食品的衛(wèi)生與管理-奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

8/19/20241一、奶類生產(chǎn)、貯存、運輸過程的衛(wèi)生及管理(一)奶的生產(chǎn)衛(wèi)生乳品廠的廠房設(shè)計和設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；對牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。8/19/20242新疆喀什南達乳業(yè)奶牛場現(xiàn)代化養(yǎng)牛8/19/20243（二）奶的貯運衛(wèi)生奶的貯存和運輸均應(yīng)保持低溫。8/19/202445二、鮮奶的衛(wèi)生及管理（一）奶的腐敗變質(zhì)奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。（二）病畜奶的處理當奶牛患有結(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時，起致病菌可通過乳腺排出污染到奶中，因此必須給予相應(yīng)的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。8/19/202468/19/20247（三）奶的消毒目的殺滅致病菌和多種繁殖型微生（1）巴氏消毒法低溫長時間消毒法：62℃30min

高溫短時間消毒法：75℃15s或80-85℃10-15s（2）超高溫瞬間消毒法135℃2s（3）煮沸消毒法煮沸10min（4）蒸氣消毒法蒸汽10min8/19/20248（四）消毒牛奶的衛(wèi)生要求1、感官指標色澤均勻一致，乳白色或微黃色，牛奶特有的香味，無異味，無沉淀，無凝塊、無粘稠的均勻液體2、理化指標比重1.028~1.032，脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥11.2%，雜質(zhì)含量≤2mg/kg，酸度（0T）≤18，硝酸鹽≤11.0mg/kg，亞硝酸鹽≤0.2mg/kg，3、微生物指標AFM1≤0.5μg/kg，菌落總數(shù)≤30000cfu/ml，大腸菌群MPN≤90/100ml，致病菌不得檢出8/19/2024910118/19/202412三、奶制品的衛(wèi)生要求1.全脂奶粉感官性狀為淺黃色、具有純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味禁止食用2.煉乳為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛乳的滋味、質(zhì)地均勻、黏度適中的粘稠液體。8/19/2024133.酸牛奶酸牛奶是以牛奶為原料添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而致成的產(chǎn)品乳白色或微黃色，純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出出售前貯存在2~8℃的倉庫或冰箱內(nèi)，時間不超過72小時表面發(fā)霉、有氣泡和大量乳清析出不得出售8/19/2024144.