西餐省賽試題四附有答案

西餐省賽試題四[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.（）進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。[單選題]*A.古代羅馬人(正確答案)B.古代希臘人C.古代埃及人D.古代中國人2.法國長棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。[單選題]*A.松質(zhì)B.軟質(zhì)C.主食(正確答案)D.高脂3.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團的發(fā)酵。[單選題]*A.乳糖酶B.蛋白酶C.淀粉酶(正確答案)D.肽酶4.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當溫度下糊化、固定成形。[單選題]*A.面粉(正確答案)B.雞蛋C.糖D.水5.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新，冷凍面團工藝的出現(xiàn)時間為（）。[單選題]*A.20世紀60年代以后B.20世紀70年代以后(正確答案)C.20世紀80年代以后D.20世紀90年代以后6.溫度是影響面團發(fā)酵的主要因素，一般面團理想的溫度為（）。[單選題]*A.15℃B.26℃(正確答案)C.38℃D.44℃7.面包面團的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時間短時間發(fā)酵，一般不超過（）。[單選題]*A.15分鐘(正確答案)B.25分鐘C.30分鐘D.40分鐘8.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。[單選題]*A.湯種法(正確答案)B.中種法C.一次法D.接種發(fā)酵法9.（）是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風味。[單選題]*A.湯種發(fā)酵法B.中種發(fā)酵法C.低溫發(fā)酵法(正確答案)D.接種發(fā)酵法10.近年來，（）流行起來，并應用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風味。[單選題]*A.新鮮酵母B.干酵母C.天然酵母(正確答案)D.速溶酵母11.溫度對酵母的活性影響很大，在15-20℃時，酵母表現(xiàn)為（）。[單選題]*A.無活性B.活性低(正確答案)C.活性高D.失活12.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。[單選題]*A.水(正確答案)B.蛋C.糖D.面粉13下列不屬于蛋糕特點的描述是（）。[單選題]*A.組織松軟，富有彈性B.耐儲存，不易變質(zhì)(正確答案)C.營養(yǎng)豐富D.便于包裝，攜帶方便14.生產(chǎn)蛋糕的設備可分為機械設備和輔助設備，下列不是輔助設備的是（）。[單選題]*A.模子B.稱量器具C.裱花工具D.攪拌機(正確答案)15.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時最好選用（）。[單選題]*A.冰糖B.飴糖C.糖粉D.砂糖(正確答案)16.瑪格麗特披薩的顏色特點是（），形成意大利國旗的三色。[單選題]*A.紅綠白(正確答案)B.黃綠白C.紅黑白D.紅綠黃17.批薩醬(Pizzasauce)，是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，當然少不了被稱為“批薩草”的（）。[單選題]*A.basilB.thymeC.oregano(正確答案)D.marjoram18.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達三成以上，（）便是典型的多層三明治。[單選題]*A.扒火腿芝士三明治B.公司三明治(正確答案)C.吞拿魚三明治D.牛扒芝士三明治19.（）奄列蛋制法略有差別，加熱成形時不加入餡料，而是待包卷成形后，裝盤，上面用刀切開，填入需要的餡料。[單選題]*A.西班牙式B.意大利式C.美式D.法式(正確答案)E.鵝20.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。[單選題]*A.淀粉B.雞蛋C.白糖D.面粉(正確答案)21.西式早餐因食品和服務形式不同，分為英美式早餐和（）。[單選題]*A.法式早餐B.德式早餐C.歐陸式早餐(正確答案)D.意式早餐22.雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應時，一般每客（）只。[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.3D.423.乳蛋餅（Quiche）是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一種（）。[單選題]*A.奶油B.牛奶C.芝士(正確答案)D.香腸24.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應在水（）下鍋。[單選題]*A.室溫狀態(tài)B.溫熱狀態(tài)C.大滾狀態(tài)D.微沸狀態(tài)(正確答案)25.制作熘糊蛋時，常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味，且視其不同特性分先后加入，（）和新鮮香草應在最后放入。[單選題]*A.洋蔥B.培根C.芝士(正確答案)D.蝦仁26.英國飲食比較偏愛（）。*A.海鮮B.牛肉(正確答案)C.羊肉(正確答案)D.禽類(正確答案)E.蔬菜(正確答案)27.俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。*A.酸(正確答案)B.咸(正確答案)C.鮮D.甜(正確答案)E.香28.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。*A.生蔥頭末(正確答案)B.酸黃瓜(正確答案)C.水果D.生蛋黃(正確答案)E.奶酪29.按功能來分，西餐廚房主要有（）等廚房。*A.微型廚房B.凍房（冷菜間）(正確答案)C.咖啡廳廚房(正確答案)D.主廚房(正確答案)E.包餅房(正確答案)30.包餅房主要負責制作（）。*A.蛋糕(正確答案)B.布丁(正確答案)C.三明治D.巧克力(正確答案)E.面包(正確答案)31.下列屬于中小廚房特點的有（）。*A.生產(chǎn)規(guī)模小(正確答案)B.人員較少(正確答案)C.分工較細(正確答案)D.廚師身兼數(shù)職(正確答案)E.部門齊全32.西廚房設備和工具很多，主要可以分為（）。*A.爐灶設備(正確答案)B.機械設備(正確答案)C.制冷設備(正確答案)D.就餐設備E.廚房常用工具和刀具(正確答案)33.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構(gòu)成。*A.外殼(正確答案)B.電熱管(正確答案)C.控制開關(guān)(正確答案)D.溫度儀(正確答案)E.定時器(正確答案)34.西餐爐灶設備的保養(yǎng)與維修主要包括（）。*A.燃燒器的清理(正確答案)B.燃氣氣閥及管道的檢查(正確答案)C.電開關(guān)及線路的檢測(正確答案)D.箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(正確答案)E.水系統(tǒng)的檢查(正確答案)35.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有（）。*A.保持食品的水分、養(yǎng)分和風味(正確答案)B.使食物受熱更快速、更均勻(正確答案)C.烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D.低溫模式可以代替低溫烤箱(正確答案)E.低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜(正確答案)36.微波爐的微波電磁場由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。*A.食物的加熱烹調(diào)(正確答案)B.食物再加熱(正確答案)C.食物的防腐D.食物的快速解凍(正確答案)E.食物的冷藏保鮮37.西餐廚房設備很多，下列屬于機械設備的是（）。*A.立式萬能機(正確答案)B.壓面機(正確答案)C.多功能粉碎機(正確答案)D.切片機(正確答案)E.制冰機38.廚房制冷設備的保養(yǎng)與維護應包括（）。*A.制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)檢測(正確答案)B.電線及電氣零件檢查(正確答案)C.制冷劑是否泄漏(正確答案)D.管路是否有異常損傷(正確答案)E.整體密封狀況是否良好(正確答案)39.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有（）特點。*A.人性化、個性化(正確答案)B.高效靈活、方便實用(正確答案)C.環(huán)保節(jié)能(正確答案)D.奢華、美觀(正確答案)E.經(jīng)濟實用、體積小40.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。*A.手持工具(正確答案)B.衡量工具(正確答案)C.過濾工具(正確答案)D.切割工具(正確答案)E.炊具(正確答案)41.手持工具是指用于（）的工具。*A.切割(正確答案)B.成形(正確答案)C.搬移(正確答案)D.混合(正確答案)E.攪拌食物(正確答案)42.可用于微波爐加熱的器皿有（）。*A.不銹鋼器皿B.玻璃器皿(正確答案)C.陶瓷器皿(正確答案)D.塑料器皿(正確答案)E.鋁制器皿43.西餐常用的刀法主要有（）。*A.切(正確答案)B.片(正確答案)C.拍(正確答案)D.剁(正確答案)E.旋(正確答案)44.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。*A.剁爛(正確答案)B.剁末C.剁形(正確答案)D.剁碎E.剁斷(正確答案)45.（）等以豆及豆莢為可食部位，初加工時一般去蒂和頂尖，撕去兩側(cè)筋。*A.扁豆(正確答案)B.豌豆C.荷蘭豆(正確答案)D.四季豆(正確答案)E.蠶豆46.下列適合切順絲的原料有（）。*A.胡蘿卜(正確答案)B.芹菜(正確答案)C.大蔥(正確答案)D.菠菜E.蘿卜(正確答案)47.蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。*A.丁(正確答案)B.絲(正確答案)C.橄欖形(正確答案)D.末(正確答案)E.條(正確答案)48.對于凍肉的