3肉的貯藏與保鮮解析

第三章肉的貯藏與保鮮食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué)江西農(nóng)業(yè)大學(xué)本章主要內(nèi)容第一節(jié)柵欄技術(shù)第二節(jié)低溫貯藏第三節(jié)氣調(diào)保鮮第四節(jié)輻射保鮮第五節(jié)其他保鮮方法柵欄：在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，科學(xué)合理的組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品質(zhì)量，保證食品的衛(wèi)生安全性通常采用的方法是加熱、冷凍、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包裝（與氧隔絕）、加防腐劑每一種方法就是一道防止微生物生長繁殖的柵欄第一節(jié)柵欄技術(shù)一、概念效應(yīng)：指所設(shè)置的屏障對微生物的抑制能力。如某一產(chǎn)品在加工中使用了加熱、干燥、防腐、酸化等項處理措施，假定它們對抑制微生物的效應(yīng)強度相同，并共同發(fā)生作用，使微生物不能越過最后一道防線（柵欄）而繁殖，所以使這一產(chǎn)品安全可靠。在每一道柵欄（措施）都會抑制部分微生物，使其強度越來越小，最后不能跨過最后一道屏障，防止食品的腐敗變質(zhì)。實際上有每項措施的柵欄（強度）效應(yīng)是不一樣的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。二、理論實質(zhì)污染度：污染度低即使屏障較少，強度較低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，產(chǎn)品自身屏障不能抑制微生物，則會導(dǎo)致腐敗。時間：有些措施隨時間延長越來越強（干燥），有的措施會越來越弱（防腐劑），逐步失效。三、影響因素第二節(jié)低溫貯藏低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，延緩生化反應(yīng)，冷凍條件下可殺死旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。一、低溫保藏的原理二、低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化根據(jù)貯藏時采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。（一）

肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到0~1℃左右，在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。溫度：冷卻間進肉前保持-4℃左右，進肉后保持在0℃左右。相對濕度：冷卻初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷卻后期RH保持在90％?？諝饬魉伲阂话憧刂圃?.5~1.0m/s，最高不超過2m/s。1、冷卻條件和方法（1）冷卻條件的選擇在每次進肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-2~3℃進肉后約經(jīng)14~24h的冷卻，待肉的溫度達到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0~1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。（1）冷卻條件的選擇（2）冷卻方法空氣冷卻水冷卻冰冷卻真空冷卻根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分為：2、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。

（1）冷卻肉的冷藏溫度和期限品種溫度（℃）相對濕度（%）預(yù)計貯藏期牛肉-1.5~09028~35d小牛肉-1~0907~21d羊肉-1~085~907~14d豬肉-1.5~085~907~14d臘肉-3~180~9030d腌豬肉-1~080~90120~180d食用副食品-1~075~803d取出內(nèi)臟雞085~907~11d（2）冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高?？諝鉂穸葘Πl(fā)粘有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。②肉色的變化在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續(xù)時間也較長。RH100%，16℃下肉的鮮紅色保持不到2d；0℃可延長10d以上；4℃，RH100%，鮮紅色可保持5d以上，RH70%則縮短到3d。少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象（2）冷藏過程中肉的變化③干耗肉在冷藏中，初期干耗量較大。時間延長，單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h，每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。（2）冷藏過程中肉的變化④串味肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會導(dǎo)致肉串味。（2）冷藏過程中肉的變化⑤成熟冷藏過程中肌肉中的化學(xué)變化緩慢進行而達到成熟，目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行，成熟時間因肉的品種而異。（2）冷藏過程中肉的變化⑥冷收縮主要發(fā)生在牛、羊肉上，是屠殺后在短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生的強烈收縮。（2）冷藏過程中肉的變化3、延長冷卻肉貯藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外線照射放射線臭氧（二）肉的凍結(jié)貯藏將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。A-B：冷卻階段；B-C：冰晶形成期；

C-E：凍結(jié)后期過冷狀態(tài)-肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5℃。肉汁的冰晶點為-62~-65℃隨著水分的凍結(jié)，冰點下降，溫度降至-5~-10℃時，組織中的水分大約有80%~90%已凍結(jié)成冰。通常將從初始冰點降到-5℃這個大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。1、凍結(jié)方法當凍結(jié)間設(shè)計溫度為-30℃，空氣流速3~4m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48h。（1）凍結(jié)條件（2）凍結(jié)速度如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃，需24h以下為快速凍結(jié)；24~48h為中速凍結(jié)；若超過48h則為緩慢凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)和緩慢凍結(jié)對肉的質(zhì)量有不同的影響。凍結(jié)速度的表示方法凍結(jié)時間單位時間內(nèi)形成的冰層厚度凍結(jié)速度（V）＝冰層厚度/凍結(jié)時間

緩慢凍結(jié)：0.1－1cm/h

快速凍結(jié)：5－20cm/h（3）凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法板式凍結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)法液體凍結(jié)法鋁平板凍結(jié)機2、凍結(jié)工藝一次凍結(jié)：宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1~2m/s，凍結(jié)時間16~18h，肉體深層溫度達到-15℃時，即完成凍結(jié)過程。二次凍結(jié)：宰后鮮肉先送入冷卻間，在0~4℃溫度下冷卻8~12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進行凍結(jié)，一般12~16h完成凍結(jié)過程。

3、凍結(jié)肉的貯藏凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。凍結(jié)肉類的貯藏期限4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大9%左右。（1）組織結(jié)構(gòu)的變化凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,降低肉的品質(zhì)蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。①鹽析作用;②氫離子濃度;③結(jié)合水的凍結(jié);④蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響（2）膠體性質(zhì)的變化干耗變色汁液流失脂肪的變化微生物和酶4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響（3）肉在凍結(jié)貯藏中的其他變化5、凍結(jié)肉的解凍在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍；在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。（1）空氣解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10~11h。5、凍結(jié)肉的解凍（2）液體解凍法肉汁損失比空氣解凍大得多。當然重量由于水蒸汽的冷凝會增加0.5%-4.0%。5、凍結(jié)肉的解凍（3）蒸汽解凍法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。5、凍結(jié)肉的解凍（4）微波解凍法真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。5、凍結(jié)肉的解凍（5）真空解凍第三節(jié)

氣調(diào)保鮮

一、

氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展

第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度CO2的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在CO2氣調(diào)保存下運輸?shù)?。研究表明充?0%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。20世紀80年代，100%純CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在0℃氣調(diào)下能達到20周的貯存期。我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。二、鮮肉色澤的變化剛宰殺的肉呈紫紅色。暴露于空氣中，在高氧下易形成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。進一步氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下（如真空包裝中），氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。

三、鮮肉氣調(diào)保鮮機理通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。（一）CO2

CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強抑制作用。

CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。若選用CO2作為保護氣體，應(yīng)選用阻隔性較好包裝材料。（二）

O2

抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖。在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。

（三）N2N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用

氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。100%純CO2氣調(diào)包裝75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝五、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個因素：鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標；包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；所用氣體配比；包裝肉貯存環(huán)境溫度。（一）

鮮肉在包裝前的處理豬宰殺后，如果在0~4℃溫度下冷卻到24h，可以抑制鮮肉中ATP的活性。完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問題：（二）包裝材料的選擇氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。（三）充氣和封口質(zhì)量的保證充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進的充氣包裝機械和良好的操作質(zhì)量。例如，連續(xù)式真空充氣包裝機，從容器成形、計量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。（四）產(chǎn)品貯存溫度的控制一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：

第四節(jié)輻射保鮮肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲,消滅病原微生物及其他腐敗細菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏或保鮮的目的。

鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。一、輻射對肉品質(zhì)的影響

（一）顏色一、輻射對肉品質(zhì)的影響輻射能使粗老牛肉變得細嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。（二）嫩化作用

一、輻射對肉品質(zhì)的影響肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學(xué)變化，可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高，并且冷凍費用也隨之增加。（三）輻射味

二、輻照殺菌的應(yīng)用

輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌，前者又稱輻射耐貯殺菌，后者稱為輻射巴氏殺菌。（一）輻照消毒殺菌

選擇性輻照殺菌的劑量一般定為500krad以下，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運輸貯藏。（一）輻照消毒殺菌1、選擇性輻照殺菌劑量是0.5Mrad。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌。（一）輻照消毒殺菌2、針對性輻射殺菌它是一種高劑量輻照殺菌法，劑量范圍為1~6Mrad。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，以達到“商業(yè)消毒”的目的。（二）輻射完全殺菌第五節(jié)其它保鮮方法真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，使好氣微生物沒有生存條件，以達到肉品保鮮目的。一、真空包裝