12-模塊四面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)-實(shí)訓(xùn)二膨松面團(tuán)品種的制作

模塊四面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)——實(shí)訓(xùn)二膨松面團(tuán)制品的制作本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)了解膨松面團(tuán)品種的風(fēng)味特色；熟知膨松面團(tuán)品種的原料構(gòu)成及其所起作用，能正確選擇品種所需主輔原料；熟悉膨松面團(tuán)制品的制作工藝，能夠按品種需要正確調(diào)制面團(tuán)、餡心，能夠按品種要求進(jìn)行生坯成形和熟制；能對(duì)膨松面團(tuán)品種的質(zhì)量進(jìn)行分析判斷；熟悉膨松面團(tuán)品種變化，能對(duì)膨松面團(tuán)品種的配方、工藝進(jìn)行合理調(diào)整、創(chuàng)新。任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作1、饅頭、花卷、包子面團(tuán)的軟硬是否有差別？2、怎么才能既保持發(fā)酵制品的外形又能達(dá)到很好的蓬松程度？3、有餡發(fā)面制品皮餡如何搭配效果才會(huì)更好？子任務(wù)一：刀切饅頭（酵種發(fā)酵）任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康酿z頭最常見是作為大眾早點(diǎn)售賣；形態(tài)上有圓饅頭、刀切饅頭等，制作中既要使面坯發(fā)酵充分，又要在發(fā)酵后正確使用兌堿、驗(yàn)堿技術(shù)，保證制品正堿。通過實(shí)訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握酵種發(fā)酵面團(tuán)制作饅頭面坯的方法，恰當(dāng)掌握面團(tuán)的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進(jìn)行饅頭成型操作，能正確把握饅頭蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：刀切饅頭任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作刀切饅頭參考配方與實(shí)訓(xùn)要求實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備原料名稱重量/g參考圖片面團(tuán)中筋面粉1000

酵種100白糖100小蘇打10清水500化豬油50設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、案板產(chǎn)品規(guī)格40g/個(gè)器具蒸鍋、蒸籠、刮板、切刀、油刷出品量40個(gè)子任務(wù)一：刀切饅頭任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)——發(fā)酵面團(tuán)。成形方法：搟、卷、搓、切成形成熟方法：蒸制子任務(wù)一：刀切饅頭任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作操作程序面團(tuán)調(diào)制——成形——熟制成品特點(diǎn)外形飽滿，呈枕形，表皮色白，光潔度好，口感松軟有嚼勁，面香濃郁，回味微甜。品種變化如改為筵席點(diǎn)心首先提升食材的品質(zhì)，可以添加牛奶、黃油、煉乳等明顯改善制品口感口味的食材；其次改良加工方法，如蒸熟后再油炸，可明顯改善制品口感。子任務(wù)二：鮮肉包子任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康孽r肉包子最常見是作為大眾早點(diǎn)售賣；規(guī)格上小包、中包、大包；制作中既要使面皮發(fā)酵充分，又要在長(zhǎng)時(shí)間的加工過程中控制好面團(tuán)的發(fā)酵程度，且成形操作速度要快，皮餡搭配比例適度。通過實(shí)訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握酵母發(fā)酵面團(tuán)制作包子面坯的方法，恰當(dāng)掌握面團(tuán)的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進(jìn)行包子包捏成型操作，能正確把握包子蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)二：鮮肉包子任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備鮮肉包子參考配方與實(shí)訓(xùn)要求原料名稱重量/g參考圖片面團(tuán)中筋面粉1000

干酵母10白糖50泡打粉5清水600化豬油50餡心豬絞肉1000蔥花250清水250食鹽20產(chǎn)品規(guī)格30g/個(gè)味精5出品量100個(gè)胡椒粉5設(shè)備、器具醬油25設(shè)備蒸灶、案板料酒25器具蒸鍋、蒸籠、刮板、搟面棍、不銹鋼盆、餡挑、油刷芝麻油25任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)——發(fā)酵面團(tuán)餡心類型：咸餡——生葷餡成形方法：搟皮，包、捏成形成熟方法：蒸制任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作操作程序面團(tuán)調(diào)制——餡心制作——成形——熟制子任務(wù)二：鮮肉包子品種變化如改為筵席點(diǎn)心，首先提升食材的品質(zhì)，餡心可以使用蝦仁、海參、魚肉等更高檔的食材；其次提升外形的美觀度，可用捏的方式成型，改良外形使之更加美觀。另外，韭菜可調(diào)整為其他蔬菜，豬肉餡可調(diào)整為其他肉類外形飽滿，呈半球狀，皺褶清晰均勻，收口整齊，表皮色白，光潔度好，面皮口感松軟，餡心口感細(xì)嫩，整體口味咸鮮。成品特點(diǎn)子任務(wù)三：核桃花卷任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮颂一ň碜畛Ｒ娛亲鳛檠缦〕耘洳穗壬献?；?guī)格一般都偏小；制作中既要使面皮發(fā)酵充分，又要保證制品外形精美。通過實(shí)訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握酵母發(fā)酵面團(tuán)制作花卷的方法，恰當(dāng)掌握面團(tuán)的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進(jìn)行花卷成型操作，能正確把握花卷蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)三：核桃花卷任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作核桃花卷參考配方與實(shí)訓(xùn)要求實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備原料名稱重量/g參考圖片面團(tuán)中筋面粉500

中筋面粉1000干酵母10白糖50泡打粉5清水500化豬油50輔助精煉油30設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、案板產(chǎn)品規(guī)格30g/個(gè)器具蒸鍋、蒸籠、刮板、搟面棍、切刀、竹筷、油刷出品量50個(gè)子任務(wù)三：核桃花卷任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)——發(fā)酵面團(tuán)成形方法：搟皮，卷、切、折壓成形成熟方法：蒸制任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作操作程序面團(tuán)調(diào)制——成形——熟制子任務(wù)三：核桃花卷品種變化如改為大眾早點(diǎn)首先規(guī)格可調(diào)整，其次面皮的隔離劑可改為各種夾餡，如甜味的果醬、咸味的椒鹽、蔥花，提升制品的可食性。外形飽滿，呈核桃狀，紋路清晰均勻，表皮色白，光潔度好，面皮口感松軟有嚼勁，面香濃郁，回味微甜。成品特點(diǎn)子任務(wù)四：桃夾子任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶見A子最常見是作為宴席小吃配菜肴上桌；規(guī)格一般都偏??；制作中既要使面皮發(fā)酵適度，又要保證制品外形精美。通過實(shí)訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握酵母發(fā)酵面團(tuán)制作包子面坯的方法，恰當(dāng)掌握面團(tuán)的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進(jìn)行包子包捏成型操作，能正確把握包子蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)四：桃夾子任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作桃夾子參考配方與實(shí)訓(xùn)要求實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備原料名稱重量/g參考圖片面團(tuán)中筋面粉500

干酵母10白糖50泡打粉5清水240化豬油20食用黃色素0.1輔助精煉油20設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、案板產(chǎn)品規(guī)格30g/個(gè)器具蒸鍋、蒸籠、刮板、搟面棍、切刀、油刷出品量25個(gè)子任務(wù)四：桃夾子任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)——發(fā)酵面團(tuán)成形方法：搓、揪、搟、切成形成熟方法：蒸制任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)制品的制作操作程序面團(tuán)調(diào)制——成形——熟制子任務(wù)四：桃夾子品種變化可改變制品顏色，也可抹油時(shí)增加夾餡，這樣可增加可視性和可食性。外形飽滿，呈桃形，表皮色黃，光潔度好，面皮口感松軟，面香濃郁，回味微甜。成品特點(diǎn)任務(wù)二物理膨松面團(tuán)制品的制作1、蛋糕、饅頭口感有何區(qū)別？2、為何蛋糕選擇低筋粉才能達(dá)到很好的蓬松程度？3、西式蛋糕和中式蛋糕各自的優(yōu)缺點(diǎn)？子任務(wù)一：涼蛋糕任務(wù)二物理膨松面團(tuán)制品的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康臎龅案庾畛Ｒ娛亲鳛橹惺礁恻c(diǎn)售賣；形態(tài)上有圓塊、方塊等各種形狀。通過實(shí)訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握物理膨松面團(tuán)制作涼蛋糕面坯的方法，恰當(dāng)掌握面團(tuán)的膨脹程度，能夠熟練進(jìn)行涼蛋糕成型操作，能正確把握涼蛋糕蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：涼蛋糕任務(wù)二物理膨松面團(tuán)制品的制作涼蛋糕參考配方與實(shí)訓(xùn)要求實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備原料名稱重量/g參考圖片面團(tuán)低筋面粉400

雞蛋500白糖400香蘭素2

設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、電動(dòng)打蛋器產(chǎn)品規(guī)格30g/個(gè)器具蒸鍋、蒸籠、刮板、面篩、裱花袋、蛋糕紙杯出品量40個(gè)子任務(wù)一：涼蛋糕任務(wù)二物理膨松面團(tuán)制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)——物理膨松面團(tuán)成形方法：擠注、胎膜成形成熟方法：蒸制任務(wù)二物理膨松面團(tuán)制品的制作操作程序打蛋泡——調(diào)糊——裝?！熘谱尤蝿?wù)一：涼蛋糕品種變化如改為筵席點(diǎn)心可添加各種果仁蜜餞，增加制品的可吃性，也可向西式蛋糕學(xué)習(xí)，提升制品的外形效果。外形飽滿，表皮乳黃，口感松軟，口味香甜。成品特點(diǎn)任務(wù)三化學(xué)膨松面團(tuán)制品的制作1、我們了解哪些化學(xué)膨松劑在食品中經(jīng)常使用？2、怎么才能使化學(xué)膨松劑發(fā)揮最大效用？3、化學(xué)膨松劑的使用不當(dāng)會(huì)造成哪些問題？子任務(wù)一：無(wú)礬油條任務(wù)三化學(xué)膨松面團(tuán)制品的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康挠蜅l最常見是作為大眾早點(diǎn)售賣；形態(tài)上都為條狀。通過實(shí)訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握化學(xué)膨松面團(tuán)制作無(wú)礬油條面坯的方法，恰當(dāng)掌握面團(tuán)的軟硬度，能夠熟練進(jìn)行無(wú)礬油條成型操作，能正確把握無(wú)礬油條炸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：無(wú)礬油條任務(wù)三化學(xué)膨松面團(tuán)制品的制作無(wú)礬油條參考配方與實(shí)訓(xùn)要求實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備原料名稱重量/g參考圖片面團(tuán)中筋面粉500

無(wú)礬泡打粉4食鹽8小蘇打4清水280精煉油50雞蛋50輔料精煉油2000設(shè)備、器具設(shè)備爐灶、案板產(chǎn)品規(guī)格50g/個(gè)器具電子秤、不銹鋼盆、炸鍋、竹筷、切刀出品量15個(gè)子任務(wù)一：無(wú)礬油條任務(wù)三化學(xué)膨松