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文檔簡介
第二編
(第九章)
旅游者與旅游工作者的審美關(guān)系旅游者與旅游工作者的關(guān)系學(xué)習(xí)目標(biāo)了解導(dǎo)游如何傳遞審美信息;導(dǎo)游人員應(yīng)具備哪些審美修養(yǎng);理解導(dǎo)游是審美的引領(lǐng)者及審美修養(yǎng)在旅游中的重要意義。旅游者與旅游工作者的關(guān)系一、對導(dǎo)游的審美要求1、儀表美2、語言美3、風(fēng)度美4、心靈美5、知識美旅游者與旅游工作者的關(guān)系儀表美形象美服飾美行為美體態(tài)美旅游者與旅游工作者的關(guān)系語言美準(zhǔn)確性
(內(nèi)涵美)音樂性
(語音美)生動性風(fēng)趣性情感性旅游者與旅游工作者的關(guān)系風(fēng)度美氣質(zhì)美儀態(tài)美舉止美衣飾美談吐美風(fēng)姿風(fēng)采風(fēng)韻培根:相貌美高于色澤美,而秀雅合適的動作美又高于相貌美,這是美的精華。旅游者與旅游工作者的關(guān)系心靈美張家界導(dǎo)游女:石建軍導(dǎo)游【聯(lián)系電話::QQ:402957844】與客人在金鞭溪合影兄弟客棧導(dǎo)游人格族格國格責(zé)任感全心全意服務(wù)道德感舍己為人張家界導(dǎo)游女:石小明導(dǎo)游【聯(lián)系。QQ:524954358】旅游者與旅游工作者的關(guān)系心靈美2005年8月28日,在陜西省延安市洛川境內(nèi),一輛大貨車突然超速改道超車,占用車道后與湘潭市新天地旅行社文花枝所帶團隊的旅游車迎面相撞。在這起6人死亡、14人重傷、8人輕傷的重大交通事故中,文花枝是傷得最重的一個。但當(dāng)施救人員一次次向她走過來,她總是吃力地搖搖頭說:“我是導(dǎo)游,我沒事,先救游客!”
由于延誤了寶貴的救治時間,文花枝這個才23歲正值青春年華的姑娘就這樣失去了自己的一條左腿。她的主治醫(yī)生十分惋惜地說,如果她能及早得到救治的話,就有可能避免截肢。
文花枝的壯舉感動中國。2006年,文花枝獲得了全國三八紅旗手、全國五一勞動獎?wù)?、全國十大杰出青年等榮譽。畢業(yè)院校:湘潭大學(xué)管理學(xué)院出生日期:1982年職業(yè):導(dǎo)游旅游者與旅游工作者的關(guān)系文花枝奧運火炬手她每一次帶團,游客留下的都是這樣的評價。
A、在文花枝的帶動下,我們一路上充滿著歡聲笑語。
B、她是我見到的最有素質(zhì)的導(dǎo)游。
C、我們笑在臉上,而她笑在花叢中。
誰都沒有想到,文花枝這次帶團到延安旅游,竟會發(fā)生這么大一起車禍,更沒有人想到出事后,她卻能用堅強樂觀去感染受傷的游客旅游者與旅游工作者的關(guān)系知識美知識豐度知識深度知識正確性知識的正面性旅游者與旅游工作者的關(guān)系二、導(dǎo)游技巧美1、虛實相間2、進入角色3、制造懸念4、點面結(jié)合5、利用參照旅游者與旅游工作者的關(guān)系二、導(dǎo)游技巧美1、虛實相間2、進入角色3、制造懸念4、點面結(jié)合5、利用參照武當(dāng)山修建的年代與文藝復(fù)興時代(13-16)基本相當(dāng)旅游者與旅游工作者的關(guān)系三、導(dǎo)游——審美行為的引領(lǐng)者導(dǎo)游——審美行為的引領(lǐng)者審美行為的協(xié)調(diào)者
游覽節(jié)奏:張弛結(jié)合有緩有急講解節(jié)奏:快慢相宜音調(diào)和諧適時停頓旅游者與旅游工作者的關(guān)系四、導(dǎo)游自身審美修養(yǎng)
美學(xué)知識、游客心理學(xué)、旅游節(jié)奏美、知識美、心靈美。具體有以下5方面:1、培養(yǎng)自身審美素養(yǎng)2、研究旅游者審美需求與動機3、尊重游客審美習(xí)慣4、掌握和運用旅游觀賞原理5、提高再創(chuàng)造能力旅游者與旅游工作者的關(guān)系第三編(第十章)
旅游者與旅游飯店旅游者與旅游工作者的關(guān)系學(xué)習(xí)目標(biāo)
通過本章學(xué)習(xí),需要掌握旅游餐飲住宿的審美價值和審美元素,了解美感的形成和構(gòu)成元素,以及旅游餐飲住宿的美學(xué)特征。同時還要求結(jié)合實際的工作或生活,學(xué)會站在審美的角度去欣賞并享受旅游的美感,這樣即豐富自己的旅游生活,讓旅游經(jīng)歷豐富多彩起來,又為今后創(chuàng)造美感的服務(wù)奠定了基礎(chǔ)。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系知識目標(biāo)了解旅游餐飲住宿美的特征理解旅游餐飲住宿美的價值
熟悉旅游餐飲住宿審美意義
掌握餐飲住宿的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)的審美方式,并推演至對其它各種類型風(fēng)格的旅游餐飲住宿審美方式的運用
旅游者與旅游工作者的關(guān)系能力目標(biāo)具備一定的旅游餐飲住宿審美基礎(chǔ)
通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)會運用審美元素去分析并感受獨特的美感,擴大了審美視野
能夠較好把所掌握的住宿餐飲審美知識與手段方式,熟練運用于自身旅游實踐和將來旅游職業(yè)活動中
旅游者與旅游工作者的關(guān)系關(guān)鍵概念旅游餐飲住宿美飲食風(fēng)味特色美住宿設(shè)施的質(zhì)地美服務(wù)美住宿設(shè)施的顏色美意境美住宿設(shè)施的實用美膳食營養(yǎng)內(nèi)容美住宿設(shè)施的風(fēng)格美營養(yǎng)和諧美住宿設(shè)施的造型線條美
旅游者與旅游工作者的關(guān)系案例導(dǎo)入:美是應(yīng)當(dāng)有“趣”和“味”的
“從羊從大”的“美”字,本義為“甘”,所以,“甘美”與“甘甜”成為人們最自然而然的審美及審美愉快。于是,“民以食為天”、“食色,性也”,食美和食的審美大約也是人之天性。中國古代很早就有“君子以飲食宴樂”、“君子有酒,嘉賓設(shè)燕以樂”的記載了。更有一系列中文詞匯中,“咬文嚼字”、“津津有味”、“秀色可餐”、“爭相喝彩”,……等等美的創(chuàng)造、情感愉悅和審美意趣的美感表達,直將“審美愉快”通達于“食文化”之“品味”的“美感意識”中,原來在中國古典文論中,“趣”和“味”是相連的。旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.1旅游餐飲住宿美的特征、價值、意義
旅游者與旅游工作者的關(guān)系旅游餐飲美的特征(圖例)
旅游餐飲美特征感官特征文化意境特征飲食環(huán)境的情趣特征色的美感
香的美感味的美感形的美感質(zhì)的美感本色審美色澤綜合審美點睛之美菜肴名稱美餐飲器具美旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.1.1旅游餐飲美的特征1)旅游餐飲美的感官特征
(1)色澤美
其一,本色美:本色美是對菜肴美感的核心美。即在制作菜肴的時候,盡量采用烹飪材料的原色,要最大限度地調(diào)動食品原料固有色的美感。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系其二,菜肴色澤的綜合美。菜肴在烹飪的過程中,由于不同原料的參與,客觀形成了色澤搭配的組合,這些色澤的合理搭配會形成一系列的色調(diào),影響飲食者的心情,從而帶給人們美感。旅游者與旅游工作者的關(guān)系其三,色澤美,妙在點睛。就是在菜肴色彩上,運用鮮明的對比色進行襯托,以強化菜肴的色彩度,達到美感的效果,產(chǎn)生一種點睛之美。旅游者與旅游工作者的關(guān)系(3)味的美感
味道美是體現(xiàn)在味覺上,也是菜肴審美的關(guān)鍵要素之一。味美的四要素分別是:本味、調(diào)味、適合、合時。我們在品嘗美味佳肴時,不僅可以滿足食客口味的喜好,且還可以使人感到心情愉悅、舒暢愉快,甚至讓人產(chǎn)生一種審美聯(lián)想,有的甚至可以喚起一些游客以前美好的回憶。旅游者與旅游工作者的關(guān)系(2)香的美感
對于香的感覺而言,我們是依靠嗅覺來獲得的。我們通過欣賞并品位菜肴的香味,這不但可以刺激旅游者的嗅覺細胞引起嗅覺感,而且還可以喚起飲者的情感沖動和萬般聯(lián)想,從而影響他們的飲食行為。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系(4)形的美感形的美感是指菜肴在制作完成之后,依然留有的外形特征所帶給食客的藝術(shù)審美感受。旅游者與旅游工作者的關(guān)系(5)質(zhì)的美感
這與嗅覺、視覺、味覺不同,質(zhì)的美感是由肌膚受到機械性的刺激而引起的本能感覺,這比任何感覺都要直觀。菜肴入口,與口腔相接觸,立即產(chǎn)生了觸覺,經(jīng)過仔細地咀嚼和品位,使賓客產(chǎn)生豐富的美感。比如,酥糖的酥、小籠湯包的燙、麻花的脆等等。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)文化意境特征
旅游餐飲所追求的藝術(shù)境界,除了要表現(xiàn)在菜肴的形式美上,同時還要反映在意境美的塑造上。首先,菜肴名稱美。菜肴的形式美和命名美的良好融合往往能給旅游者帶來愉悅的心情、創(chuàng)造出完美的意境,在快樂、和諧的氣氛中,領(lǐng)略菜肴所帶來的美感。菜肴名稱各式各樣,充滿著詩情畫意、意蘊無窮。旅游者與旅游工作者的關(guān)系
其次是餐飲器具的合理使用往往可以為整個餐飲活動增添內(nèi)涵和文化底蘊。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系3)飲食環(huán)境的情趣特征味美的菜肴能夠滿足客人對飲食的需要,同時還可以帶給人多方面美的享受。旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)連接:江西的贛江賓館飲食的環(huán)境美
江西贛江賓館的自助餐廳,它將飲食環(huán)境和山水有機地融入在一起,水里的金魚,動中有靜,虛實結(jié)合,使飲食者在欣賞美味佳肴的同時,也獲得了心境上審美感受。旅游者與旅游工作者的關(guān)系
10.1.2旅游住宿美特征(圖例)
旅游住宿美的特征整體美材質(zhì)美人文意境美色彩色調(diào)美旅游者與旅游工作者的關(guān)系1)整體美
美存在于整體和諧之中。旅游者在品位飯店的美感同時,首先注重的是飯店整體的和諧之美。10.1.2旅游住宿美特征
旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)材質(zhì)美
室內(nèi)空間的形象在很大程度上取決于裝修材料的選擇與運用。在裝修材料的選擇方面,不在于昂貴豪華、種類繁多,而是在于運用恰當(dāng),突出氛圍。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系3)人文意境美
人文意境美就是把文化與住宿環(huán)境相融合,為整個居住環(huán)境賦予了特定的意蘊,給游客的房間增添了一定的內(nèi)涵,耐人尋味。相關(guān)鏈接;旅游住宿環(huán)境的人文意境美
圖中是江西贛江賓館的荷花套房,在客廳的裝飾中巧妙地運用文人字畫來裝飾布置房間,從而有效地增加了整個房間的文化底蘊和內(nèi)涵。旅游者與旅游工作者的關(guān)系4)色彩色調(diào)美
色彩是組成環(huán)境美的基本因素之一。各種各樣的色彩可以帶給人們不同的情感。通過色調(diào)的合理搭配會引起客人的強烈共鳴,激發(fā)客人的審美欲望。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.1.2旅游餐飲住宿美的價值1)旅游餐飲美價值首先餐飲文化有利于旅游者對這個民族文化有個全面的認(rèn)識。其次美味的飲食可以促進旅游者的食欲,影響游客的進餐心理,進而歸結(jié)為對中國飲食文化的總體認(rèn)識和評價。旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)旅游住宿美的價值
(1)經(jīng)濟價值。
(2)實用價值。
(3)文化價值。旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.1.3旅游餐飲住宿美的意義
1)旅游餐飲美的意義
美的內(nèi)涵實際上就是美味的食物和美好的生活。曾經(jīng)著名美學(xué)家劉綱紀(jì)說過:“由于人類的味覺具有直覺性,和個性的愛好密切相關(guān),以及超出了單純生理欲望的滿足,因此。美感的產(chǎn)生之初是同味覺的快感分不開的,在人類歷史發(fā)展的過程中,飲食越來越成為一種文化現(xiàn)象。特別是當(dāng)它同人與人之間的社會情感交流,同祭祀、慶典,家人或朋友之間的聚會等等結(jié)合在一起的時候,飲食就超出了生理快感的審美意義了?!庇纱丝梢钥闯?,飲食除了只是滿足我們生理需求之外,它更多的是蘊涵著當(dāng)?shù)夭┐缶畹奶赜形幕R驗轱嬍郴顒又械拿朗歉鱾€民族文明、文化的反映和凝結(jié),所以在我們旅游休閑的過程中,旅游者通過體驗當(dāng)?shù)氐奶厣朗常梢杂兄覀兗由顚γ赖恼J(rèn)識和感悟。因此,研究旅游餐飲中由社會文化內(nèi)涵所規(guī)定的審美意義是旅游美學(xué)的任務(wù)之一。旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)旅游住宿美的意義
飯店住宿業(yè)是旅游三大支柱行業(yè)之一.從審美的角度來說,飯店也可以是旅游者審美活動的一部分,而且是很重要的一部分.飯店的主要功能是給客人提供住宿和飲食,但是酒店到底提供什么樣的住宿環(huán)境,就是一個美學(xué)問題.換句話說,飯店到底提供什么樣的住宿環(huán)境和服務(wù)才能使客人感到美的享受.面對競爭激烈的酒店住宿業(yè),商家如何才能留住客人,為他們提供盡善盡美的服務(wù),旅游住宿美學(xué)就顯得尤為重要了.現(xiàn)代旅游住宿業(yè)不僅需要高度舒適、高效能的服務(wù)設(shè)施,而且還要有高度審美效果的環(huán)境,這樣才能滿足旅游者日益增長的物質(zhì)生活和精神生活的需求。因此必須要從旅游者的審美需求、文化需求、思想觀念出發(fā),通過住宿環(huán)境渲染出一種意境,一種氛圍,激發(fā)旅游者的情感,陶冶人們的性情,從而使人們獲得美的愉悅。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.2旅游餐飲審美10.2.1旅游餐飲與風(fēng)味特色
中國的膳食文化是一種高級而且精致的飲食審美文化,它是以飲食活動為核心,耳、眼、鼻、舌為中介,通過生理和心理的滿足達到精神的滿足,使三者滿美和諧地統(tǒng)一起來,從而獲得飲食的藝術(shù)。對于旅游者而言,在旅途中體驗當(dāng)?shù)靥厣幕?,其中膳食文化也是?dāng)中重要的內(nèi)容。游客通過品嘗當(dāng)?shù)氐莫毺丶央?,享受服?wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù),感受富有地方風(fēng)味和民族氛圍的飲食習(xí)慣,從而真真切切地領(lǐng)略到當(dāng)?shù)靥厣幕拿栏?。旅游者與旅游工作者的關(guān)系1)飲食風(fēng)味特色
從歷史上來看,中國膳食文化博大精深,經(jīng)過上千年發(fā)展,在流動變遷之中如長江之水不斷匯聚增補,形成了一個龐大的體系,每個地區(qū)都有自己的特色菜肴和特產(chǎn)。旅游者與旅游工作者的關(guān)系小知識鏈接:八大菜系與十大菜系是由四大菜系派生出來的分支,或融合了他們的特色才發(fā)展起來的。
八大菜系(淮揚、魯、川、粵、湘、徽、浙、閩)十大菜系(淮揚、魯、川、粵、湘、徽、浙、閩、京、滬)的說法,這些菜系都是旅游者與旅游工作者的關(guān)系(1)川菜表:10.1川菜風(fēng)味審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)菜品匯官商之優(yōu)點
川菜為佳饈饌肴之上品,因其取材廣泛、烹飪技藝歷史悠久,源遠流長,尤其在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,吸收南北菜肴烹調(diào)技藝之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點,廣獵精選,取長補短,形成北菜川烹、南菜川味的獨特風(fēng)格。正是因為川菜的獨特美味,使旅游者領(lǐng)略到四川菜肴特色風(fēng)味的美感。烹調(diào)集好湯喜辣之特色
川菜烹調(diào)方法十分講究,有炒、煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、淖、爆、熗、煸、燴、糝、蒙、貼、釀、酥、糟、風(fēng)、醉、拌等30多種烹制手段。尤其以“好湯”、“麻辣”著名,有所謂“川戲離不了幫腔,川菜少不了好湯”之稱。同時,刀工、火候等千變?nèi)f化。在魚翅、海參的烹調(diào)方法上,川菜還常用干燒收汁的家常做法。風(fēng)格百菜百味
川菜素以味多、味廣、味厚著稱,總體味道類型上講究清鮮醇濃,麻辣辛香,雖以魚香、家常、紅油、豆瓣、怪味、麻辣等為主要特色,卻又表現(xiàn)為“一菜一格,百菜百味”的多味特點。
主要代表菜有:宮保雞丁、麻婆豆腐、干燒魚翅、家常海參、毛肚火鍋、怪尾雞塊、紅燒熊掌、蝴蝶海參、竹蓀肝膏湯、干燒魚翅、家常海參、蟲草鴨子、魚香肉絲、清蒸江團、生爆鹽煎肉、干燒巖鯉等。旅游者與旅游工作者的關(guān)系表:10.2粵菜風(fēng)味審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)技法兼中外之長
廣東菜的烹飪技法兼中外之長,能夠根據(jù)原料和季節(jié)的變化采用煲、燉、蒸、煮、燴、炒、炸、涼拌、燙滾等多種烹調(diào)手法.在調(diào)味上,善用蠔油、豉汁、魚露、老抽、生抽;在刀工的運用上,粗放、樸實、自然。菜肴有五滋六味之妙
菜肴口味力求鮮香滑嫩、口味清淡、色彩鮮艷、原汁原味,讓人以耳目一新的味美感受?;洸孙L(fēng)味的特色是重清淡。講究清中求鮮,淡中求美,注重菜質(zhì),講究清、鮮、嫩、爽、滑、香,并隨季節(jié)時令的變化而變異。一般是夏秋力求清淡;冬春偏重濃郁,菜肴的質(zhì)味重視配套,要求有香、酥、脆、肥、濃之分,具“五滋六味”之妙。這樣的味型結(jié)構(gòu)能隨著原料和醬料的變化而變化,可適應(yīng)各方人士的口味。因此,粵菜的影響較為廣泛。用料呈生猛野雜之廣
粵菜食譜絢麗多姿,烹調(diào)法技藝精良,并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計,粵菜的用料達數(shù)千種,舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜,水澤魚蝦,粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味,粵菜則視為上肴。營養(yǎng)有藥膳補身之功
據(jù)現(xiàn)代科學(xué)化驗證明,各種野味,常常含有一般家養(yǎng)禽畜所不具的人體必須的營養(yǎng)素。例如:蟒蛇肉含有大量人體必須的多種氨基酸,蛇油含有亞油酸、亞麻酸等非飽和脂肪酸22種之多,其中含量特別多的亞油酸,有保持血管不硬化的作用。所以,蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
主要的代表菜有龍虎斗、蠔油牛肉、白云豬手、白灼螺片、脆皮雞、江南鹽雞、烤乳豬、梅菜扣肉等等。(2)粵菜旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)資料鏈接:粵菜特色菜肴
梅菜扣肉
脆皮雞蠔油牛肉
旅游者與旅游工作者的關(guān)系(3)魯菜
表:10.3魯菜風(fēng)味審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)海鮮特色
魯萊歷史悠久,以海味擅長,又吸取了泰隴中原河洛等地的菜肴長處,形成了享有盛名的地方菜系,主要由濟南、膠東的地方風(fēng)味菜構(gòu)成,菜品大方樸實,適應(yīng)性強。魯菜烹任的技法多樣,其味道風(fēng)格以成鮮取勝,口味適中,流傳很廣,是中國地方菜中久負盛名的菜系之一。絕妙刀法
魯菜味美除了體現(xiàn)在用料廣泛、選料考究之外,還表現(xiàn)在制作工藝上。比如廚師的刀法,一招一式都勾勒出優(yōu)美的線條,流露出美感。除了廚師優(yōu)美的廚藝動作,同時所制作出的菜肴外形也是精益求精,讓人看了賞心悅目,垂涎欲滴。原汁味趣
游客在品嘗山東特色風(fēng)味時,可以領(lǐng)略到菜肴的味道純正,咸、鮮結(jié)合,講究蔥蒜調(diào)味,清鮮脆嫩,濃淡并重。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸,口味以鮮為主,偏重清淡,注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味,內(nèi)地以咸鮮為主,沿海以鮮咸為特色。另外魯菜的湯也十分有特色。比如“清湯”、“奶湯”清濁鮮明,取其鮮滑,品嘗之后予人以一種山野情趣之美。就地取材
魯菜原料一般以山東半島的海鮮、黃河和微山湖的水產(chǎn)、內(nèi)陸的畜禽為主。魯菜原料多選海鮮、動物內(nèi)臟、畜禽和蔬菜,尤其以對動物內(nèi)臟的加工技藝見長。刀功精細,注重菜肴的色彩和形象。
著名的代表菜有:九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、德州扒雞、奶湯核桃肉、鍋燒肘子、繡球干貝等等。旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)資料連接:魯菜特色菜肴
小知識:九轉(zhuǎn)大腸的由來濟南名菜。清光緒年間由"九華樓"酒樓首創(chuàng)。店主開九處店鋪,均以"九"字冠鋪名之首。有一次烹"燒大腸"上桌,客人食之叫絕,贈名"九轉(zhuǎn)大腸"。此菜名聲漸高,后成了魯菜中"紅燒菜"的代表。德州扒雞
繡球干貝
旅游者與旅游工作者的關(guān)系
(4)淮揚菜表:10.4淮揚菜風(fēng)味審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)特色清新和精
揚州菜系的主要特色是:選料嚴(yán)格,制作精細;主料突出,注重本味;講究火工,擅長燉燜;原汁原湯,清則見底,濃則乳白,咸甜適中,南北皆宜。淮揚菜講求四個字:和、精、清、新。和,即和諧,淮揚菜選料講求自然和諧;精,幾精細,是說淮揚菜的制作過程講求精細;清,即清爽,指的是淮揚菜口味清爽,原汁原味;新,即創(chuàng)新,現(xiàn)在全國聞名的盱眙龍蝦即是出自淮安。工藝富于變化
就淮揚菜制作菜肴的工藝來看,富于變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富于變化的特點,可見一斑?;磽P菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜制作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊。菜肴形態(tài)美觀淮揚菜烹調(diào)方法上擅長燉、燜、燒、煮、蒸等特色,在制作工藝上,講究刀工細膩,刀法多變,菜肴形態(tài)美觀堪稱為全國之首。四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品?;磽P菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng),鼎中之變精妙微纖,通過火工的調(diào)節(jié),形成菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。風(fēng)味咸中微甜
在味美方面,江蘇菜給人的總體特點是講究鮮咸平和,咸甜適中,口感清淡,突出菜肴原料的原汁原味。注重本味,清淡適口淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料,固而在調(diào)味時追求清淡,從而能突出原料的本味。選料嚴(yán)格
原料以鮮活為主,制作菜肴選料嚴(yán)格。揚州地處江淮之間,“春有刀鱭夏有鮰鰣,秋有蟹鴨冬有野蔬”,一年四季,水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這為在烹法上擅長燉燜,調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?;磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴(yán)格選料要求,同時也讓原料特點在制作菜肴時得到充分發(fā)揮。
著名菜肴有:清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔、鳳尾蝦、常熟叫花子雞、霸王別姬、無錫肉骨頭等。旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)資料連接:淮揚菜特色菜肴清燉蟹粉獅子頭
無錫肉骨頭
松鼠厥魚
三套鴨
旅游者與旅游工作者的關(guān)系旅游餐飲與風(fēng)味特色飲食風(fēng)味特色美旅游膳食服務(wù)美旅游飲食意境美川菜風(fēng)味審美粵菜風(fēng)味審美魯菜風(fēng)味審美淮揚風(fēng)味審美技能美外在美內(nèi)心美語言美飲食環(huán)境美飲食器具美硬件環(huán)境美人文環(huán)境美整體美造型美質(zhì)地美旅游餐飲與風(fēng)味特色圖例旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)旅游餐飲服務(wù)美
旅游膳食的美離不開優(yōu)美而嫻熟的服務(wù)。餐飲服務(wù)是旅游膳食的組成部分,餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能和工作態(tài)度直接影響著客人對膳食審美的理解和感知。餐飲審美活動是一種主觀的感知活動,通過游客的感官以及各自的文化背景,才能體驗到各地旅游膳食的特色美,滿足游客對膳食文化的審美需求。服務(wù)的美主要是通過技能美、內(nèi)心美、外在美和語言美來表現(xiàn)出來的。
旅游者與旅游工作者的關(guān)系(1)技能美
表:10.5餐飲服務(wù)技能美審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)服務(wù)線條美
餐飲工作人員服務(wù)線條美表現(xiàn)在其服務(wù)過程中,舉手投足都形成連貫而柔美的運動線條美感。產(chǎn)生親近感和信任感。尤其在一些民族餐廳中,服務(wù)員沏茶倒水的服務(wù)技能流程線條,使客人享受者一種運動性韻律美感:經(jīng)驗老到的員工輕盈而優(yōu)美地將水壺舉過頭頂,一米多長的壺嘴,站在兩米之外,就可將滾燙的開水絲毫不灑地倒入客人們的茶杯中。水在半空中仿佛成了一條活生生的水龍,姿態(tài)優(yōu)美而連貫,旅游者愉悅之情由然而生。服務(wù)節(jié)奏美
餐飲服務(wù)節(jié)奏美感,既表現(xiàn)在餐飲服務(wù)中速度與時間形成的節(jié)奏美感:如上菜速度、一道菜與另一道菜上菜間隔,可以形成旅游者對菜肴味美的感知;也表現(xiàn)在餐飲服務(wù)中姿態(tài)與技能形成的節(jié)律美感:服務(wù)者嫻熟的服務(wù)技能,以及由此而形成服務(wù)姿態(tài)的動作節(jié)律,可以增進旅游者膳食心境的美感效應(yīng)。當(dāng)餐廳緩慢而抒情的背景音樂、服務(wù)時間的速度節(jié)奏、服務(wù)行為的姿態(tài)節(jié)律共同營造出和諧愜意的整體韻律節(jié)奏時,功能性飲食與享受性美食就成為旅游餐飲審美的靚麗風(fēng)景線。服務(wù)聲音美
服務(wù)聲音美是指在餐飲服務(wù)過程中,菜肴或器具所發(fā)出的聲音美感,激發(fā)出人們對味美的審美心境。如特色菜肴“油淋鍋巴”上菜過程產(chǎn)生的聲音美感:①鍋巴上桌;②當(dāng)著客人的面,澆上一層金燦燦的調(diào)味油;③“喳―――”聲音頓時響起?!叭襟E一聲音”喚起了客人的味美體驗。同時,旅游者在進餐過程中,由傳菜員(或服務(wù)員)抑揚頓挫的“唱菜”、服務(wù)員介紹菜肴或講述菜肴背后的故事的繪聲繪色、餐廳背景音樂的“聯(lián)合演出”形成的“音效美感”,讓客人在細嚼慢咽中慢慢品位、盡情享受著服務(wù)帶來的膳食美感。旅游者與旅游工作者的關(guān)系(2)外在美表:10.7服務(wù)員外在形象審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)整潔的儀表
整潔的儀表儀容是客人對飯店和服務(wù)人員認(rèn)識的第一印象。整潔端莊得體的儀表給客人信任感,同時和環(huán)境的有機融洽更能體現(xiàn)飲食文化的美感。儀容美主要包括服務(wù)人員的形體美和服飾美還有發(fā)型美三個部分。形體美,如:五官端正、體態(tài)苗條、曲線優(yōu)美、身材適度、視力正常、行動敏捷、口齒清楚……。服飾美,整潔而統(tǒng)一的制服會給客人帶來一種井然有序、賞心悅目的整體美感。此外服飾的美還體現(xiàn)在服裝與就餐環(huán)境的和諧統(tǒng)一上。如說中餐廳,從古樸的雕花桌椅到古董裝飾,內(nèi)部裝潢無處不在地流露出古色古香的文化氣息,服務(wù)人員身著旗袍,心態(tài)優(yōu)雅,往往能帶給客人美的享受。發(fā)型美,體現(xiàn)出人們的審美情趣和性格修養(yǎng),是自然美和修飾美的有機整合。在飯店業(yè)要求男不過耳,女不過肩。這一方面符合飲食服務(wù)衛(wèi)生的要求。另一方面,會給人一種干凈利索、精明干練的審美之感。和善的微笑
發(fā)自內(nèi)心的微笑,會給顧客帶來親切感、信賴感。得體的端莊、飽滿的精神態(tài)度給人一種健康向上、別致典雅、明快灑脫的美感。和善的微笑是服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)之一。它可以使客人感到服務(wù)人員的愉快心情和熱情的態(tài)度同時還可以創(chuàng)造出溫暖如春的就餐氛圍,消除客人的陌生感膽怯感,讓食客更能盡情體驗美食佳肴。比如,微笑的線條是彎曲柔和而富有魅力的;而冷漠的表情是由僵硬筆直的直線條所構(gòu)成的。英國的藝術(shù)家威廉荷加斯曾經(jīng)說過,曲線是一種富有裝飾美的線條,這比直線更能創(chuàng)造出美感。大方的舉止
大方而柔美的動作線條也往往予以客人一種親近感和審美體驗。比如根據(jù)飲食的主題和內(nèi)容風(fēng)格,柔美的服務(wù)動作更能夠激發(fā)賓客的飲食審美之情。比如餐廳門前迎賓的站姿以及引領(lǐng)賓客時的手勢。從他們舉手投足的每一個動作都透著優(yōu)美而輕柔的美感,帶給客人一種唯美感受。旅游者與旅游工作者的關(guān)系(3)內(nèi)在美員工內(nèi)心的真善美是實現(xiàn)完美服務(wù)的保證。
(4)語言美語言的美感體現(xiàn)在言辭的禮貌性、修飾性和生動性三個方面。旅游者與旅游工作者的關(guān)系
表:10.8服務(wù)性語言美審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)禮貌性
言辭的禮貌性主要體現(xiàn)在服務(wù)敬語的使用上,要做到彬彬有禮、莊重?zé)崆?,另外,還要注意時間、地點和場合,語調(diào)也要甜美柔和。修飾性
語言的修飾性是指對于某些話語需要加以修辭,往往以一種委婉、謙遜、詢問式的口吻加以表達,使人聽了之后能夠樂于接受。另外也要注意語言的正確表達,在修辭方面做到用詞恰當(dāng),恰如其分。這就要求服務(wù)人員在介紹菜肴或者服務(wù)的過程中,對于服務(wù)項目、菜肴特征、功能形態(tài)的描述要合理恰當(dāng)。最好語言需要具體的針對性,詞語得當(dāng)。生動性
通過詼諧生動的語言往往可以使氣氛更加活躍,感情更加融洽。生動性就是要求飯店服務(wù)人員的語言做到豐富、風(fēng)趣、抑揚頓挫的語音語調(diào),使食客對服務(wù)人員的語言抱有極大的興趣。比如,服務(wù)人員在菜肴的介紹方面,通過運用恰當(dāng)?shù)男揶o手法(夸張、比喻、借代、比擬、映襯等)往往可以激發(fā)游客的好奇心,在享受美味佳肴的之余,領(lǐng)略菜肴背后的美麗傳說,在精神上獲得愉悅的美感。旅游者與旅游工作者的關(guān)系3)意境美
意境美主要是由環(huán)境美和飲食器具美所共同構(gòu)成的,從而影響飲食者的感官,滿足旅游者對審美的需求。(1)餐飲環(huán)境美
飲食環(huán)境主要包括飲食空間的自然環(huán)境美和人文環(huán)境美,它是賓客感受到飲食美的前提,與人的飲食心理有著極大的互動影響。(2)餐飲器具美
飲食的器具美主要依靠三個方面所體現(xiàn)的,即:整體美、造型美、質(zhì)地美。旅游者與旅游工作者的關(guān)系表:10.9餐飲意境美審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)飲食環(huán)境美自然環(huán)境美指食客在飲食過程中所處的自然環(huán)境。比如餐廳房間的硬件裝修、裝飾物品的陳設(shè)。飲食環(huán)境會帶給飲食者一種心理上主觀色彩,或喜或憂、或明快或沉悶;整潔優(yōu)美的環(huán)境,有益于人的身心健康,也有助于陶冶人的情趣。舒適、和諧、清新、幽靜的餐廳環(huán)境使人賞心悅目、情緒安靜;熱烈、歡快的環(huán)境狀態(tài)則會給人以喜慶、友好、振奮精神飽滿的情緒感受。人文環(huán)境美人文環(huán)境是指飲食環(huán)境中的人文藝術(shù)所創(chuàng)造的審美感受。環(huán)境中增加一些人文氣息和氛圍,使環(huán)境更富有底蘊,滿足飲食者的審美需求。比如,一些特色的飲食餐廳中,裝修風(fēng)格古色古香,從服務(wù)人員的制服到裝修的陳設(shè)飾物都緊密地與飯店風(fēng)格主題相聯(lián)系。同時,在客人飲食的過程中,巧妙地安排古箏演奏、民樂表演來渲染餐飲環(huán)境的人文氛圍,從而使客人在領(lǐng)略特色美食之余,又可以享受到音樂的美感,把整個飲食的意境推向高潮。餐飲器具美整體美飲食器具的整體美是指完備成套的飲食器具和飲食環(huán)境文化的整體融洽美。其尺寸大小、造型圖案、質(zhì)地高低,通常要視菜肴檔次和宴席規(guī)格而定,以便取得相輔相成的整體效果。通過飲食餐具和環(huán)境的完美融合,這樣可以予以食客特殊的情調(diào)和雅趣橫生之感。如餐具要求清潔衛(wèi)生,成龍配套,形體完整,質(zhì)地優(yōu)良,裝飾簡明,色彩淡雅,能夠給人一種實用、適宜、整潔與雅致之感,切忌五花八門的胡亂拼湊。造型美
酒具講究精美玲瓏的造型,自然流暢的線條.型美觀、裝飾雅麗的飲食器具令人看上去賞心悅目,有益于增進美食之情趣、美飲之逸興,迎合廣大旅游者的審美需求。質(zhì)地美質(zhì)地美反映在餐飲器具的質(zhì)地原料上。比如我國是茶的故鄉(xiāng),因此,就以茶具的質(zhì)地為例。目前流行的茶具包括:景德鎮(zhèn)白瓷茶具、浙江青瓷茶具、宜興紫砂陶茶具等。白瓷茶具具有造型婉秀,色澤潤亮的特點,同時鍍以金邊,給人以恬靜高雅之感。青瓷茶具造型古樸,質(zhì)地細膩,色澤青瑩,給人以清逸幽雅之感。紫砂陶茶具造型簡樸,色澤古雅,風(fēng)格淳厚,富有民族和地方特色。海內(nèi)外賓客享用這些茶具之時,定會從中得到不同程度的民俗文化體驗。旅游者與旅游工作者的關(guān)系
案例選讀:生態(tài)飯店
生態(tài)飯店是以綠色自然為主題定位的現(xiàn)代化飯店,它不僅改變了傳統(tǒng)封閉的就餐環(huán)境,實現(xiàn)人與景觀植物,蔬果作物的共生共榮,同時也體現(xiàn)人與自然的和諧之美。人們在自然中品嘗著大自然賦予我們的美味佳肴,從而使人們感到賞心悅目,美感油然而升。生態(tài)餐廳以其優(yōu)越的就餐環(huán)境為主要特色,是餐飲業(yè)的新秀。在生態(tài)餐廳中用餐是眼下人們一種時尚和品位的體現(xiàn),也是人們對美的追求表現(xiàn)。(圖片來源:鑫雙泉生態(tài)度綠園餐廳。)旅游者與旅游工作者的關(guān)系旅游者與旅游工作者的關(guān)系小知識鏈接:白瓷、青瓷茶具、紫砂陶茶具的特點
白瓷具有坯質(zhì)致密、透明,上釉、成陶火度高,無吸水性,音清而韻長等特點。因色澤潔白,能反映出茶湯色澤,傳熱、保溫性能適中,加之色彩繽紛,造型各異,堪稱飲茶器皿中之珍品。早在唐時,河北邢窯生產(chǎn)的白瓷器具已“天下無貴賤通用之”。唐朝白居易還作詩盛贊四川大邑生產(chǎn)的白瓷茶碗。元代,江西景德鎮(zhèn)白瓷茶具已遠銷國外。如今,白瓷茶具更是面目一新。這種白釉茶具,適合沖泡各類茶葉。加之白瓷茶具造型精巧,裝飾典雅,其外壁多繪有山川河流,四季花草,飛禽走獸,人物故事,或綴以名人書法,又頗具藝術(shù)欣賞價值,所以,使用最為普遍。旅游者與旅游工作者的關(guān)系
青瓷以浙江生產(chǎn)的質(zhì)量最好。早在東漢年間,已開始生產(chǎn)色澤純正、透明發(fā)光的青瓷。晉代浙江的越窯、婺窯、甌窯已具相當(dāng)規(guī)模。宋代,作為當(dāng)時五大名窯之一的浙江龍泉哥窯生產(chǎn)的青瓷茶具,已達到鼎盛時期,遠銷各地。明代,青瓷茶具更以其質(zhì)地細膩,造型端莊,釉色青瑩,紋樣雅麗而蜚聲中外。16世紀(jì)末,龍泉青瓷出口法國,轟動整個法蘭西,人們用當(dāng)時風(fēng)靡歐洲的名劇《牧羊女》中的女主角雪拉同的美麗青袍與之相比,稱龍泉青瓷為“雪拉同”,視為稀世珍品。當(dāng)代,浙江龍泉青瓷茶具又有新的發(fā)展,不斷有新產(chǎn)品問世。這種茶具除具有瓷器茶具的眾多優(yōu)點外,因色澤青翠,用來沖泡綠茶,更有益湯色之美。不過,用它來沖泡紅茶、白茶、黃茶、黑茶,則易使茶湯失去本來面目,似有不足之處。旅游者與旅游工作者的關(guān)系
紫砂茶具,由陶器發(fā)展而成,是一種新質(zhì)陶器。它始于宋代,盛于明清,流傳至今。據(jù)說,北宋大詩人蘇軾在江蘇宜興獨山講學(xué)時,好飲茶,為便于外出時烹茶,曾燒制過由他設(shè)計的提梁式紫砂壺,以試茶審味,后人稱它為“東坡壺”或是“提梁壺”。但從確切有文字記載而言,紫砂茶具則創(chuàng)造于明代正德年間。目前我國的紫砂茶具,質(zhì)量以產(chǎn)于江蘇宜興的為最,與其毗鄰的浙江長興亦有生產(chǎn)。經(jīng)過歷代茶人的不斷創(chuàng)新,“方非一式,圓不相同”就是人們對紫砂茶具器形的贊美。一般認(rèn)為,一件姣好的紫砂茶具,必須具有三美,即造型美、制作美和功能美,三者兼?zhèn)浞椒Q得上是一件完善之作。旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.2.2旅游餐飲與營養(yǎng)審美
合理營養(yǎng)是指膳食中應(yīng)含有人體所需的一切營養(yǎng)素,即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素、無機鹽和水。通過這些營養(yǎng)素可以滿足肌體從事勞動和維持生命所需的熱能,能提供組織細胞生長、發(fā)育及修復(fù)材料、并維持肌體的正常生理功能.?dāng)z入的食物應(yīng)易于消化,并能促進食欲,保障人體對能量和其他營養(yǎng)的要求,從而使旅游者以充沛的體力和飽滿的精力來體驗旅游審美活動。旅游者與旅游工作者的關(guān)系1)餐飲與營養(yǎng)調(diào)配合理表:10.10餐飲合理調(diào)配之審美分析
美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)生理能量需求的內(nèi)容美在一般性旅游活動中,合理膳食的營養(yǎng)要求糖、蛋白質(zhì)、脂肪這三種營養(yǎng)的攝取比例應(yīng)該為7:1:0.8比較合適,三種生熱營養(yǎng)素在人體中的代謝與某些維生素有著密切的關(guān)系。因此活動中,熱能消耗與維生素需要量之間需要保持平衡。當(dāng)膳食中熱能攝入量比較高時,維生素B1、B2的攝入量也相應(yīng)增加當(dāng)膳食中脂肪的含量較高時,維生素B2也要相應(yīng)地提高。因為高蛋白膳食有益于維生素B2的吸收和利用,所以蛋白質(zhì)攝入量低時,則要增加維生素B2的供給量。另外,成酸性食物與成堿性食物也要平衡。成酸性的食物就是那些富含蛋白質(zhì)的食物。比如肉類、魚、蛋、花生、核桃、糧食、禽類都屬于酸性食物;而蔬菜、水果、茶葉、牛奶、大豆含有鉀、鈉、鎂、鈣等堿性離子,所以都屬于堿性食物。人們?nèi)粘K秤玫氖澄锛扔袎A性又有酸性,食用后血液的PH值都能維持在7.3~7.4之間(即中性偏堿)。主副調(diào)配的內(nèi)容美
副食主要分為動物性與植物性食物兩大類,在營養(yǎng)價值及感官性狀上各有特點。因為副食隨地區(qū)、季節(jié)及個人愛好等不同而不同,所以,總的原則是品種和搭配要經(jīng)常調(diào)換,并加工為不同形式的飲食,提高營養(yǎng)價值,其色香味能給人以美的享受,以刺激食欲,增強消化、吸收和利用。粗調(diào)配的內(nèi)容美
細糧,是指稻米和小麥、面粉,粗糧指除稻米和面粉外的其他糧食。因糧食的品種不同,營養(yǎng)素含量各有特點。個人每天膳食中糧食供給的蛋白質(zhì)約占需要量的50%以上。我國膳食中消耗量最大的稻米和面粉,其蛋白質(zhì)中賴氨酸的含量比較貧乏,而某些粗糧(雜糧)中則特別突出,如大麥、青裸、莜麥和養(yǎng)麥等的賴氨酸含量均較多,各種豆類的賴氨酸含量甚至可達到稻米或小麥的5~10倍。葷素調(diào)配的內(nèi)容美
葷食是指肉、魚、奶及其制品等,因富含蛋白質(zhì)和脂肪,含有多種維生素和無機鹽而成為人們膳食的重要內(nèi)容。素食主要指各種蔬菜水果,它提供的營養(yǎng)素主要是維生素和無機鹽。旅游餐飲還常常涉及千變?nèi)f化的風(fēng)味膳食,其各種色素、有機酸和芳香物質(zhì)等,造成的葷素之間合理調(diào)配,不但使旅游者獲得比較全面的營養(yǎng)成分,還因其不同外形、色調(diào)和口味的飯萊,通過人的感覺器官興奮消化系統(tǒng),既增強食欲、有利于消化液的分泌,又優(yōu)美了合理營養(yǎng)的膳食過程。旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)菜肴合理調(diào)配與營養(yǎng)和諧表:10.11菜肴合理調(diào)配與營養(yǎng)和諧美審美分析
美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)營養(yǎng)搭配的和諧美
一般情況下,在菜肴的切配方面,很少使用單配料。原因是單配料營養(yǎng)元素不全面。因此,在不改變風(fēng)味口感的情況下,最好加一些輔料。在有主料和輔料的菜肴,應(yīng)當(dāng)突出主料,而輔料只是起陪襯、烘托氣氛和補充營養(yǎng)的作用。比如在以動物為主要原料的菜肴中,可以適當(dāng)?shù)卦黾邮卟说谋壤部梢杂枚喾N輔料的配菜來進行葷素搭配。這樣就可以有效地保障菜肴營養(yǎng)的均衡。在配菜時,不但要注意配料和主料的顏色、質(zhì)地的融合性,同時更重要的是弄清楚各種菜肴的主料和輔料的營養(yǎng)元素,從而根據(jù)旅游者的需要進行營養(yǎng)搭配,使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被吸收,滿足身體的需要。此外在配菜時,還要注意盡量多配一些人體容易缺乏的微量元素和營養(yǎng)元素。比如維生素C,可以通過在主菜中配青椒、西紅柿或香橙等水果來補充。色香味形搭配的和諧美
菜肴的色澤配置,是評判其質(zhì)量好壞的一個重要標(biāo)準(zhǔn),同時也是激發(fā)食欲的重要因素。在色澤的搭配上要注意兩個原則。第一、主料和輔料的色澤需鮮明協(xié)調(diào)。只有鮮明、純正的菜肴色澤才會給人以賞心悅目的感覺,有利于增加食欲。最好采用冷暖色調(diào)或逆色調(diào)相搭配,這樣可以使原料的顏色更加艷麗,對比色澤感更強。比如紅色通常和綠色搭配。但要注意的是,不要以同色相配,這樣會使菜肴色澤混淆、單調(diào)。第二、主次分明。在為主料配色時,應(yīng)當(dāng)突出原料的色彩鮮明度,從而突出主料;輔料顏色的選用要考慮到色彩的跳躍變化,以達到烘托主料的作用。旅游者與旅游工作者的關(guān)系3)合理制作與菜肴營養(yǎng)真實表:10.12合理制作與菜肴營養(yǎng)真實審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)合理洗滌與營養(yǎng)真
合理的洗滌對于保證食物健康方面是至關(guān)重要的。它可以很好地去除食物中的微生物、寄生蟲等污染物。但是,食物洗滌過于頻繁,也會導(dǎo)致其中的營養(yǎng)元素流失??茖W(xué)切配與色相真
刀工的好壞不僅影響菜肴完成之后的色、香、味和食品衛(wèi)生,也決定著菜肴的形狀。從菜肴食用角度說,大塊整料食用既不方便又不雅觀,經(jīng)過去皮、剔骨、切塊、切片等刀工處理后,則避免了餐飲中可能出現(xiàn)的尷尬;從烹調(diào)角度說,各種原料性質(zhì)不同,在刀工手法上,應(yīng)當(dāng)因材制宜,以適應(yīng)烹調(diào)的要求,從而使菜肴既易熟,又入口柔嫩,并色相純真;從口味的角度考慮,則大塊料在烹制時,滋味調(diào)制不易滲入,將大塊改小,或在原料表面上加些刀花,既更易使香氣入味;從增進菜肴美觀的審美感受上說,原料經(jīng)過刀工處理之后形成多種多樣形態(tài),使烹制出來的菜肴更加美觀,從而滿足了旅游者對飲食的精神愉悅感。烹飪技術(shù)與味道真
食品、菜肴的合理搭配是保證營養(yǎng)均衡的前提,但是如果烹飪方式采用不當(dāng)?shù)脑?,也會對菜肴食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的破壞,從而不利于人體對營養(yǎng)的有效補充。配菜與技藝真
配菜,配菜又稱配料,就是根據(jù)人體的營養(yǎng)、審美和口味要求,將菜肴原料經(jīng)過刀法加工,并且予以適當(dāng)?shù)呐浜?,使之可以烹制出一道完美的菜品,或配合成可以直接食用的菜肴。配菜?yīng)體現(xiàn)人體營養(yǎng)需求、旅游者口味習(xí)慣和審美要求,在菜肴主料的基礎(chǔ)上,予以適當(dāng)配合的技藝手段,使之烹制出一道既可口又可心的完美菜品,或配合成可以直接食用的菜肴。旅游者與旅游工作者的關(guān)系旅游餐飲與合理營養(yǎng)膳食營養(yǎng)合理調(diào)配之內(nèi)容美膳食營養(yǎng)合理調(diào)配之和諧美合理營養(yǎng)制作之菜肴“真”美生理能量需求的內(nèi)容美主副調(diào)配的內(nèi)容美粗細調(diào)配的內(nèi)容美葷素調(diào)配的內(nèi)容美營養(yǎng)搭配的和諧美色香味形搭配的和諧美合理洗滌與營養(yǎng)保健真科學(xué)切配與味道純真烹飪技術(shù)與結(jié)構(gòu)和真配菜與技藝真旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)鏈接:菜肴搭配的香氣安排在菜肴搭配的香氣的安排上,要注意以下幾點。第一、突出主香氣。主香氣是菜肴的特色風(fēng)味。在配菜時,對于主料的特有香氣要予以突出,不要用其他的香料以免壓抑了菜肴主料的原味。比如,新鮮的螃蟹就應(yīng)當(dāng)少用辛辣的配料。第二、壓抑異味。當(dāng)主料無味、淡味或者具有異味時,就可以配其他香料來壓抑異味。比如在烹飪冷凍魚類時,魚腥味可以用料酒、姜或大蒜來去除。形的搭配主要突出主料,而輔料只是為了達到襯托的目地。味道的搭配是口感的重要指標(biāo)。調(diào)味料和主輔料的配組是口味質(zhì)量的關(guān)鍵。應(yīng)當(dāng)注意協(xié)調(diào)調(diào)味品的數(shù)量比例。如果搭配不當(dāng)?shù)脑挘蜁斐刹穗瓤谖恫粋惒活惖奈兜?。此外,在原料的選擇上,還需要遵循選料衛(wèi)生、新鮮的標(biāo)準(zhǔn)。盡可能做到菜肴品種多樣化,以滿足旅游者人體所需的膳食營養(yǎng)需求。旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.3,旅游住宿服務(wù)美
10.3.1旅游住宿與美感營造1)旅游住宿設(shè)施與美感營造旅游住宿設(shè)施的審美要素包括質(zhì)地美、色調(diào)美、功能美、風(fēng)格美和線條美五個部分。旅游者與旅游工作者的關(guān)系表:10.13旅游住宿設(shè)施美感的審美分析美感形態(tài)美感效能基礎(chǔ)質(zhì)地美旅游住宿設(shè)施質(zhì)地美指飯店設(shè)施的材質(zhì)美感,即飯店房間的功能性設(shè)施設(shè)置,不但應(yīng)具有實用性、經(jīng)濟性,同時應(yīng)具備符合人們審美需求的特點,符合人們審美的需求特點,在相當(dāng)程度上決定于所選家具以及其他設(shè)施的質(zhì)地種類。質(zhì)地美的獨特意境,在于充分反映它的天然美、本質(zhì)美特征。因此,不能一味強調(diào)輔助性加工手段,不應(yīng)該讓天然美、本質(zhì)美這根本特征得不到體現(xiàn)。在家具材質(zhì)的選擇上,要注意精巧,運用得當(dāng)。要突出風(fēng)格,盡量讓家具的質(zhì)地和房間裝修風(fēng)格相吻合,符合人們的審美需求,滿足游客的審美欲望。如上海龍柏飯店,很多房間家具和設(shè)備是采用竹子作為材料,房間內(nèi)擺放著竹簍形燈罩、簸箕形竹壁燈、竹掛落門材料選用的恰倒好處,體現(xiàn)了濃郁的江南地方風(fēng)味。色調(diào)美設(shè)施設(shè)備的色彩能帶給人們不同的心理狀態(tài),可以賦予客人不同的精神狀態(tài),不同的色彩給人的美感也不一樣,甚至對人們的健康都會有影響作用。如顏色的冷暖程度,它給予人們的心理感受會大相徑庭,以暖色布置的房間,會使人們以歡樂、吉祥、激動、溫暖、活潑和明快的感覺;反之冷色調(diào)裝修,會帶給人們另一種截然不同的審美情緒,感到安靜、憂郁、沉靜、素麗的氣氛。色彩是形式美的基本形態(tài),是構(gòu)成人們居住環(huán)境的基本要素,可以影響人們對色彩美的感知,對色彩的感覺是一般美感中大眾化的審美形式,旅游住宿設(shè)施的色調(diào)美主要體現(xiàn)在客房色彩基調(diào)的和諧統(tǒng)一上。設(shè)施的顏色應(yīng)當(dāng)符合房間內(nèi)的主色調(diào),把握飯店室內(nèi)顏色的主旋律。色調(diào)的選擇還要從客房功能出發(fā),根據(jù)不同色調(diào)所具有的審美作用,采用合適的色調(diào)搭配??头渴强腿似鹁有菹⒌膱鏊?,在家具設(shè)施顏色的選擇上,應(yīng)該注重明度較低的色調(diào),這樣可以讓客人在安靜的氣氛中得到充分放松和休息。如很多酒店客房的桌、椅、櫥柜、茶幾的顏色都是采用黑色、暗紅色的色調(diào)作為主要顏色基調(diào),給人以寧靜幽雅的美感。而大廳和前臺,設(shè)施設(shè)備的色調(diào)完全相反,采用的是明快的暖色調(diào),烘托出酒店氣派豪華的氛圍。住宿設(shè)施的功能美住宿設(shè)施的實用性和美密不可分,房間內(nèi)設(shè)施設(shè)備的存在首先以實用為功能美的基礎(chǔ),如果房間內(nèi)過多毫無用處的裝飾物以及設(shè)施,一方面會使游客造成雜亂無章之感,另一方面又會導(dǎo)致飯店的成本增多,同時還增加了清掃負擔(dān)??头吭O(shè)備還要注重實用的特征,實用美具體體現(xiàn)在便利性和簡潔性兩方面。換句話說,設(shè)備的擺放位置和設(shè)計要以方便、實用為主,同時還要注意簡潔美觀的特點。很多酒店將整個房間的所有電源開關(guān)都綜合在床頭柜中,這即方便了客人的使用,同時又將很多很雜的電源開關(guān)集中在一起,簡潔美觀,因此這種設(shè)計是一種實用功能美的體現(xiàn)。住宿設(shè)施的風(fēng)格美旅游飯店住宿設(shè)施的風(fēng)格,客觀引發(fā)旅游者審美情趣。旅游設(shè)施與整個室內(nèi)空間格調(diào)的統(tǒng)一,在各種物品部件的共同襯托下,旅游者被激起強烈的審美欲望,產(chǎn)生美感愉悅。住宿設(shè)施的風(fēng)格美首先在于和諧美的營造,在于與室內(nèi)環(huán)境風(fēng)格地有效融入。如飯店室內(nèi)裝修既體現(xiàn)多功能綜合,又應(yīng)當(dāng)具有強烈的共性和個性的室內(nèi)環(huán)境。如有些飯店裝修風(fēng)格充滿著古典韻味,有些則展現(xiàn)出現(xiàn)代的氣息,還有些是模仿宮廷奢華風(fēng)格或農(nóng)家古樸情趣以及家庭氛圍……等等。從某種意義上說,住宿設(shè)施設(shè)備既要力求體現(xiàn)不同流派的獨特風(fēng)格,又能突出個性,形成飯店整體空間的風(fēng)格,為客人帶來美的享受。住宿設(shè)施的造型線條美住宿設(shè)施的造型美是美化客房室內(nèi)環(huán)境的重要因素,不同的設(shè)備造型的線條美感會給予客人不同的心理感受。如客房內(nèi)書桌的外形線條,一般都比較簡潔,往往以直線條居多,中規(guī)中矩的直線條使人感到莊重、嚴(yán)肅、規(guī)紀(jì)的氣氛;而洗手間的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備,一般則多曲線條,曲線的柔性,具有活潑、變幻、情趣和親切之感。根據(jù)房間的風(fēng)格,擺放合適造型的設(shè)施物品,能顯出房間環(huán)境具有風(fēng)格獨到、形式統(tǒng)一的美感。如經(jīng)濟型飯店,房間裝飾和設(shè)備在外形上都體現(xiàn)線條的簡潔大方,透著樸素實用的美感;景區(qū)度假飯店,為滿足旅游者追求返樸歸真和自然和諧的美感最求,在設(shè)施外形的線條處理上,常運用淳樸、素雅、具有山野情趣來激發(fā)主體審美情趣。如房間的藤椅,線條古樸,蜿蜒,由青藤所纏繞而成,造型素雅,迎合了游客的審美需求。旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)鏈接:旅游住宿設(shè)施美圖片旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)客房設(shè)施與美感營造(1)家具安置表:10.14客房家具與美感營造表:6.15客房家具與美感營造美感營造美感效能基礎(chǔ)質(zhì)地選擇
家具的質(zhì)地也是反映客房室內(nèi)美學(xué)特征的元素。通過家具質(zhì)地和房間環(huán)境的相適應(yīng),可以有效地襯托出客房的風(fēng)格及其特有的美感。顏色處理
顏色是整個室內(nèi)家具環(huán)境強有力的藝術(shù)表現(xiàn)手段之一。因此,造成家具富有表現(xiàn)力的彩色調(diào)子屬于美學(xué)的范疇。這樣可以使室內(nèi)布置設(shè)計有和諧的顏色。和諧柔美的顏色可以刺激客人的感官美感,激發(fā)客人的審美情趣。功能把握飯店客房的家具和家庭、辦公室的家具有所不同,一定要把握飯店的功能和性質(zhì),做到“實用和美觀”相結(jié)合。房間家具既要有民族特色又需要保證現(xiàn)代生活的舒適感。根據(jù)客房空間的大小、結(jié)構(gòu)來配置相應(yīng)的家具。同時,家居設(shè)施都是為客人提供商務(wù)生活的便利,既堅固耐用,又舒適、美觀,體現(xiàn)出家具功能性美感所在。風(fēng)格體現(xiàn)家具的選用還決定著飯店室內(nèi)環(huán)境的風(fēng)格和氣息,酒店也借助家具反映當(dāng)?shù)靥赜械奈幕惋L(fēng)土人情。如江西井岡山景區(qū)內(nèi)一些觀光型飯店就采用毛竹作為家具材料,通過毛竹材質(zhì)的映襯,使得整個客房更富有原始山林之美,大方簡潔的線條,展現(xiàn)出古樸典雅的鄉(xiāng)土風(fēng)格。因此,要根據(jù)飯店的地理環(huán)境、功能、顧客的需求特點,合理地利用各種材料,以不同的質(zhì)感、觸感、紋理、色澤的搭配來獲得豐富的藝術(shù)效果。線條造型
不同的線條造型會美感,能予以旅游者不同的心理感受和心境體驗。柔美的曲線條可以讓人感到典雅而細膩;剛勁的直線條會給人帶來一種正統(tǒng)而莊重的嚴(yán)肅氛圍。家具通過有效地搭配,使得外形線條多變,可以滿足客人的審美需求。如,客房中的書桌通常是正正方方的直線條構(gòu)成,這樣給房間營造一種幽雅肅靜的氛圍,但為了不至于因呆板的直線條造成人們的審美疲勞,很多酒店會特意在書桌上放置一盞線條柔美的臺燈,這樣把動靜、虛實有效地結(jié)合起來,給予客人美的享受和美感體驗旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)連接:客房家具美圖片
旅游者與旅游工作者的關(guān)系2)地毯設(shè)置表:10.15地毯設(shè)置與美感營造營造要素美感效能基礎(chǔ)和諧
地毯布置的藝術(shù)效果,首先取決于地毯與家具、陳設(shè)物品之間顏色、紋案的協(xié)調(diào),圖案不宜太花太雜。地毯圖案的各式各樣,或幾何圖紋,或植物圖案,或素花樣式等,應(yīng)用類型除了考慮到整體風(fēng)格和諧之外,還要根據(jù)房間風(fēng)格的類型處理。熱情
宴會廳或者客房的客廳,則采用大紅色或色澤絢麗的地毯比較合適,這樣才能夠反映出熱烈而莊重的氛圍,給人以富麗堂皇、豪華高貴的美感。安逸
因為客房是賓客放松休息的場所,地毯以暗色為好。暗顏色有利于松弛神經(jīng)、緩解緊張的情緒,能使旅客得到充分休息。尤其切記選用凹凸重疊、立體起伏感強烈的,或者對比度過大的地毯,以避免給客人帶來不安定的感覺。旅游者與旅游工作者的關(guān)系3)燈具處理
燈具不僅僅可以滿足客人必要的起居生活需要,還可以為室內(nèi)環(huán)境增添某種意境和氣氛,增強飯店室內(nèi)環(huán)境的美感與舒適感。旅游者與旅游工作者的關(guān)系表:10.16燈具處理與美感營造營造要素美感形成基礎(chǔ)適意
燈具造型和燈光色調(diào)是營造客房內(nèi)部視覺效果的有效工具,如華麗的水晶吊燈可以給整個室內(nèi)環(huán)境增添富麗豪華的氣氛。一般這種類型的燈具多被飯店大堂和宴會廳等公共場所使用。客房的燈具。應(yīng)該力求簡潔、素雅,便于清潔為佳。適情
燈具的使用還可以體現(xiàn)出民間風(fēng)格、地區(qū)特點和節(jié)慶氣氛。如上海龍柏飯店環(huán)形梯的中央空間,從上至下懸掛著紅、黃、白三串圓形的絹絲吊燈,燈座部飄著金黃色和大紅色的吊穗,大方美觀,十分富有中國民間的節(jié)日風(fēng)味。又如國慶、春節(jié)等節(jié)假日,很多飯店都會使用燈籠式的吊燈來彰現(xiàn)中華民族節(jié)日的喜慶。適用
客房的照明設(shè)計應(yīng)當(dāng)依據(jù)客人的活動需要,進行合理采光。如書桌上的臺燈、床頭燈、沙發(fā)旁的立燈,應(yīng)該保證足夠的照明亮度。但總的來說,飯店客房的照明度應(yīng)低于飯店其他公共場所。因為客房的主要功能是方便客人的休息,所以光亮氣氛要暗淡、幽靜。旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)連接:燈具的影像資料、圖片
旅游者與旅游工作者的關(guān)系4)窗簾布置表:10.17窗簾布置與美感營造營造要素美感形成基礎(chǔ)實用與安全
飯店房間的窗簾從實用角度說,賓館飯店客房內(nèi)所采用的窗簾都是用防火材料制成,既保證了入住客人的身命安全和財產(chǎn)安全,又達到了實用目的。一般設(shè)計為兩層,外層的功能主要是防曬、隔溫和避光,故材料質(zhì)地比較厚;內(nèi)層通常采用較薄的紗簾制成,可以有效地調(diào)節(jié)光線。朦朧與含蓄
內(nèi)層紗簾,有助于豐富室內(nèi)空間氣氛,減少室內(nèi)與室外光線的明暗對比度。透過紗戀,窗外景物若隱若現(xiàn),室內(nèi)氣氛變得柔和含蓄,婉約溫柔,使客人不知不覺得著朦朧之美感。生活與藝術(shù)
從裝飾美學(xué)的角度來說,窗簾不但可以美化房間的環(huán)境,而且還能夠增強室內(nèi)的生活氣息和藝術(shù)氛圍。窗簾和其他的客房物品一樣,要考慮到房間的總體格調(diào)氣氛和建筑風(fēng)格,進行統(tǒng)一搭配和協(xié)調(diào)。窗簾的色調(diào)、紋路最好和床罩相統(tǒng)一,以便把整個空間串聯(lián)成一個整體。有些飯店的窗簾更是根據(jù)接待的對象而專門設(shè)計的。個性與風(fēng)格
上海浦東海神諾福特大酒店,有一個樓層是專門為單身女性提供住宿服務(wù)的。女士專用樓層在該酒店的43層,客房里面除了女性特別需要的設(shè)施物品外,就連窗簾也是專門考慮到女性客人的偏好而設(shè)計。顏色素雅,帶給人一種溫馨的美感。深受廣大女性旅客所青睞。旅游者與旅游工作者的關(guān)系5)工藝品裝飾表:10.18套房工藝品裝飾與美感營造營造要素美感形成基礎(chǔ)美化與陶冶
飯店套房室內(nèi)工藝品裝飾,不但可以美化空間,供人欣賞,而且還能豐富室內(nèi)的精神生活,陶冶旅游者心性情緒,使之消除旅途疲憊,增加意趣。根據(jù)審美理念來設(shè)計和布置,飯店客房內(nèi)一般不需要太多的陳設(shè)物和裝飾品,如在空白的墻壁上掛一幅國畫或者油畫(當(dāng)然要合客房裝修風(fēng)格),就可以以填補房間空洞的感覺,為飯店增添了文化底蘊。工藝與美術(shù)
客房內(nèi)的裝飾品還應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)客房的等級、功能和氣氛的層次要求。豪華套房不僅要求其裝飾物應(yīng)該工藝精湛、藝術(shù)性高,同時還要求注意畫面內(nèi)容,以符合房間的功能和要求。儒雅與文化
客廳的壁畫一般以“眼觀”性內(nèi)容為審美主題比較合適,書房則以“心觀”性內(nèi)容為審美主題更為儒雅。掛一幅潑墨山水或工筆花鳥,讓客人感到心情愉悅,雅趣橫生。大器與小品
如果說飯店的整體布置體現(xiàn)出宏觀策劃的大器構(gòu)思,那么客房美感的營造常常需要微觀藝術(shù)的小品落實來調(diào)整室內(nèi)構(gòu)圖?;蛟诳头康牧⒐癖渖?,放幾件極其精致的瓷器茶壺;在矮櫥上也擺放了一面做工精美的菊花盤;或以當(dāng)?shù)氐奶厣囆g(shù)小件不經(jīng)意中,藝術(shù)氣氛濃郁,地方特色突出。如此,則小品造型線條的柔性,與方正房間的剛性,形成剛?cè)嵯酀?,陰陽協(xié)調(diào)的美感,也使形狀單調(diào)的立柜冰箱輪廓更加豐富,消除單調(diào)意味。旅游者與旅游工作者的關(guān)系相關(guān)鏈接;飯店工藝品裝飾影像資料、圖片
旅游者與旅游工作者的關(guān)系10.3.2旅游住宿服務(wù)與美感營造1)前廳服務(wù)與美感營造
前廳服務(wù)是飯店形象的集中體現(xiàn),前廳員工的儀表、儀容、談吐、舉止等都決定著游客的最初印象和最后感受。前廳的主要工作崗位包括門衛(wèi)、行李員、前臺服務(wù)員。(1)門衛(wèi)服務(wù)
門衛(wèi)服務(wù)代表著一個飯店的形象,對于門衛(wèi)的外形而言,有著特別的要求:高大魁梧的體形,端正和善的相貌,清潔整齊的服裝,以及及時誠懇的服務(wù),是旅游者住宿美感獲得的初始前提。旅游者與旅游工作者的關(guān)系表:10.20門衛(wèi)服務(wù)與美感營造營造要素美感形成基礎(chǔ)服務(wù)與首輪效應(yīng)
門衛(wèi)高大魁梧的體形,端正和善的相貌,以及清潔整齊的服裝,是營造飯店住宿美的重要形式。門衛(wèi)服務(wù)規(guī)范,要求身體直立,昂首挺胸,雙腳稍微叉開,雙手輕握至于胸前,姿態(tài)優(yōu)雅??腿巳氤鲑e館,要主動迎送干,面帶微笑向客人表達好意。為旅客進行交通工具服務(wù)時,應(yīng)主動開關(guān)車門,并注意微笑、寒暄、致意、開門和墊手等一系列門衛(wèi)基本服務(wù)
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