食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

一、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生的基本要求、經(jīng)營場所與設(shè)施、采購與運輸、銷售與儲存、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生管理與培訓(xùn)等方面的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我國境內(nèi)從事肉和肉制品經(jīng)營的各類企業(yè)、個體工商戶及其他組織。

二、基本要求

1.經(jīng)營者應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并按照許可范圍從事經(jīng)營活動。

2.經(jīng)營者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確責(zé)任，加強食品質(zhì)量控制。

3.經(jīng)營者應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)的要求，做好經(jīng)營場所、設(shè)施、設(shè)備、人員等方面的衛(wèi)生工作。

4.經(jīng)營者應(yīng)定期對肉和肉制品進(jìn)行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、經(jīng)營場所與設(shè)施

1.經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污染源，遠(yuǎn)離有毒、有害場所。

2.經(jīng)營場所應(yīng)具備以下設(shè)施：

（1）足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證肉和肉制品在適宜溫度下儲存；

（2）防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施；

（3）清洗、消毒設(shè)備；

（4）排水設(shè)施，確保經(jīng)營場所內(nèi)無積水；

（5）照明設(shè)施，保證經(jīng)營場所光線充足。

3.經(jīng)營場所的地面、墻面、天花板應(yīng)采用易清潔、耐磨損、無毒、無害的材料。

四、采購與運輸

1.經(jīng)營者應(yīng)采購具有合法來源的肉和肉制品，查驗并留存供貨商的資質(zhì)證明、檢驗報告等相關(guān)資料。

2.肉和肉制品的運輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，具備防塵、防蠅、冷藏、冷凍等設(shè)施。

3.肉和肉制品在運輸過程中應(yīng)避免日曬、雨淋、受潮、污染等影響質(zhì)量的因素。

五、銷售與儲存

1.肉和肉制品應(yīng)在冷藏、冷凍條件下銷售和儲存，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2.銷售場所應(yīng)設(shè)置明顯的分區(qū)標(biāo)識，區(qū)分生肉、熟肉、半成品等不同類別。

3.銷售人員應(yīng)佩戴清潔、衛(wèi)生的工作衣帽、口罩，操作過程中避免用手直接接觸肉和肉制品。

4.儲存肉和肉制品的冷庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，并保持溫度穩(wěn)定。

六、人員衛(wèi)生

1.經(jīng)營者應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，患有傳染病、皮膚病等可能影響食品安全的人員不得從事肉和肉制品經(jīng)營活動。

2.從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識和操作技能，參加相關(guān)培訓(xùn)。

3.從業(yè)人員在操作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，遵守以下規(guī)定：

（1）勤洗手，必要時使用消毒液；

（2）不吸煙、不嚼口香糖；

（3）不佩戴飾品、不涂抹指甲油；

（4）不穿背心、短褲、拖鞋等不符合衛(wèi)生要求的服裝。

七、衛(wèi)生管理與培訓(xùn)

1.經(jīng)營者應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)施、設(shè)備、人員等進(jìn)行檢查。

2.經(jīng)營者應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。

3.經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，及時采取措施，防止事故擴(kuò)大。

4.經(jīng)營者應(yīng)主動接受政府部門和社會各界的監(jiān)督，積極整改存在的問題，提高經(jīng)營水平。

八、原料肉采購與驗收

1.原料肉的采購應(yīng)遵循質(zhì)量第一的原則，選擇信譽良好、具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商。

2.采購原料肉時，應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明等相關(guān)文件，確保原料肉的合法性。

3.原料肉驗收時，應(yīng)對其外觀、氣味、色澤等進(jìn)行檢查，不得采購有異味、變色、變質(zhì)等異常現(xiàn)象的肉品。

4.原料肉應(yīng)在驗收合格后，立即進(jìn)行分揀、處理和儲存，避免在常溫下長時間暴露。

九、加工與制作

1.肉和肉制品的加工制作應(yīng)遵循食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保加工過程中不產(chǎn)生交叉污染。

2.加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，并保持良好的通風(fēng)條件。

3.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保其清潔、衛(wèi)生、無毒害。

4.加工過程中，從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，確保肉品質(zhì)量。

十、包裝與標(biāo)識

1.肉和肉制品的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害的包裝材料。

2.包裝應(yīng)牢固、密封，防止外界污染，保證肉品在運輸、儲存、銷售過程中的安全。

3.肉和肉制品的標(biāo)識應(yīng)清晰、明確，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱和地址等內(nèi)容，便于消費者識別和追溯。

十一、檢驗與質(zhì)量控制

1.經(jīng)營者應(yīng)建立健全肉和肉制品檢驗制度，定期對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2.檢驗項目應(yīng)包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)等，檢驗方法應(yīng)遵循國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即采取措施，查明原因，及時整改，防止流入市場。

十二、記錄與追溯

1.經(jīng)營者應(yīng)詳細(xì)記錄原料肉采購、加工、檢驗、銷售等相關(guān)信息，記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確。

2.記錄應(yīng)保存至少兩年，便于追溯和監(jiān)督檢查。

3.經(jīng)營者應(yīng)配合政府部門開展食品安全追溯工作，提供相關(guān)記錄和信息。

十三、投訴與處理

1.經(jīng)營者應(yīng)設(shè)立投訴舉報渠道，接受消費者和相關(guān)部門的監(jiān)督。

2.對消費者的投訴，經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真調(diào)查、及時處理，并反饋處理結(jié)果。

3.經(jīng)營者應(yīng)主動公開投訴處理情況，提高經(jīng)營透明度，增強消費者信心。

十四、緊急情況應(yīng)對

1.經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括食品污染、中毒事故等緊急情況的應(yīng)對措施。

2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、人員職責(zé)、應(yīng)急處理程序和應(yīng)急資源保障等內(nèi)容。

3.經(jīng)營者應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。

十五、信息公示

1.經(jīng)營者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)證件。

2.經(jīng)營者應(yīng)公示肉和肉制品的檢驗報告、產(chǎn)品合格證明等信息，供消費者查閱。

3.經(jīng)營者應(yīng)通過網(wǎng)絡(luò)、媒體等渠道，及時公布食品安全相關(guān)信息，提高公眾的知情權(quán)和參與度。

十六、環(huán)境保護(hù)與資源節(jié)約

1.經(jīng)營者應(yīng)采取有效措施，減少經(jīng)營活動對環(huán)境的影響，防止污染環(huán)境。

2.經(jīng)營者應(yīng)合理使用資源，推廣節(jié)能減排技術(shù)，提高資源利用率。

3.經(jīng)營者應(yīng)遵守固體廢棄物、廢水、廢氣的處理規(guī)定，確保符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。

十七、培訓(xùn)與教育

1.經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生管理等方面的培訓(xùn)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。

2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處置能力等。

3.經(jīng)營者應(yīng)通過培訓(xùn)、宣傳等方式，提高消費者的食品安全意識和自我保護(hù)能力。

十八、監(jiān)督與檢查

1.經(jīng)營者應(yīng)主動接受政府部門和社會各界的監(jiān)督，積極配合監(jiān)管部門開展食品安全檢查。

2.經(jīng)營者應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對經(jīng)營活動的合規(guī)性進(jìn)行自查自糾。

3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，經(jīng)營者應(yīng)立即整改，并報告監(jiān)管部門。

十九、法律責(zé)任

1.經(jīng)營者違反本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

2.經(jīng)營者應(yīng)知曉食品安全法律法規(guī)，避免因違法行為導(dǎo)致企業(yè)聲譽受損、經(jīng)濟(jì)損失等后果。

3.經(jīng)營者應(yīng)建立健全法律風(fēng)險防控機(jī)制，提高法律意識，保障企業(yè)合法權(quán)益。

二十、附則

1.本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起施行，原有規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

2.本標(biāo)準(zhǔn)的解釋權(quán)歸國家食品安全監(jiān)督管理部門。

3.經(jīng)營者應(yīng)密切關(guān)注國家食品安全政策的變化，及時調(diào)整經(jīng)營策略，確保持續(xù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

二十一、國際合作與交流

1.經(jīng)營者應(yīng)積極與國際食品安全機(jī)構(gòu)、企業(yè)進(jìn)行合作與交流，引進(jìn)和借鑒國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗和技術(shù)。

2.經(jīng)營者應(yīng)了解并遵循國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，提高產(chǎn)品在國際市場的競爭力。

3.經(jīng)營者應(yīng)通過參加國際展覽、會議等活動，擴(kuò)大國際視野，提升企業(yè)品牌形象。

二十二、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

1.經(jīng)營者應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全領(lǐng)域的最新發(fā)展，不斷改進(jìn)和優(yōu)化經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范。

2.經(jīng)營者應(yīng)鼓勵創(chuàng)新，探索新技術(shù)、新工藝在肉和肉制品生產(chǎn)經(jīng)營中的應(yīng)用，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

3.經(jīng)營者應(yīng)定期評估食品安全管理體系的運行效果，針對存在的問題進(jìn)行整改和提升。

二十三、消費者權(quán)益保護(hù)

1.經(jīng)營者應(yīng)尊重消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，提供真實、準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息。

2.經(jīng)營者應(yīng)建立健全消費者投訴處理機(jī)制，確保消費者合法權(quán)益得到及時、有效的保護(hù)。

3.經(jīng)營者應(yīng)積極參與消費者教育活動，提高消費者對食品安全的認(rèn)知和自我保護(hù)能力。

二十四、風(fēng)險評估與預(yù)防

1.經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全風(fēng)險評估機(jī)制，定期對原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、儲存銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險評估。

2.針對評估發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險點，經(jīng)營者應(yīng)制定預(yù)防措施，降低食品安全事故的發(fā)生概率。

3.經(jīng)營者應(yīng)關(guān)注國內(nèi)外食品安全風(fēng)險信息，及時調(diào)整經(jīng)營策略，防范潛在風(fēng)險。

二十五、社會責(zé)任與公益事業(yè)

1.經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)企業(yè)社會責(zé)任，積極參與公益事業(yè)，推動食品安全社會共治。

2.經(jīng)營者可通過捐贈、公益宣傳等方式，支持食品安全教育和研究，提升行業(yè)整體水平。

3.經(jīng)營者應(yīng)關(guān)注弱勢群體的食品安全需求，提供安全、健康的肉和肉制品，促進(jìn)社會和諧。

二十六、隱私保護(hù)與信息安全

1.經(jīng)營者應(yīng)保護(hù)消費者和從業(yè)人員的個人信息安全，遵守相關(guān)法律法規(guī)，不得非法收集、使用、泄露個人信息。

2.經(jīng)營者應(yīng)建立健全信息安全管理制度，防范信息泄露、篡改等安全風(fēng)險。

3.經(jīng)營者應(yīng)加強對從業(yè)人員的信息安全培訓(xùn)，提高信息安全意識，確保信息安全。

二十七、誠信經(jīng)營與公平競爭

1.經(jīng)營者應(yīng)誠信經(jīng)營，遵守市場規(guī)則，不得采取不正當(dāng)競爭手段。

2.經(jīng)營者應(yīng)尊重同行業(yè)競爭對手，維護(hù)公平競爭的市場秩序。

3.經(jīng)營者應(yīng)通過提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化服務(wù)等方式，提升企業(yè)核心競爭力，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

二十八、總結(jié)與展望

1.經(jīng)營者應(yīng)系統(tǒng)總結(jié)食品安全管理經(jīng)驗，不斷優(yōu)化經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范，提升肉和肉制品的質(zhì)量安全水平。

2.經(jīng)營者應(yīng)展望未來，緊跟食品安全發(fā)展趨勢，積極應(yīng)對市場變化，滿足消費者日益增長的需求。

3.經(jīng)營者應(yīng)以國家食品安全戰(zhàn)略為指導(dǎo)，以人民健康為宗旨，為構(gòu)建食品安全社會貢獻(xiàn)力量。

全文總結(jié)：

本標(biāo)準(zhǔn)對肉