釀酒工藝學(xué)教學(xué)大綱

《釀酒工藝學(xué)》課程簡介課程編號：C4133214

英文名稱：TheBrewageTechnology學(xué)

分：2

學(xué)

時：36授課對象：食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生課程目標(biāo)：主要使學(xué)生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技術(shù),初步具有選育新菌種、探索新工藝、新技術(shù)的科學(xué)研究能力和設(shè)計能力。課程內(nèi)容：本課程主要講授以谷物或水果為原料，以微生物發(fā)酵方法生產(chǎn)啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技術(shù)。主要包括原料的處理、生產(chǎn)菌種的選擇與擴大培養(yǎng)，生產(chǎn)過程的控制與工藝原理。預(yù)修課程：生物化學(xué)、微生物學(xué)、化工原理教

材：《釀造酒工藝學(xué)》

顧國賢主編

中國輕工業(yè)出版社，第二版?！夺劸乒に噷W(xué)》課程教學(xué)大綱（TheBrewageTechnology）一、基本信息課程編號：C4133214課程類別：專業(yè)選修課適用層次：本科適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程開課學(xué)期：七總學(xué)分：

2總學(xué)時：

36學(xué)時（理論課24學(xué)時，實驗課12學(xué)時）考核方式：考查二、課程教育目標(biāo)釀酒工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課程。通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握啤酒、黃酒和葡萄酒的生產(chǎn)原理和技術(shù)。將專業(yè)基礎(chǔ)理論和生物產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)緊密結(jié)合，使學(xué)生初步具有選育新菌種、探索新工藝、新技術(shù)的科學(xué)研究能力和設(shè)計能力。三、教學(xué)內(nèi)容與要求1.理論課教學(xué)內(nèi)容第一章

緒論通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和國內(nèi)釀酒工業(yè)發(fā)展簡史和未來發(fā)展趨勢。第一節(jié)

酒和酒度第二節(jié)

世界釀酒工業(yè)第三節(jié)

中國釀酒工業(yè)發(fā)展簡史第四節(jié)

釀酒工業(yè)的未來第二章

啤酒發(fā)酵工藝通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握釀造啤酒生產(chǎn)原料的基本性質(zhì)；掌握麥芽制備的原理和技術(shù)；掌握釀造酒生產(chǎn)的原理及工藝控制理論和技術(shù)；掌握微生物菌種及其擴大培養(yǎng)的理論和技術(shù)；了解成品酒感官評定的基本方法。第一節(jié)

原料1.大麥：大麥的形態(tài)、大麥的化學(xué)成分、釀造對大麥的質(zhì)量要求和大麥的貯藏。2.啤酒糖化的輔料：使用輔料的意義、輔料的特性。3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培條件、酒花的主要化學(xué)成份、酒花的品種、酒花的貯藏和酒花制品。4.啤酒釀造用水：水源、水中無機離子對啤酒釀造的影響、啤酒釀造水的要求、啤酒釀造水的和處理。第二節(jié)

麥芽制備1.大麥的清選和分級2.大麥的浸漬：浸麥的目的、浸麥理論及影響因素、浸麥設(shè)備和浸麥方法。3.大麥的發(fā)芽：大麥和麥芽中的酶類、大麥發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化、發(fā)芽方法及設(shè)備和影響發(fā)芽的因素及改進(jìn)措施。4.綠麥芽的干燥：干燥過程中的物質(zhì)變化和干燥設(shè)備及工藝。5.麥芽質(zhì)量的評定：感官特征、物理檢驗和化學(xué)檢驗。第三節(jié)麥芽汁制備工藝1.麥芽與谷物輔料的粉碎2.糖化原理：目的和要求和糖化時的主要物質(zhì)變化。3.糖化方法及設(shè)備：煮出糖化法、浸出糖化法、復(fù)式糖化法、外加酶糖化法和糖化設(shè)備。4.糖化醪的過濾5.麥汁的煮沸和酒花的添加6.麥汁的處理7.麥汁收率和麥汁質(zhì)量：浸出物收得率和原料利用率和最終麥汁質(zhì)量。第四節(jié)

啤酒發(fā)酵1.啤酒酵母及擴大培養(yǎng)2.啤酒發(fā)酵機理：糖類的發(fā)酵、麥汁含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的生成與轉(zhuǎn)化。3.傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵4.啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵第五節(jié)

成品啤酒1.啤酒的過濾與分離：過濾介質(zhì)及過濾原理和硅藻土過濾法。2.啤酒的穩(wěn)定性：啤酒的生物穩(wěn)定性、啤酒的非生物穩(wěn)定性和啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。第三章

葡萄酒發(fā)酵工藝通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生了解葡萄酒發(fā)展歷史、葡萄酒的成分和葡萄酒的分類；掌握葡萄酒生產(chǎn)原理和技術(shù)；了解葡萄酒的儲存管理、葡萄酒的再加工和副產(chǎn)物綜合利用方法。第一節(jié)

概述第二節(jié)

葡萄和葡萄酒酵母第三節(jié)葡萄酒發(fā)酵工藝第四節(jié)葡萄酒的儲存管理第五節(jié)葡萄酒的再加工第六節(jié)葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用第四章

黃酒發(fā)酵工藝通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握釀造黃酒生產(chǎn)原料的基本性質(zhì)；掌握糖化發(fā)酵劑的制備的原理和技術(shù)；掌握釀造黃酒的原理及工藝控制理論和技術(shù)；了解黃酒副產(chǎn)物的綜合利用方法；了解清酒的制作方法。方法。第一節(jié)

概述第二節(jié)

黃酒生產(chǎn)的原料和輔料第三節(jié)

原料的處理第四節(jié)

糖化發(fā)酵劑的制備第五節(jié)

黃酒的發(fā)酵第六節(jié)

壓濾、澄清、煎酒和貯存第七節(jié)

黃酒副產(chǎn)物的綜合利用第八節(jié)

清酒2.實驗課教學(xué)內(nèi)容實驗課安排葡萄酒發(fā)酵實驗和黃酒發(fā)酵實驗。通過上述實驗使學(xué)生進(jìn)一步理解釀造酒發(fā)酵的原理；重點掌握葡萄酒發(fā)酵技術(shù)，了解黃酒發(fā)酵技術(shù)。四.作業(yè)、練習(xí)的安排與要求1.本課程不設(shè)課內(nèi)習(xí)題課。2.學(xué)生課外作業(yè)的形式：寫課程論文和課后習(xí)題。課程論文要求：關(guān)于本門課涉及領(lǐng)域的新技術(shù)、新工藝或新設(shè)備的綜述。每篇至少2000字以上。每章講授后留有課后習(xí)題，主要是本章重點要求掌握的知識內(nèi)容。通過課外作業(yè)使學(xué)生更好地掌握各章的基本內(nèi)容；深入了解工廠實際和發(fā)展方向。五.各個章節(jié)學(xué)時分配章節(jié)主要內(nèi)容各個教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時分配備注理論課實驗課習(xí)題課討論課小計第一章緒論主要介紹釀造酒種類和發(fā)展歷史及前景。2

2

第二章啤酒發(fā)酵工藝第一節(jié)原料主要講授啤酒發(fā)酵主料大麥的形態(tài)、化學(xué)成分、釀造對大麥的質(zhì)量要求和大麥的貯藏及啤酒糖化的輔料特性。2

2

第二節(jié)麥芽制備主要講授浸麥的目的、浸麥理論及影響因素；大麥發(fā)芽過程中酶類和物質(zhì)變化規(guī)律；麥芽干燥過程中的物質(zhì)變化和干燥設(shè)備及工藝。2

2

第三節(jié)麥芽汁制備工藝主要講授糖化原理、糖化方法及設(shè)備；糖化醪的過濾；麥汁的煮沸和酒花的添加。4

4

第四節(jié)啤酒發(fā)酵主要講授啤酒酵母及擴大培養(yǎng)、發(fā)酵機理和發(fā)酵工藝。4

4

第五節(jié)成品啤酒主要講授啤酒的過濾與分離和啤酒的穩(wěn)定性。2

2

第三章葡萄酒發(fā)酵工藝第一節(jié)概述第二節(jié)葡萄和葡萄酒酵母第三節(jié)葡萄酒發(fā)酵工藝主要講授葡萄酒發(fā)展歷史、葡萄酒的成分和葡萄酒的分類；葡萄酒生產(chǎn)原理和技術(shù)。28

10

第四節(jié)葡萄酒的儲存管理第五節(jié)葡萄酒的再加工第六節(jié)葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用主要講授葡萄酒的儲存管理、葡萄酒的再加工和葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物綜合利用方法。2

2

第四章黃酒發(fā)酵工藝第一節(jié)概述第二節(jié)黃酒生產(chǎn)的原料和輔料第三節(jié)原料的處理第四節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備主要講授釀造黃酒生產(chǎn)原料的基本性質(zhì)；糖化發(fā)酵劑的制備的原理和技術(shù)。24

6

第五節(jié)黃酒的發(fā)酵第六節(jié)壓濾、澄清、煎酒和貯存第七節(jié)黃酒副產(chǎn)物的綜合利用第八節(jié)清酒主要講授釀造黃酒的原理及工藝控制理論和技術(shù)；黃酒副產(chǎn)物的綜合利用方法；清酒的制作方法。2

2

合計2412

36

六.相關(guān)聯(lián)的課程1.預(yù)修課程微生物學(xué)：掌握微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)、生長和代謝、遺傳和變異的規(guī)律。生物化學(xué)：掌握生命物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)及其在生命活動中的變化規(guī)律。2.后續(xù)課程后續(xù)課程：畢業(yè)設(shè)計（論文）通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握釀造酒生產(chǎn)的原理和技術(shù)，為學(xué)生后續(xù)進(jìn)行該方面的畢業(yè)設(shè)計或畢業(yè)論文提供知識基礎(chǔ)。七.教材與教學(xué)參考書1.建議教材：《釀造酒工藝學(xué)》

顧國賢主編

中國輕工業(yè)出版社，第二版。2.建議參考書目：《啤酒工業(yè)手冊》

倫世儀主編，

中國輕工業(yè)出版社，第二版《葡萄酒釀造技術(shù)文集》彭德華主編

中國輕工業(yè)出版社，第一版《白蘭地工藝學(xué)》

王恭堂主編

中國輕工業(yè)出版社，第一版《黃酒和清酒生產(chǎn)問答》康明官主編

中國輕工業(yè)出版社，第一版八.成績評定以平時成績、實驗成績和課程論文成績確定學(xué)生的本課程的總成績。本課程總成績的組成及結(jié)構(gòu)比例：平時成績占20%、實驗成績占30%、課程論文成績占50%。編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

教授

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務(wù)：

本大綱啟用日期：

年

月

日《釀酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱（TheBrewageTechnology）一、基本信息課程編號：C4133214課程類別：專業(yè)選修課適用層次：本科適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程開課學(xué)期：七總學(xué)分：

1總學(xué)時：

12學(xué)時考核方式：考查二、教學(xué)目的釀酒工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課，其中理論24學(xué)時，實驗12學(xué)時。通過實驗課使學(xué)生在釀造酒生產(chǎn)或研究領(lǐng)域初步具有選育新菌種、探索新工藝、新技術(shù)的科學(xué)研究能力和設(shè)計能力。三.基本要求理解釀造酒發(fā)酵的原理，掌握葡萄酒發(fā)酵技術(shù)，了解黃酒發(fā)酵技術(shù)。四、教學(xué)內(nèi)容（一）葡萄酒發(fā)酵實驗

1.教學(xué)的目的和要求掌握葡萄酒發(fā)酵的原理和技術(shù)，了解葡萄酒調(diào)配和評定的基本知識。2.教學(xué)內(nèi)容（1）原料選擇：選擇優(yōu)良葡萄品種，含糖量要求達(dá)到16%以上，含酸量低于1.0%。（2）破碎與去梗：葡萄粒要充分破碎，作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除?？稍谄扑榍?，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時進(jìn)行。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。（3）壓榨與澄清：制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發(fā)酵。（4）果汁成分調(diào)整：通過發(fā)酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發(fā)酵液中。（5）葡萄酒發(fā)酵：將處理好的果漿倒入消過毒的發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，可自然發(fā)酵或者加入酵母，控制溫度在25～30℃。發(fā)酵過程中觀察發(fā)酵液的變化，氣體產(chǎn)生情況，測定酒精的產(chǎn)生和糖的降低。（6）成品調(diào)配：對酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。3.學(xué)時安排：8學(xué)時（二）黃酒發(fā)酵實驗1.教學(xué)的目的和要求掌握黃酒發(fā)酵的原理和技術(shù)，了解黃酒的種類和特點。2.教學(xué)內(nèi)容（1）原料處理：選擇糯米，過篩，浸漬和蒸煮。（2）前發(fā)酵（3）后發(fā)酵（4）壓榨和澄清（5）煎酒（6）成品調(diào)配：對酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。3.學(xué)時安