食堂操作規(guī)程控制管理方案

食堂操作規(guī)程控制管理方案1采購(gòu)與運(yùn)輸采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等，必須按照《食品安全法》的要求來(lái)規(guī)范操作。（1）指定專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。（2）采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（3）按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。（4）食品原則上從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購(gòu)，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明等）；并查驗(yàn)留存購(gòu)物清單等購(gòu)物憑證（如收據(jù)、進(jìn)貨清單）。不得采購(gòu)以下食品：①腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。②檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。③超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。④質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。⑤無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（5）把好食品的運(yùn)輸關(guān)：運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。2入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)，必須做到：（1）驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。（2）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）食品貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔，禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。（4）貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂等設(shè)備，并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。（5）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（6）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（7）冷凍食品的存儲(chǔ)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱(chēng)、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開(kāi)、葷分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。3加工與保鮮食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范：（1）動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。（2）放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。（3）所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。（4）動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。（5）蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。（6）所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理。4烹飪烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程必須做到：（1）盛裝食物的容器生熟要分開(kāi)存放，避免造成二次污染。（2）加熱食物必須徹底、避免受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅。（3）食品添加劑必須有專(zhuān)人保管、不得超標(biāo)使用，并做好登記（使用日期、名稱(chēng)、使用量比、用途、主配科及責(zé)任人等）。5留樣食品留樣是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保我校師生用餐食品安全，食品留樣必須做到：（1）嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求留樣，留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜，每份留樣不少于200克，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。（2）用于留樣的容器必須滿(mǎn)足消毒、無(wú)菌要求。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品容器內(nèi)，且立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），以免被污染。（3）充分涼透進(jìn)行留樣。食品未充分涼透，突然進(jìn)入低溫環(huán)境中，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變。食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集，冰箱里溫度會(huì)生高，能促使霉菌生長(zhǎng)。（4）配備食品留樣專(zhuān)用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。6配餐配餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：配餐間的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和配餐人員帶有病菌，所以在配餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非配餐人員不得進(jìn)入配餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保配餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，必須遵循以下操作規(guī)范：（1）配餐開(kāi)始前，配餐人員要二次更衣，戴上口罩，配餐用的手套應(yīng)為一次性用品。配餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入配餐間。（2）配餐開(kāi)始前先由專(zhuān)人留樣，每種飯菜留樣不得少于200克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留48小時(shí)以上。（3）配餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，配餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。（4）配餐時(shí)還要注意檢查學(xué)生餐具是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。（5）配餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，配餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器等放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用。7洗刷與消毒洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。洗刷消毒的基本要求：（1）餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。（2）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求。（3）洗刷餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。（4）洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。8就餐大廳對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：（1）食堂就餐應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。（2）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，工作人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。（3）供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。（4）加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理，免費(fèi)粥湯桶，有專(zhuān)人看管，專(zhuān)人分餐。9食堂從業(yè)人員基本要求（1）食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專(zhuān)間（配餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。（2）食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知