1.1果酒果醋的制作概述

葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)甲古文中的酒文字

1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應(yīng)式：②無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶酶C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。②酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持____________環(huán)境。20℃18～25℃缺氧、酸性思考：思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是

密封的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考：思考2葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的_____進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素思考3酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_____生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_____進(jìn)入休眠狀態(tài)。孢子出芽思考：思考4制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。思考：思考5制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。

2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？醋酸菌的生物學(xué)特性同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長(zhǎng)溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖30~35度電子顯微鏡下的醋酸菌2.閱讀果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧思考：思考6影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有____和___。氧氣pH思考7醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無(wú)氧制酒有氧制醋二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀［資料］設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液制酒時(shí)關(guān)閉排出CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染通入氧氣，使酵母菌大量繁殖三發(fā)酵操作閱讀教材P4思考9在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,起到緩沖作用。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。氣味和味道發(fā)酵酒精發(fā)酵氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味有氣泡和泡沫混濁（1）如何檢驗(yàn)果酒的制作是否成功？結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_________來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下

重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_______?；揖G色結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？小結(jié)：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無(wú)氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。

酒精五課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作發(fā)酵液試管甲試管乙3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色例1果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________________________________________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：①____________________________________；②____________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在________?！緡L試解答】

(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2

(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

②C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

(6)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。(7)18～25℃

30～35℃應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：③在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)閼?yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：③在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳?，并達(dá)到酶適宜的溫度

應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？原因是?應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？原因是?有；低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：④說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程：⑤酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：④說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程：C6H12O6→2C2H5OH＋

2CO2＋

能量酒精發(fā)酵⑤酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：④說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程：C6H12O6→2C2H5OH＋

2CO2＋

能量酒精發(fā)酵⑤酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物