食品工藝學(xué)試題庫(kù)和歷年真題

食品工藝學(xué)試題庫(kù)

（45套）

生化系食品教研室

《食品工藝學(xué)》課程試卷1

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、名詞解釋?zhuān)?x5=10分

1、食品加工

2、食品干燥保藏

3、吸附等溫線

4、氣調(diào)貯藏

5、F值

二、填空題（每空1分，共20分）

6、大部分食品在T?-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱(chēng)為

7、在食品凍藏中，減少和是防止食品干耗的重要措施。

8、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和o

9、牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的o其后，

在形成穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開(kāi)始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的

為止。最后，當(dāng)溫度降低到時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度

溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。

10、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為MHz和MHzo

11、電離輻射在食品保藏中可起到、、、的作用。

12、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH為標(biāo)準(zhǔn)，pH值低于該值時(shí),

的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制

13、影響果蔬呼吸作用的因素有和o

三'選擇題（單選，每小題1分，共10分）

14、玻璃罐其罐身熱膨脹系數(shù)較鐵罐小得多，罐蓋又不允許象鐵罐那樣外凸，因而在殺

菌時(shí)其容積變化很小，一般X要求在1.034?1.127間.

15、20%-25%鹽濃度，差不多所有微生物都停止生長(zhǎng),但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）

可忍受30%的鹽濃度

16、一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色原遠(yuǎn)比肌紅蛋白易受光的損害。

17、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白——呈綠色

18、在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱(chēng)為吸收劑量，單位

用貝可（Bq）表示。

19、導(dǎo)濕系數(shù)K在干燥過(guò)程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異

20、對(duì)于一定水分含量的空氣，隨著溫度提高,空氣相對(duì)飽和濕度上升,這會(huì)使水分從食

品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大。

21、pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長(zhǎng)就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能

生長(zhǎng)并有害于人體健康。

22、D值隨熱處理溫度、菌種、原始菌數(shù)、細(xì)菌活芽胞所處的環(huán)境和其它因素而異。

23、魚(yú)類(lèi)不適合冷風(fēng)冷卻，但可采用真空冷卻。

四、簡(jiǎn)答題（回答下列問(wèn)題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說(shuō)明（每小題5分，共30分）

24、電離輻射對(duì)微生物的作用受哪些因素影響

25、Processingstepsforthemanufactureofcannedsoup

26、合理選用干燥條件的原則？

27、罐頭腐敗變質(zhì)的原因

28、凍結(jié)與凍藏中有哪些主要變化（至少答出5種變化）

29、食品添加劑在食品生產(chǎn)過(guò)程中的作用。

五、計(jì)算及論述題（每小題15分，共30分）

30、常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲

料等為例來(lái)說(shuō)明

31、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)微生

物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對(duì)象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪

芽抱桿菌數(shù)不超過(guò)1個(gè)，經(jīng)121.殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬(wàn)分之一以下，

要求估算250g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1C下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺

菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃,實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此

殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否能滿(mǎn)足工藝要求，為什么？如果不是最

合理的殺菌條件，你準(zhǔn)備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。

附表

加熱時(shí)間中心溫度；加熱時(shí)間中心溫度

LT1Ti

(min)(℃)min(℃)

050

27120.7

380—0.9124

30120.7

61040.0195io10.9124

JJ1Z1

9118.50.54950.9775

*JOiJoLn0R

121200.7764QQ11c0.8711

110

151210.9775A91AQ0.2455

181210.9775JLUV0.0617

AH1Unii

21120.50.8711AQoc0.0098

241210.97754:0Ou

《食品工藝學(xué)》課程試卷2

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每空1分，共40分）

1、放射性同位素能發(fā)射—、—和—射線。其中，—射線的能量高，穿透

物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。

2、弓I起食品變質(zhì)的主要因素是、、、、

、和。

3、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于___________溫度，此時(shí)空氣向物料

提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品

溫度上升，直到和溫度相等

4,罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH，酸性食品pH和

高酸性食品pH。

5、在食品凍藏中，減少和是防止食品干縮的重要措施。

6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周?chē)臍怏w調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的

濃度和更高的濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。

7、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和

8、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有、一

和__________

9、防腐劑的抑菌機(jī)理主要有、、、o

10、在肉類(lèi)腌制過(guò)程中，氧合肌紅蛋白中的可以被_______置換，生成，

它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。

11、讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的,提高它們的，

借以有選擇的控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，這種保藏方法稱(chēng)為腌漬保藏

12、食品的特性包括、、、

13、水果的成熟度按不同的用途，可分為成熟度、成熟度和生理成熟

度O

二、名詞解釋?zhuān)款}3分，共12分）

14、F值

15、導(dǎo)濕性

16、水分活度

17、反壓殺菌

三、問(wèn)答題（每題5分，共35分）

18、簡(jiǎn)述食品輻照保藏的特點(diǎn)。

19、影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

20、罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

21、簡(jiǎn)述食品凍結(jié)和凍藏過(guò)程的主要變化？

22、在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？

23、簡(jiǎn)述液熏法的優(yōu)點(diǎn)

24、簡(jiǎn)述食品添加劑在食品中可能的作用。

四'計(jì)算(13分)

25、某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，

通過(guò)微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽泡桿菌為對(duì)象菌(D=4min),每克罐頭食品在殺菌前含

嗜熱脂肪芽抱桿菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)121.1C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬(wàn)分之

五以下，要求估算400g菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)

際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃,實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭

在此殺菌條件下的實(shí)際Fp值，并判斷該Fp值是否能滿(mǎn)足工藝要求？如果殺菌不足或殺

菌強(qiáng)度過(guò)大，你計(jì)劃怎樣調(diào)整殺菌工藝條件。

加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度

LiLi

(min)(℃)min(℃)

050—

27120.70.9124

380—

30120.70.9124

61040.0195

331210.9775

9118.50.5495

36120.50.8711

121200.7764

391150.2455

151210.9775

421090.0617

181210.9775

451010.0098

21120.50.8711

4885—

241210.9775

《食品工藝學(xué)》課程試卷3

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每空1分，共40分）

1、要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝，除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌，還需使、

保持無(wú)菌狀態(tài)。對(duì)殺菌，工業(yè)上常采用過(guò)氧化氫作為殺

菌劑。

2、罐頭生產(chǎn)排氣的目的是：；；；

3、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和

4、電離輻射在食品保藏中可起到、、、的作

用。

5、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為MHz和MHzo

6、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為

，中間材料為，內(nèi)層材料為o

7、食品的感官質(zhì)量包括——、一和—三個(gè)方面

8、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低,降低——，保護(hù)

，減緩，抑制，防治_______等

9、抗氧化劑抑制或者延緩氧化主要有和__兩種方式。常

用合成抗氧化劑有;;;

_______________四種。

10、固體物料的冷卻方法有；；

和碎冰冷卻四種。

二、名詞解釋?zhuān)款}3分，共12分）

11、Z值

12、導(dǎo)濕溫性

13、氣調(diào)貯藏

14、反壓殺菌

三、問(wèn)答題（每題5分，共35分）

15、輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)。

16、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？選擇它的理由何在？

17、罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

18、如果要加快干燥速率，如何控制干制條件？

19、影響微生物低溫致死的因素？

20、簡(jiǎn)述液熏法的優(yōu)點(diǎn)

21、簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。

四、計(jì)算（共15分）

22、某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，

通過(guò)微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對(duì)象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含

嗜熱脂肪芽抱桿菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)121.殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬(wàn)分之

五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1C下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭

實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-21-10/121.1℃,實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐

頭在此殺菌條件下的實(shí)際Fp值，并判斷該Fp值是否能滿(mǎn)足工藝要求？如果殺菌不足或

殺菌強(qiáng)度過(guò)大，你計(jì)劃怎樣調(diào)整殺菌工藝條件。

加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度

LiLi

(min)(℃)min(℃)

050—

380

27120.70.9124

61040.0195

301210.9775

9118.50.5495

331150.2455

121200.7764

361090.0617

151210.9775

391010.0098

181210.9775

4285

21120.50.8711

241210.9775

《食品工藝學(xué)》課程試卷4

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、名詞解釋?zhuān)?X5=10分）

1、食品質(zhì)量

2、wateractivity

3、冷害

4、癟塌溫度

5、D值

二、填空題（每空1分，共10分）

6、要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝，除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌，還需使、

保持無(wú)菌狀態(tài)。對(duì)殺菌，工業(yè)上常采用過(guò)氧化氫作為殺菌劑。

7,影響罐頭食品傳熱的因素有、、和-

8、常見(jiàn)的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有、、和。

9、放射性同位素能發(fā)射—、—和—射線。其中，—射線的能量高，穿透物質(zhì)

的能量最強(qiáng)，但電離能力最小

10、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于___________溫度，此時(shí)空氣向物料提供

的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升,

直到和溫度相等。

11、食品的感官質(zhì)量包括、和___________三個(gè)方面

三是非題（對(duì)的打錯(cuò)的打X,每小題1分，共10分）

12、罐頭封口時(shí)要求疊接度或重合率一般應(yīng)小于45%或50%

13、在加熱殺菌時(shí)，鍍錫薄板罐的X值的變化范圍在1.034?1.127之間

14、如果食品中心與表面的最短距離為10cm,食品凍結(jié)點(diǎn)為-2C,其中心降到比凍結(jié)

點(diǎn)低10℃即T2C時(shí)所需時(shí)間為15h,則其凍結(jié)速度為V=0.47cm/h0

15、在冷藏時(shí)，果蔬的品溫達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱(chēng)為冷

害

16、根據(jù)凍結(jié)曲線第二階段所經(jīng)歷的時(shí)間可判斷是否快速凍結(jié)；

17、大多數(shù)腐敗菌，能忍受2.5%以上的鹽濃度，到10%以上時(shí)才暫時(shí)受到抑制，比如肉

毒桿菌.

18、混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免干腌液因食品

水分外滲而降低濃度，也不像濕腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

19、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白——呈綠色

20、在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱(chēng)為吸收劑量，單位

用居里（Ci）表示

21、導(dǎo)濕系數(shù)K在干燥過(guò)程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異

四、簡(jiǎn)答題（回答下列問(wèn)題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說(shuō)明（每小題5分，共30分）

22、Processingstepsforthemanufactureoforangejuiceconcentrate

23、為什么說(shuō)輻照食品是安全的

24、噴霧干燥設(shè)備由哪幾部分構(gòu)成

25、罐頭食品貯運(yùn)過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)的腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

26、.食品冷藏時(shí)的主要變化（至少答出5種變化）

27、液熏法具有的優(yōu)點(diǎn)

五、論述題及計(jì)算（每小題15分，共30分）

28、論述食品在加工、貯藏過(guò)程中引起氧化變質(zhì)的原因

29、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)微生

物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對(duì)象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪

芽胞桿菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)121.1C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬(wàn)分之一以下，

要求估算500g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺

菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃,實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此

殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否能滿(mǎn)足工藝要求，為什么？如果不是最

合理的殺菌條件，你準(zhǔn)備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。

附表

加熱時(shí)間中心溫度T4加熱時(shí)間中心溫度i-i

(min)(℃)min(℃)

050

27120.7

380—0.9124

30120.7

61040.01950.9124

191

OO1Z1

9118.50.5495ionR0.9775

121200.7764OO0.8711

QQ110R

151210.97750.2455

AO1no

181210.97750.0617

AR1Uni1

21120.50.87110.0098

的AQQC

241210.9775OU

《食品工藝學(xué)》課程試卷5

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、名詞解釋?zhuān)?x5=10分

1、食品加工

2、食品干燥保藏

3、吸附等溫線

4、氣調(diào)貯藏

5、F值

二、填空題（每空1分，共20分）

6、大部分食品在T?-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱(chēng)為—

7,在食品凍藏中，減少和是防止食品干耗的重要措施。

8、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和o

9、牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的。其后，

在形成穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開(kāi)始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的

為止。最后，當(dāng)溫度降低到時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度

溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。

10、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為MHz和MHzo

11、電離輻射在食品保藏中可起到、、、的作用。

12、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH為標(biāo)準(zhǔn)，pH值低于該值時(shí)，

的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制

13、影響果蔬呼吸作用的因素有和o

三、選擇題（單選，每小題1分，共10分）

14、玻璃罐其罐身熱膨脹系數(shù)較鐵罐小得多，罐蓋又不允許象鐵罐那樣外凸，因而在殺

菌時(shí)其容積變化很小，一般X要求在1.034?1.127間.

15、20%-25%鹽濃度，差不多所有微生物都停止生長(zhǎng),但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）

可忍受30%的鹽濃度

16、一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色原遠(yuǎn)比肌紅蛋白易受光的損害。

17、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白—呈綠色

18、在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱(chēng)為吸收劑量，單位

用貝可（Bq）表示。

19、導(dǎo)濕系數(shù)K在干燥過(guò)程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異

20、對(duì)于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對(duì)飽和濕度上升,這會(huì)使水分從食

品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大。

21、pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長(zhǎng)就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能

生長(zhǎng)并有害于人體健康。

22、D值隨熱處理溫度、菌種、原始菌數(shù)、細(xì)菌活芽抱所處的環(huán)境和其它因素而異。

23、魚(yú)類(lèi)不適合冷風(fēng)冷卻，但可采用真空冷卻。

四'簡(jiǎn)答題（回答下列問(wèn)題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說(shuō)明（每小題5分，共30分）

24、電離輻射對(duì)微生物的作用受哪些因素影響

25、Processingstepsforthemanufactureofcannedsoup

26、合理選用干燥條件的原則？

27、罐頭腐敗變質(zhì)的原因

28、凍結(jié)與凍藏中有哪些主要變化（至少答出5種變化）

29、食品添加劑在食品生產(chǎn)過(guò)程中的作用。

五'計(jì)算及論述題（每小題15分，共30分）

30、常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲

料等為例來(lái)說(shuō)明

31、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)微生

物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對(duì)象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪

芽抱桿菌數(shù)不超過(guò)1個(gè)，經(jīng)121.1C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬(wàn)分之一以下，

要求估算100g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺

菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃,實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此

殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否能滿(mǎn)足工藝要求，為什么？如果不是最

合理的殺菌條件，你準(zhǔn)備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。

附表

1

加熱時(shí)間11心溫度T4加熱時(shí)間中心溫度I-i

(min)(℃)min(℃)

050

27120.7

380—0.9124

30120.7

61040.01950.9124

OO19Z1

9118.50.54950.9775

oOion二

121200.77640.8711

9Q11c

151210.97751100.2455

AO1iAuQy

181210.97750.0617

/IClUi

21120.50.87110.0098

AQQC

241210.9775OU

《食品工藝學(xué)》課程試卷6

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意:1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每空1分，共20分）

1、食品工藝學(xué)所研究的內(nèi)容包括或過(guò)程及過(guò)程中每

不稱(chēng)書(shū)的目侏方注

2、發(fā)芽和變凳的馬鈴皆不能食用的原因是含特別多。

3、在大豆中，存在抗?fàn)I養(yǎng)因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、

抗維生素因子等。

4、面筋蛋白質(zhì)由兩種和蛋白質(zhì)組成。

5、在肉蛋白質(zhì)中，能形成明膠的蛋白質(zhì)是，使肌肉呈現(xiàn)紅色的蛋白質(zhì)

6、軟體動(dòng)物墨魚(yú)、。章魚(yú)等的血液色素是蛋白。

7、乳清蛋白與酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力。在乳

中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點(diǎn)時(shí)仍有保持其狀態(tài)。

8、將罐身與罐底用封罐機(jī)進(jìn)行卷封形成結(jié)構(gòu)，其頭道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特

點(diǎn)。

，二道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是。

9、在凝固性酸乳中，傳統(tǒng)的菌種有和。

10、生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量,當(dāng)小麥面粉中a-淀粉酶含

量低時(shí)，采用來(lái)增大面包體積。

二、選擇題（每題1.5分，共15分）

1、在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是o

A、香豆素類(lèi)B、奎寧C、醛類(lèi)D、單寧

2、肌肉蛋白質(zhì)加熱后，其蛋白質(zhì)的酸性基因o

A、減少B、增加C、不變

3、在魚(yú)貝類(lèi)，形成肌肉鮮味的重要成分是。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌甘酸

4、在可可脂中，晶型是占主要的。

A、Y-晶型B、a-晶型C、B-晶型D、B'-晶型

5、低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法用下列英文縮寫(xiě)名稱(chēng)。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

6、生產(chǎn)餅干用的油脂應(yīng)具有。

A、優(yōu)良的起酥性B、較高的穩(wěn)定性C、良好的風(fēng)味D、很好的乳化性

7、下列干燥方法中，復(fù)水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于

新鮮食品。

A、空氣對(duì)流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷凍升華干燥

8、適合于大部分果蔬貯存的條件為。

A、局溫、局溫B、低溫、局溫C、局溫、低溫D、低溫、低溫

9、對(duì)1L牛乳包裝而言，如果原始芽抱數(shù)為10個(gè)/ml,達(dá)到滅菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn),

SE值為o

A、6B、7C、8D、9

10、韌性面團(tuán)的輻軋工藝過(guò)程中，需要轉(zhuǎn)90°,其目的是0

A、防止餅干的坯的收縮變形B、消除面團(tuán)內(nèi)部張力

C、降低粘性D、提高可塑性

三、名詞解釋?zhuān)款}5分，共15分）

1、酸性極限PH值

2、異常乳

3、皺胃酸的活力單位

4、集中腐蝕

5、面包

四'問(wèn)答題（每題5分，共25分）

1、為什么在果蔬制品制作過(guò)程中，為什么不能用鐵制品而用鋁制品容器？

2、在果脯蜜餞加工中，為什么會(huì)產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止這一現(xiàn)象？

3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？

4、試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對(duì)面筋工藝性能的影響？

5、用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？

五'綜合題（25分）

1、什么是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？今有800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過(guò)高，擬

用脂肪含量為0.2班的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.5臨需加脫

脂乳多少？（10分）

2、今有大量速凍的桔子，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成糖水桔子罐頭的工藝流程及

簡(jiǎn)要的工藝條件。（15分）

《食品工藝學(xué)》課程試卷7

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（20分，每空1分）

1、食品工藝學(xué)是根據(jù)的原則，研究食品的的

加工過(guò)程和方法的一門(mén)應(yīng)有科學(xué)。

2、在利用含有的種子食用時(shí)，應(yīng)事先加水處理，除去其所含的氫氟酸。

3、在大豆中，存在抗?fàn)I養(yǎng)因子有,血細(xì)胞凝集

素，致甲狀腺腫素、o

4、淀粉在面團(tuán)的形成過(guò)程中能起到調(diào)節(jié)的作用。

5、肌肉體中肌原纖維的蛋白質(zhì)

有、、o

6、甲殼類(lèi)的蝦、蟹的血液色素是-蛋白。

7、乳中的酶類(lèi)有脂酶,過(guò)氧化氫酶,還原

酶O

8、食品罐藏就是將食品容器中，經(jīng)處理，將絕

大部分消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以

獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。

9、生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量,當(dāng)面團(tuán)彈性太大時(shí)，可加

來(lái)限制面團(tuán)的彈性。

10、在軟罐頭中型蒸煮袋保存期限最長(zhǎng)。

二、選擇題（15分，每題1.5分）

1、在果蔬原料中，酸性最強(qiáng)的有機(jī)酸是o

A、酒石酸B、蘋(píng)果酸C、檸檬酸D、草酸

2、在肉的各種組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的組織是o

A、結(jié)締B、肌肉C、淋巴D、骨骼

3,在魚(yú)貝類(lèi)中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌昔酸

4,對(duì)餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是。

A、橄欖油B、豬油C、椰子油D、棕桐油

5、高溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法用下列英語(yǔ)縮小名字。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

6、面筋的貯氣能力取決于。

A、可塑性B、延伸性C、粘住D、彈性

7,干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。

A、空氣以流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷水升華干燥

8、對(duì)1L牛乳包裝而言，如果原始芽抱數(shù)為100個(gè)/ml,達(dá)到滅菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，

SE值為o

A、6B、7C、8D、9

9、韌性餅干烘烤條件一般采用o

A、低溫長(zhǎng)時(shí)B、高溫短時(shí)C、高溫長(zhǎng)時(shí)D、低溫短時(shí)

三、名詞解釋?zhuān)款}2分，共10分）

1、肉的持水性

2、冷點(diǎn)

3、均勻腐蝕

4、干酪

5、餅干

四、問(wèn)答題（每題7分，共35分）

1、果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？

2、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？

3、在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？

4、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？

5、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？

五、綜合題（25分）

1、今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.2%應(yīng)加脂肪含量為35%

的稀奶油多少？（10分）

2,現(xiàn)有大量速凍的豬肉，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡(jiǎn)

要的工藝條件。（15分）

《食品工藝學(xué)》課程試卷8

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

填空題（每空1分，共20分）

1,果蔬中的水分可分為（）水分和（）水分.

2,真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：（）,（）,（）.

3,小麥中，產(chǎn)生脹潤(rùn)作用的物質(zhì)是（），在面團(tuán)的形成過(guò)程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的

作用的物質(zhì)是（），對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是（）

4,在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）.

5,在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為。，和（）（）三種

6,魚(yú)類(lèi)肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是（），（）是重要的鮮味物質(zhì)成分.

7,酥性面團(tuán)又稱(chēng)（）粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時(shí)，可以采?。ǎ﹣?lái)補(bǔ)償.其目的是（），增加結(jié)

合力和彈性.

8,巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來(lái)源于（），另一香味來(lái)源是

（）

選擇題（每題1.5分，共12分）

1,在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生現(xiàn)

象.

A,返砂B,流湯C,煮爛D,皺縮

2,在魚(yú)貝類(lèi)中，有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是.

A,丙氨酸B,氧化三甲胺C,甜菜堿D,肌甘酸

3,在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥,具有良好的速溶性.

A,滾筒干燥B,真空干燥C,空氣對(duì)流干燥D,噴霧干燥

4,花生牛軋?zhí)菍儆谔枪?

A,硬糖B,軟糖C,焦香糖果D,充氣糖果

5,面筋的貯氣能力取決于.

A,可塑性B,延伸性C,粘性D,彈性

6,適合于大部分果蔬貯存的條件為.

A,高溫,高濕B,低溫,高濕C,高溫，低濕D,低溫，低濕

7,下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是.

A,纖維素B,果膠C,丹寧D,半纖維素

8,糖水梨罐頭采用排氣方法才能保持較高的真空度.

A,熱力排氣法B,真空密封排氣法

C,蒸汽密封排氣法D,A和B相結(jié)合

三，名詞解釋?zhuān)款}3分，共12分）

1,氮溶解指數(shù)

2,返砂

3,軟罐頭

4,干酪

四，簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）

1,簡(jiǎn)述有機(jī)酸的加工特性

2,什么是肉的持水性在腌制中持水性如何變化

3,在罐頭生產(chǎn)中,裝罐時(shí)為什么要留有一定的頂隙

4,凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變

5,加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些

五,計(jì)算題（每題8分，共16分）

1,食品干制前的水分含量為86.6%,干制品水分含量3.8%,干制品和復(fù)水后的干制品瀝干

重為4.4kg和15.8kg,計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率

2,生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽抱桿菌作為對(duì)象菌.殺菌前檢查食品中該菌芽抱含

量每克6個(gè),經(jīng)121℃殺菌,貯藏,要求罐頭敗壞率不超過(guò)萬(wàn)分之五，問(wèn)在此殺菌溫度下的

F安全值應(yīng)為多少（已知D121=4.OOmin）

六,綜合題（15分）

面包生產(chǎn)中，活性干酵母應(yīng)如何活化試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工

藝條件

《食品工藝學(xué)》課程試卷9

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每空1分，共20分）

1、肉類(lèi)的腐敗主要包括、、幾種作用。

2、肉類(lèi)在加熱過(guò)程中色澤的變化原因主要有、、等。

3、衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是、

4、著色劑通常分為和兩大類(lèi)。

5、牛乳的殺菌和滅菌方法主要有、、、。

6、影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素主要有、、。

7、大豆蛋白質(zhì)的水解方法主要有、、o

8、面包工藝流程可分為和面、、烘烤三個(gè)基本工序。

二、選擇題（每小題1.5分，共12分）

1、衡量面筋工藝性能的好壞，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的。

A、延伸性B、彈性C、韌性D、持水性

2、下列哪項(xiàng)（在我國(guó)）不屬于食品添加劑o

A、葡萄糖酸-5-內(nèi)酯B、雷馬酸C、葡萄糖D、酒石酸

3、被稱(chēng)為肌肉可溶性蛋白質(zhì)。

A、肌漿蛋白B、肌球蛋白C、肌動(dòng)蛋白D、肌紅蛋白

4、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。

A、葡萄糖酸鈣B、葡萄糖酸C、乳酸D、酒石酸

5、適于蘋(píng)果、梨、黃瓜等常見(jiàn)果蔬貯存條件o

A^高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕

6、低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌的英文縮寫(xiě)。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

7、黃酒的主要原料是o

A、大米B、黃米C、小麥D、高粱

8、最適合乳類(lèi)殺菌的方法是o

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

三、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共12分）

1、排氣

2、集中腐蝕

3、復(fù)水率

4、食品添加劑

四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分）

1、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)怎樣？

2、為什么陳面粉比新面粉筋力好？

3、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？

4、什么叫混合發(fā)酵劑，單一發(fā)酵劑的優(yōu)點(diǎn)是什么？

5、調(diào)制乳中有哪些原料要調(diào)整？

五、計(jì)算題（每小題8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量為70.3%,干制品水分含量為4.現(xiàn)，干制品和復(fù)水后的干制

品瀝干后重4.1kg和12.4kg,計(jì)算其干燥率，復(fù)水率及重復(fù)系數(shù)。

2、煉乳中總?cè)楣腆w含量為24%,脂肪為7.2機(jī)標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為2.94隊(duì)

非脂乳固體為7.13%,欲制得蔗糖含量41%的煉乳，試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗

糖多少？

六、論述題（15分）

簡(jiǎn)述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過(guò)小，試分析其原因。

《食品工藝學(xué)》課程試卷10

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫(xiě)在答題紙上，填寫(xiě)在試卷上的無(wú)效。

2、答卷必須寫(xiě)明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每題4分）

1＞要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝，除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌，還需使、

保持無(wú)菌狀態(tài)。對(duì)殺菌，工業(yè)上常采用過(guò)氧化氫作為殺菌劑。

2、鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有——、、和

3、電離輻射在食品保藏中可起到__、、、一—的作用。

4、食品的感官質(zhì)量包括、和—三個(gè)方面。

5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低降低保護(hù)

，減緩，抑制，防治等。

6、大部分食品在T?-4C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱(chēng)為o

7、食品中的水分可分為結(jié)合水分、結(jié)合水分、結(jié)合水分。

8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于___________溫度，此時(shí)空氣向物料提供

的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升,

直到和___________溫度相等。

二'問(wèn)答題（每題14分）

1、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。

2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？

3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？

4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。

三'計(jì)算題（12分）

某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)

微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對(duì)象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽抱桿

菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)121.1C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬(wàn)分之五以下，要求估

算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121TC下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程

為10-25T0/121.1C,實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件

下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。

加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度

LiLi

(min)