HACCP在豬屠宰加工的應(yīng)用

PAGE28PAGE19HACCP體系在中國肉類行業(yè)的建立和應(yīng)用研究StudiesontheEstablishmentandApplicationofHazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP）SystemintheMeatIndustryinChina劉先德，段啟甲，韓小松，馮學(xué)平，黃斌，佘銳萍摘要我國是世界肉類食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，到2004年，我國肉類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量25,750萬噸的28.1％。但近年來，肉類食品的安全問題，使公眾對肉類食品安全的保障能力和公共衛(wèi)生的管理能力越來越擔(dān)心,對肉類食品安全的信任感降低。如何提高我國肉類食品的安全衛(wèi)生，保證消費(fèi)者的安全和出口產(chǎn)品質(zhì)量，已成為當(dāng)前一項(xiàng)迫在眉睫的任務(wù)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP）體系是一種科學(xué)、合理、針對性很強(qiáng)且對食品安全進(jìn)行過程控制的預(yù)防性管理體系，已經(jīng)被世界各國食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。該體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。本文從宏觀管理的角度，系統(tǒng)回顧了HACCP體系在我國的建立和應(yīng)用情況。我國在20世紀(jì)80年初已開始引進(jìn)和研究HACCP體系，至今已有二十多年的歷史。目前HACCP體系已深入到我國包括肉類食品在內(nèi)的各類食品生產(chǎn)企業(yè)。我國政府無論是從最初引進(jìn)HACCP管理體系，還是在該體系的推廣、應(yīng)用過程中都起到了決定性的作用。有關(guān)政府主管部門，如國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局等各司其責(zé)，在所屬職能范圍內(nèi)從不同角度對管理和推廣HACCP體系做了大量卓有成效的工作。此外，還有更多的行業(yè)協(xié)會、大專院校和科研機(jī)構(gòu)也開展了大量有關(guān)HACCP體系的具體研究和實(shí)施工作。按照先進(jìn)的管理要求，建立HACCP管理體系，對于提高我國食品加工企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)我國食品的出口都起到了至關(guān)重要的作用。自2002年，質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系以來，根據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委的統(tǒng)計(jì)，到2005年底，全國出口食品生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP官方驗(yàn)證的企業(yè)累計(jì)達(dá)3567家，其中肉食品屠宰加工企業(yè)554家，水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)1565家，全國建立并實(shí)施HACCP體系的食品加工企業(yè)則更多。本文應(yīng)用HACCP原理，通過對牲豬屠宰工藝流程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，結(jié)合中國的具體情況，建立了肉類屠宰企業(yè)HACCP計(jì)劃模式；同時(shí)深入工作實(shí)際，對中國目前肉類行業(yè)HACCP研究和應(yīng)用存在的問題，從HACCP體系的宏觀管理，如何規(guī)范第三方培訓(xùn)、咨詢和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的行為，肉類食品加工企業(yè)如何建立HACCP體系，如何從源頭上控制食品的安全，如何在運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)引入HACCP管理體系等問題進(jìn)行了系統(tǒng)分析，并提出了科學(xué)的、合理的和具有可操作性的建議，對促進(jìn)HACCP體系在我國食品行業(yè)，尤其是在肉類行業(yè)的推廣和應(yīng)用具有一定的參考價(jià)值，也為進(jìn)一步提高我國的肉類食品安全管理水平，促進(jìn)肉類食品對外貿(mào)易的發(fā)展提供了重要的借鑒。關(guān)鍵詞：HACCP體系，中國，肉類行業(yè)，食品安全AbstractChinaisthelargestmeatproducerandcomsumerintheworld.Intheyear2004,Chinesemeatproductionreachedto28.1%oftheworldtotal257,500,000tons.Meanwile,theproblemexistinthefieldofthefoodsafety,hasleadtothegreatconcernofthepublic,whichmoreandmoreworryaboutthefoodsafety,aswellastheablilityofthegovernmentagencytoguaranteethesafetyofthefood.So,howtoensurethesafetyofthefood,becomemoreandmoreimperative.HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)system,whichissciencebasedandsystematic,identifiesspecifichazardsandmeasuresfortheircontroltoensurethesafetyoffood.HACCPisatooltoassesshazardsandestablishcontrolsystemsthatfocusonpreventionratherthanrelyingmainlyonend-producttesting.Thisarticle,hasgivenageneralreviewoftheintroductionandimplementationofHACCPsysteminChina.Intheearly1980’s,ChinastartedtointroduceandstudyHACCPsystemwithinthecountry,andhasnowlastmorethan20years.Atpresent,HACCPsystemiswidelyappliedinalmosteveryaspectoffoodprocessingfacilities.TheChinesegovernmenthasbeentakingakeyroleintheintroduction,promotionofHACCPsystemespeciallyinthefiledoffoodprocessingplant.Therelevantgovernmentagencies,suchasGeneralAdministrationofQualitySupervisionandInspectionandQuarantineofthePeople’sRepublicofChina(AQSIQ),CertificationandAccreditationAdministrationofthePeople’sRepublicofChina（CNCA）,MinistryofAgriculture(MOA),MinistryofHealth(MOH),FoodandDrugAdministrationofthePeople’sRepublicofChina(CFDA)havemadegreateffortswithintheirownjurisdictions.Inaddition,industrialassociations,universitiesandresearchinstituteshavealsopaiedmuchattentiontotheresearchandimplementationofHACCPsysteminChina.Intheyear1992-1994,theImportandExportCommodityInspectionBureau(CCIB),oneoftheformerAQSIQandCNCAappliedtheHACCPprinciplesto9importantcategoriesofexportfood.In1995,followingthefinalregulationsofFoodandDrugAdministration(21CFR123)thatrequiredtheprocessorsoffishandfisheryproductstodevelopandimplementHazardAnalysisandCriticalControlPointsystemsfortheiroperations,alltheprocessingplantsofChinesefishandfisheryproductsexporttotheUnitedStateofAmerica,havedevelopedandimplementedHACCPsystemasrequiredbyCCIB.In2002,thenewlyestablishedgovernmentagency,AQSIQ,promulgatedandpublishedtheRegulationofSanitationRegistrationofFoodEstablishmentsforExport(OrderNo.20,2002),inwhich,6categoriesoffood,suchas:1)CannedFood;2)AquaticProducts(excludinglive,fresh,dryandmarinatedproducts);3)MeatandMeatProducts;4)FrozenVegetable;5)ExtractionfromFruitandVegetable;and6).FrozenCookedFoodcontainedmeatoraquaticproduct,arerequiredforHACCPAuditforSanitationRegistrationbasedonSanitaryRequirementsforEstablishmentsofFoodforExportandHACCPApplicationPrinciplesissuedbyCAC/WHO/FAO.ThisisthefirstcompulsoryregulationrelatedtoHACCPinChina.Immediatelyafterthat,RegulationonAdministrationofCertificationofHACCPSystemforFoodEstablishment(CNCABulletinNo.3,2002)waspublishedasthefirstregulationspecifictoHACCPestablishmentandcertificationinChina.Totheendof2005,over3567exportingfoodprecessingplantshavegottheofficialHACCPverification,wichincluded554meatprecessingplantsand1565fishorfisheryprecessingplantsaccordingtotheCNCAstatistics,anditisestimatedthatmuchmorefactorieshaveestablishedHACCPsysteminChina.TheestablismentofHACCPsysteminthefactoryhelpsalottoimprovethequalityandsafetyofthefoodproduced.ThisarticlehasbasedontheHACCPprincipleandpracticeinChina,establishedamodelformeatprocessingfacilities.Meanwhile,thisarticlealsopointouttheproblemexistinginthefieldofHACCPmanagement,training,consultation,certificationofthethirdpart,aswellasinthefoodstrain,suchasinthefoodprocessingplant,transportation,marketingandconsumption.CommentsandsuggestionshavebeengiventotheimprovementofHACCPsysteminChina.Keywords:HACCPsystem,China，Meatindustry，F(xiàn)oodsafety

一、緒論研究的目的和意義衡量人類賴以生存的食品的優(yōu)劣，除了其營養(yǎng)價(jià)值的高低外，更重要的還要看其安全衛(wèi)生質(zhì)量是否符合要求。隨著人們生活水平的提高，這種要求越來越重要。而自然養(yǎng)殖、種植的食品或按一定技術(shù)條件加工的食品在其未變質(zhì)前，其營養(yǎng)價(jià)值是固有的或基本固定的，但其安全衛(wèi)生質(zhì)量則受到動(dòng)植物養(yǎng)殖或種植過程、食品原料收購和加工、儲存、運(yùn)輸過程的影響。近年來，國際上禽流感、新城疫、大腸桿菌O-157、口蹄疫、瘋牛病等傳染病及二惡英等化學(xué)物質(zhì)污染造成的影響食品安全問題此起彼伏，人們對由不安全食品對人體所造成的危害的了解、認(rèn)識越來越深入，食品安全問題越來越受到人們的普遍關(guān)注。同樣，瘦肉精、注水肉、甲醛發(fā)泡的水產(chǎn)品、毒蔬菜等也引起國人前所未有的恐慌，使公眾對食品安全的保障能力和公共衛(wèi)生的管理能力越來越擔(dān)心,對食品安全的信任感降低。我國出口食品，特別是動(dòng)植物源性的食品遇到了前所未有的困難，歐盟、美國、日本、韓國等針對我國動(dòng)物源性食品農(nóng)獸藥殘留、疫病問題，采取各種技術(shù)措施，限制、禁止我國農(nóng)產(chǎn)品、食品的進(jìn)口，也從一方面反映我國農(nóng)產(chǎn)品和食品客觀上存在的問題。我國農(nóng)產(chǎn)品和食品的生產(chǎn)從總體上講水平不高，在疫病控制、農(nóng)獸藥使用管理、加工衛(wèi)生等方面的規(guī)范體系還不健全，在這種大環(huán)境下，如何提高我國動(dòng)植物源性食品的質(zhì)量，保證消費(fèi)者的安全和出口產(chǎn)品質(zhì)量，已成為當(dāng)前一項(xiàng)迫在眉睫的任務(wù)。建立和實(shí)施行之有效的食品安全管理體系，已經(jīng)成為各國政府非常關(guān)注的問題，許多政府的主管當(dāng)局正在將食品安全作為優(yōu)先考慮的問題之一。食品安全問題長期以來一直是我國食品業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的障礙，是我國食品出口的瓶頸，是社會各界、國內(nèi)外廣泛關(guān)注的問題。以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）為基礎(chǔ)的食品安全管理體系就是在這種背景下，產(chǎn)生的一種針對食品生產(chǎn)、加工過程監(jiān)控安全衛(wèi)生的有效管理手段。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理方法對食品特別是肉類等高風(fēng)險(xiǎn)食品的安全性控制已不能滿足需要，甚至出現(xiàn)局部失控狀態(tài)。如何使我國生產(chǎn)的食品能夠保證安全，使國內(nèi)外消費(fèi)者的食品安全衛(wèi)生得到保障？面對這個(gè)問題，我國政府主管部門及食品行業(yè)大膽突破過去的管理思路，吸收國外的先進(jìn)技術(shù)和管理理念，推行和實(shí)施HACCP體系。但是，如何根據(jù)中國的具體情況，建立和實(shí)施切合中國實(shí)際的肉類食品HACCP體系，從宏觀管理的角度解決我國肉類食品HACCP體系的管理、建立和運(yùn)行中存在的問題，建立與發(fā)達(dá)國家食品衛(wèi)生要求接軌的食品安全控制體系勢在必行。1.2我國肉類食品生產(chǎn)狀況據(jù)中國肉類協(xié)會資料顯示，我國已是世界肉類禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量25,750萬噸的28.1％，其中豬肉、羊肉、禽蛋分別占世界10,039萬噸、1,210萬噸、6,277萬噸的46.8％、32.9％和43.4％均居第一位；禽肉占世界7,822萬噸的17.3％，居第二位；牛肉占世界6,187萬噸的10.9％，居第三位。按產(chǎn)品市場交易年均價(jià)計(jì)算，2004年畜肉禽蛋類產(chǎn)品產(chǎn)值約9,436億元，占GDP6.94%[1]。2004年，我國肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量為7,244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長4.5％。其中,豬肉產(chǎn)量4,701.6萬噸，占肉類總產(chǎn)量64.9％，比上年增量183萬噸，增長4.0％；牛肉產(chǎn)量675.8萬噸，占肉類總產(chǎn)量9.3％，比上年增量45.4萬噸，增長7.2％；羊肉產(chǎn)量399.2萬噸，占肉類總產(chǎn)量5.5％，比上年增量42.0萬噸，增長11.8％；禽肉產(chǎn)量1,351.4萬噸，占肉類總產(chǎn)量18.7％，比上年增量39.3萬噸，增長3.0％。禽蛋產(chǎn)量2,723.6萬噸，比上年增量116.9萬噸，增長4.5％。另據(jù)《全國食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》，到2010年，我國肉類總產(chǎn)量將超過8500萬頓，其中豬肉、牛羊肉、禽肉將各占20％、25％和55％左右；肉制品產(chǎn)品將超過1100萬頓，達(dá)到肉類總產(chǎn)量的12.6％。到2010年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值將超過37000億元，食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比將提高到0.8:1。另方面，由于瘦肉精、注水肉等肉類食品安全問題也引起國人前所未有的恐慌，使公眾對肉類食品安全的保障能力和公共衛(wèi)生的管理能力越來越擔(dān)心,對肉類食品安全的信任感降低。尤其是近年來，我國肉類食品出口形勢嚴(yán)峻。國外對我國肉類出口限制仍是制約我國肉類產(chǎn)品出口的最大障礙。由于口蹄疫、禽流感等原因，歐盟尚未解除對我國主要?jiǎng)游镄允澄镌醇扒蓊惍a(chǎn)品的進(jìn)口禁令，日本、韓國等也沒有恢復(fù)我國凍雞等禽肉生品的進(jìn)口，俄羅斯不僅繼續(xù)對豬肉、牛肉和禽肉進(jìn)口實(shí)施關(guān)稅配額管理，而且在2004年9月又宣布禁止我國肉類產(chǎn)品輸入，這些都嚴(yán)重限制和影響了我國肉類產(chǎn)品的對外出口。1.3HACCP的概念HACCP是英文（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的縮寫，中文翻譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997修訂3版對HACCP的定義是：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。常見的解釋為:HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品[2－8]。HACCP體系是一種科學(xué)、合理、針對性很強(qiáng)且對食品安全進(jìn)行過程控制的預(yù)防性管理體系，已經(jīng)被世界各國食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)的食品控制方法，主要是采用以成品的批批抽樣檢驗(yàn)和現(xiàn)場檢查，并以成品的抽樣檢驗(yàn)合格率作為判定食品是否合格的唯一標(biāo)準(zhǔn)。這種控制方法在對食品的衛(wèi)生安全要求不是很高的時(shí)候，基本可以滿足要求。但是，在科技高度發(fā)達(dá)的當(dāng)今社會，人們對食品安全危害的認(rèn)識越來越深入，所提出的要求也越來越高，這種靠批批檢驗(yàn)的方法已不能滿足人們對食品安全所提出的要求。因此，一種全新的食品安全控制體系——HACCP體系應(yīng)運(yùn)而生。HACCP作為食品安全控制體系的重要意義，在于它提出對食品的生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到了“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈的全過程防止危害的引入和消除，降低了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者的健康提供了保證[14]。二、HACCP體系在中國的應(yīng)用情況及存在的問題分析2.1HACCP體系在中國的應(yīng)用情況我國在20世紀(jì)80年代初已開始引進(jìn)和研究HACCP體系[10－14]，至今已有二十多年的歷史，目前HACCP體系的應(yīng)用已深入到各類食品生產(chǎn)行業(yè)，并正在向餐飲業(yè)延伸[15－27]。我國政府無論是從最初引進(jìn)HACCP體系，還是在該體系的推行、推廣過程中都起到了決定性的作用[11]。根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)和十屆全國人大一次會議批準(zhǔn)通過的新一屆政府機(jī)構(gòu)，我國涉及動(dòng)物健康與保護(hù)、植物保護(hù)以及食品安全的官方機(jī)構(gòu)主要有三個(gè)，即國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部。2003年4月，又成立了國家食品藥品監(jiān)督管理局。上述部門及其直屬機(jī)構(gòu)對食品的安全衛(wèi)生控制是按照監(jiān)管環(huán)節(jié)來劃分的，即按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔[28－30]。各個(gè)部門各司其責(zé)，在所屬職能范圍內(nèi)從不同角度管理和推廣HACCP體系的實(shí)施，而有關(guān)HACCP體系的具體研究和實(shí)施則涉及更多的部門[31－35]。原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局在1992年-1994年就把HACCP原理應(yīng)用到九類重點(diǎn)出口食品，開始研究建立HACCP體系模式，并完成了“中國出口安全食品質(zhì)量保證體系控制與提高的研究”課題；1995年美國發(fā)布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，在原國家商檢局的要求下，我國對美出口的水產(chǎn)品加工企業(yè)陸續(xù)建立了HACCP體系[36－39]。2001年美國發(fā)布果汁HACCP法規(guī)后，根據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委的要求，我國出口果汁加工企業(yè)也建立了HACCP體系。2002年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在修訂后的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，要求出口肉類、水產(chǎn)品、罐頭、速凍方便食品、速凍蔬菜、果汁等六類食品的生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行衛(wèi)生注冊時(shí)必須建立并有效實(shí)施HACCP體系，使HACCP體系在中國肉類和其他食品行業(yè)得以強(qiáng)制實(shí)施[40-46]。同年，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布并實(shí)施了我國第一個(gè)專門針對HACCP的法規(guī)—《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，從法規(guī)上規(guī)范了我國HACCP領(lǐng)域的體系建立和認(rèn)證行為[47]。除出口食品企業(yè)外，其他在國內(nèi)有影響的食品企業(yè)也在積極建立并實(shí)施了HACCP體系[48－50]。隨著國內(nèi)消費(fèi)者生活水平的提高和安全意識的增強(qiáng)，特別是為實(shí)現(xiàn)2008年“綠色奧運(yùn)”和“科技奧運(yùn)”，更多的食品企業(yè)正在積極建立HACCP體系。近幾年來，國內(nèi)很多大專院校和教學(xué)科研部門也對HACCP的研究和應(yīng)用做了大量的工作[51－56]。自2002年4月19日，質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系以來，根據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委的統(tǒng)計(jì)，到2005年底，全國出口食品生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP官方驗(yàn)證的企業(yè)累計(jì)達(dá)3567家，其中肉食品屠宰加工企業(yè)554家，水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)1565家，全國建立并運(yùn)行HACCP體系的食品加工企業(yè)則更多。按照先進(jìn)的管理要求，建立HACCP管理體系，對于提高食品加工企業(yè)的管理水平和整體素質(zhì)都起到了至關(guān)重要的作用，對于出口企業(yè)來講，也無異于拿到了打開國外市場的金鑰匙。以河南雙匯集團(tuán)為例，作為中國最大的肉類生產(chǎn)和加工企業(yè)，雙匯集團(tuán)2001年前一直面對國內(nèi)市場。2000年初，雙匯集團(tuán)建立了HACCP體系，并于2001年獲得了日本農(nóng)林水產(chǎn)省的注冊，從而使中國最大的肉類加工企業(yè)取得了對日出口資格。雙匯集團(tuán)在日本注冊的消息宣布后，在日本引起了強(qiáng)烈的反響，日本火腿、伊藤火腿、三菱商社、三井物產(chǎn)等日本國內(nèi)知名大型肉類企業(yè)及大型綜合商社紛紛來雙匯考察，進(jìn)行合作項(xiàng)目和產(chǎn)品洽談，掀起了日本肉類企業(yè)對中國肉類考察熱潮。雙匯的出口，不僅實(shí)現(xiàn)了零的突破，而且在短短的半年多時(shí)間內(nèi)，合作開發(fā)出近30個(gè)對日本出口產(chǎn)品。到2002年，雙匯集團(tuán)向日本出口數(shù)量已達(dá)到月出口150噸左右，產(chǎn)品受到用戶的好評，出口數(shù)量在逐步增加。到2003年，雙匯集團(tuán)已向日本出口骨素類制品400余噸，凍干類制品30余噸，肉制品400余噸，創(chuàng)匯300萬美元，增長速度很快，發(fā)展前景非常良好，2006年預(yù)計(jì)出口日本各類熱加工肉制品將達(dá)到7000噸。此后，日本最大、全球排名第三的肉類加工企業(yè)――日本火腿株式會社前來發(fā)展20萬頭養(yǎng)豬的合資項(xiàng)目，日方首期即投資25億日元。因此，建立HACCP體系，并獲得出口日本注冊資格，給雙匯的發(fā)展提供了空前的機(jī)遇。山東省鳳祥集團(tuán)是于1991年創(chuàng)建的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，1994年建立HACCP體系并獲得日本注冊以后，便與十幾個(gè)日本客戶建立了密切的合作關(guān)系，對日出口業(yè)務(wù)迅速發(fā)展起來。1996年8月，該公司通過了馬來西亞注冊；1997年通過瑞士注冊；2001年9月，又通過新加坡的注冊。在2001年因香港發(fā)生禽流感事件，中日貿(mào)易戰(zhàn)等嚴(yán)重影響我國禽肉出口的國際形勢下，鳳祥集團(tuán)得益于多個(gè)出口渠道，出口量躍居國內(nèi)同行業(yè)第二位，雞肉主導(dǎo)產(chǎn)品出口實(shí)現(xiàn)年銷售13.16億元，與2000年同期相比增長了30.8%,；利稅7458萬元，比2000年增長31.9%；出口創(chuàng)匯4356萬美圓，比上年增長63%，占聊城市出口創(chuàng)匯總額的34.6%，已經(jīng)連續(xù)5年成為聊城市出口創(chuàng)匯的第一大戶。為了把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，鳳祥集團(tuán)還在國內(nèi)同行業(yè)中率先建立了HACCP管理體系，使得“鳳祥”牌系列產(chǎn)品相繼獲得了“綠色食品”認(rèn)證和“中國名牌產(chǎn)品”稱號[57]。另據(jù)《全國食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》，目前，我國肉類行業(yè)100強(qiáng)企業(yè)中通過ISO9000認(rèn)證的企業(yè)為77家，通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)有61家。到2010年，我國大型肉類加工企業(yè)的綜合利用產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比重達(dá)20％以上，規(guī)模以上肉類企業(yè)推行ISO9000和HACCP體系認(rèn)證將達(dá)到90％。2.2HACCP管理存在的問題分析雖然HACCP管理體系已經(jīng)在我國食品加工企業(yè)，尤其是出口食品企業(yè)得到廣泛的建立和應(yīng)用，其在提高食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量方面的作用也越來越得到廣泛的認(rèn)同，但問題也暴露得比較明顯[58－66]。筆者在多年的工作實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，從宏觀管理的角度看，目前我國在HACCP體系的建立和應(yīng)用方面還存在一些問題，有些是肉類加工企業(yè)特有的問題，但更多的是共性的問題：2.2.1法規(guī)不健全：雖然HACCP在我國引入、推廣、應(yīng)用、研究較早，但HACCP方面的標(biāo)準(zhǔn)只有各個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，而且不系統(tǒng)，也不配套，至今還沒有一個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，相應(yīng)地也限制了HACCP在我國的應(yīng)用、認(rèn)證。執(zhí)法者素質(zhì)有待提高：我國的各個(gè)政府部門在各自的行業(yè)內(nèi)對HACCP的應(yīng)用起著決定性的作用，但一些政府部門人員對HACCP體系了解甚少，所以有必要對這些人員進(jìn)一步培訓(xùn)。資源浪費(fèi)：由于國家重視食品安全，投入大量資金和人力物力進(jìn)行科學(xué)研究，有的部門爭取到課題后，不去做基礎(chǔ)調(diào)研工作，也不結(jié)合工廠實(shí)際工作，自己另起爐灶，從頭開展工作，甚至強(qiáng)行要求工廠重新建立一套HACCP體系。這樣做，既導(dǎo)致資源浪費(fèi)，又貽誤研究時(shí)機(jī)，嚴(yán)重影響了我國HACCP整體工作的開展。標(biāo)準(zhǔn)不一致：從農(nóng)場到餐桌的整個(gè)過程來看，我國涉及食品安全管理部門很多，各部門的監(jiān)督管理職責(zé)主要是按照監(jiān)管環(huán)節(jié)來劃分，即一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門主管，以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔。除個(gè)別食品種類外，目前我國還未建立相對統(tǒng)一的，針對具體食品制訂的HACCP體系建立和應(yīng)用指南，企業(yè)在建立HACCP體系所引用的相關(guān)依據(jù)主要是基于《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年國家認(rèn)監(jiān)委第3號公告），食品法典委員會CAC《食品衛(wèi)生通則》附件《HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則》或基于國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定的一些標(biāo)準(zhǔn)，如ISO15161、ISO22000等宏觀和總體要求。由于針對不同的食品加工企業(yè)而建立的HACCP法規(guī)和技術(shù)要求不同，尤其是專門針對肉類企業(yè)如何建立HACCP體系，目前還沒有一個(gè)可操作性的指南，因而使得對食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證具體操作也不同，效果差異也很大[67，68]。食品安全質(zhì)量控制的觀念未能及時(shí)轉(zhuǎn)變：在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ较?，對產(chǎn)品的檢驗(yàn)主要側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量檢查，如重量、色澤、尺寸、規(guī)格等，而推行HACCP體系后，重點(diǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷w系運(yùn)轉(zhuǎn)情況的檢查，對企業(yè)能否持續(xù)生產(chǎn)出安全的食品的檢查和評估。而目前我國有的官方檢驗(yàn)人員，由于自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)、職責(zé)范圍等諸多因素的限制，對肉類食品還停留在傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)方法上，對工廠的檢查僅限于對衛(wèi)生管理、工廠硬件以及貨物外觀、標(biāo)識等方面，充當(dāng)了企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理員角色，而對于工廠運(yùn)行HACCP體系的有效性和工廠自控體系的建設(shè)和運(yùn)行的監(jiān)督檢查力度相對較小。缺乏必要的檢查工具或快速檢測方法：食品法典委員會（CAC）的HACCP法規(guī)和歐盟指令明確說明，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要規(guī)定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的制定要選擇那些易觀察或測量的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分、pH值、水活度（Aw）值、有效氯等參數(shù)。而目前官方檢查人員對工廠的檢查大部分還是依靠感觀檢查，或僅僅靠工廠所具備的儀器設(shè)備，缺乏足夠的檢測手段和規(guī)范的檢測設(shè)備。2.2.2隨著大眾對HACCP作用認(rèn)知水平的提高，很多食品加工企業(yè)紛紛要求建立HACCP體系，HACCP“市場”需求很大，有利可圖，有些培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)紛紛加大宣傳力度，紛紛從事HACCP認(rèn)證相關(guān)活動(dòng)，導(dǎo)致一些根本不懂專業(yè)、不具備條件的人員對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行咨詢或評審，甚至只為收費(fèi)，只要給錢就發(fā)證，馬馬乎乎走過場，達(dá)不到應(yīng)有的效果。2.2.3概念模糊，認(rèn)識不清：HACCP體系經(jīng)過許多年來的探索和研究，不斷趨向成熟。實(shí)踐證明，該體系對確保食品安全和質(zhì)量是有效的，可行的。如果企業(yè)采用HACCP僅僅是為了趕時(shí)髦或應(yīng)付官方檢查，則HACCP很可能達(dá)不到應(yīng)有的效果。目前，還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒有意識到實(shí)施HACCP體系的好處和必要性，沒有意識到食品安全的重要性，或者說沒有真正體會到實(shí)施HACCP是否能給企業(yè)產(chǎn)品帶來安全[100]。許多企業(yè)趕時(shí)髦，紛紛推行HACCP管理體系，有的甚至以為HACCP是萬能的，只要推行HACCP管理體系，食品安全問題就全解決了；有的以為搞HACCP，不需要任何前提條件；有的以為HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計(jì)劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認(rèn)證；有的以為獲得HACCP認(rèn)證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運(yùn)轉(zhuǎn)，更談不上在實(shí)踐中加以進(jìn)一步完善。有的企業(yè)從表面上看也建立了HACCP計(jì)劃，并有相應(yīng)的記錄體系，但計(jì)劃的制定存在千篇一律、照抄照搬等問題，很多企業(yè)并沒有真正運(yùn)行HACCP體系，并沒有真正被企業(yè)所理解消化，記錄項(xiàng)目的可操作性不強(qiáng)，不能真正用來指導(dǎo)生產(chǎn)。關(guān)鍵限值與操作限值相混淆：食品企業(yè)在考慮食品滿足安全衛(wèi)生要求的同時(shí)，要考慮實(shí)際操作的可行性和生產(chǎn)成本，因此要注意區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值的關(guān)系。不少食品生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實(shí)際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，使操作時(shí)容易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有的效果。危害分析不恰當(dāng)、關(guān)鍵限值（CL）不合理、缺乏支持?jǐn)?shù)據(jù)：有些企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)確立了太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這可能使真正需要的關(guān)鍵控制點(diǎn)達(dá)不到監(jiān)控目的，而導(dǎo)致整個(gè)體系的失效。比如有的企業(yè)將所有的宰前宰后檢驗(yàn)點(diǎn)都設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，使得企業(yè)的CCP點(diǎn)達(dá)10多個(gè)，達(dá)不到控制真正控制點(diǎn)的目的。既然HACCP的目的是確保食品安全，那么就必須有充分的數(shù)據(jù)來證實(shí)CL值的合理性。如果企業(yè)在制定CL值時(shí)沒有認(rèn)真查閱資料或進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)，隨意地制定或照搬其他國家、其他行業(yè)或別的企業(yè)的CL值，就達(dá)不到監(jiān)控的目的。因此，企業(yè)必須在實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評估基礎(chǔ)上，針對不同CCP點(diǎn)，選擇的合適的CL值，使得所確定的CL值具有充分的科學(xué)依據(jù)。未能正確處理好HACCP與ISO9000的關(guān)系：很多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000，ISO14000等質(zhì)量管理體系，通過了ISO9000和HACCP體系認(rèn)證，但卻沒有起到1＋1大于2的管理效果,甚至出現(xiàn)相互扯皮的現(xiàn)象。其主要原因在于沒能真正領(lǐng)會HACCP和ISO9000管理體系的實(shí)質(zhì)，使得兩個(gè)體系的文件控制程序沒有很好地融合，造成一個(gè)企業(yè)同時(shí)擁有兩套或多套獨(dú)立的體系文件，使得多個(gè)體系的運(yùn)行都變成了“兩張皮”，造成在管理上混亂或多重管理，不但起不到應(yīng)有的效果，反而增加了管理成本，無法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟(jì)、有效的管理特點(diǎn)[67]。缺乏培訓(xùn)：充分適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)對于有效運(yùn)行HACCP體系是非常必要的，要有效運(yùn)行HACCP體系，培訓(xùn)應(yīng)該是全方位和連續(xù)不斷的。是否進(jìn)行了持續(xù)有效的培訓(xùn)，應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能真實(shí)有效的執(zhí)行。在實(shí)踐中往往出現(xiàn)這種情況，即企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP體系，但實(shí)際上，由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得真正的潛在安全危害并沒有被充分控制。記錄系統(tǒng)不完善或不規(guī)范：所有的HACCP體系均要求建立完善的記錄保持體系。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的過程中需要有日常的工作監(jiān)測記錄，特別是CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄，但目前我國食品加工廠普遍存在著記錄系統(tǒng)不完善或不規(guī)范的問題。有的記錄格式可操作性不強(qiáng)，有的記錄不是現(xiàn)場的真實(shí)記錄，筆者在現(xiàn)場對記錄的審核往往讓人懷疑其真實(shí)性。記錄應(yīng)能起到指導(dǎo)生產(chǎn)和安全質(zhì)量的控制，并符合法規(guī)要求的作用，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計(jì)劃來自行設(shè)計(jì)記錄格式。在記錄的設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮到“5W”原則，即何時(shí)（When）、何地（Where）、何事（What）、為何發(fā)生（Why）、誰負(fù)責(zé)（Who）。建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一。應(yīng)牢記：“沒有記錄便沒有發(fā)生”這條現(xiàn)代管理的基本原理。未能正確理解HACCP的作用：需要指出的是，目前我國的食品行業(yè)中可能有些小企業(yè)對推行HACCP還有一定困難，這主要是由于缺乏適當(dāng)?shù)挠布叭鄙偻菩蠬ACCP所需要的資金。雖然HACCP體系對確保食品安全和質(zhì)量被證明經(jīng)濟(jì)、有效，但也要認(rèn)識到，HACCP不是萬能的。個(gè)別表面上推行HACCP體系的仍生產(chǎn)出不安全的食品，也導(dǎo)致了企業(yè)對HACCP體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。消費(fèi)者也可能認(rèn)為如果企業(yè)建立了HACCP體系，則其產(chǎn)品應(yīng)該是安全的。這些片面的認(rèn)識都不利于HACCP的健康發(fā)展。2.2.4運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)引入HACCP一般來說，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃對食品運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制主要是通過食品標(biāo)簽來實(shí)現(xiàn)的。例如：儲存條件、食用方法、食品組分等。這些文字說明清楚地告知食品運(yùn)輸商、銷售商和消費(fèi)者，該種食品應(yīng)該如何儲存和食用，不適于對某種食品組分過敏的消費(fèi)者食用。然而，事實(shí)上，運(yùn)輸商、銷售商和消費(fèi)者對這些提示往往可能忽視，最終導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。2.2.5每個(gè)國家由于經(jīng)濟(jì)、文化、科技、醫(yī)療發(fā)展水平不同，國民生活水平不同，消費(fèi)方式不同，對食品安全的認(rèn)識也會不同，因此對食品安全也會制訂不同的標(biāo)準(zhǔn)。同一產(chǎn)品，對一些國家是不合格的，而對其它國家則是合格的；今年對某個(gè)國家是符合要求的、合格的，明年可能就不符合要求、不合格了。這也就造成了對食品國際貿(mào)易的限制。發(fā)達(dá)國家往往以食品安全為由，采取技術(shù)措施，限制其它國家相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)口，其中也隱藏著貿(mào)易保護(hù)以及技術(shù)性貿(mào)易壁壘的因素。因此，在建立和應(yīng)用HACCP體系時(shí)，我們要及時(shí)了解和掌握國外先進(jìn)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，客觀認(rèn)識和正確對待食品的安全問題。2.2.6為了制訂一項(xiàng)全球統(tǒng)一、整合現(xiàn)有的與食品安全相關(guān)的管理體系，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2000年成立了第八工作組，制訂了ISO22000食品安全管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)。2005年9月1日正式發(fā)布了ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》。由于此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)剛剛通過，也是各國專家在理論上協(xié)商和組合的結(jié)果，我國也是剛剛通過了等同采用此標(biāo)準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)的專家審議，目前還沒有看到那個(gè)企業(yè)或機(jī)構(gòu)按照此標(biāo)準(zhǔn)的要求，建立相應(yīng)的食品安全管理體系，因此，該標(biāo)準(zhǔn)在具體實(shí)踐中的應(yīng)用效果還有待證實(shí)[69，84]。2.2.7對食品源頭食品安全涉及從種植、養(yǎng)殖場（原料）、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲存，直到餐桌的全過程。近幾年我國動(dòng)植物源性食品，尤其是肉類食品遇到的主要問題，是動(dòng)植物疫病和農(nóng)獸藥殘留的問題（即生物危害和化學(xué)危害）。疫病和殘留問題是在種植養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生的[70－72]，并不是在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的，所以要解決動(dòng)植物源性食品安全問題的關(guān)鍵，是要加強(qiáng)對源頭控制，即對種植和養(yǎng)殖過程的控制。

四、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)中的主要危害分析危害(Hazard)或食品安全危害(FoodSafetyHazard)是指可引起人類食用不安全食品的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。HACCP計(jì)劃所針對的危害，一般都能在食品上或食品中找到，關(guān)鍵是他們在食品中的濃度和數(shù)量。就HACCP的應(yīng)用而言，危害僅指食品中能夠引起人類致病或傷害的污染或情況。預(yù)防措施(PreventiveMeasures)是指能用于控制已確定的食品安全危害的物理、化學(xué)或其它方法[73－75]4.1生物危害生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于食品原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生生物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害(雖然某些霉菌能產(chǎn)生有害的毒素——化學(xué)危害)，只有細(xì)菌、病毒、原生生物能引起食品的生物危害，造成食品不安全。4.2化學(xué)危害化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食用添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制的使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分成：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無意或偶而進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)。在目前，尤其要注意其它化學(xué)危害，包括養(yǎng)殖的藥物、化學(xué)污染物和食品添加劑等。1、養(yǎng)殖的藥物在原料動(dòng)物、原料水產(chǎn)養(yǎng)殖以及其他生長環(huán)節(jié)時(shí)，使用獸藥的目的是治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進(jìn)繁殖與生長。由于以下原因都會引起獸藥殘留：（1）使用禁用藥物；（2）未按使用的說明使用藥物；（3）無嚴(yán)格的停藥期；（4）誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使用。養(yǎng)殖動(dòng)物源性食品原料藥物殘留不安全水平的危害，可通過整個(gè)國家實(shí)施的藥物殘留監(jiān)控體系和動(dòng)物疫病監(jiān)控體系來對整體養(yǎng)殖環(huán)境的控制，加上加工者實(shí)施現(xiàn)場審查養(yǎng)殖者對動(dòng)物藥品的使用控制來控制。如有可能，應(yīng)積極采用有機(jī)原料進(jìn)行生產(chǎn)。若無以上可能，加工者也可利用快速篩選方法檢測各種許可和禁止使用的藥物是否存在予以進(jìn)行控制。2、化學(xué)污染物從水域中捕撈的水產(chǎn)品、采收后的農(nóng)作物、畜禽肉蛋原料等暴露在各種環(huán)境污染物中，如工業(yè)化學(xué)品、殺蟲劑及多種有毒元素都可在原料體內(nèi)富集達(dá)到影響人類健康的水平。最值得注意的是淡水區(qū)域、港灣和沿海捕撈的魚類，較之遠(yuǎn)洋海域，更易受污染。在養(yǎng)殖場附近使用的殺蟲劑和除草劑也值得重視。CAC和我國政府主管部門發(fā)布了某些毒性大且殘留長的污染物的允許水平和最高限量。加工廠要留意這些信息，同時(shí)，也要警惕養(yǎng)殖場附近殺蟲劑和除草劑的使用。對化學(xué)污染物的危害可以通過對種養(yǎng)殖場進(jìn)行檢查；要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證據(jù)；記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控；對化學(xué)污染物進(jìn)行監(jiān)控和控制來控制。3、食品添加劑許多食品加工中使用食品添加劑，甚至養(yǎng)殖、原料采收、捕撈人員也使用。某些食品添加劑能導(dǎo)致過敏反應(yīng)，例如在水產(chǎn)品中使用的添加劑包括亞硫鹽酸和FD&C黃色5號，前者用于防止蝦類捕撈后形成黑斑，后者用于加工中對產(chǎn)品著色。這些添加劑被允許有條件地在水產(chǎn)品中使用，但其存在必須在標(biāo)簽上申明。標(biāo)簽中的聲明對過敏者尤為重要。其他食品添加劑，如對人體有危害，則被禁止使用。添加劑的危害可以通過對標(biāo)簽控制；控制加工原料中添加劑含量(包括提供供應(yīng)商證書)；結(jié)合原料監(jiān)測實(shí)行標(biāo)簽控制，來予以控制。4.3物理的危害物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的、有潛在危害的外來物。當(dāng)一個(gè)消費(fèi)者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其它有害健康的問題。物理的危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源經(jīng)常容易被確認(rèn)。五、肉類企業(yè)HACCP體系建立的基本原理和特點(diǎn)5．1HACCP體系的基本原理眾所周知，HACCP體系來源于美國，然后由世界權(quán)威組織機(jī)構(gòu)和各國采用。雖然各國在應(yīng)用過程中會有所不同，但基本原理是一樣的。目前普遍采用和承認(rèn)的是食品法典委員會（CAC）推薦的法規(guī)，即《食品衛(wèi)生通則》中的附件：《HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則》［CAC/RCP1-1969,Rev3(1997).Amd.(1999)附錄］。根據(jù)CAC的法規(guī)，結(jié)合國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號公告的要求，HACCP由7個(gè)基本原理組成[76－81]：5.1.1首先找出與食品品種和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預(yù)防措施。5.1.25.1.35.1.4建立監(jiān)控程序（5.1.5建立糾偏措施（Corr5.1.6建立驗(yàn)證程序（VerificationProcedures5.1.7建立記錄保持程序（Record5.2HACCP體系的特點(diǎn)[82，83]HACCP體系是目前世界上最有權(quán)威的食品安全控制體系，用來保證食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中的安全，將可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害消除或降低到可接受的水平。HACCP概念的基本思想是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢測出來的，所以，應(yīng)該將“安全”二字設(shè)計(jì)到產(chǎn)品加工過程中，在食品危害發(fā)生前就預(yù)先采取措施——監(jiān)控食品生產(chǎn)鏈中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），做到防患于未然。這種防預(yù)型食品安全控制體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段，使食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過程更科學(xué)。經(jīng)過30多年的實(shí)踐和推廣，在理論上日漸成熟和完善，在實(shí)際應(yīng)用上也顯現(xiàn)出其突出的優(yōu)勢：（1）HACCP體系是保證食品安全最有效的方法，它是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，能夠及時(shí)識別出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，是建立在過程控制的基礎(chǔ)上，是一種評估危害和建立控制體系的工具；因?yàn)槠淠繕?biāo)直接指向生產(chǎn)過程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全問題的關(guān)鍵部分，極大地減少了生產(chǎn)和銷售不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)，提高了產(chǎn)品的安全性，延長了產(chǎn)品的貨架壽命；（2）HACCP體系是保證食品安全最經(jīng)濟(jì)的方法，作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制方法的缺陷，著重強(qiáng)調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。對成品的檢測僅是作為驗(yàn)證體系的有效性，減少了最終產(chǎn)品的不合格率。這就降低了生產(chǎn)成本，大大減少了由于食品腐敗而造成的經(jīng)濟(jì)損失，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足。HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系,有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型，檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本。對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。（3）HACCP體系在保證食品安全的同時(shí)，還可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查、客戶評估或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時(shí)有據(jù)可查。（4）通過HACCP體系保證食品安全，具有主動(dòng)性，企業(yè)可以進(jìn)行自我控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力。（5）通過HACCP體系保證食品安全，是建立在良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）等基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生體系,不是空中樓閣，所以企業(yè)首先要實(shí)施前提計(jì)劃或基礎(chǔ)條件。（6）通過HACCP體系保證食品安全，具有較強(qiáng)的針對性、科學(xué)性、高效性、可操作性和易驗(yàn)證性。（7）需要指出的是，HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全消除所有的危害，只在于盡可能地降低和預(yù)防危害存在風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須考慮到原材料供應(yīng)，直到成品貯存乃至銷售環(huán)節(jié)，是可以廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。和所有其他控制體系一樣，應(yīng)用HACCP體系不會預(yù)防所有的問題，不能完全保證控制所有的危害。應(yīng)用HACCP體系時(shí)，應(yīng)注意它是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，預(yù)防危害發(fā)生；預(yù)防措施要根據(jù)不同的食品加工過程來確定；要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，針對具體問題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。關(guān)鍵點(diǎn)的確定，是在對所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點(diǎn)加以控制。它是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，可以尋求外援，也可以利用他人的科研成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況所做的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。實(shí)踐證明，HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品的最經(jīng)濟(jì)有效的方法。其目標(biāo)直接指向生產(chǎn)過程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全控制的關(guān)鍵部分，因此，能降低質(zhì)量管理成本、減少終成品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品貨架壽命，極大地減少了生產(chǎn)和銷售不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。六、我國肉類產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系建立的基本原則和實(shí)施方案研究6．1HACCP體系建立的前提條件[85－89]HACCP體系是一個(gè)能有效控制食品安全的體系，但它不是一個(gè)獨(dú)立的程序，是建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上的，這些前提條件至少包括：①滿足良好操作規(guī)范(GMP)的要求。②建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。③建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收計(jì)劃。④建立并有效實(shí)施加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序。⑤建立并有效實(shí)施教育與培訓(xùn)計(jì)劃。其他的前提條件還可以包括實(shí)驗(yàn)室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序。6.1.1良好操作規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡稱GMP）是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求。食品GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。在HACCP體系中所講到的GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件[95]。6.1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures,簡稱SSOP）是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。SSOP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要前提條件。6．2GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系[90－93]美國FDA的HACCP體系應(yīng)用指南中指出：GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說，如果企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或沒有有效地實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話，各國的實(shí)踐也證明了這一點(diǎn)。如：美國FDA在頒布《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》時(shí)，并不強(qiáng)制加工企業(yè)制定書面的SSOP，而在此后頒布的《果蔬汁HACCP法規(guī)》中提出：食品加工企業(yè)必須制定書面的SSOP。這充分說明SSOP的制定和實(shí)施對HACCP計(jì)劃是至關(guān)重要的。圖6.1傳統(tǒng)GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系Fig.6.1RelationshipAmongGMP,SSOPandHACCP圖6.1可以看出GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系：圖中的整個(gè)三角形代表HACCP體系，GMP和SSOP是整個(gè)體系的基礎(chǔ)，HACCP建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上。食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施的SSOP。GMP與SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款而不遵守其余的GMP條款，同樣會犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。作為一個(gè)食品加工企業(yè)，可以決定本廠的SSOP與HACCP計(jì)劃的相互關(guān)系。SSOP可以作為HACCP體系的一部分內(nèi)容，也可以作為獨(dú)立的項(xiàng)目。大多數(shù)加工企業(yè)都選擇把SSOP與HACCP計(jì)劃分離。6．3HACCP體系建立的邏輯順序[94－97，102]根據(jù)食品法典委員會（CAC）推薦法規(guī)《食品衛(wèi)生通則》中附件《HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則》（CAC/RCP1-1969,Rev3(1997).Amd.(1999)附錄），HACCP應(yīng)用的邏輯順序共12步，分5個(gè)預(yù)備步驟和7個(gè)應(yīng)用步驟。7個(gè)應(yīng)用步驟就是HACCP7個(gè)原理的具體應(yīng)用，見圖6.2:組成HACCP小組描述產(chǎn)品識別預(yù)期用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，考慮控制措施確定CCPs

對各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值對各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄保持系統(tǒng)圖6.2HACCP應(yīng)用的邏輯順序Fig6.2thelogicorderofHACCP6.4肉類屠宰企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施方案企業(yè)成立HACCP小組，制定前提計(jì)劃，完成了制定HACCP計(jì)劃的各項(xiàng)預(yù)備步驟以后，就可按照HACCP的原理對加工過程的每一步驟（從流程圖開始）進(jìn)行危害分析，確定有何種危害，找出危害來源及預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值等，制訂HACCP計(jì)劃[98，99]。HACCP的基本原理是通行的，但各國應(yīng)根據(jù)自己的具體情況，建立和實(shí)施切合實(shí)際的HACCP計(jì)劃。由于動(dòng)物疫情、官方管理等不同，在遵循HACCP基本原理的基礎(chǔ)上，中國目前與發(fā)達(dá)國家，尤其是美國牲豬屠宰HACCP體系應(yīng)該有所區(qū)別，尤其在CCP點(diǎn)的設(shè)置上，中國和美國存在明顯的差異[100]。筆者認(rèn)為，以牲豬屠宰為例，其主要差異如下：1、對于活豬接收：我國一般要求將活豬接收列為CCP點(diǎn)，并將關(guān)鍵限值設(shè)為：動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明。出口供宰豬還需來自檢驗(yàn)檢疫局注冊或備案飼養(yǎng)場或基地的證明。設(shè)立的理由是：可能存在動(dòng)物疫病的生物性危害，以及農(nóng)藥、獸藥殘留等化學(xué)性危害，且在后續(xù)加工過程中不能有效去除此類危害。而國外一般不把活豬接受設(shè)為CCP點(diǎn)，因?yàn)榘l(fā)達(dá)國家對動(dòng)物疫病控制非常嚴(yán)格，疫病和農(nóng)獸藥殘留的監(jiān)控是政府行為，尤其是美國農(nóng)業(yè)部動(dòng)植物檢疫局（APHIS）對全國范圍內(nèi)的動(dòng)物疫病實(shí)施嚴(yán)格的控制，一旦某個(gè)養(yǎng)殖廠發(fā)生疫病，官方在采取嚴(yán)格捕殺、銷毀等控制措施外，還采取高額補(bǔ)償措施；食品藥物管理局（FDA）對全國的飼料和獸藥實(shí)施嚴(yán)格控制；美國食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）還派出大量駐廠檢驗(yàn)員，駐場對供宰動(dòng)物實(shí)施宰前、宰后檢驗(yàn)以及及常規(guī)病理及殘留檢驗(yàn)[99]。中國由于各方面的原因，在動(dòng)物疫病控制和農(nóng)獸藥殘留的監(jiān)控效果還不能完全滿足肉類食品安全衛(wèi)生的要求，而待宰動(dòng)物一旦本身存在動(dòng)物疫病或農(nóng)獸藥殘留，在后續(xù)加工過程中又不能有效消除疫病和殘留的影響，因此屠宰企業(yè)必須自己加強(qiáng)管理，尤其重要的是切實(shí)把好待宰動(dòng)物入廠的第一道檢驗(yàn)關(guān)。2、對于宰前、宰后檢驗(yàn)：我國有些企業(yè)把宰前、宰后檢驗(yàn)也設(shè)為CCP點(diǎn)加以控制，而國外都不將此作為CCP點(diǎn)加以控制，筆者認(rèn)為可以不作為CCP點(diǎn)加以控制。理由是：動(dòng)物疫病不是通過HACCP加以控制的；疫病的控制是政府行為，不是通過一個(gè)企業(yè)單方面采取措施就可以控制的；屠宰企業(yè)的宰前宰后檢驗(yàn)是官方駐廠獸醫(yī)的行為，而企業(yè)的HACCP計(jì)劃不能約束官方的執(zhí)法行為。在食品加工過程中，如果CCP點(diǎn)設(shè)置太多，反而會失去了重點(diǎn)，削弱了真正要控制的CCP點(diǎn)的控制，因?yàn)楹芏辔：梢酝ㄟ^SSOP來控制。為此，企業(yè)還需制訂切合實(shí)際的SSOP，在此基礎(chǔ)上，制訂HACCP計(jì)劃。通過對牲豬屠宰工藝流程的各個(gè)工序進(jìn)行詳盡的危害分析，筆者認(rèn)為豬肉屠宰企業(yè)HACCP計(jì)劃可設(shè)立四個(gè)CCP點(diǎn)，即：CCP1:牲豬接收；CCP2：沖洗；CCP3：；噴淋CCP4：金屬探測。各CCP關(guān)鍵限值如下表：CCP序號CCP危害類別關(guān)鍵限值CCP1牲豬接收生物的：疫??；化學(xué)的：獸藥、重金屬殘留檢疫證明、合同證明書CCP2沖洗生物的：細(xì)菌用82～85℃熱水，水壓2.0～3.0kg/cm2連續(xù)沖淋。CCP3噴淋生物的：細(xì)菌用1.6～1.9%乳酸溶液，壓力3.0～5.0kg/cm2。CCP4金屬探測物理的：金屬異物≥2.0mm的鐵金屬異物不存在≥2.5牲豬屠宰分割加工關(guān)鍵控制點(diǎn)分布圖浸燙預(yù)清洗吊浸燙預(yù)清洗吊掛候宰淋浴麻電刺殺放血沖洗CCP2打毛修沖洗CCP2打毛修割去尾燎毛清洗拋光預(yù)干燥吊掛提升沖沖洗編號劈半去頭扒紅臟扒白臟開膛吊編號劈半去頭扒紅臟扒白臟開膛吊肛白條預(yù)冷去前后蹄去腎臟快速冷卻噴淋CCP3計(jì)量修整摘三腺白條預(yù)冷去前后蹄去腎臟快速冷卻噴淋CCP3計(jì)量修整摘三腺發(fā)運(yùn)冷凍冷藏金屬檢測CCP4發(fā)運(yùn)冷凍冷藏金屬檢測CCP4包裝分割下豬包裝材料的接收檢驗(yàn)與儲存存包裝材料的接收檢驗(yàn)與儲存存PAGE27七、措施與建議綜上所述，我國在20世紀(jì)80年代初已開始引進(jìn)和研究HACCP體系，至今已有二十多年的歷史。目前HACCP體系的應(yīng)用已深入到我國各類食品生產(chǎn)企業(yè)，并正在向餐飲業(yè)延伸。我國政府無論是從最初引進(jìn)HACCP體系，還是在該體系的運(yùn)行、推廣過程中都起到了決定性的作用。有關(guān)政府主管部門，如國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局等各司其責(zé)，在所屬職能范圍內(nèi)從不同角度對管理和推廣HACCP體系的實(shí)施做了大量的工作。此外，還有更多的行業(yè)協(xié)會、大專院校和科研機(jī)構(gòu)也開展了大量有關(guān)HACCP體系的具體研究和實(shí)施工作。目前，我國每年都要接到大量國外食品衛(wèi)生主管當(dāng)局派出的專家來華檢查我出口食品加工企業(yè)食品衛(wèi)生管理狀況，企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行情況是其中的重要內(nèi)容，筆者有幸從事了其中絕大部分管理和組織接待工作。在國家認(rèn)監(jiān)委和各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的幫助下，我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和運(yùn)行情況基本上符合發(fā)達(dá)國家的要求，處于發(fā)展中國家的領(lǐng)先水平[11，30，60，101]。但正如前文所述，筆者在多年的工作實(shí)踐中也注意到，從總體來講，目前我國在HACCP管理方面，政府主管部門、第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)以及食品加工行業(yè)等都還存在諸多問題，針對這些問題，筆者提出以下建議：7．1政府管理部門根據(jù)國務(wù)院“三定”方案，國務(wù)院已經(jīng)授權(quán)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)全國認(rèn)證認(rèn)可工作。作為認(rèn)證認(rèn)可工作的一部分，國家認(rèn)監(jiān)委正在積極調(diào)動(dòng)有關(guān)部門和教學(xué)、科研機(jī)構(gòu)的積極性，針對我國現(xiàn)階段的國情，借鑒國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮各方面的優(yōu)勢，建立我國推行HACCP體系的整體方案，開展相關(guān)的科研和落實(shí)工作，使我國食品安全管理水平得到全面提高。但有些工作還需要進(jìn)一步加強(qiáng)：1.進(jìn)一步加快HACCP國家標(biāo)準(zhǔn)和各類食品行業(yè)HACCP標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，使我國食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理有法可依，有標(biāo)準(zhǔn)可循。2.引入風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制，對食品加工中存在的各危害的分析和控制提供科學(xué)依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評估是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新的模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科，其根本目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。世界糧農(nóng)組織（FAO）官員曾預(yù)測：“在未來幾年內(nèi)，HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風(fēng)險(xiǎn)評估相結(jié)合。”通過引入風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制，可對食品加工各環(huán)節(jié)存在的危害給出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以判斷危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)高低，并可以對各危害的分析及控制提供科學(xué)依據(jù)，從而指導(dǎo)企業(yè)更好地建立和應(yīng)用HACCP體系。我國應(yīng)加大此項(xiàng)研究的投入，建立各項(xiàng)危害的數(shù)據(jù)庫，使得企業(yè)在推行HACCP體系時(shí)做到有據(jù)可依。3.加快對各個(gè)國家的HACCP體系法規(guī)的搜集比較研究工作步伐：今后國際貿(mào)易中大部分食品被要求必須在HACCP體系控制下生產(chǎn)，并且進(jìn)口國要求與本國的HACCP法規(guī)達(dá)到等效性。目前各個(gè)國家的HACCP體系法規(guī)還不盡相同，有的甚至存在較大的差別，這很可能會被有些國家作為技術(shù)壁壘的一種手段，因此，對各個(gè)國家，特別是對我主要食品出口國和CAC有關(guān)HACCP體系法規(guī)的搜集和比較研究工作還亟需進(jìn)一步加強(qiáng)。7.2第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)主管部門要進(jìn)一步加大對認(rèn)證、咨詢、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理，保證相關(guān)工作的規(guī)范化和有效性。第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對自身和企業(yè)的人員培訓(xùn)，提高自身素質(zhì)，確保認(rèn)證、咨詢和培訓(xùn)的工作的有效性。 7.3食品加工企業(yè)各有關(guān)主管部門應(yīng)加大對食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)力度，使企業(yè)建立和實(shí)施HACCP的體系的水平不斷得到提高和完善，從而真正提高食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。目前我國食品加工企業(yè)普遍存在人員素質(zhì)低下，培訓(xùn)力度和水平不高的問題。要想使HACCP體系能夠被企業(yè)真正有效的運(yùn)行，就必須加強(qiáng)對企業(yè)人員的培訓(xùn)，特別是加強(qiáng)企業(yè)一把手的意識培訓(xùn)，要使他們充分理解HACCP的基本原理及推行的必要性，使他們意識到實(shí)施HACCP體系與保證產(chǎn)品安全之間的緊密關(guān)系。當(dāng)然，對于基礎(chǔ)設(shè)施落后的企業(yè)，應(yīng)加大對食品生產(chǎn)企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入；同時(shí)建立符合企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP管理體系，并切實(shí)運(yùn)行。7.4從源頭上控制食品安全的重要性為了從源頭上控制食品安全問題，其關(guān)鍵是要加強(qiáng)對危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即對種植和養(yǎng)殖過程的控制。從HACCP體系的產(chǎn)生、建立和應(yīng)用來看，HACCP管理體系主要以食品加工廠為對象，對生產(chǎn)加工過程中生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制。在此過程中，雖然對食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面控制，但對原料的控制往往是以驗(yàn)證為主，而從我國實(shí)際的原料生產(chǎn)情況來看，僅憑單純的驗(yàn)證是無法保證出口食品之安全的。抓源頭管理，要運(yùn)用HACCP原理，首先對疫病、藥殘發(fā)生的根源進(jìn)行分析，然后采取措施進(jìn)行控制。從源頭抓質(zhì)量、保安全，要改變傳統(tǒng)種養(yǎng)殖模式，實(shí)行基地化生產(chǎn)和規(guī)模經(jīng)營積極引導(dǎo)企業(yè)加大對種植、養(yǎng)殖場的改造與建設(shè)，向“公司+基地”、“公司+農(nóng)場”的方向發(fā)展。要改革現(xiàn)行的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體制，通過土地入股、農(nóng)戶互助合作等形式，變散戶、粗放型生產(chǎn)為集中、集約化生產(chǎn)，由龍頭企業(yè)、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)合作組織、農(nóng)業(yè)協(xié)會、中介組織在產(chǎn)前與農(nóng)戶簽訂購銷合同，為農(nóng)戶統(tǒng)一提供優(yōu)良的種子種畜、種植養(yǎng)殖技術(shù)以及肥料和飼料，并且對用藥、防疫、管理等進(jìn)行指導(dǎo)，使農(nóng)產(chǎn)品形成規(guī)模生產(chǎn)，從源頭保證質(zhì)量。就我國的現(xiàn)狀看，目前出入境檢驗(yàn)檢疫部門對種植、養(yǎng)殖基地、加工企業(yè)實(shí)行注冊和備案制度，要制定管理規(guī)定，對種植養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)加工廠的環(huán)境、規(guī)模、安全衛(wèi)生管理措施等進(jìn)行規(guī)范，對達(dá)到要求的準(zhǔn)予注冊、備案。要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷一體的、飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖場“五統(tǒng)一”（統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一供飼料、統(tǒng)一屠宰加工）的管理模式。從源頭抓質(zhì)量，實(shí)行注冊、備案制度可以保證出口農(nóng)產(chǎn)品的可追溯性，在管理中可以提高科學(xué)性、針對性，能夠突出重點(diǎn)，具有可行性。有關(guān)單位要制定和完善相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，組織實(shí)施疫病和殘留監(jiān)控計(jì)劃，加大檢測和監(jiān)控工作的力度，將國家監(jiān)控計(jì)劃和各地日常檢測與監(jiān)控計(jì)劃結(jié)合執(zhí)行。同時(shí)，通過監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施，加強(qiáng)對企業(yè)自控體系的監(jiān)督管理，確保農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高食品監(jiān)管工作的有效性。此外，在種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)大力推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的建立和認(rèn)證，也是被國外廣泛證明是從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品、食品安全最有效的途徑之一?，F(xiàn)在看來，上述模式是解決疫病、藥殘的有效措施之一。這一方面需要食品初級生產(chǎn)者的努力，更重要HACCP研究機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和政府主管部門的共同努力。7.5積極參與國際社會HACCP的交流與合作各有關(guān)政府主管部門、第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、食品加工企業(yè)和行業(yè)組織應(yīng)該積極參加國際上有關(guān)HACCP的交流與合作，參加國際組織制定建議、指南和標(biāo)準(zhǔn)的活動(dòng)，為我國食品擴(kuò)大出口創(chuàng)造條件。HACCP體系的有效性是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要初級生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)企業(yè)、運(yùn)輸銷售商、消費(fèi)者、第三方機(jī)構(gòu)、食品研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)組織和相關(guān)政府部門的共同努力。隨著國際上對食品安全的不斷重視，不斷完善和提高食品安全管理水平勢在必行，為提高我國食品安全的整體水平，我們應(yīng)加強(qiáng)HACCP管理體系的研究和實(shí)踐，在我國食品行業(yè)大力推行HACCP管理體系，規(guī)范和推動(dòng)HACCP認(rèn)證工作。從發(fā)展趨勢來看，作為政府主管部門，我國應(yīng)逐步要求大部分食品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系，將HACCP體系的建立作為市場準(zhǔn)入的條件[20]；作為食品生產(chǎn)商，應(yīng)充分認(rèn)識HACCP對于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性和作用，盡快建立HACCP體系，以對消費(fèi)者負(fù)責(zé)。八、結(jié)論1、HACCP體系是一種科學(xué)、合理、針對性很強(qiáng)且對食品安全進(jìn)行過程控制的預(yù)防性管理體系，已經(jīng)被世界各國食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。該體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。2、自20世紀(jì)80年代初，我國開始研究和應(yīng)用HACCP體系，至今已有二十多年的歷史。二十多年來，政府相關(guān)主管部門無論是從最初引進(jìn)HACCP體系，還是在該體系的運(yùn)行、推廣過程中都起到了決定性的作用。3、二十多年來的實(shí)踐表明，HACCP作為一種食品安全管理體系，對于提高我國食品加工企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量都起到了至關(guān)重要的作用，對于出口企業(yè)來講，更是產(chǎn)品走向世界的必經(jīng)之路。4、筆者通過對牲豬屠宰工藝流程的各個(gè)工序進(jìn)行詳盡的危害分析，提出的豬肉屠宰企業(yè)HACCP計(jì)劃設(shè)立的四個(gè)CCP點(diǎn)，即：CCP1:牲豬接收；CCP2：沖淋；CCP3：沖洗；CCP4：金屬探測。并在此基礎(chǔ)上，結(jié)合我國的具體情況，提出的肉類屠宰加工企業(yè)HACCP計(jì)劃模式，經(jīng)實(shí)踐證明是科學(xué)可行的。5、HACCP體系的有效性是一個(gè)系統(tǒng)工程，目前我國肉類屠宰加工企業(yè)HACCP體系應(yīng)用方面還存在諸多問題和不足，這些問題的解決，需要食品初級生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)企業(yè)、運(yùn)輸銷售商、消費(fèi)者、認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)、科研院校、行業(yè)組織和相關(guān)政府部門的共同努力。

參考文獻(xiàn)[1]鄧富江.2004中國肉類禽蛋業(yè)產(chǎn)銷營運(yùn)分析報(bào)告.2005[2]NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods(NACMCF).HazardAnalysisandCriticalControlPointSystem.Intl.J.FoodMicrobiol,1992,16:1-23[3]U.SFoodandDrugAdministrati