衛(wèi)生食品管理制度

———衛(wèi)生食品管理制度衛(wèi)生食品管理制度1一、食品采購經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對固定食品采購的場合,以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品:（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。（3）超出保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場合禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保管食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志。生食品、半產(chǎn)品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事員必需采用新鮮、干凈的原材料制作食品。不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原材料。2、加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品分開存放,半產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員和管理人員必需掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明病因,排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必需做到:（1）工作前,處理食品原材料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。（2）穿著清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食堂管理人員應(yīng)精準(zhǔn)明確猜測就餐人數(shù),合理布置當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇！?、食堂剩余食品必需冷藏,冷藏時間不得超出24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必需經(jīng)高溫徹底加熱后方可連續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作認(rèn)真記錄。4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1、食堂對外供應(yīng)的全部食品、產(chǎn)品應(yīng)布置專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行認(rèn)真登記、造冊,負(fù)責(zé)人簽字。4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的緊要性,對留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保管12個月。七、食品清洗和消毒1、各食堂應(yīng)訂立清洗和消毒制度,以保證全部食品加工操作場合清洗衛(wèi)生,防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避開再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。八、庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒,堅固的料子建成且易于維持乾凈,庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量充分的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的料子鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場合,易潮濕場合的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。4、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原材料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場合內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必需時進(jìn)行消毒。衛(wèi)生食品管理制度2一、食品采購經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對固定食品采購的場合,以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品:（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。（3）超出保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場合禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保管食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志。生食品、半產(chǎn)品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事員必需采用新鮮、干凈的原材料制作食品。不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原材料。2、加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品分開存放,半產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員和管理人員必需掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明病因,排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必需做到:（1）工作前,處理食品原材料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。（2）穿著清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食堂管理人員應(yīng)精準(zhǔn)明確猜測就餐人數(shù),合理布置當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少剩或不剩。2、食堂剩余食品必需冷藏,冷藏時間不得超出24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必需經(jīng)高溫徹底加熱后方可連續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作認(rèn)真記錄。4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1、食堂對外供應(yīng)的全部食品、產(chǎn)品應(yīng)布置專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行認(rèn)真登記、造冊,負(fù)責(zé)人簽字。4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的緊要性,對留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保管12個月。七、食品清洗和消毒1、各食堂應(yīng)訂立清洗和消毒制度,以保證全部食品加工操作場合清洗衛(wèi)生,防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避開再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。八、庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。3、庫房的.構(gòu)造應(yīng)以無毒,堅固的料子建成且易于維持乾凈,庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量充分的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的料子鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場合,易潮濕場合的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。4、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原材料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場合內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必需時進(jìn)行消毒。衛(wèi)生食品管理制度3一、食品采購經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對固定食品采購的場合,以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品:（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。（3）超出保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場合禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保管食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志。生食品、半產(chǎn)品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事員必需采用新鮮、干凈的原材料制作食品。不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原材料。2、加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品分開存放,半產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員和管理人員必需掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明病因,排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必需做到:（1）工作前,處理食品原材料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。（2）穿著清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食堂管理人員應(yīng)精準(zhǔn)明確猜測就餐人數(shù),合理布置當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇?。2、食堂剩余食品必需冷藏,冷藏時間不得超出24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必需經(jīng)高溫徹底加熱后方可連續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作認(rèn)真記錄。4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1、食堂對外供應(yīng)的全部食品、產(chǎn)品應(yīng)布置專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行認(rèn)真登記、造冊,負(fù)責(zé)人簽字。4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的緊要性,對留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保管12個月。七、食品清洗和消毒1、各食堂應(yīng)訂立清洗和消毒制度,以保證全部食品加工操作場合清洗衛(wèi)生,防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避開再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工