《舌尖上的中國(guó)》吃貨旅游路線圖_第1頁(yè)
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《舌尖上的中國(guó)》吃貨旅游路線圖對(duì)于吃貨們來(lái)說(shuō),當(dāng)?shù)孛朗骋欢ㄊ锹糜喂ヂ员夭豢缮俚囊徊糠郑囟〞?huì)用大半的時(shí)間用來(lái)搜尋品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗?。張小姐自稱是個(gè)正宗“吃貨”:“最回味的還屬?gòu)B門的小吃了?!敝两瘢O牸宓让牢度宰審埿〗愫团笥涯钅畈煌?。吃貨旅游路線圖《舌尖上的中國(guó)》的熱播更讓“吃貨”們找到了旅游的意義,不然似乎有悖于“吃貨”的原則。網(wǎng)友@搗亂帝甚至根據(jù)紀(jì)錄片的前五集,根據(jù)地理分類整理出了一份詳細(xì)的吃貨旅游路線圖,瞬間成為新浪微博上的熱門轉(zhuǎn)帖,轉(zhuǎn)發(fā)數(shù)達(dá)2萬(wàn),暴露了不少“潛水”的“吃貨”。酥油煎松茸、螺獅粉、全魚宴、油燜冬筍……《舌尖上的中國(guó)》用誘人的美食、樸實(shí)的故事,讓一群吃貨瘋狂?!衲隙艰b定:精美的制作才是收視口碑兼得的硬道理。南都訊記者蔡麗怡實(shí)習(xí)生黃綺燁一部以美食為主題的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》這幾天風(fēng)頭力壓各種電視連續(xù)劇,成為連日來(lái)的微博“刷屏利器”并高居話題榜,甚至讓許多早已拋棄了電視的80后“吃貨”們,紛紛鎖定每天22:30的央視一套,坐等這部“吃貨指南”。“風(fēng)光+美食”的電視片誰(shuí)沒(méi)看過(guò)?這年頭熒屏上多的是各種各樣的“烹飪大師”或“美食專家”推薦他們精湛的廚藝了,為何這部非黃金檔播出的美食片,卻能在深夜暗火?去豆瓣、微博和各大視頻網(wǎng)站上點(diǎn)點(diǎn)看看就知道了唄,口舌之歡又怎能用文字盡述?吃貨旅游路線圖《舌尖上的中國(guó)》網(wǎng)上熱論正濃———這部大半夜播出的美食片,以精巧細(xì)膩的高清畫面,將大江南北的中華美食濃香撲鼻、閃閃發(fā)亮地?cái)[到你面前,讓正餓著的夜貓子們垂涎欲滴,自然是它成功的一大關(guān)鍵詞;更多觀眾認(rèn)為,該片對(duì)中國(guó)食文化的詮釋角度十分特別,美食背后的淳樸故事,充滿人文關(guān)懷,令人“淚腺大動(dòng)”,是一部讓觀眾既流口水、又長(zhǎng)知識(shí),還能在情感上引起共鳴的美食大片,一夜火爆熒屏也就不奇怪了。色菜色誘人“高清攝影機(jī)真是要人命,口水都流一地了”“太虐了……都想去舔屏幕了”在食品安全如此令人擔(dān)憂的今天,央視赫然播出令人震驚的美食大片《舌尖上的中國(guó)》,時(shí)機(jī)真是選得太對(duì)了?!渡嗉狻分院每?,皆因編導(dǎo)們選擇了普通人生活中最自然、平實(shí)的美食,而不是充斥熒屏的“某某美食家”帶你去某某星級(jí)酒店品嘗的山珍海味。食物沒(méi)有貴賤之分,這部片子反而告訴觀眾,最邊遠(yuǎn)、最閉塞、最家常的廚房里,能嘗到最好的人間美味。央視紀(jì)錄片一向有其優(yōu)良的拍攝質(zhì)量,從網(wǎng)友對(duì)《舌尖》溢于言表的贊美之辭可見(jiàn),片中美食的色彩拍得豐滿、濃郁、誘人,攝影師將那種垂涎欲滴的視覺(jué)效果淋漓盡致地展現(xiàn)在畫面上,確實(shí)讓各種夜貓子在深夜腹鳴時(shí),忍不住食指大動(dòng)!據(jù)總導(dǎo)演陳曉卿爆料:在為《五味調(diào)和》配音期間,錄音師突然中止了操作,令配音間里的李立宏老師以為詞兒出錯(cuò)了,錄音師解釋說(shuō):“剛才有雜音,是您的肚子在叫?!崩罾蠋煵缓靡馑嫉刂钢钙聊簧硝r艷欲滴的泡椒說(shuō):“賴它!賴它!”可見(jiàn)口舌之歡,人皆愛(ài)之。晚間10:30,對(duì)大部分中國(guó)老百姓已屬夜半濃睡時(shí),沒(méi)有哪個(gè)飲食節(jié)目膽敢放在這樣的尷尬時(shí)間,但《舌尖》偏偏看準(zhǔn)了深夜出沒(méi)的白領(lǐng)高知們、刻苦溫書的學(xué)子們、熬夜煲碟的夜貓子們,想必美食正是他們此刻最大的慰藉吧!怪不得吃貨們?cè)诰W(wǎng)上直呼“片子要把人看得欲火中燒、吃不著想罵娘、通宵失眠……觀看期間至少三十次忍不住打開淘寶搜索有沒(méi)有這個(gè)吃的?!毕闳饲榇枷恪皾鉂獾纳顨庀ⅲ尤徊铧c(diǎn)讓我落淚……”“也許,每個(gè)人的舌尖都是一個(gè)故鄉(xiāng)?!笨疵朗彻?jié)目讓人看得垂涎欲滴并不奇怪,但看得熱淚盈眶卻是怪事,《舌尖》就是讓人眼淚和著口水一起流的節(jié)目?!渡嗉狻氛嬲劢乖谂腼兩系臅r(shí)間并不多,更多的畫面是在展現(xiàn)勞動(dòng)者如何捕獵、采掘、加工、制作這些自然饋贈(zèng)的食材,整個(gè)過(guò)程看上去充滿神秘氣息,夾雜著勞動(dòng)者為生活、生存而流下的汗與淚———不少人看到這些,都有種被“催淚”的生理自然反應(yīng),這其實(shí)是《舌尖》成功的另一關(guān)鍵詞。不少網(wǎng)友對(duì)《時(shí)間的味道》中的“蝦醬奶奶”記憶猶新。片中的香港大澳島上,一個(gè)老奶奶在偏僻的小作坊生產(chǎn)很受歡迎的蝦醬,對(duì)著墻上的一張照片,老奶奶忽然哭了,原來(lái)照片是老奶奶已逝的老伴,他倆在一起做了一輩子的蝦醬。導(dǎo)演用一個(gè)無(wú)聲的小故事一下子就抓住了觀眾的心。這樣的鏡頭在片中俯拾皆是———深夜湖塘中的挖藕人、凌晨冰湖上的捕魚老者,浩瀚大海上一無(wú)所獲的漁夫……攝影師靜靜守候在這些平凡人的身邊,將我們看似簡(jiǎn)單的竹筍、蓮藕、江魚等普通食材背后采集者的艱辛一一呈現(xiàn)給觀眾。這種看似不經(jīng)意的“人生況味”,令不少生活在飽食不知福中的80后、90后很受用,紛紛表示為此片貢獻(xiàn)了不少熱淚。尤其是每一集結(jié)束部分,當(dāng)集中的每一位勞動(dòng)者或其家庭的畫面連環(huán)閃回,畫面定格在他們淳樸的笑容之時(shí),那種“勞動(dòng)者真帥、真美”的感動(dòng),打動(dòng)了不少深夜難眠的眼球和心靈。味中國(guó)味濃郁“這才是最好的愛(ài)國(guó)主義教育片!”“很久沒(méi)被中國(guó)的紀(jì)錄片感動(dòng)了!”《舌尖上的中國(guó)》和大多數(shù)美食節(jié)目不同的是,此片不僅重“舌尖”,更重“中國(guó)”,正如總導(dǎo)演陳曉卿所說(shuō):“一部分我們是在表現(xiàn)美食,而通過(guò)美食,我們希望能看到中國(guó)的樣貌,關(guān)注中國(guó)現(xiàn)實(shí)?!逼忻恳坏烂朗常几綆е恍┤宋囊馕?,給觀眾感受食物背后中國(guó)各地的風(fēng)俗、儀式、倫理、趣味等文化特質(zhì)。有網(wǎng)友的表達(dá)更為熱情夸張,“《舌尖》是最佳愛(ài)國(guó)主義教育片,沒(méi)有之一,更戳人心窩子的是把食物和中國(guó)人的民族精神傳承結(jié)合在一起……”沒(méi)錯(cuò),《舌尖》是“特別中國(guó)”的美食片,攝制師的鏡頭赤裸裸地洋溢著中國(guó)式的勤勞、溫馨、祥和和感動(dòng)。觀眾印象最深的一點(diǎn),要數(shù)旁白者那渾厚而飽含磁性的聲線,娓娓動(dòng)人的解說(shuō)詞,猶如“美食版《動(dòng)物世界》”。值得一提的是,連該紀(jì)錄片參展戛納電影節(jié)的海報(bào)也設(shè)計(jì)得“特別中國(guó)”,海報(bào)上的一塊臘肉,卻做出中國(guó)山水畫的味道,讓人驚嘆設(shè)計(jì)者的別樣心思。第一集《自然的饋贈(zèng)》中國(guó)擁有世界上最富戲劇性的自然景觀,高原,山林,湖泊,海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存,任何一個(gè)國(guó)家都沒(méi)有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈(zèng),人們采集,撿拾,挖掘,捕撈。穿越四季,本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事。香格里拉,松樹和櫟樹自然雜交林中,卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期只有短短的兩天,商人們以最快的速度對(duì)松茸的進(jìn)行精致的加工,這樣一只松茸24小時(shí)之后就會(huì)出現(xiàn)在東京的市場(chǎng)中。松茸產(chǎn)地的凌晨3點(diǎn),單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā)。穿過(guò)村莊,母女倆要步行走進(jìn)30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長(zhǎng),但每一個(gè)藏民都有識(shí)別松茸的慧眼。松茸出土后,卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,只有這樣,菌絲才可以不被破壞,為了延續(xù)自然的饋贈(zèng),藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。為期兩個(gè)月的松茸季節(jié),卓瑪和媽媽掙到了5000元,這個(gè)收入是對(duì)她們辛苦付出的回報(bào)。老包是浙江人,他的毛竹林里,長(zhǎng)出過(guò)遂昌最大的一個(gè)冬筍。冬筍藏在土層的下面,從竹林的表面上看,什么也沒(méi)有,老包只需要看一下竹梢的葉子顏色,就能知道筍的準(zhǔn)確位置,這完全有賴于他豐富的經(jīng)驗(yàn)。筍的保鮮從來(lái)都是個(gè)很大的麻煩,筍只是一個(gè)芽,是整個(gè)植物機(jī)體活動(dòng)最旺盛的部分。聰明的老包保護(hù)冬筍的方法很簡(jiǎn)單,扒開松松的泥土,把筍重新埋起來(lái),保濕,這樣的埋藏方式就地利用自然,可以保鮮兩周以上。在中國(guó)的四大菜系里,都能見(jiàn)到冬筍。廚師偏愛(ài)它,也是因?yàn)楣S的材質(zhì)單純,極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯,腌篤鮮主角本來(lái)應(yīng)該是春筍,但是老包卻使用價(jià)格高出20倍的遂昌冬筍。因?yàn)樵诶习劾?,這些不過(guò)是自家毛竹林里的一個(gè)小菜而已。在云南大理北部山區(qū),醒目的紅色砂巖中間,散布著不少天然的鹽井,這些鹽成就了云南山里人特殊的美味。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個(gè)爐灶,土灶每年冬天的工作就是熬鹽。云龍縣的冬季市場(chǎng),老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉,火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過(guò)程很簡(jiǎn)單,老黃把多余的皮肉去除,加工成一個(gè)圓潤(rùn)的火腿,灑上白酒除菌,再把自制的諾鹽均勻的抹上,不施錐針,只用揉、壓,以免破壞纖維。即使用現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷,諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品,雖然在這個(gè)古老的產(chǎn)鹽地,鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止,但我們?nèi)匀幌嘈胖Z鄧鹽是自然賜給山里人的一個(gè)珍貴禮物。圣武和茂榮是兄弟倆,每年9月,他們都會(huì)來(lái)到湖北的嘉魚縣,來(lái)采挖一種自然的美味。這種植物生長(zhǎng)在湖水下面的深深的淤泥之中,茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕,是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕。作為職業(yè)挖藕人,每年茂榮和圣武要只身出門7個(gè)月,采藕的季節(jié),他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報(bào)酬使得圣武和茂榮愿意從事這個(gè)艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷,這不是因?yàn)樘炖浜猛谂海翘鞖饫滟I藕吃藕湯的人就多一些,藕的價(jià)格就會(huì)漲。整整一湖的蓮藕還要采摘5個(gè)月的時(shí)間,在嘉魚縣的珍湖上,300個(gè)職業(yè)挖藕人,每天從日出延續(xù)到日落,在中國(guó)遍布淡水湖的大省,這樣場(chǎng)面年年上演。今天當(dāng)我們有權(quán)遠(yuǎn)離自然,享受美食的時(shí)候,最應(yīng)該感謝的是這些通過(guò)勞動(dòng)和智慧成就餐桌美味的人們。第二集《主食的故事》主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國(guó)人的烹調(diào)手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯,一個(gè)饅頭,到變化萬(wàn)千的精致主食,都是中國(guó)人辛勤勞動(dòng),經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永遠(yuǎn)都是中國(guó)人餐桌上最后的主角。老黃的全名叫黃國(guó)盛,認(rèn)識(shí)他的人都叫他老黃,從每年農(nóng)歷十一月初開始,老黃每隔三天,會(huì)拉著自己家里做的七百個(gè)饃饃,騎一個(gè)半小時(shí)的三輪車,到縣城里去賣。老黃賣的黃饃饃,就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最愛(ài)吃的一種主食。糜子,又叫黍,是中國(guó)北方干旱地區(qū)最主要的農(nóng)作物。8000多年前,中國(guó)黃河流域開始栽培黍。在中國(guó),五谷始終是一個(gè)變化中的概念。大約兩千年前,五谷的排序?yàn)榈?、黍、稷、麥、菽。而今天,中?guó)糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。中國(guó),從南到北,廣袤的國(guó)土,自然地理的多樣變化,讓生活在不同地域的中國(guó)人,享受到截然不同的豐富主食。丁村,這個(gè)中原最古老的村落,谷物加工的歷史已有上萬(wàn)年。附近曾經(jīng)出土過(guò)中國(guó)最古老的石磨,證實(shí)了這一點(diǎn)。搟面,是中原女孩子在成為女人的成長(zhǎng)中,必須要掌握的生活技藝。按照中國(guó)人的風(fēng)俗禮儀,過(guò)生日賀壽是一定要吃面條的,中國(guó)人稱為長(zhǎng)壽面。為什么中國(guó)人過(guò)生日要吃面?面條是怎么成為中國(guó)人賀壽的象征?有一個(gè)說(shuō)法是面的形狀長(zhǎng)瘦,諧音長(zhǎng)壽。面條成為講究討口彩的中國(guó)人最喜歡的主食。蘭州人都說(shuō):自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的,這個(gè)有著一千多家拉面館的城市,每天要消耗一百萬(wàn)碗拉面,是蘭州人心目中,當(dāng)之無(wú)愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌,看似不到兩分鐘時(shí)間,但其背后卻有著很深的門道。土生土長(zhǎng)的西安人曹石,計(jì)算機(jī)系碩士畢業(yè)后,利用業(yè)余時(shí)間和朋友組了一個(gè)用西安方言演唱的說(shuō)唱樂(lè)隊(duì)。身兼大學(xué)教師、樂(lè)隊(duì)的主唱作詞、多種角色的他,在這首最廣為流傳,描寫三秦大地平民美食的說(shuō)唱里,一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食,在曹石的歌里,被冠以經(jīng)典傳統(tǒng)的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長(zhǎng)的西安主食,吃泡饃最講究的是掰饃,對(duì)西安人來(lái)說(shuō),這不但是個(gè)進(jìn)食的過(guò)程,還是個(gè)享受的過(guò)程,每個(gè)人根據(jù)自己喜好的口感,掰出大小、形狀不一的饃塊,再配以熬煮了十幾個(gè)小時(shí)的老湯,一碗看似豪爽簡(jiǎn)單的羊肉泡饃,其實(shí)內(nèi)在精致復(fù)雜。幾乎所有的中國(guó)人都知道一個(gè)概念:北方人喜歡吃面食,而南方人則離不開米飯,這是因?yàn)橐磺昵靶纬傻膬纱筠r(nóng)業(yè)布局,一個(gè)是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè),而另一個(gè)則是長(zhǎng)江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國(guó)獨(dú)特的“南米北面”主食格局。地處太湖流域的嘉興,正處于中國(guó)最古老的稻作文化區(qū)之中,在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里,嘉興以天下糧倉(cāng)而著稱。然而,以江南精致細(xì)膩生活方式著稱的嘉興人,踏實(shí)放心的一天,卻是從一個(gè)熱騰騰的肉粽子開始的。在現(xiàn)代化流水線上,粽子這個(gè)古老的食物,呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。劉光榮,這個(gè)從四川來(lái)嘉興打工的裹粽技師,從每天上午8點(diǎn)到下午4點(diǎn),要完成超過(guò)3000只粽子。平均每分鐘裹7個(gè)粽子,每一個(gè)粽子,用的時(shí)間不到十秒鐘,而份量的準(zhǔn)確率是百分之百。在這樣的車間里,每一個(gè)工作日,就會(huì)有大約100萬(wàn)只粽子被生產(chǎn)出來(lái)。每年晚稻成熟,就到了寧波人打年糕的時(shí)候。孩子們約好都從寧波回到村里來(lái)看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子,一年只有難得的兩三次。在這個(gè)頗為豐盛的餐桌上,自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng),以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕,泡在冬水里儲(chǔ)藏,從臘月一直吃到來(lái)年。寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作,經(jīng)過(guò)浸泡、磨粉、蒸粉,搡搗的過(guò)程,分子進(jìn)行重新組合,口感也得以改善。搡搗后的米粉團(tuán),在鋪板上使勁揉壓,再揉搓成長(zhǎng)條,一條最普通的腳板年糕就成型了。五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長(zhǎng)大的時(shí)候,也許不會(huì)記得年糕的做法,但那種柔韌筋道的口感,承載著家庭的味道,則會(huì)留在寧寧一生的記憶里。春節(jié),對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō),是一個(gè)屬于家庭的節(jié)日。2012年春節(jié),白波跟全家人一起在北京過(guò)年。作為一名職業(yè)攝影師的白波,常年在各地?cái)z制組工作,一年中,也只有在過(guò)年這樣難得的日子里,兒女們能回到父親身邊。餃子是中國(guó)民間最重要的主食,尤其年三十晚上,吃餃子取更歲交子之意,在中國(guó)人的習(xí)慣里,無(wú)論一年過(guò)得怎樣,春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”,是任何山珍海味所無(wú)法替代的重頭大宴。如今,在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天,中國(guó)人,這個(gè)全世界最重視家庭觀念的的群體,依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。在這個(gè)時(shí)候,中國(guó)人心里,沒(méi)有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情,這就是中國(guó)人的傳統(tǒng),這就是中國(guó)人,這就是中國(guó)人關(guān)于主食的故事。第三集轉(zhuǎn)化的靈感在吃的法則里,風(fēng)味重于一切。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。位于云南紅河地區(qū)的建水古城,古稱臨安。是一個(gè)多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井,直徑達(dá)到驚人的三米,幾百年后依然不失活力。中國(guó)人相信,水能滋養(yǎng)人的靈性和覺(jué)悟。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚,雖然他從來(lái)沒(méi)有釣過(guò)魚。在這對(duì)夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,過(guò)幸福安穩(wěn)的生活。九月下旬,烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時(shí)間,趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后的出場(chǎng)放牧。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無(wú)法靠蔬菜和水果來(lái)補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì),都可以從這里獲得。一直向南,幾千公里外的云南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干,像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。這種遠(yuǎn)隔萬(wàn)里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時(shí)期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南。定居至此的蒙古人也帶來(lái)了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會(huì)想到,這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來(lái),生機(jī)勃勃。在蛋白質(zhì)的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對(duì)于素食者來(lái)說(shuō),這相當(dāng)完美。中國(guó)古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。安徽南部,獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里,徽州溫潤(rùn)的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切,自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。聰明的中國(guó)人對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上,這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對(duì)釀酒師傅們來(lái)說(shuō),是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長(zhǎng)而又不劇烈的冷。紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂(lè)于枕河而居,享受其中的一份閑適。醬園里,露天的空?qǐng)雠帕兄鴰装僦淮T大的醬缸。五十六歲的丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時(shí)的上下翻動(dòng),醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里,微生物的世界,此消彼長(zhǎng),互相制約。“中國(guó)的醬”,在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹一幟,數(shù)千年間,它成就了中國(guó)人餐桌上味道的基礎(chǔ)。在中國(guó)的北方,醬的意味更加直接。再過(guò)三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了,但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過(guò)來(lái)幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)的東北地區(qū),人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹,捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個(gè)月里,它們靜靜的發(fā)酵。等到來(lái)年春天,再開始更深入的轉(zhuǎn)化。所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化,它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。第四集時(shí)間的味道時(shí)間是食物的摯友,時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物,我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式,然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法,在保鮮之余,也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日,這些被時(shí)間二次制造出來(lái)的食物,依然影響著中國(guó)人的日常飲食,并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過(guò)原野。它發(fā)源于小興安嶺,蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長(zhǎng)大,對(duì)她來(lái)說(shuō),故鄉(xiāng),就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天,女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便只是一個(gè)品種,也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長(zhǎng)的冬日里,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也會(huì)變得溫暖、富足而且有滋有味。香港的阿添和家人一起經(jīng)營(yíng)著自家的臘味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做這份工作,他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗(yàn)。和興臘味家有著60年的歷史,以用料新鮮,考究,在顧客中建立了良好的信譽(yù)和口碑。如今,阿添和他的父親、大伯一起,打理照料店里的一切。而在內(nèi)地的湖南,稻田里的禾花開了,也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時(shí)節(jié)。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時(shí),要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來(lái)的臘肉,就會(huì)帶著茶果的香味。對(duì)純樸的苗家人來(lái)說(shuō),腌魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠(yuǎn)也難以忘懷。在今天的黃山地區(qū),農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉,洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來(lái),家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道,在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華,也出產(chǎn)一種大名鼎鼎這火腿,它以肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃郁,滋味鮮美而而聞名于世。三陽(yáng)南貨店是上海老輩人個(gè)個(gè)都曉得的土特產(chǎn)商店,江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺(tái)組的組長(zhǎng)侯師傅,1975年就開始在這里工作。對(duì)金華火腿做品質(zhì)鑒別,只需要使用這樣一支竹簽,把它分別插入火腿的上、中、下三個(gè)部位,特級(jí)的火腿,三簽拔出來(lái),每一簽都會(huì)散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上,像“三陽(yáng)”這樣遍布上海的南貨店,其實(shí)就是這個(gè)移民城市的一座座味覺(jué)紀(jì)念館。霞浦,閩東最古老的縣份。漫長(zhǎng)的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣,大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場(chǎng)。林仁灼,16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜,如今已經(jīng)49歲,今天,他要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來(lái)的毛竹要經(jīng)過(guò)預(yù)先處理:把里面的竹節(jié)疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長(zhǎng)16米左右,重200余斤。把它架設(shè)在海里,不是一件輕松的工作。與閩東隔海相望的臺(tái)灣,對(duì)于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來(lái)說(shuō),決定他們一年生計(jì)的關(guān)鍵時(shí)刻已經(jīng)來(lái)臨。烏魚子是臺(tái)灣西南沿岸的特產(chǎn),取烏魚卵腌制而成,由于形狀像中國(guó)的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”,并把它視為世界三大美食之一。在臺(tái)灣和日本,烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密,軟糯滋潤(rùn),只需薄薄一片,就已厚味無(wú)窮。曾有學(xué)者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳,偏居中國(guó)南海一隅,早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店,一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導(dǎo)地位。76歲的郭少芬,大澳本地人,從20歲嫁到鄭家開始,做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)。無(wú)論是蝦膏還是蝦醬,主料和輔料,其實(shí)就是再簡(jiǎn)單不過(guò)的銀蝦和鹽。制做方法,也無(wú)非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽(yáng)。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個(gè)人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說(shuō)大澳是觀賞日落最理想的地方,這里,指的也許不僅僅是風(fēng)景。這是鹽的味道。山的味道,風(fēng)的味道,陽(yáng)光的味道,也是時(shí)間的味道,人情的味道。這些味道,已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味,哪一種是情懷。第五集廚房的秘密要統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜的菜品數(shù)量、毫無(wú)爭(zhēng)議地劃分菜系,是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,調(diào)味……有時(shí)候,這些顯得簡(jiǎn)單,有時(shí)候卻又無(wú)比復(fù)雜。中國(guó)的廚房里,藏匿著什么樣的秘密?是食材,佐料,調(diào)料的配比?是對(duì)時(shí)間的精妙運(yùn)用?是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法?這不是一道簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題。這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份,尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯(cuò)過(guò)最佳的時(shí)機(jī),各家之間互相幫忙。在今天,他們的耕種方式、生活習(xí)慣,依然還保持著原樣。扎西是個(gè)黑陶匠人,這里的人們固執(zhí)地認(rèn)為,用黑陶烹制出的菜肴,擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法,就是煮。“煮”這種烹飪方式,與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前,人們不一定能想到,他們的后代會(huì)吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。這里的人們有著自己的生活哲學(xué),并不追求過(guò)于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介,它將溫度傳給食材,讓美味釋放出來(lái)??此坪?jiǎn)單的沸騰下,卻蘊(yùn)藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后,當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房,也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽(yáng)節(jié)這天,是歐陽(yáng)廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前,他要準(zhǔn)備一場(chǎng)大型村宴,壓力可想而知。村宴的場(chǎng)地是不固定的,灶臺(tái)也須臨時(shí)搭建。這樣的爐灶,對(duì)于村宴再合適不過(guò)。廣東是美食之鄉(xiāng),這看上去毫無(wú)秘密可言的廚房,卻要滿足這里挑剔的食客。在中國(guó)的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中國(guó)菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前,蒸被認(rèn)為比煮加熱更快,并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上,“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運(yùn)作,使熱量比較均勻彌散于容器中,也使得蒸一整頭豬成為可能。在廣東,人人幾乎都是美食家,他們對(duì)菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場(chǎng)成功的村宴,家人團(tuán)聚,老友相會(huì)是重要的,美味傳達(dá)出的滿足感也必不可少。離開故鄉(xiāng)25年后,72歲的居

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