（D）潤滑性

41.配料工藝中，應(yīng)留意原料協(xié)作上的（），提高食品的養(yǎng)分價(jià)值。

（A）蛋白質(zhì)（B）維生素（C）養(yǎng)分互補(bǔ)（D）可變性

42.調(diào)制對于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要留意四點(diǎn)：

其次點(diǎn)應(yīng)留意摻水，摻油脂等原料的（）o

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（A）準(zhǔn)確性（B）機(jī)敏性（C）可變性（D）手法

43.有些水原料性主坯由于特別需要，可參加一些（）。

（A）膨松劑（B）酵母（C）輔料或調(diào)味料（D）油脂

44.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）□

（A）風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點(diǎn)心品種的口味

（B）口味的形成與成熟的方法無關(guān)

（0風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀

（D）成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味

45.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。

（A）主坯的口味是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵（B）主坯的軟硬是形成點(diǎn)心特色的

關(guān)鍵

（0主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵（D）主坯的形態(tài)是形成點(diǎn)心特色的

關(guān)鍵

46.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和（）是影響主坯形態(tài)

的重要因素。

（A）顏色（B）工藝手法（C）質(zhì)感（D）口味

47.每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的（）標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，

成熟方法及火力，油量大小有親熱關(guān)系。

（A）色澤（B）形態(tài)（C）口味（D）質(zhì)感

48.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。

（A）主坯養(yǎng)分價(jià)值的凹凸取決于所用原料本身養(yǎng)分成分的含量和加工工藝中

對養(yǎng)分素破壞的程度

（B）凡主坯本身養(yǎng)分豐富，其養(yǎng)分價(jià)值就高

（0主坯養(yǎng)分價(jià)值的凹凸取決于所用原料本身的養(yǎng)分成分

（D）主坯制作工藝，只要合理操作養(yǎng)分價(jià)值就高

49.選擇一組由餡心形成點(diǎn)心地方特色的面點(diǎn)制品（）0

（A）三鮮包棗泥包（B）四喜餃小雞酥（C）豆沙包，餡餅（D）蝦餃，

湯包

50.選擇一組重餡面點(diǎn)制品（）。

（A）鴿蛋圓子、水晶包（B）豆沙包、叉燒包

（C）廣式月餅、春卷（D）開花包、蒸餅

51.某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

（A）維生素（B）組織分解酶（C）糖（D）蛋白質(zhì)

52.凍肉是指在一23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。

（A）-20℃（B）-18℃（C）-12℃（D）-8℃

53.保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與（）有親熱關(guān)

系。

（A）水的干凈度（B）溫度（C）光照（D）酸堿度

54.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。

（A）穎的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料

（B）穎的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用，只是后熟年輕，質(zhì)量降低（C）

保管穎蔬果應(yīng)把握較低的溫度和較低的濕度

（D）穎的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料

55.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。

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（A）貯存食糖時(shí)應(yīng)留意選擇潮濕、常溫的環(huán)境

（B）貯存食糖的環(huán)境相對濕度應(yīng)保持60?65%,溫度以常溫為好

（C）貯存食糖的環(huán)境相對濕度應(yīng)保持70?75%,溫度以常溫為好

（D）貯存食糖的環(huán)境相對濕度應(yīng)保持75?80%,溫度以常溫為好

56.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。（A）

保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對濕度應(yīng)為70%（B）

保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對濕度應(yīng)為50%（C）

保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對濕度應(yīng)為40%

（D）由于食鹽吸濕性較差，易發(fā)生干縮和結(jié)塊，貯存環(huán)境要潮濕

57.保存鮮蛋時(shí)應(yīng)承受（）保存。

（A）低溫（B）水洗（C）通風(fēng)（D）冷凍

58.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。

（A）對貨源比較充分，供大于求的原料，要實(shí)行以進(jìn)促銷

（B）對貨源比較充分，供大于求的原料，要堅(jiān)持以銷定進(jìn)

（C）對貨源比較緊急，供小于求的原料，要緊持以銷定進(jìn)

（D）對貨源供求持平，以及上市的原料，要適當(dāng)多項(xiàng)選擇購。保持必要的儲(chǔ)藏

59.茶點(diǎn)的品種無論是在口味上，還是在顏色、外形、成熟方法上均要（），

以適應(yīng)不同層次客人的需要。

（A）多樣化（B）便利食用（C）規(guī)格較?。―）形式自由

60.腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。

（A）5天（B）20天（C）10天（D）15天

61.糖類按其組成一般可分為（）三大類。

（A）冰糖、麥芽糖、葡萄糖（B）葡萄糖、果糖、蔗糖

（C）單糖、雙糖、多糖（D）麥芽糖、蔗糖、乳糖

62.出成率是原料加工后可利用局部與加工前原料總量的（）0

（A）和（B）比率（C）差（D）重量

63.請選擇一組廣式面點(diǎn)（）。

（A）叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥（B）娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕（C）

蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥（D）文樓湯包，三丁包子，豌豆黃

64.海參是屬于（）o

（A）軟體動(dòng)物（B）棘皮動(dòng)物（C）腔腸動(dòng)物（D）爬行動(dòng)物

65.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）o

（A）水溫50℃時(shí)，淀粉大量溶于水，成為有粘性的溶膠體

（B）水溫越高，淀粉的吸水率就越低

（C）淀粉顆粒在常溫下根本無變化，吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)

（D）淀粉在水溫60℃以上時(shí)進(jìn)入糊化階段

66.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（）混合再調(diào)制。（A）

粉料與輔料（B）粉料與化學(xué)膨松劑

（0粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)（D）輔料與化學(xué)膨松劑

67.請選擇以下一表達(dá)正確的句子（）。（A）

干貨原料貯存應(yīng)枯燥、高溫、低溫

（B）干貨原料貯存應(yīng)涼快枯燥、低溫、低濕

（C）干貨原料雖然含水量很低，但也不能長期貯存

（D）由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會(huì)影響其質(zhì)量

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68.酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度、濕度（）有很大關(guān)系。

（A）酸堿度（B）酸度（C）甜度（D）飽和度

69.引起中毒的有毒食物是含有到達(dá)使人（）的某種病因物質(zhì)的食物。

（A）中毒劑量⑻患腸胃炎（C）發(fā)燒（D）嘔吐

70.化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來中和而成。如在生

產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含（）量過高。

（A）鐵（B）碑（C）鉛（D）鋅

71.蔗糖是由（）脫水縮合而成的雙糖。

（A）葡萄糖和乳糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和果糖（D）葡萄糖和葡

萄糖

72.面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料本錢與毛利之（）來表示。

（A）百分比（B）積（C）和（D）差

73.面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋粉。

（A）40%以上（B）26?40%之間（C）20?25%之間（D）20%

以下

74.粳米中所含的支鏈淀粉比率為（）o

（A）30%（B）40%（050%（0）83%

75.含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改進(jìn)劑，有利于增加面坯的

（）。

（A）可塑性（B）筋性（C）彈性（D）延長性

76.牛乳呈不透亮的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為（），

加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

（A）0.028-0.034（B）0.085~1.0（C）l.028-1.034（D）1.048-

1.060

77.淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（）。

（A）30℃（B）37℃（C）50℃（D）60℃以上

78.層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（）的主坯結(jié)合而成的。

（A）油量多少（B）軟硬（C）質(zhì)感（D）大小

79.嚴(yán)格把握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。

（A）形態(tài)（B）口味（C）風(fēng)味特色（D）色澤

80.潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（）

或蟲蛀。

（A）結(jié)塊（B）枯槁變質(zhì)（C）萎需（D）發(fā)芽

得分

評(píng)分人

二、推斷題（第81?100題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填,錯(cuò)誤的

填“X”。每題1.0分。總分值20分）：

（）81.鹽的滲透壓作用，可使主坯組織構(gòu)造變得細(xì)密，使主坯顯得潔白。

（）82.油脂可提高粘著性，便于操作。

（）83.面點(diǎn)主坯的主要原料，是指可以調(diào)制皮坯或直接制作成品的糧食作物。

（）84.按主坯的屬性可為冷水類主坯，熱水類主坯，溫水類主坯。

（）85.溫水面主坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時(shí)，不易成形，熟制后也

不易走樣，口感適中，色澤較暗。

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()86.層酥性主坯的工藝流程關(guān)鍵只在于把握好干油酥與水油面的比例。

()87.餡心中將以咸味為主略帶甜味的歸為咸餡，將以甜味為主略帶咸味的

歸為甜餡。

()88.油脂用陽光直接照耀可延長其保質(zhì)期。

()89.凡含有氟式的食物需水解后，需讓氟氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。

()90.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。

()91.糖類是供給熱能的養(yǎng)分素中最經(jīng)濟(jì)的一種。

()92.水作為養(yǎng)分素的溶劑而便于其吸取。

()93.按季節(jié)變化配套點(diǎn)心，一般夏季配涼點(diǎn)，口味較重，冬季一般配湯汁

較濃，口味較輕的熱點(diǎn)。

()94.面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的本錢加利潤。

()95.蘇式面點(diǎn)餡心用料講究，口味厚，色澤深，生餡一般用水打餡。

()96.京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌

豆黃，小窩頭等。

()97.面粉按加工精度，色澤，含數(shù)量的凹凸，可分為高筋粉，中筋粉和低

筋粉。

()98.綠豆富含蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素A、B、B等，有補(bǔ)血功能。