礦物質(zhì)課件《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》

第三章1.礦物質(zhì)de非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素基本概念營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)

維生素(vitamin)礦物質(zhì)(mineral)

微量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素能量營(yíng)養(yǎng)素人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無(wú)機(jī)元素組成。概述人體組織中含有自然界各種元素，元素的種類和含量與其生存的地理環(huán)境表層元素的組成及膳食攝入量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中，除碳、氫、氧和氮組成有機(jī)化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，其余的元素均稱為礦物質(zhì)，亦稱無(wú)機(jī)鹽或灰分。人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成人體組織、參與機(jī)體代謝，維持生理功能的元素有20多種。這些元素中除碳、氫、氧、氮元素外的其余元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)。什么是礦物質(zhì)？礦物質(zhì)的分類？常量元素含量≥0.01％BWCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW

需要量<μg~mg/d又分為三類微量元素分類人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩及鎳

具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種。必需微量元素如何判定？

該元素長(zhǎng)期攝入不足會(huì)導(dǎo)致生理功能損傷。補(bǔ)充該元素達(dá)生理水平，即可預(yù)防或治愈這種損傷。有一個(gè)以上相互獨(dú)立的研究報(bào)告和一個(gè)以上動(dòng)物品種的證明。礦物質(zhì)有什么用？構(gòu)成機(jī)體組織:Ca,P維持滲透壓:Na,K維持機(jī)體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：激素、酶礦物質(zhì)的特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取在體內(nèi)分布極不均勻：鈣磷，骨骼和牙齒；鐵，紅細(xì)胞；碘，甲狀腺；鈷，造血系統(tǒng)；鋅，肌肉組織。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用如鋅—鐵拮抗某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易發(fā)生中毒如硒礦物質(zhì)缺乏癥我國(guó)人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鋅、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中元素分布不平衡食物中天然存在的礦物質(zhì)拮抗物：eg：草酸食品加工不當(dāng)：糊粉層、蔬菜浸泡、水煮攝入不足或不良飲食習(xí)慣：素食、挑食生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群：孕婦、乳母鈣Calcium，Ca分布生理功能吸收與代謝缺乏與過(guò)量膳食參考攝入量食物來(lái)源（一）鈣的分布

Ca是人體含量最多的礦物質(zhì)新生兒28～30g成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%結(jié)合鈣+離子鈣1%混溶鈣池

—以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣。這部分鈣與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，對(duì)維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要作用。

—1%人體鈣分布（二）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。2.維持神經(jīng)與肌肉的正?；顒?dòng)，包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)。3.是體內(nèi)多種酶的激活劑：eg.脂肪酶、ATP酶、腺苷酸環(huán)化酶、鈣調(diào)蛋白4、維持細(xì)胞膜完整性和通透性5.其它作用：參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持酸堿平衡、細(xì)胞吞噬、分裂、分泌，等

（三）鈣吸收

主要在小腸上段，以需要能量的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主，鈣濃度高時(shí)也可通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散而吸收。通常膳食中約20%～30%的鈣由腸道吸收進(jìn)入血液，機(jī)體根據(jù)需要調(diào)節(jié)鈣的主動(dòng)吸收，當(dāng)膳食鈣不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要增加時(shí)，腸道對(duì)鈣的吸收最為活躍，其吸收率可達(dá)40%以上。（三）鈣吸收

有利因素維生素D乳糖某些氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等機(jī)體需要量增加

不利因素草酸鹽植酸鹽膳食纖維飽和脂肪酸（鈣皂）抗酸藥（四）鈣排出

糞100～150mg/d尿160～200mg/d汗液100mg乳汁150～300mg/d促進(jìn)鈣排出的因素：補(bǔ)酸、酸中毒、高蛋白或高鎂膳食、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、維生素D過(guò)多、臥床等。膳食鈣腸吸收鈣骨骼、牙齒軟組織、體液99%1%降鈣素30-50%1,25-(OH)2VD3混溶鈣池misciblecalciumpool糞尿汗液乳汁800mg/dCa的吸收和代謝圖甲狀旁腺素（五）鈣缺乏癥嬰幼兒期缺鈣長(zhǎng)期缺鈣和維生素D可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)X型腿，O型腿，雞胸青少年缺鈣生長(zhǎng)疼，腿軟、抽筋；乏力、煩躁、精力不集中，容易倦乏；偏食，厭食；蛀牙、牙齒發(fā)育不良；易過(guò)敏、易感冒中老年缺鈣隨著年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其是婦女，易引起腰酸背痛、小腿痙攣、骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、骨折、高血壓、心腦血管病、結(jié)石等。孕婦及乳母缺鈣較為普遍，四肢乏力、小腿痙攣、麻木、腰酸背痛、頭痛等。（六）鈣過(guò)量

增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)奶堿綜合癥（主要損害腎臟、眼睛）干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用：鐵、鋅、鎂、磷，等（七）膳食參考攝入量（DRIs)適宜攝入量（AI）：成年男女為800mg孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕晚期（7-9M）1200mg

乳母為1200mg。UL2000mg/d。嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老人均適當(dāng)增加鈣的供給量。（八）鈣的食物來(lái)源***鈣含量及吸收利用率奶和奶制品是鈣的主要來(lái)源小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜等也較豐富幾種食物中的鈣含量(mg/100g)奶中鈣的特點(diǎn)鈣含量高（100mg/100g）天然來(lái)源吸收利用率好奶類40%以上菠菜5%鈣制劑30～45%可大量攝入磷Phosphorus,P

分布生理功能吸收與代謝膳食參考攝入量食物來(lái)源（一）磷的分布P是人體含量較多的元素之一成人體內(nèi)約含600～900g，約1％BW主要存在形式：羥磷灰石人體磷的分布（二）磷的生理功能

構(gòu)成骨骼、牙齒和軟組織成分參與能量代謝的儲(chǔ)存和釋放參與酶的組成參與物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)酸堿平衡（三）磷的吸收與排泄吸收

部位：小腸為主，60～70％形式：無(wú)機(jī)磷酸鹽影響吸收的因素

促進(jìn)：VitD、合理的鈣磷比例抑制：膳食中植酸、鈣、鎂、鋁、鐵等

排泄

部位：腎調(diào)節(jié)：甲狀旁腺素調(diào)節(jié)腎小管的吸收和排泄（四）磷的缺乏與過(guò)量一般不會(huì)缺乏。特殊情況：臨床上長(zhǎng)期使用抗酸藥、禁食者等磷過(guò)量會(huì)引起非骨組織鈣化，低鈣血癥（導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)、手足抽搐和驚厥）（五）推薦攝入量與食物來(lái)源

成人及孕婦適宜：700mg/d最高：3500mg/d鈣磷比在1~1.5：1較好牛乳為1：1成熟母乳為1.5：1食物來(lái)源：在動(dòng)植物食品中分布廣泛豐富來(lái)源：瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物內(nèi)臟海帶、紫菜堅(jiān)果類、粗糧等鎂Magnesium，Mg60～65％分布在骨骼和牙齒中一般膳食不致引起鎂的吸收鎂缺乏表現(xiàn)為神經(jīng)、肌肉興奮性亢進(jìn)鎂普遍存在于食物中綠葉蔬菜含鎂最豐富飲水中可獲得少量鎂，硬水稍高鈉Natrium,Na

鈉泵、調(diào)節(jié)酸堿平衡、保持體內(nèi)水平衡、加強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性、維持血壓成人（18～）AI：2200mg/d中國(guó)居民膳食指南（食鹽≤6g/d)我國(guó)居民鈉的攝入量（1992年）：

7000～7200mg/d主要來(lái)源為食鹽、醬油、咸味食品鉀Kalium,Ka與鈉、鈣、鎂協(xié)同作用；降低血壓；參與蛋白質(zhì)、碳水化物代謝鉀缺乏與過(guò)多主要損害神經(jīng)肌肉、心血管等系統(tǒng)大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源鐵Ferrum,Fe概述生理功能吸收與代謝缺乏癥膳食參考攝入量食物來(lái)源含量：人體內(nèi)含鐵總量約為3-5克。存在形式：

功能鐵（或必需鐵）：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶（血紅素酶類，如細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶）和運(yùn)輸鐵發(fā)揮生理功能。

貯存鐵（或非必需鐵）：以鐵蛋白和含鐵血黃素形式貯存在肝、脾和骨髓中，需要時(shí)被動(dòng)用。（一）.人體內(nèi)鐵含量與分布

Hb：占60-70%功能鐵Mb：占3-5%（占總鐵75%）含鐵酶：占0.5-1.0%運(yùn)輸鐵：<0.5%（與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合鐵蛋白：占總鐵10-15%，貯存鐵需要時(shí)易被人體動(dòng)用（占總鐵25%）含鐵血黃素：占11-13%，存在肝網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，不易被動(dòng)用。儲(chǔ)備鐵則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。鐵的分布（二）鐵的生理功能構(gòu)成血紅素蛋白質(zhì)，參與紅細(xì)胞的形成和氧的運(yùn)輸血紅蛋白肌紅蛋白作為多種酶的組成成分，在生物氧化、組織呼吸過(guò)程中發(fā)揮作用細(xì)胞色素非血紅素鐵酶含血紅素鐵酶提高機(jī)體免疫力：缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；與嬰幼兒智力發(fā)育密切相關(guān)：影響中樞神經(jīng)的發(fā)育（中樞神經(jīng)的發(fā)育在1歲以前完成），導(dǎo)致智力和行為能力受到影響。參與其它重要功能:促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；在肝臟中對(duì)藥物有解毒作用；與抗脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)。（二）鐵的生理功能（三）食物中的鐵血紅素鐵主要來(lái)自動(dòng)物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白占總膳食鐵10％以下吸收受膳食因素影響很小吸收率為10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵主要存在于植物的鐵鹽中吸收率低占膳食總鐵90％以上吸收受膳食因素影響較大吸收率不足10％多種因素可降低其吸收影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素VitC半胱氨酸核黃素肉類因子不利因素植酸多酚類物質(zhì)鈣、鋅大豆蛋白堿性藥物、胃酸分泌減少（四）人體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)血清鐵蛋白（SF）：反映機(jī)體鐵貯存量的敏感、可靠指標(biāo)，鐵缺乏時(shí)，SF血清、骨髓抽取物鐵含量（SI）運(yùn)鐵蛋白飽和度（TS%）：鐵缺乏時(shí)，運(yùn)輸形式的鐵減少，TS紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）：是機(jī)體缺鐵的早期指，機(jī)體缺鐵時(shí)FEP血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積（Hb）平均紅細(xì)胞容量血清或血漿運(yùn)鐵蛋白受體（sTFR）（五）鐵缺乏多見(jiàn)于嬰幼兒（母乳中缺鐵）、孕婦和乳母是世界范圍內(nèi)倍受關(guān)注的公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題發(fā)達(dá)國(guó)家：7～12%婦女兒童鐵缺乏發(fā)展中國(guó)家：1/2婦女兒童，1/4男性鐵缺乏中國(guó)鄉(xiāng)村高于城市，女生高于男生，并隨年齡遞增99.53%為輕度貧血多為缺鐵性貧血鐵缺乏原因鐵供給不足（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）血紅素鐵—?jiǎng)游镅?、?nèi)臟、肌肉，吸收率20%非血紅素鐵—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%機(jī)體對(duì)鐵的需要量增多（生長(zhǎng)突增、月經(jīng)丟失）其他因素（消化道疾病、失血性疾病）長(zhǎng)時(shí)間鐵缺乏，可引起缺鐵性貧血易患人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）、老年人鐵缺乏與缺鐵性貧血鐵缺乏分為三個(gè)階段

鐵減少期：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。

紅細(xì)胞生成缺鐵期:血清鐵蛋白，血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度游離原卟啉。

缺鐵性貧血期：HbRbc出現(xiàn)明顯的缺鐵性貧血癥狀。食欲減退，疲乏無(wú)力、頭暈，記憶力減退；患兒易于煩燥、呆滯，對(duì)周圍不感興趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白，心慌氣短，頭暈眼花；怕冷；胃部脹悶、惡心、便秘或腹瀉；指甲和/或趾甲失去光澤、變薄、脆、扁平或呈舟狀缺鐵性貧血的表現(xiàn)（六）鐵毒性急性中毒胃腸道出血性壞死慢性鐵中毒肝沉積：血色素沉著癥（血色?。ㄆ撸┲袊?guó)居民膳食鐵參考攝入量適宜：mg/d0～0.30.5～101～1211～男16女1814～男20女2518～男15女2050～15特殊人群適宜：mg/d孕婦早20中20+5晚20+10乳母20+5最高：18～50

mg/d鋅Zincum，Zn生理功能吸收與代謝缺乏癥DRIs食物來(lái)源（1）金屬酶的組成成分或酶的激活劑體內(nèi)約有200多種含鋅酶，如SOD，乳酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶、羧肽酶(參與組織呼吸、能力代謝、抗氧化）。（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等各過(guò)程都有關(guān)。對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，性器官及機(jī)能發(fā)育有重要調(diào)節(jié)作用。（一）鋅的生理功能（3）促進(jìn)食欲鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺(jué)素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺(jué)和食欲，甚至發(fā)生異食癖。（4）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)鋅可與細(xì)胞膜上各種基團(tuán)、受體作用，增強(qiáng)膜穩(wěn)定性和抗自由基能力。（5）參與免疫功能鋅可促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力。鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的功能，與頭發(fā)、皮膚、骨骼的正常生長(zhǎng)有關(guān)。（6）對(duì)皮膚與視力有保護(hù)作用鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化；參與肝中VitA動(dòng)員，維持血漿VitA濃度的恒定，對(duì)于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（二）鋅的吸收與代謝

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。鋅在體內(nèi)60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼。植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙鋅在小腸的吸收VitD、檸檬酸鹽有利于鋅的吸收體內(nèi)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況也會(huì)影響鋅的吸收，鋅的吸收率一般為20-30%影響鋅吸收的因素：（三）鋅營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血鋅血清白細(xì)胞紅細(xì)胞發(fā)鋅唾液鋅酶活性金屬硫蛋白（四）鋅缺乏味覺(jué)障礙生長(zhǎng)發(fā)育不良胃腸道疾患皮膚疾患眼科疾患免疫力減退性發(fā)育或功能障礙認(rèn)知行為改變?cè)衅阡\缺乏妊娠反應(yīng)加重胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩胎兒畸形率增高伊朗錫拉茲地區(qū)在1959～1960年間發(fā)現(xiàn)，11例18～21歲的男青年體格矮小，均未出現(xiàn)性發(fā)育，且嚴(yán)重貧血，皮膚粗糙而干燥，嗜睡和喜吃泥土。起初醫(yī)生認(rèn)為是缺鐵，但經(jīng)補(bǔ)鐵后，貧血雖得到糾正而其他癥狀均無(wú)改善，而給予補(bǔ)鋅后，生長(zhǎng)速度卻明顯加快，其他癥狀也迅速好轉(zhuǎn)，3個(gè)月后出現(xiàn)了性發(fā)育。這在當(dāng)時(shí)被稱之為“伊朗村病”的“怪病”，后來(lái)才明確其原因，是由于當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣導(dǎo)致鋅缺乏而引起的。案例（五）鋅毒性見(jiàn)于職業(yè)中毒、醫(yī)療用藥或誤服鋅毒性與其鹽形式有關(guān)，ZnSO4、ZnO相對(duì)無(wú)毒，ZnCl2對(duì)細(xì)胞有較強(qiáng)刺激作用急性毒性主要表現(xiàn)胃腸道刺激作用慢性毒性可導(dǎo)致貧血、免疫功能下降以及脂蛋白水平改變等，并常繼發(fā)銅缺乏（六）中國(guó)居民膳食鋅參考攝入量AI：mg/d0.5～8.01～9.04～12.07～13.511～男18.0女15.014～男19.0女15.518～男15.5女11.5特殊人群AI：孕婦11.5＋5乳母11.5＋10UL：mg/d18～男45女37（七）鋅的食物來(lái)源極好來(lái)源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟豐富來(lái)源干果類、谷類胚芽、麥麩良好來(lái)源干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生微量來(lái)源一般植物性食物、奶制品、動(dòng)物脂肪硒Selenium生理作用吸收與代謝缺乏與過(guò)量DRIs食物來(lái)源硒的生理功能抗氧化作用谷胱苷肽過(guò)氧化物酶（GSH-PX），保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能免疫作用：增強(qiáng)淋巴細(xì)胞、淋巴因子激活殺傷細(xì)胞活性，從而提高免疫功能。調(diào)節(jié)甲狀腺激素合成解毒金屬硒蛋白復(fù)合物；抑制黃曲霉毒素（硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，硒可降低黃曲霉毒素B1的急性損傷，減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康缺硒可導(dǎo)致克山病(以心肌損害為特征)，還可引起脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致心肌纖維壞死、心肌小動(dòng)脈及微血管損傷。美國(guó)、芬蘭等地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低。其他促進(jìn)生長(zhǎng)；保護(hù)視覺(jué)器官；抗腫瘤（硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)）等硒的存在形式膳食和機(jī)體硒的主要形式：硒半胱氨酸硒蛋氨酸補(bǔ)硒的主要形式：硒酸鹽亞硒酸鹽硒缺乏克山病地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)、人群多發(fā)易感人群——2～6歲兒童和育齡婦女主要病變——多發(fā)性灶狀心肌壞死分為急型、亞急型、慢型、潛在型四類大骨關(guān)節(jié)病易感人群——青少年地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病無(wú)單獨(dú)缺乏，呈地方性硒中毒高硒地區(qū)——湖北恩施、陜西紫陽(yáng)主要體征——頭發(fā)脫落、指甲變形其他癥狀——多部位毛發(fā)脫落

肢端麻木、抽搐、偏癱嚴(yán)重可致死亡硒營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)價(jià)硒含量血小板、血漿、紅細(xì)胞硒發(fā)硒、指甲硒GSH-PX活性血小板、血漿、紅細(xì)胞中國(guó)居民膳食硒參考攝入量RNI：μg/d1～204～257～3511～4514～5018～50特殊人群AI：孕婦+0乳母+15UL：μg/d18～400硒的食物來(lái)源食物中硒含量受產(chǎn)地影響很大良好來(lái)源——海產(chǎn)品、肝、腎、肉類谷類含硒量因地區(qū)而異微量來(lái)源——蔬菜、水果，精制食品海產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源。如魚(yú)子醬、海參、牡蠣。蒜頭、柿子、南瓜、蔥、肉類含有多量的硒,其他如動(dòng)物肝臟、牛奶、芹菜、洋蔥、蕃茄、蛋黃、米糠等碘Iodine，I概述生理功能缺乏與過(guò)多膳食參考攝入量食物來(lái)源（一）碘的生理功能參與甲狀腺素的合成碘＋酪氨酸甲狀腺激素（T3）促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量：糖、脂肪的氧化加強(qiáng)，加速糖的磷酸化的過(guò)程而使ATP生成量增加。垂體支持作用促進(jìn)體格發(fā)育腦發(fā)育：促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要腦發(fā)育臨界期（妊娠開(kāi)始至生后2歲）

甲狀腺素還能調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，促進(jìn)多種維生素的吸收和利用，并活化多種酶從而促進(jìn)物質(zhì)代謝，細(xì)胞中約有100多種酶需甲狀腺素的活化。促進(jìn)維生素的吸收和利用，如尼克酸的吸收及胡蘿卜素向VA的轉(zhuǎn)化。（二）碘的來(lái)源食物80～90％包括無(wú)機(jī)碘、有機(jī)碘以無(wú)機(jī)碘形式吸收，幾乎全部被吸收胃腸道內(nèi)鈣、氟、鎂阻礙碘的吸收飲水10～20％空氣5％（三）碘的排出尿碘80％以上無(wú)機(jī)碘