2023年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《烹飪》賽項(xiàng)基礎(chǔ)理論測試試題庫

2023年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《烹飪》賽項(xiàng)

基礎(chǔ)理論測試試題庫

1.水鍋汽蒸面點(diǎn)，蒸鍋內(nèi)水一般要求是()。

A.五成滿

B.六成滿

C.七成滿

D.八成滿

答案：D

2.有毒動植物食物中毒中，常見的植物是()。

A.青蘿卜

B.大冬瓜

C.小青菜

D.馬鈴薯

答案：D

3.已知黑魚火鍋的成本毛利率為120%，耗用的凈魚肉為1千克，單位成本為22元/千克。

調(diào)味料成本為3元，則該火鍋的銷售價(jià)格為()。

A.55元

B.60元

C.65元

D.70元

答案：A

4.衡量面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有()。

A.松、軟、糯、滑、膨松、酥脆

B松、堅(jiān)、糯、滑、軟爛、酥脆

C.松、軟、糯、滑、鮮香、膨松

D.鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松

答案：A

5.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A.米湯芡

B.水粉芡

C.自來芡

D.兌汁芡

答案：D

6.以下不是上漿作用的是()。

A.保護(hù)營養(yǎng)素

B.協(xié)調(diào)原料水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀

C.防止串味

D.增香去異味

答案：C

7.廚房冷菜出品間應(yīng)設(shè)計(jì)有單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，切實(shí)保障冷菜出品間總體溫度不超過()的

工作環(huán)境。

A.30°C

B.25°C

C.20°C

D.15°C

答案：D

8.品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈()。

A.棕紅色

B.淡紅色

C.暗紅色

D.橙紅色

答案：B

9.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的()。

A.米蘭

B.那不勒斯

C.帕爾馬

D.佛羅倫斯

答案：B

10.在菜肴宴席制作時(shí)，菜肴的咸味.上菜的次序()。

A.遞減

B.遞增

C.咸味沒有

D.不變

答案：A

11.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的()能力。

A.擴(kuò)散

B吸附

C.滲透

D.揮發(fā)

答案：B

12.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于()。

A.餐位

B.客情

C.節(jié)日

D.案板

答案：B

13.下列哪個(gè)部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪()。

A.腎臟周圍

B.肌肉的內(nèi)肌鞘

C.腹腔內(nèi)

D.皮下

答案：B

14.“五香熏魚”一般用采用()的制作方法。

A.油炸

B.油燜

C.醬

D.油炸鹵浸

答案：D

15.生煎包一般采用()。

A.油煎

B.水烙

C.干烙

D.水油煎

答案：D

16.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()

A.奶油生菜

B.結(jié)球生菜

C.散葉生菜

D.長葉生菜

答案：D

17.草莓原產(chǎn)于()。

A.歐洲

B.亞洲

C.非洲

D.南美洲

答案：A

18.菜品“糖醋黃河鯉魚”中的鯉魚在加工過程中，采用的剞刀方法是()。

A.柳葉花刀

B.牡丹花刀

C.菊花花刀

D.眉毛花刀

答案：B

19.動物性原料的火候確定是根據(jù)()。

A.炒勺的變化

B血紅素的變化

C.油面狀態(tài)

D.入油后的反應(yīng)

答案：B

20.面點(diǎn)成形工藝的擰法，可用于制作麻花和()。

A.海棠酥

B.提褶包

C.四喜餃

D.雞絲卷

答案：D

21.餐飲產(chǎn)品也是食物、食品，現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最先進(jìn)的管理方法是()。

A.5S

B.6T

C.7S

D.GMP

答案：D

22.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是()。

A.鉛、砷

B.汞、鉛

C.汞、鎘

D.鎘、鉛

答案：C

23.食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，不屬于物理因素流失的是

A.蒸發(fā)

B.滲出

C.溶解

D.高溫

答案：D

24.對整片豬肉分檔時(shí)，豬肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。

A.2根

B.4根

C.6根

D.8根

答案：D

25.廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和()。

A.建設(shè)投資

B.菜肴優(yōu)劣

C.人員分工

D.機(jī)械設(shè)備

答案：A

26.畜禽類宰殺后，哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲存保管()。

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐敗期

答案：A

27.正確反映菜品價(jià)格的公式是()。

A.菜品價(jià)格=原料成本+毛利

B.菜品價(jià)格=原料成本+毛利+稅金

C.菜品價(jià)格=原料成本+利潤

D.菜品價(jià)格=原料成本+毛利+費(fèi)用

答案：A

28.在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸的使用方法稱()。

A.底醋

B.紅醋

C.響醋

D.暗醋

答案：C

29.餐飲企業(yè)中，被形象的喻為“一個(gè)攝制組的劇務(wù)”的部門是()

A.工程部

B.采供部

C.餐務(wù)部

D.人事部

答案：C

30.1千克肉類原料致嫩處理時(shí)，需要投放嫩肉粉(天然)的量一般應(yīng)控制在()。

A.1~2g

B.5~6g

C.9~10g

D.13~14g

答案：B

31.高檔宴席的菜肴配制時(shí)，熱炒菜應(yīng)當(dāng)比例約為宴席成本的()

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%

答案：D

32.在法式菜肴制作中，烹制水果一般選用的調(diào)味酒是()。

A.白蘭地.

B.甜酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

答案：B

33.梨的別名又叫()。

A.果宗

B.柰

C.文旦

D.黃果

答案：A

34.潑水節(jié)是()隆重、盛大的傳統(tǒng)節(jié)日。

A.傣族

B.藏族

C.回族

D.高山族

答案：A

35.含蛋白質(zhì)較多的豆類是()。

A.綠豆

B.四棱豆

C.蠶豆

D.紅豆

答案：B

36.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的()。

A.巧克力蛋糕

B.慕斯蛋糕

C.冷凍蛋糕

D.冰淇淋蛋糕

答案：B

37.低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在()。

A.-10°C及以下

B.-4°C及以下

C.-10°C~0°C

D.0°C或0°C偏上

答案：D

38.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是()中的名菜。

A.意式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.中式菜

答案：C

39.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜品更為醇香，主要原因是

它們都富含()。

A.脂肪類物質(zhì)

B.芳香類物質(zhì)人

C.羥基類物質(zhì)外

D.苯酚類物質(zhì)

答案：B

40.油爆雙脆選用的裝盤方法是()。

A.扣入法

B.溜入法

C.覆蓋法

D.澆入法

答案：C

41.香菇應(yīng)該采用()方法進(jìn)行漲發(fā)。

A.熱水發(fā)

B.冷水發(fā)

C.堿發(fā)

D.油發(fā)

答案：B

42.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A.土豆

B.蘿卜

C.胡蘿卜

D.蕪菁

答案：A

43.屬于藥食兼用的雞是()。

A.北京油雞

B烏骨雞必

C.白來航雞

D.浦東雞

答案：B

44.溫水面團(tuán)一般是用()的溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。

A.50°C左右

B.30°C以下

C.40°C左右

D.70°C以上

答案：A

45.微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以（）為主。

A.腸道致病菌

B.霉菌

C.非致病菌

D.酵母

答案：C

46.在炒制豌豆苗時(shí)，最能體現(xiàn)其風(fēng)味特色的酒品調(diào)料是()。

A.啤酒

B.黃酒

C.白酒

D.葡萄酒

答案：C

47.蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

A.雞

B.豬

C.鴨

D.鵝

答案：B

48.食品雕刻一號尖頭刀的刀身長約()。

A.18cm

B.14cm

C.8cm

D.6cm

答案：B

49.發(fā)酵粉團(tuán)僅指以()調(diào)制而成的粉團(tuán)。

A.粳米粉

B.糯米粉

C.秈米粉

D.水磨粉

答案：C

50.螟脯鲞是哪種魚的干制品()。

A.小鯊魚

B.海鰻

C.烏賊

D.魷魚

答案：C

51.以下說法正確的是()

A.制湯時(shí)一般宜選用蛋白質(zhì)較多的烹飪原料，是利用蛋白質(zhì)的變性作用

B.烹調(diào)時(shí)蔬菜可以放入堿性物質(zhì)及選用銅制炊具

C.在制湯或用燒、燉京調(diào)方法制作菜肴時(shí)，不宜過早放鹽

D.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動氧化是一樣的

答案：C

52.冷餐酒會冷菜數(shù)量按每人()凈生料準(zhǔn)備。

A.200——300克

B.300——400克

C.400——500克

D.500——600克

答案：D

53.下列芡汁中最稀的芡汁是()。

A.利芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米湯芡

答案：D

54.哪種魚干制后不稱為鲞（）。

A.銀魚

B.黃魚

C.鰻魚

D.墨魚

答案：A

55.食品安全法第九十八條規(guī)定:違反本法，構(gòu)成犯罪的，依法追究，()

A.道德責(zé)任

B行政處罰

C.民事責(zé)任

D.刑事責(zé)任

答案：D

56.谷粒水分的含量一般要控制在()。

A.8%以下

B.11-14%

C.15-18%

D.19%以上

答案：B

57.“五生盤”是我國古代著名的冷拼，最早出現(xiàn)在()。

A.秦代

B.唐代

C.宋代

D.明代

答案：B

58.中油溫油溫范圍為分。

A.90~120C

B.120~150C

C.150~180°C

D.180~210C.

答案：C

59.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。

A.鯉魚

B.鰻魚

C.鯰魚

D.石斑魚

答案：D

60.含水量少，便于保管、運(yùn)輸，不易變質(zhì)的米粉是()。

A.干磨粉

B.水磨粉

C.細(xì)磨粉

D.濕磨粉

答案：A

61.使用任何意調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。

A.廚房規(guī)定

B.管理人員規(guī)定.

C.產(chǎn)品說明書

D.個(gè)人意愿

答案：C

62.在國外被稱為營養(yǎng)食品，因?yàn)樗写罅康目扇苄岳w維素，對降低和控制血糖以及血中

膽固醇的含量均有明顯的作用的是()。

A.大麥.

B.蕎麥

C.燕麥

D.莜麥

答案：C

63.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來源()。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D．維生素C

答案：D

64.豬肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。

A.2根

B.4根

C.6根

D.8根

答案：D

65.對水果的消毒要選用0.3%()溶液浸泡消毒。

A.氯胺丁

B.高錳酸鉀

C.鹽

D.醋

答案：A

66.“佛跳墻”和“炒西施舌”都屬于()的傳統(tǒng)菜品。

A.廣東

B.四川

C.山東

D.福建

答案：D

67.食品速凍冰箱的溫度控制在()。

A.-24°C—-30°C

B.-18°C—-24°C

C.-12°C—-18°C

D.-6°C—-12°C

答案：A

68.制作抻拉面的面粉與水的比例約為()。

A.1:0.1~1:0.15

B.1:03~1:0.35

C.1:0.5~1:0.6

D.1:0.8~1:0.9

答案：C

69.()是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。

A.植物激活

B.植物調(diào)節(jié)

C.植物交換

D.植物激素

答案：D

70.調(diào)制干油酥一般使用()為好。

A.高筋粉

B.稻米粉

C.低筋粉

D.大豆粉

答案：C

71.下列屬于固態(tài)熱源的是()。

A.液化石油氣

B.煤氣

C.柴油

D.煤

答案：D

72.廚房設(shè)備要選擇防水()、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。

A.防火

B.防潮

C.防干擾

D.放油

答案：A

73.制定“中餐菜單”首先要確定的是()。

A.產(chǎn)品風(fēng)味

B.用餐時(shí)間

C.消費(fèi)地點(diǎn)

D.消費(fèi)群體

答案：A

74.下列碳水化合物中屬于單糖的是()。

A.果糖

B.麥芽糖

C.淀粉

D.水蘇糖

答案：A

75.筍干在我國產(chǎn)區(qū)很廣，其中以()地方的產(chǎn)量和質(zhì)量居首位。

A.湖南

B.湖南

C.福建

D.安徽

答案：C

76.果蔬雕刻作品可以放入()的明礬溶液保存。

A.5%

B.1%

C.10%

D.0.5%

答案：B

77.利用煮沸法消毒，通常需要()進(jìn)行消毒。

A.100℃，1-5min

B.90℃，1-5min

C.100℃,5-10min

D.90℃，5-10min

答案：A

78.毒蕈中毒的原因主要是()。

A.食用過多

B.烹飪時(shí)間太短，

C.誤食

D.烹飪時(shí)間太長

答案：C

79.使用()刀刻魚的鱗片最為簡單快捷。

A.尖刀

B.U形

C.V形

D.P形

答案：B

80.下列菜肴中使用到法式芥末醬作為調(diào)料的是()

A.魔鬼式焗雞

B.鐵扒雞

C.鐵扒乳鴿

D.白汁燴雞

答案：A

81.冷菜、冷拼的裝盤應(yīng)注意()。

A.色彩和形的和諧搭配

B.色彩和季節(jié)的和諧搭配

C.色彩和客人的和諧搭配

D.色彩和飯店規(guī)模的和諧搭配

答案：A

82.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()。

A.肝臟

B.全牛奶

C.雞蛋

D.深色的蔬菜水果

答案：A

83.肉厚堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩味鮮美，春季肉質(zhì)最肥美，有“春鳘秋鱸”的“鳘”是()

A.小黃魚

B.黃姑魚

C.鲅魚

D.鮸魚

答案：D

84.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。

A.學(xué)良地

B.史特拉斯堡

C.馬賽

D.里昂

答案：B

85.中檔宴會、普通宴會、便宴上的配套點(diǎn)心通常安排為()。

A.一甜一咸

B.三甜二咸

C.二甜四咸

D.五甜二咸

答案：A

86.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是()。

A.能量

B.氨基酸

C.膳食纖維

D.礦物質(zhì)

答案：A

87.用于()的水產(chǎn)品原料一般先拍面粉、掛面糊或裹面包粉，成品具有色澤金黃、表皮香脆、

細(xì)嫩多汁的特點(diǎn)。

A.烘烤

B.鐵扒

C.煎炸

D.嫩煎

答案：C

88.不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和()

A.橘餅

B.蜜棗

C.梨脯

D.青梅

答案：D

89.泡菜要備有特別的泡菜壇，并放在陰涼處，翻口內(nèi)的水一般()須換一次。

A.1-2天

B.3-4天

C.5-6天

D.7-8天

答案：A

90.宮廷菜起源于夏初，延續(xù)到()。

A.元代末

B.殷代末

C.清代末

D.明代末

答案：C

91.河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是()。

A.肝臟

B.肌肉

C.魚鰭

D.尾部

答案：A

92.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對提高廚房()，保證出品質(zhì)量有重要意義。

A.工作人員

B.工作態(tài)度

C.工作效率

D.工作團(tuán)隊(duì)

答案：C

93.魚翅是用()的鰭干制而成。

A.黃魚、金槍魚

B.魷魚、鱘鰉魚

C.鯊魚、鰩魚

D.三文魚、馬哈魚

答案：C

94.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和()。

A.富強(qiáng)粉

B.高筋粉

C.特制粉

D.精粉

答案：C

95.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在()。

A.全年皆可發(fā)生

B.在夏、秋兩季發(fā)生

C.在春季發(fā)生

D.在冬季發(fā)生

答案：B

96.下列烹飪原料適宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是()。

A.肉塊

B.上漿的肉條

C.上漿的肉絲、肉片

D.雞塊

答案：C

97.在烹調(diào)過程中下列不可以保護(hù)營養(yǎng)素的方法是()。

A.掛糊上漿

B.加醋

C.加堿

D.勾芡

答案：C

98.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是()。

A.象形物裝飾

B.圖案式裝飾

C.表面裝飾

D.寓意性裝飾

答案：D

99.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()。

A.上餡

B.搓條

C.下劑

D.制皮

答案：A

100.千油酥中面粉與油脂的比例一般為()。

A.2:1

B.1:1

C.1:2

D.3:2

答案：A

101.酵母菌的活動能力最強(qiáng)，繁殖最快的溫度為()。

A.0~30°C

B.30~38°C

C.38~60°C

D.60°C以上

答案：B

102.烹法制作菜肴調(diào)味成菜前原料一般都要經(jīng)過()。

A.炸或煎

B.氽

C.爆

D.炒

答案：A

103.制作燜制菜肴時(shí)，應(yīng)在原料下面放一層()墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與

容器接觸而糊底

A.香草

B.根莖類蔬菜

C.水果

D.竹葉

答案：B

104.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。

A.煤氣扒爐

B.炭火扒爐

C.電氣扒爐

D.蒸氣扒爐

答案：A

105.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。

A.一次蒸制

B.兩次蒸制

C.三次蒸制

D.四次蒸制

答案：A

106.下列屬于熱輻射加熱方式的是()。

A.竹筒烤

B.鹽焗

C.蒸

D.遠(yuǎn)紅外線

答案：D

107.海參在生物學(xué)分類中屬于()。

A.棘皮動物

B.腔腸動物

C.甲殼類動物

D.軟體動物

答案：A

108.連鎖企業(yè)形成的規(guī)范化管理體系和調(diào)控體系，保證了龐大、分散的連鎖機(jī)構(gòu)內(nèi)部協(xié)調(diào)、

有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。這說明連鎖經(jīng)營具備()特征。

A.經(jīng)營模式的高度一致

B.作業(yè)安排的專業(yè)分工

C.連鎖擴(kuò)張的競爭優(yōu)勢

D.管理體系的科學(xué)調(diào)控

答案：D

109.基層管理人員作用可以形象地喻為()。

A.“縫合針”

B.“指揮鏈”

C.“拍板”

D.“金三角”

答案：A

110.下列原料中，哪類含淀粉最多()。

A.谷物類

B.畜禽類

C.蔬菜類

D.蔬菜類

答案：A

111.制做糖醋黃河鯉魚，成本18元，銷價(jià)40元，則該菜銷售毛利率為()。

A.58%

B.55%

C.48%

D.45%

答案：B

112.下列哪個(gè)刀法不屬于直刀法?()

A.跳刀

B.剁

C.劈

D.直刀剞

答案：D

113.配菜人員對菜肴進(jìn)行組配時(shí)必須熟悉各種烹飪原料在加熱前后所具有的()。

A.調(diào)味特征

B.口味特征

C.氣味特征

D.香味特征

答案：D

114.食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。

A.輪廓定位法

B.按部就班法

C.零雕整裝法

D.組合拼接法

答案：A

115.飯店中風(fēng)味廳、正餐廳供應(yīng)品種多，烹調(diào)過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，廚房面積約為(X平方

米/位。

A.0.5—0.8

B.0.4—0.6

C.0.2—0.4

D.0.18—0.2

答案：A

116.下面哪一項(xiàng)不是豆腐的特點(diǎn)()

A.高蛋白質(zhì)

B.低脂肪

C.不含膽固醇

D.含大量膳食纖維

答案：D

117.菜肴的分量與盛器大小相適合，一般情況下，菜肴約占盛器的()。

A.90%~95%

B.85%~90%

C.80%~90%

D.80%~85%

答案：C

118.“糖醋蘿卜卷”的拼擺式樣一般用采用()。

A.饅頭形

B.四方形

C.螺絲型

D.花朵型

答案：D

119.世界上第一個(gè)大規(guī)模連鎖經(jīng)營餐館的企業(yè)家是()。

A.美國弗雷德·哈維

B.英國弗雷德·哈維

C.德國弗雷德·哈維

D.法國弗雷德·哈維

答案：A

120.()不屬于食品烹調(diào)加工對農(nóng)藥殘留的影響。

A.洗滌

B.去皮

C.運(yùn)輸

D.烹調(diào)加工

答案：C

121.腐敗變質(zhì)的食物都有()。

A.臭味

B.微生物的嚴(yán)重污染

C.毒素產(chǎn)生

D.致癌作用

答案：B

122.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是()。

A.茶葉

B.牛奶

C.西紅柿

D.辣椒

答案：B

123.()重500-700g，輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A.片刀

B.砍刀

C.烤鴨刀

D.牛角刀

答案：A

124.總廚師長崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、()運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點(diǎn)

產(chǎn)品吸引客人。

A.指揮

B.打卡

C.引領(lǐng)

D.關(guān)氣

答案：A

125.有利于某些原料大量儲存的采購方式是()。

A.競爭報(bào)價(jià)采購

B.歸類采購

C.成本加價(jià)采購

D.集中采購

答案：D

126.味精使用的最佳環(huán)境為()。

A.酸性

B堿性

C.高溫下

D.食鹽溶液

答案：D

127.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為()。

A0.3~0.5%.

B08~10%

C1.3~15%

D.1.8~20%

答案：B

128.下面哪種情況，家畜原料中含水量多()。

A.年齡較老的肥家畜

B.年齡較老的瘦家畜

C.年齡較小的肥家畜

D.年齡較小的瘦家畜

答案：D

129.魚鰓花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。

A.1/3

B.4/5

C.1/4

D.2/5

答案：B

130.大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高到低為()。

A.大豆-豆腐-豆?jié){

B.豆腐-豆?jié){-大豆

C.豆?jié){-豆腐-大豆

D.豆腐-大豆-豆?jié){

答案：B

131.下列屬于米粉且粉質(zhì)最為細(xì)膩的是()。

A.干磨粉

B濕磨粉派

C.水磨粉

D.全麥粉

答案：C

132.制作燉類菜品適宜使用的火力是()。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

答案：A

133.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入()，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而

制成的一類點(diǎn)心.

A.雞蛋

B.蛋黃

C.蛋清

D.鹽

答案：A

134.食品雕刻中的假山要具有()三個(gè)特點(diǎn)。

A.瘦陋透

B.瘦漏透

C.瘦陋皺

D.透瘦皺

答案：A

135.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達(dá)()。

A.83-85%

B.85--87%

C.87-89%

D.89-91%

答案：C

136.鮮牡蠣加工的汁，添加淀粉、醬油等物料，經(jīng)濃縮后調(diào)制的汁被稱為()。

A.魚信

B蠔油

C.魚露

D.豉油

答案：B

137.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是()。

A.大腸

B.胃

C.口腔

D.小腸

答案：D

138.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。

A.0-1°C

B.7-9°C

C.10-13°C

D.15-17°C

答案：A

139.維生素B2又稱為()。

A.硫胺素

B.核黃素

C.視黃醇

D.生育酚

答案：B

140.金陵鹽水鴨制作需放入鹵水內(nèi)浸泡()，取出掛在通風(fēng)處收干。

A.1-2小時(shí)

B.3-4小時(shí)

C.5-6小時(shí)

D.7-8小時(shí)

答案：B

141.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是()。

A.甜葉菊

B.糖精

C.甜蜜素

D.綿白糖

答案：A

142.“餐飲特許者將自己所擁有的商標(biāo)、商號、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以特

許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用。描述的是().

A.餐飲直營連鎖

B.餐飲特許連鎖

C.餐飲正規(guī)連鎖

D.餐飲自愿連鎖

答案：B

143.烹起源于()。

A.火的利用

B.鹽的利用

C.火的發(fā)明

D.陶器的使用

答案：A

144.由于油脂具有()，故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷

下降。

A.親水性.

B.疏水性

C.乳化性

D.硫化性

答案：B

145.屬于天然色素的是()。

A.日落紅

B.檸檬黃

C.莧菜紅

D.綠菜汁

答案：D

146.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A.甜味

B酸味

C.辣味

D.咸味

答案：D

147.有直觀外露酥層，且呈現(xiàn)直線形的是()。

A.圓酥

B.暗酥

C.直酥

D.卷酥

答案：C

148.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

答案：C

149.筵席是人們?yōu)橹撤N()而聚食，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及其臺面裝飾。

A.飲食需求

B.社交目的

C.私人吃飯

D.婚喪禮儀

答案：B

150.我國膳食中常吃的蔬菜中，()不是根莖類。

A.白菜

B.萵苣

C.蘿卜

D.薯類

答案：A

151.燒是種菜肴制作的烹調(diào)方法，其加熱成熟入味的過程所運(yùn)用的火力一般是()。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

答案：B

152.有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用()等人工合成物質(zhì)。

A.農(nóng)藥、化肥、敵敵畏

B.農(nóng)藥、激素、敵敵涕.

C.農(nóng)藥、化肥、激素

D.化肥、激素、氯果

答案：C

153.“鎮(zhèn)江肴肉”單拼的一般拼制方法是()。

A.疊排單拼

B.排圍單拼

C.疊圍單拼

D.盤旋單拼

答案：A

154.在法式菜肴制作中，烹制火腿一般選用的調(diào)味酒是()。

A.香檳酒

B.白酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

答案：A

155.放入微波爐爐膛內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。

A.金屬材料

B.非金屬材料

C.金邊材料

D.鐵質(zhì)材料

答案：B

156．熗的烹調(diào)方法一般用()調(diào)味。

A.色拉油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

答案：D

157.小麥淀粉經(jīng)過漂白干燥制得粉稱為()。

A.澄粉

B.面筋

C.水磨粉

D.面粉

答案：A

158.乳制品最適宜儲存的溫度是()。

A.0°C以下

B.0-4°C

C.7-9°C

D.10-12°C

答案：B

159.瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可()。

A.散發(fā)香味

B.恢復(fù)原樣

C.成海綿狀

D.凝固結(jié)塊

答案：D

160.雕刻中人物頭部的中停是()。

A.發(fā)際到眉毛

B.眉毛到鼻尖

C.鼻尖到下巴

D.發(fā)際到鼻尖

答案：B

161.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和()

A.法式早餐

B.德式早餐

C.歐陸式早餐

D.意式早餐

答案：C

162.需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮時(shí)則應(yīng)用()進(jìn)行搓揉清洗。

A.鹽

B.沙

C.油

D.堿

答案：B

163.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即()。

A.冷菜

B.熱菜

C.燴菜

D.涼拌菜

答案：D

164.進(jìn)料單位成本是()的比值。

A.凈料質(zhì)量與出材率

B.毛料單價(jià)與出材率

C.凈料單價(jià)與出材率

D.毛料質(zhì)量與出材率

答案：B

165.中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料、制餡原料、()

A.調(diào)味原料和色素香精

B.動物原料和植物原料

C.輔助原料以及添加劑.

D.輔助原料和調(diào)味原料

答案：D

166.液化氣灶具點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“()”的原則。

A.火等氣

B.氣等火

C.火氣共點(diǎn)

D.關(guān)閉火氣

答案：A

167.原產(chǎn)于山東壽光的壽光雞屬于哪類家禽()。

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.藥用型

答案：C

168.魚腥味是由多種化合物共同形成的，其主要成分是()。

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.酸性氨基酸

D.堿性氨基酸

答案：D

169.世界衛(wèi)生組織建議:成人每人每天味精攝入量不超過()。

A.2g

B.4g

C.6g

D.8g

答案：C

170.細(xì)菌最適宜生長的溫度是()。

A.20-25°C

B.25-30°C

C.30-40°C

D.40-60°C

答案：B

171.制作蒜泥味最好的蒜是()。

A.白皮蒜

B.黃皮蒜

C.紅皮蒜

D.紫皮蒜

答案：D

172.面粉是由()經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。

A.稻米

B.小麥

C.大米粉

D.標(biāo)準(zhǔn)粉

答案：B

173.馬芬(Muffin)是一種又軟又松的()，宜作早點(diǎn)，且易熱吃。

A.面包

B.蛋糕

C.泡芙

D.慕斯

答案：B

174.人體每天水的需要量()。

A.2500ml

B.1000ml

C.300ml

D.無需飲水

答案：A

175.飯店效益都是建立在廚房良好、有序生產(chǎn)基礎(chǔ)上的，為此，廚房必須要加強(qiáng)()。

A.菜品管理

B.原料管理

C.器具管理

D.安全管理

答案：D

176.下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是()。

A.豆油

B.菜油

C.豬油

D.牛油

答案：D

177.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用()，也不能長時(shí)間加熱，以防原

料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A.中火

B.急火

C.小火

D.旺火

答案：B

178.脂肪的熱能系數(shù)為()kcal/g。

A.4

B.9

C.17

D.36

答案：B

179.油脂的沸點(diǎn)較高，可達(dá)()左右。

A.100°C

B.200°C

C.300°C

D.400°C

答案：C

180.導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是()_。

A.碘

B.鋅

C.鐵

D.鈣

答案：C

181.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是()。

A.魚頭

B.魚尾

C.魚皮

D.魚鱗

答案：B

182.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿下絲的凈料率是()。

A.50%

B.70%

C.75%

D.90%

答案：C

183.中國居民成年男子的鈣的AI為()。

A.1200mg/d

B.1000mg/d

C.800mg/d

D.600mg/d

答案：C

184.食用菌供食用的部位主要是()。

A.菌絲體

B.子實(shí)體

C.孢子體

D.果實(shí)

答案：B

185.嬰兒特有的必需氨基酸為()。

A.異亮氨酸

B組氨酸

C.纈氨酸

D.蛋氨酸

答案：B

186.廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其出品是構(gòu)成飯店收入的()的組成部分。

A.次要

B.主要

C.間接

D.毛利

答案：B

187.不是脂溶性維生素的是()。

A.維生素A.

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

答案：D

188.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱()。

A.菜瓜

B.卷心菜

C.西紅柿

D.青橄欖

答案：B

189.制作“紅燒滑水”時(shí)，一般選用()的魚尾。

A.青魚

B.鰱魚

C.鯽魚

D.桂魚

答案：A

190.廚房領(lǐng)取各種原料時(shí)，需要填寫領(lǐng)料單()。

A.一式二份

B.一式三份

C.一式四份

D.一式五份

答案：C

191.雕刻“蘿卜燈”一般選用(),為原料。

A.白蘿卜

B.青蘿卜

C.紅皮蘿卜

D.心里美蘿卜

答案：C

192.北京小吃始萌于隋唐，它包括漢民、回民和()風(fēng)味小吃三大類。、

A.平民

B.民間

C.維吾爾

D.宮廷

答案：D

193.為魚肚中之上品，質(zhì)量好的品種是()。

A.黃魚肚

B.黃唇肚

C.鰻魚肚

D.鮸魚肚

答案：B

194.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是()。

A.母雞

B.公雞

C.鴨子

D.鵝

答案：A

195.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。

A.17kJ

B.4kcal

C.38kcal

D.37.6kJ

答案：D

196.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)?)。

A.烤箱溫度低

B.雞蛋加入量多

C.烘烤時(shí)間長

D.面未燙熟

答案：A

197.豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第()肋骨之間直線斬下。

A.1~2根

B.3~4根

C.5~6根

D.7~8根

答案：C

198.關(guān)于凈料計(jì)算，公式正確的是()。

A.諍料=毛料-凈料率

B.凈料=毛料+凈料率

C.凈料=毛料÷凈料率

D.凈料=毛料×凈料率

答案：D

199.谷類食物中的B族維生素主要分布于()。

A.谷皮

B.胚乳

C.糊粉層

D.肌層

答案：C

200.熱水面團(tuán)的水溫一般為()。

A.30°C以下

B.50°C左右

C.60°C左右.

D.70°C以上

答案：D

201.“楊花蘿卜”的最佳去皮方法是()。

A.削皮去皮法

B.刮皮去皮法

C.搓揉去皮法

D.堿液去皮法

答案：D

202.紅燒魚塊常用的味型是()。

A.魚香味型

B.咸甜味型

C.家常味型

D.酸甜味型

答案：B

203.()是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜，其流行時(shí)間大約和生猛海鮮同步。

A.山城火鍋;

B.生猛海鮮

C.小吃

D.鄉(xiāng)土菜

答案：A

204.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏()。

A.煙酸

B.葉酸

C.尼克酸

D.生物素

答案：B

205.果品中屬于水溶性色素的是()。

A.葉綠素、類胡蘿卜素

B.花青素，花黃色素

C.花青素、葉綠素

D.花青素、類胡蘿卜素

答案：B

206.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。

A.八角

B.花椒

C.胡椒

D.陳皮

答案：B

207.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時(shí)，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、

黃酒、()等調(diào)味品

A.油和鹽

B.堿和鹽

C.醋和油

D.醋和鹽

答案：D

208.食品冷藏冰箱的溫度控制在()。

A.-5°C-0°C

B.0°C—-5°C.

C.6"C—-10°C

D.都可以

答案：B

209.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()。

A.米飯

B.炸土豆條烤土豆.

C.面條

D.土豆泥

答案：D

210.在起酥時(shí)，一般要求()。

A.水油皮、干油酥均要很硬

B.水油皮硬、干油酥軟

C.水油皮軟、干油酥硬

D.水油皮、干油酥軟硬度一致

答案：D

211.“底醋”適用的菜肴是（）。

A.紅燒類

B熘制類

C.炸制類

D.白炒類

答案：D

212.餐飲連鎖店投資可行性要進(jìn)行系統(tǒng)的分析和研究，其首要任務(wù)是()。

A.地區(qū)發(fā)展情況分析

B.宏觀環(huán)境分析

C.連鎖店布局分析

D.連鎖店選址分析

答案：B

213.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()和可口性3個(gè)方面。

A.地區(qū)性

B.價(jià)格性

C.季節(jié)性

D.營養(yǎng)性

答案：D

214.必需脂肪酸是()。

A.精氨酸

B組氨酸

C.亞油酸

D.?；撬?/p>

答案：C

215.為防止動物性原料在保存過程中因細(xì)菌因素發(fā)生變質(zhì)，溫度應(yīng)控制在()。

A.10°C以下

B.20~30°C

C.50~60°C

D.50~70°C

答案：A

216.果品自身含果膠較多，加入少量水制成各種果醬、果凍和蜜汁類菜肴是利用了()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.分散作用

答案：D

217.眉毛酥的酥層屬于（）。

A.圓酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：A

218.供客人自行選擇取用酒品、飲料的酒吧類型是()。

A.雞尾酒吧

B.休閑酒吧

C.餐廳酒吧

D.客房酒吧

答案：D

219.下列說法正確的是()。

A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

答案：D

220.蝦的出肉加工方法中擠法適用于()。

A.黑虎蝦

B.沙蝦

C.河蝦

D.羅氏沼蝦

答案：C

221.毛利與銷售價(jià)格的比率指的是()。

A.內(nèi)扣毛利率

B.外加毛利率

C.用料成本率.

D.銷售價(jià)格率

答案：A

222.菜肴組配中原料形狀遵循輔料服從主料、輔料形狀近似于主料形狀的原則依據(jù)的是()。

A.相似相配

B.相異相配

C.相同相配

D.相互配合

答案：A

223.宜用冷水鍋焯水的原料是()

A.山藥

B.菠菜

C.黃花菜

D.芹菜

答案：A

224.魚類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是()的位置。

A.魚鰓

B.魚鰭

C.魚頭

D.魚鱗

答案：B

225.15世紀(jì)中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，但餐桌上的湯匙及個(gè)人用

的餐刀出現(xiàn)的時(shí)期大約是()

A.15世紀(jì)

B.16世紀(jì)

C.17世紀(jì)

D.18世紀(jì)

答案：C

226.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈()。

A.松軟結(jié)構(gòu)

B.蓬松結(jié)構(gòu)

C.綿軟結(jié)構(gòu)

D.松酥結(jié)構(gòu)

答案：D

227.船點(diǎn)大麗花的成形方法主要是()。

A.搓

B.捏

C.剪

D.搟

答案：C

228.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會更好吃，這是利用了植物原料的()。

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.發(fā)芽

D.抽薹

答案：B

229.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”出自清代袁枚的《()》平書。

A.醒園錄

B.隨園食單

C.宋氏養(yǎng)生部

D.閑情偶寄

答案：B

230.青少年應(yīng)注意攝取()以補(bǔ)充鈣的不足。

A.肉類

B谷類

C.奶類

D.純能量食物

答案：C

231.肉類蛋白質(zhì)與糖在高溫下會發(fā)生()。

A.焦糖化反應(yīng)

B.美拉德反應(yīng)

C.氧化反應(yīng)

D.還原反應(yīng)

答案：B

232.制作糯米燒麥通常使用的面團(tuán)是()。

A.冷水面團(tuán)

B.溫水面團(tuán)

C.熱水面團(tuán)

D.米粉面團(tuán)

答案：C

233.()一般選用平口刀操作。

A.方槽雕法

B.尖槽雕法

C.斜槽雕法

D.半圓槽雕法

答案：A

234．湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。

A.色、香、味

B色、味、質(zhì)

C.形、香、味

D.色、香、形

答案：A

235:味雞”中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A.蔥絲，姜末

B.蔥、姜末

C.蔥末，姜絲

D.蔥、姜絲

答案：D

236.面粉按等級分類的依據(jù)是()。

A.小麥產(chǎn)地

B.加工精度

C.小麥品種

D.加工方法

答案：B

237.以盛器和主料命名或以蔬果等盛器命名

A.松鶴延年

B.砂鍋魚翅

C.蟲草燉鴿

D.白汁魚丸

答案：B

238.淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是()

A.膠體性質(zhì)

B.黏稠性質(zhì)

C.褐變性質(zhì)

D.焦化性質(zhì)

答案：A

239.蒙古族菜品有()和白食之分，也就是肉類制品和奶面制品。.

A.紅色

B.紅米

C.紅食

D.紅玉

答案：C

240.大部分水烹法的菜肴的決定性調(diào)味階段是()。

A.原料加熱前的調(diào)味

B.原料加熱過程中的調(diào)味

C.原料加熱后調(diào)味

D.上述左種都可以

答案：B

241.面點(diǎn)中常用的凝膠劑是()

A.檸檬酸

B.瓊脂

C.吉士粉

D.鮮乳

答案：B

242.()屬意大利代表菜之一。

A.黃油雞卷

B.比薩餅

C.洋蔥湯

D.牡蠣杯

答案：B

243.使用“白煮”法制作的冷菜是()

A.五香醬牛肉

B.蘇式煙熏魚

C.蔥油白斬雞

D.糖醋小蘿卜

答案：C

244.又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是()。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌紋花刀

答案：C

245.下列不屬于調(diào)的作用的是()。

A.豐富質(zhì)感

B.增進(jìn)菜肴美觀.

C.消除原料異味

D.賦予菜肴美味

答案：A

246.干貨制品保管時(shí)，要做到()。

A.陽光照曬

B.通風(fēng)干燥

C.原料堆疊

D.食材混放

答案：B

247.不屬于餐飲管理基本職能的是()。

A.計(jì)劃

B.組織

C.協(xié)調(diào)

D.實(shí)施

答案：D

248.果蔬雕最為使用廣泛的保存方法是()。

A.冷凍保存

B.明礬浸泡

C.常溫保存

D.保鮮膜包裹冷藏

答案：D

249.冷餐酒會冷菜的成本一般占總成本的()。

A.65%

B.75%

C.80%

D.50%

答案：C

250.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A.工礦企業(yè)

B.服務(wù)行業(yè)

C.餐飲企業(yè)

D.各行各業(yè)

答案：D

251.黃油雕的保存時(shí)間較長，能達(dá)到()左右。

A.一周

B一月

C.半年

D.一年

答案：D

252.關(guān)于香料，下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A.花椒又稱秦椒

B.八角又叫做大料

C.玉果就是玉桂

D.丁香就是公丁香

答案：C

253.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為()。

A.01g/kg

B.0.3g/kg

C.0.6g/kg

D.0.9g/kg

答案：A

254.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。

A.豆瓣醬

B.香辣醬

C.芝麻醬

D.海鮮醬

答案：C

255.生粉團(tuán)中適用于干磨粉和濕磨粉的調(diào)制方法是()。

A.泡心法

B.煮芡法

C.拌和法

D.滾沾法

答案：A

256.“孔雀開屏”雕刻作品屬于()類型。

A.整雕

B.零雕整裝

C.浮雕

D.鏤空雕

答案：B

257.適合面包的成熟技法是()。

A.蒸

B.烤

C.煎

D.炸

答案：B

258.制作油酥搟皮起酥時(shí)，應(yīng)該盡量()生面粉。

A.多用

B.不用

C.少用

D.多加

答案：C

259.在()前，我國已經(jīng)能利用發(fā)酵技術(shù)。

A.5000年

B.4000年

C.3000年

D.2000年

答案：D

260.連鎖經(jīng)營的外部條件包括()。

A.發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和便捷的交通條件

B.政府的大力支持和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)

C.發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和政府的大力支持

D.便捷的交通條件和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)

答案：D

261.通過磨盤的高速旋轉(zhuǎn)，使原料呈漿茸狀的機(jī)器是()。

A.攪拌機(jī)

B.磨漿機(jī)

C.和面機(jī)

D絞肉機(jī)

答案：B

262.ES戰(zhàn)略強(qiáng)調(diào)的是()。

A.顧客第一

B.員工第一

C.形象第一

D.品牌第一

答案：B

263.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和()等性質(zhì)。

A.酥松性

B.韌性

C.凝固性

D.流散性

答案：B

264.小籠包的成型技藝主要是()

A.包攏法

B.包裹法

C.包卷法

D.提褶包法

答案：D

265.干肉皮是將()曬干而成。

A.鮮豬肉皮

B.鮮驢肉皮

C.鮮狗肉皮

D.鮮牛肉皮

答案：A

266.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱()。

A.骨骼肌

B.胸鰭肌

C.尾鰭肌

D.表層肌

答案：A

267.食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是()。

A.烘托主題

B.愉悅視覺

C.服務(wù)食用

D.渲染氣氛

答案：C

268.被稱為硫胺素的維生素是()。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素D

D.維生素E

答案：A

269.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯

肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克;雞雜14.5(雞架，雞肝等)千克，單位成本

是10元/千克。其余廢料處理，無價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為()。

A.48.6元/千克

B.50.7元/千克

C.52.4元/千克

D.46.9元/千克

答案：B

270.使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，并使成品更()。

A.有筋道

B.有彈性

C.有光澤

D.加膨松

答案：C

271.下列美食節(jié)是以某一類原料為主題命名是

A.餃子宴美食節(jié)

B.圣誕美食節(jié)

C.夏之夜美食節(jié)

D.金秋碩果美食節(jié)

答案：A

272.()刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。

A.廚房

B.餅刀

C.水果刀

D.多功能刀

答案：B

273.廚房中液化氣罐必須()放置，并遠(yuǎn)離火源。

A.直立

B.倒立

C.橫立

D.斜立

答案：A

274.沸水自然冷卻到攝氏（）是人體最佳飲水溫度。

A.40-45°C

B.30-35°C

C.20-25°C

D.10-15°C

答案：C

275.適用鋸刀切的烹飪原料是()。

A.蛋卷

B.花生米

C.萵筍

D.豆腐

答案：A

276.制作“黃橋燒餅”的皮料面團(tuán)為()。

A.水油面皮

B.水調(diào)面皮

C.蛋面皮

D.酵面酥皮

答案：D

277.沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、()。

A.浸發(fā)

B.漂發(fā)

C.蒸發(fā)

D.堿發(fā)

答案：C

278.鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和()。

A.糖色或醬油

B紅色素

C.飴糖

D.甜蜜素

答案：A

279.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。

A.120°C左右

B.170°C左右

C.220°C左右

D.260°C左右

答案：B

280.面筋主要有麥谷蛋白質(zhì)和()。

A.麥清蛋白質(zhì)

B.麥膠蛋白質(zhì)

C.麥球蛋白質(zhì)

D.面筋蛋白質(zhì)

答案：B

281.冷水面團(tuán)成品的特點(diǎn)具有色白，滑爽和()。

A.柔軟

B.酥脆

C.筋道

D.膨松

答案：C

282.制作廣東名點(diǎn)倫敦糕的主要原料是()。

A.面粉

B.糯米粉

C.粳米粉

D.秈米粉

答案：D

283.“鍋塌豆腐”在加熱前要掛糊，糊的品種是()。

A.水粉糊

B.蛋清糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

答案：C

284.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A.先高、后低

B.先低、后高、再低

C.先低、后高

D.先高、后低、再高

答案：D

285.下列營養(yǎng)素在焯水時(shí)不易流失的是()。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素B1

答案：A

286.“周代八珍”是專為()準(zhǔn)備的宴飲美食，由2飯6菜組成。

A.周孝天.

B.周天廚

C.周天子

D.周專員

答案：C

287.下列魚中，初加工時(shí)需褪沙的是()。

A.鰣魚

B.墨魚

C.鯊魚

D.鱈魚

答案：C

288.下列屬于面點(diǎn)成形設(shè)備的是()。

A.絞肉機(jī)

B.和面機(jī)

C.壓面機(jī).

D.蒸煮灶

答案：C

289.哈士蟆油是用中國林蛙的()加工而成的干制品。

A.脂肪

B.卵巢

C.輸卵管

D.結(jié)締組織

答案：C

290.原材料貯藏的過程，冷凍的速度()。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢結(jié)合

D.先慢后快

答案：A

291.對于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司如白酒黃油少司最為流行，而（）則是追求健

康飲食者的最佳選擇。

A.香草黃油

B.紅酒少司

C.風(fēng)味油

D.蔬菜蓉少司

答案：D

292.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的()蔬菜的外皮。

A.根莖類

B.瓜果類

C.果蔬類

D.干果類

答案：A

293.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)?wù)?cordonbleu)起源于()時(shí)期。

A.烹利二世

B.路易十四

C.路易十五

D.路易十六

答案：B

294.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。

A.3min

B.5min

C.15min

D.20min

答案：B

295.下列選項(xiàng)屬于米粉面團(tuán)特點(diǎn)的是()。

A.延伸性好

B.色澤白，韌性好

C.膨大，酥松

D.黏性強(qiáng)，韌性差

答案：D

296.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于()菜。

A.廣東

B.四川

C.江蘇

D.山東

答案：D

297.下列味型中，“呈味閾值”最低的是()。

A.酸味

B甜味

C.威味

D.苦味

答案：A

298.“過午不食”是()的一條重要食規(guī)。

A.大乘佛教

B.小乘佛教

C.喇嘛教

D.薩滿教

答案：B

299.下列屬于烹飪原料中自由水的特點(diǎn)的是()。

A.不易結(jié)冰

B.不易蒸發(fā)散失

C.不能為微生物所用

D.可以作為溶劑

答案：D

300.制湯時(shí)湯汁會乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的()。

A.完全蛋白質(zhì)

B膠原蛋白質(zhì)

C.同源蛋白質(zhì)

D.活性蛋白

答案：B

301.燕窩是哪種鳥所筑的窩的干制品()。

A.金絲燕

B.海燕

C.家燕

D.以上答案都對

答案：A

302.下列特點(diǎn)中不屬于蒙古族菜的特點(diǎn)是

A.以牛、羊肉類及奶類為主要原料

B.烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色

C.味型以咸鮮為主，輔以辛辣的孜然調(diào)味

D.風(fēng)味品種豐富

答案：D

303.月牙餃的成形，一般采用()。

A.搟法

B.攤法

C.捏法

D.按法

答案：C

304.通過攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為()。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化學(xué)膨松法

D.生物膨松法

答案：B

305.雕刻“蜻蜓”一般選用()為原料。

A.冬瓜

B.西瓜

C.南瓜

D.黃瓜

答案：D

306.大黃魚分布較廣，以哪里產(chǎn)量最多()。

A.山東沿海

B.浙江舟山群島

C.秦皇島

D.黃海南部

答案：B

307.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.漂白劑

D.發(fā)色劑

答案：A

308.下列屬于必需脂肪酸的為()。

A.亞油酸

B.γ亞麻酸

C.花生四烯酸

D.DHA

答案：A

309.食品營養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，()不屬于通過破壞這一途徑而損失的。

A.溶解

B.高溫和光照

C.配菜不當(dāng)?shù)?/p>

D.不恰當(dāng)使用堿

答案：A

310.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆?jié){中的()。

A.淀粉

B.纖維素

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

答案：D

311.烹飪原料中含有的營養(yǎng)素，不是有機(jī)物的是()。

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.維生素

D.無機(jī)鹽

答案：D

312.原料干制時(shí)失去的水分主要是()。

A.自由水

B液態(tài)水

C.分子水

D.純凈水

答案：A

313.易引起沙門菌食物中毒的食品主要有()。

A.味精

B.水果

C.乳類及其制品

D.蔬菜

答案：C

314.人體水排出最主要的途徑是()。

A.腸道

B.皮膚

C.肺

D.腎臟

答案：D

315.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上()煎制成熟。

A.面包糠

B.椰蓉

C.堅(jiān)果粉

D.蛋液

答案：D

316.“熱熗”的正確操作程序是()。

A.選料—沸水煮熟—改刀成小料形—調(diào)料拌和—裝盤

B.選料—改刃成大塊形—沸水燙熟—調(diào)料拌和—裝盤

C.選料—改刀成小料形—沸水煮爛—調(diào)料拌和—裝盤

D.選料—改刀成小料形—沸水燙熟—調(diào)料拌和—裝盤

答案：D

317.用來拌制麻蓉餡的芝麻是()。

A.生芝麻

B.熟芝麻

C.生芝麻蓉

D.熟芝麻蓉

答案：D

318.中國清真菜是唐代沿著()，來華經(jīng)商的阿拉伯穆斯林傳入的。

A.絲綢之路

B古馬道

C.華山之路

D.卡拉爾路

答案：A

319.哪種顏色的高粱米質(zhì)量最好()。

A.白

B.黃

C.黑

D.紅

答案：A

320.老肥發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需用()來中和。

A.堿

B.糖

C.油

D.鹽

答案：A

321.手上蘸油后調(diào)色澄粉面團(tuán)，目的是().

A.面團(tuán)光亮

B.避免面團(tuán)粘手

C.防止色素沾手

D.增加面團(tuán)油潤性

答案：C

322.面肥發(fā)酵面團(tuán)種類中一次性發(fā)足的面團(tuán)是()。

A.大酵面團(tuán)

B.嫩酵面團(tuán)

C.碰酵面團(tuán)

D.戧酵面團(tuán)

答案：A

323.烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是()。

A.黃牛肉

B草魚肉

C.雞牙子

D.梅條肉

答案：A

324.冷菜在我國南北方稱法不一，南方多稱為()

A.冷盤

B.涼菜

C.冷葷

D.涼盤

答案：A

325.不是貽貝別稱的是()。

A.淡菜

B.海紅

C.青口

D.蟶子

答案：D

326.食品處理區(qū)墻壁不適合采用()材料。

A.無毒

B.無異味

C.平滑的深色

D.不透水

答案：C

327.用“酵面蒸制法”檢查進(jìn)堿情況，當(dāng)其達(dá)到正常時(shí)，觀察面團(tuán)會發(fā)現(xiàn)

A.色澤偏暗

B色澤偏黃，

C.色澤潔白

D.色次無光

答案：C

328.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入()。

A.低溫冷庫

B.高溫冷庫

C.濕溫冷庫

D.濕熱冷庫

答案：B

329.珍珠玉米羹選用裝盤方法是()。

A.扣入法

B.溜入法

C.覆蓋法

D.澆入法

答案：B

330.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的()。

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚

答案：C

331.下列面點(diǎn)品種屬于蘇式面點(diǎn)的有

A.翡翠燒賣

B.狗不理包子

C.沙琪瑪

D.叉燒包子

答案：A

332.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快,.不適宜于()的操作。

A.曲奇

B.巧克力的調(diào)溫

C.熱糖漿制品

D.發(fā)酵面團(tuán)

答案：D

333.湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和高湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

答案：C

334.如松花蛋內(nèi)大部分呈現(xiàn)下列哪種情況說明未成熟()。

A.呈黑色

B.呈深褐色

C.呈黃褐色

D.呈青黑色

答案：C

335.蛋泡糊適用的菜肴范圍是()。

A.焦熘類

B拔絲類

C.松炸類

D.脆熘類

答案：C

336.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和()。

A.玉米淀粉

B.荷藕淀粉

C.馬蹄淀粉

D.薯類淀粉

答案：D

337.雕刻“月季花”的刀法一般采用()。

A.切

B.削

C.旋

D.戳

答案：C

338.下列屬于對比色的是()。

A.白色與黑色

B.紅色與黃色

C.藍(lán)色與綠色

D.黃色與橙色

答案：A

339.“掛爐烤鴨”初加工處理步驟為()。

A.打氣&:rarr;掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮amp;aur;

灌水

B.掏膛、洗膛→打氣amp;rarr;掛鉤→燙皮、打糖→晾皮&:r;灌

水

C.打氣→掏膛、洗膛&:rarr;掛鉤→燙皮、打糖&:rarr;灌水a(chǎn)mp;rarr;

晾皮

D.打氣&:rarr;掏膛、洗膛→燙皮、打糖&:rarr;掛鉤&:rarr:晾皮&rar;

灌水

答案：A

340.麥穗花刀加工時(shí)先斜刀推剞，刀紋嘗試是原料厚度的五分之三。再轉(zhuǎn)-一個(gè)角度直剞，

直刀剞與斜刀剞相交，深度是原料的()

A.4/5

B.2/5

C.3/5

D.1/5

答案：A

341.澄面捏花做好后應(yīng)用蒸汽作短時(shí)間加熱，并刷上()，以防止開裂。

A.蛋清液

B.蛋黃液

C.糖水

D.色拉油

答案：D

342.適合于油發(fā)的干貨原料是()。

A.木耳

B.海蜇

C.魚肚

D.香菇

答案：C

343.糧食的變質(zhì)主要是()。

A.腐敗

B.酸敗

C.霉變

D.發(fā)酵

答案：C

344.環(huán)境濕度對面包面團(tuán)的發(fā)酵期為重要，理想的發(fā)酵是相對濕度為（）

A.50%-55%

B.60%-65%

C.75%-80%

D.85%-90%

答案：C

345.下列元素中，常量元素為()。

A.鈣

B.鋅

C.銅

D.鐵

答案：A

346.廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營養(yǎng)素是()。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素D

答案：B

347.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是什么魚肚的珍品()。

A.鯝魚肚

B.黃魚肚

C.鮸魚肚

D.毛嘗肚

答案：A

348.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。

A.肌球蛋白

B.血紅蛋白

C.活性蛋白

D.酸性蛋白

答案：A

349.黃瓜按果實(shí)形狀可分為四類，肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)最好的是()。

A.刺黃瓜

B.鞭黃瓜

C.短黃瓜

D.小黃瓜

答案：A

350.葉菜類蔬菜夏秋季節(jié)蟲卵較多，可用2%的()浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮，浮于水

面，便于洗凈。

A.高錳酸鉀溶液

B.鹽水

C.氯亞明水

D.白醋

答案：B

351.太極對稱的相互()，正負(fù)有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美好

的愿望。

A.相對性

B.偶對性

C.絕對性

D.整體性

答案：B

352.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()。

A.碳水化合物

B.脂類

C.蛋白質(zhì)

D.B族維生素

答案：D

353.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。

A.挑除霉粒

B.碾軋加工

C.加水搓洗

D.烹調(diào)加工

答案：D

354.上漿致嫩時(shí)可以利用糖緩解原料中堿味，是因?yàn)樯蠞{時(shí)使用了()。

A.碳酸鈉

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈣

D.氫氧化鈉

答案：B

355.最擅長削技法的地區(qū)是()。

A.山西

B.四川

C.江蘇

D.浙江

答案：A

356.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。

A.營養(yǎng)

B.口味

C.質(zhì)地

D.溫度

答案：D

357.四川名菜酸菜魚是用()烹調(diào)方法烹制而成。

A.汆

B.燉

C.燴

D.煮

答案：A

358.制作水爆(湯爆)菜肴時(shí)的用水(湯)量一般是原料的()

A.1~2倍

B.3~4倍

C.5~6倍

D.7~8倍

答案：C

359.碳水化合物中，屬于單糖的是()。

A.蔗糖

B.麥芽糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：C

360.下列哪一-種腌制原料不屬于世界三大著名腌菜()。

A.中國榨菜

B.紹興梅干菜

C.歐洲酸黃瓜

D.德國甜酸甘藍(lán)

答案：B

361.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或低脂，而冰淇淋則是以()為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。

A.果汁

B.糖

C.水

D.乳制品

答案：D

362.白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。

A.高麗銀魚

B.梁溪脆鱔

C.吉士蝦卷

D.干燒鳊魚

答案：A

363.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()等。

A.白醬油、紅曲米

B.紅醬油、五香粉

C.白醬油、五香粉

D.紅醬油、紅曲米

答案：D

364.水溫對面團(tuán)的軟硬度有一定的影響，調(diào)制清酥類面團(tuán)以()為最佳。

A.溫水

B.開水

C.自來水

D.冰水

答案：D

365.掛糊的菜品一般多用于()。

A.炒

B.炸

C.蒸

D.汆

答案：B

366.碳水化物的生理功能不包括()

A.提供熱能

B.幫助脂肪氧化

C.解毒

D.提供必需脂肪酸

答案：D

367.已知蝦仁蟹黃的銷售價(jià)格為108元，耗用蝦仁成本為30元，蟹黃為20元，則其毛利應(yīng)

為()。

A.88%

B.78%

C.58%

D.48%

答案：C

368.我國食鹽產(chǎn)量最高的是().

A.海鹽

B.湖鹽

C.井鹽

D.巖鹽

答案：A

369.植物油的主要來源是植物的()。

A.莖脈

B.葉片

C.花蕾

D.種子

答案：D

370.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是()。

A.消化

B吸收名

C.被動轉(zhuǎn)運(yùn)

D.主動轉(zhuǎn)運(yùn)

答案：A

371.適用直刀切的烹飪原料是()。

A.牛肉

B.蛋卷

C.火腿

D.萵筍

答案：D

372.清燉獅子頭的命名方法是()。.

A.烹調(diào)方法+烹飪原料的特征

B.主料+人名

C.主料+質(zhì)感

D.象形和寓意

答案：A

373.船點(diǎn)月季花的成型技法主要是()。

A.剪

B.貼

C.捏

D.卷

答案：B

374.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括

A.膽色素

B.膽鹽

C.膽固醇

D.胃脂酶

答案：D

375.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的()。

A.相同量

B.2~3倍

c.4~5倍

D