2.5-肉的貯藏與保鮮解析

第五章肉的貯藏8/17/2024本章主要內(nèi)容第一節(jié)肉的低溫貯藏第二節(jié)肉的冷卻與冷藏第三節(jié)肉的凍結(jié)與凍藏第四節(jié)原料肉輻射貯藏8/17/20242第一節(jié)低溫貯藏一、低溫保藏的原理低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。8/17/20243二、低溫貯藏的種類根據(jù)貯藏時采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。8/17/20244第二節(jié)

肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到0~4℃左右，在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。8/17/20245在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-2~3℃進(jìn)肉后約經(jīng)14~24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0~1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。1冷卻方法8/17/202462冷卻條件的選擇①溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持－4℃左右，進(jìn)肉后保持在0℃左右。②相對濕度：冷卻初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷卻后期RH保持在90％。③空氣流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超過2m/s。8/17/202473冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高?？諝鉂穸葘Πl(fā)粘有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。8/17/20248②肉色的變化在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。RH100%，16℃下肉的鮮紅色保持不到2d；0℃可延長10d以上；4℃,RH100%，鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3d。除此之外,少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。3冷藏過程中肉的變化8/17/20249③干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。

3冷藏過程中肉的變化8/17/2024104、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。8/17/202411冷卻肉的冷藏溫度和期限品種溫度（℃）相對濕度（%）預(yù)計(jì)貯藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14豬肉－1.5~085~907~14臘肉－3~180~9030腌豬肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出內(nèi)臟雞085~907~118/17/2024125、延長冷卻肉貯藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外線照射放射線臭氧8/17/202413第三節(jié)肉的凍結(jié)貯藏凍結(jié)是冷卻的繼續(xù)。讓已經(jīng)接近冰點(diǎn)左右的肉繼續(xù)降溫，使其深度凍結(jié)狀態(tài)。因此，肉類的凍結(jié)就是將冷卻肉（肉溫低于4℃），放在凍結(jié)間內(nèi)（-23℃以下，空氣流速2-3m/s）經(jīng)20-24h，使肉的深層溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。鋁平板凍結(jié)機(jī)8/17/2024141凍結(jié)條件當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30℃,空氣流速3~4m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48h。8/17/2024158/17/2024162凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法液體凍結(jié)法汽化制冷劑凍結(jié)法8/17/2024173、凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1)一次凍結(jié)宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1~2m/s，凍結(jié)時間16~18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃時，即完成凍結(jié)過程。

8/17/202418(2)二次凍結(jié)

宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程。

8/17/2024194、凍結(jié)肉的凍藏凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。8/17/202420凍結(jié)肉類的貯藏期限8/17/202421

第四節(jié)輻射保鮮

肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲,消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。

8/17/202422(一)顏色鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。一、輻射對肉品質(zhì)的影響

8/17/202423一、輻射對肉品質(zhì)的影響(二)嫩化作用

輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。8/17/202424一、輻射對肉品質(zhì)的影響(三)輻射味肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道,稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學(xué)變化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高,并且冷凍費(fèi)用也隨之增加。8/17/202425鮮肉氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一)100%純CO2氣調(diào)包裝

(二)75%O