中式烹調(diào)師（初級、中級、高級）模擬考試試題

中式烹調(diào)師（初級、中級、高級）模擬考試試題

中式烹調(diào)師（初級）模擬考試試題，是由結(jié)合國家考試大

綱及國考試題庫準備的中式烹調(diào)師（初級）模擬考試試題隨

機試題模擬考試訓練，需要在規(guī)定時間內(nèi)完成給定的中式烹

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烹調(diào)師（初級）考試試題已更新到最新題庫！中式烹調(diào)師

（初級）模擬考試可以幫助您快速通過2020中式烹調(diào)師（初

級）考試。

L【判斷題】（）宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類

和可選擇的品種及數(shù)量。（V）

2、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后

便可烹調(diào)。（x）

3、【判斷題】（）什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構成，是多種冷菜

原料組配的特例。（x）

4、【判斷題】。果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻

粉的比例也不同。（V）

5、【判斷題】（）對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（x）

6、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期

研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。（V）

7、【判斷題】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設

備。（x）

8、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的

電壓。（X）

9、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。

（x）

10、【判斷題】"五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要

由谷類和豆類食物來提供。（V）

11、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱"愉快"。（V）

12、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)

爐火一燒烤一成品（x）

13、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來

劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V）

14、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應為

3250克。（x）

15、【判斷題】（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善

的恢復其原有的性質(zhì)。（V）

16、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法

相同。（x）

17、【判斷題】（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食

纖維。（V）

18、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝

上。（x）

19、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

20、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成

本。（X）

21、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國

家衛(wèi)生標準。（V）

22、【判斷題】（）菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量。（x）

23、【判斷題】（）黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。（V）

24、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等

多方面的意義。（V）

25、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（x）

26、【判斷題】（）用酒及香辛料炮制。這種炮制法主要適用動物性原料中

的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為"酒炮"。（x）

27、【判斷題】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（x）

28、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬

狀、油狀等六大類。（x）

29、【判斷題】（）地方供電公司應對廚房安全用電負責。（x）

30、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進行（）處理后才能食用。（B）

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

31、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、炳一般要勾英，煮一般不勾英

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

32、【單選題】下列選項中有錯誤的是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

33、【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時應加入0,以去除騷味。

（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

34、【單選題】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循"脆配脆”、

“軟配軟"、"嫩配嫩”的原則。（D）

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

35、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應（）為主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

36、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大

的影響。(D)

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

37、【單選題】結(jié)球甘藍又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

38、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。(C)

A灼人

、

大

B較

、

足

c不

、

感

D無

、

39、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。(D)

A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

40、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

41、【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

42、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。(D)

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

43、【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。

(D)

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

D

44、【單選題】。的煮制，只選用小火。(

魚

A湯

雞

B湯

清

c湯

肉

D湯

45、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用

了0。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

46、【單選題】從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將

內(nèi)

斷

月-/C

1!!V(

'rop

A立p

、

胸

口R

B立r

背

、

口p

c立p

臍

、

D口s

低,

小

、

47、【單選題】釀鴨掌是釀成()形。(A)

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

48、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

49、【單選題】食鹽的主要成分是()。(B)

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

50、【單