2022年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《烹飪》賽項(xiàng)競賽規(guī)程

2022年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《烹飪》賽項(xiàng)

競賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)序號：112

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：高職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游

二、競賽目的

本賽項(xiàng)重點(diǎn)考核高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的參賽選

手在宴席設(shè)計(jì)、烹調(diào)技藝、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施

等領(lǐng)域的實(shí)際動手能力，通過宴席設(shè)計(jì)書策劃、宴席作品制作、

現(xiàn)場陳述答辯、宴席展臺效果等內(nèi)容，檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場設(shè)計(jì)

與應(yīng)變能力、營養(yǎng)搭配與計(jì)算能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能

力和水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識與實(shí)踐成才熱情。促進(jìn)高職院

校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)

伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評價(jià)體系建設(shè)等方面的深度探索、

改革和創(chuàng)新，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)。

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三、競賽內(nèi)容

高職烹飪賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，整個(gè)賽項(xiàng)由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、

宴席展評三個(gè)分項(xiàng)目組成。三個(gè)分項(xiàng)目通過團(tuán)隊(duì)合作完成，參賽

隊(duì)根據(jù)自擬宴席主題進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)書，現(xiàn)場在規(guī)定時(shí)

間內(nèi)團(tuán)隊(duì)合作完成整桌宴席制作，形成與宴席設(shè)計(jì)書相符的宴席

出品，最后由團(tuán)隊(duì)成員合作在指定的場地和展臺上展示宴席作品，

并由1名選手完成陳述，之后由裁判員指定一名選手答辯。

（一）宴席設(shè)計(jì)

參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，以現(xiàn)場提供的烹

飪原材料為基礎(chǔ)，自擬宴席主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品。該

環(huán)節(jié)通過宴席設(shè)計(jì)書、菜品制作、宴席展評等，全面反映參賽團(tuán)

隊(duì)的整體宴席設(shè)計(jì)與制作水平。具體要求為：

1.宴席以中餐為主，包括熱菜6道（含湯羹，不含1道規(guī)

定原料規(guī)定菜）、面點(diǎn)2道、冷拼1組（含4圍碟）以及果

盤，其中要有1道熱菜采用西式烹調(diào)技法，并按西式宴席主菜

形式呈現(xiàn)。

2.宴席菜點(diǎn)所有原材料凈料用料成本為600元（可上下浮

動5%，不含食用油、基本調(diào)味品、調(diào)味料和少于50克的輔料，

核算成本必須按照執(zhí)委會公布的原料價(jià)格）。

3.宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、

菜單制定、營養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。

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4.主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭

配合理，風(fēng)格和諧一致，具有推廣價(jià)值。

5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序，美觀、大方。菜品與菜

名相符并能夠烘托主題,文字說明簡要明了。

6.原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，

做到物盡其用，不浪費(fèi)。

7.每道菜品配有詳實(shí)的營養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營

養(yǎng)均衡。

8.針對宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

9.設(shè)計(jì)書內(nèi)不得出現(xiàn)所屬參賽隊(duì)學(xué)校名稱或標(biāo)識。

10.設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面

不宜過度渲染繁雜（宴會設(shè)計(jì)書格式，見附件4）。單面打印，

一式8份。

（二）菜點(diǎn)制作

1.本參賽項(xiàng)參賽所用的所有主輔料，由選手自備（原材料

必須在賽項(xiàng)執(zhí)委會公布的原材料目錄中選擇）承辦校現(xiàn)場提供基

本的調(diào)味品、食用油和基本的工具。原材料目錄待承辦校確定后，

賽前在大賽官網(wǎng)發(fā)布。

2.選手按照宴席設(shè)計(jì)書，在指定場所、在規(guī)定的240分鐘

內(nèi)完成宴席菜點(diǎn)制作和規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作。

3.菜品制作包括宴席設(shè)計(jì)書確定的全部菜品、1道規(guī)定原料

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規(guī)定菜和提供給裁判員品嘗的菜品三個(gè)部分。

4.送評作品為冷拼1組（包括4圍碟）、熱菜4道（其

中1道規(guī)定原料規(guī)定菜、1道西式熱菜）、面點(diǎn)2道。每道作

品需另備2人量嘗碟，供裁判員品嘗打分（西式熱菜一式兩份，

其中一份供裁判員品嘗打分，另一份送展），其余品種不送評，

僅作為宴席的組成進(jìn)行展示。冷菜拼盤1組為花色總盤1道、

圍碟冷菜4盤組成?；ㄉ偙P應(yīng)有6種及以上的主料拼擺而成，

“4圍碟”是將4種原料，分別使用不同的冷菜拼擺手法制作而

成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的冷

菜。冷拼另備2人量供裁判員品嘗。規(guī)定原料規(guī)定菜在裝盤時(shí)

不得做任何裝飾或記號，否則按作弊處理。

5.宴席制作所需原料、餐具及比賽輔助工具選手自備（禁

止攜帶電動工具入場，自制茸設(shè)備除外），賽項(xiàng)執(zhí)委會統(tǒng)一提供

基礎(chǔ)規(guī)定菜原料、調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由。

（1）菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明

顯，體現(xiàn)地方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得

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當(dāng)。

（三）宴席展評

1.選手在工作人員的幫助下，將送評作品送至評分室指定

位置。送評后的作品將由志愿者送到指定區(qū)域，再由選手?jǐn)[臺展

評。

2.除規(guī)定原料規(guī)定熱菜之外，《宴席設(shè)計(jì)書》中設(shè)計(jì)的所

有菜點(diǎn)都須擺放在展臺上展評?，F(xiàn)場為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌

一張，提供一塊白色臺布供選用，臺布可以自備。

3.各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對宴席展臺進(jìn)行布置，

力求簡潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺布置要求做到：

①使用備選臺布或者自備臺布，在固定的展臺上，按宴席菜

單內(nèi)容展示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單樣式、菜牌。

②為便于展評，臺面可多層擺放菜品。

③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，

不使用工藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。

④臺面上不得出現(xiàn)所屬學(xué)校名稱的字樣和標(biāo)識。

4.宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯

各參賽隊(duì)在宴席制作完成后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯。具體

要求如下：

①使用普通話陳述，語言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊(duì)可指定一名參賽選手對宴席設(shè)計(jì)方案的主題和

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特點(diǎn)進(jìn)行陳述，用時(shí)不能超過3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主

題突出，表述清晰。

③由裁判組指定選手抽取1道試題，并回答。答辯環(huán)節(jié)用

時(shí)不超過3分鐘。答辯做到內(nèi)容準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明

確，回答正確全面。

四、競賽時(shí)間

本賽項(xiàng)宴席制作比賽時(shí)間為240分鐘。組與組之間間隔

60分鐘。在競賽前半小時(shí)，選手進(jìn)行抽簽，確定技能競賽的

工位號。詳見表1。

（一）競賽安排（以正式公布的競賽手冊為準(zhǔn)），見表1。

表1烹飪賽項(xiàng)競賽安排表

時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場次地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競賽時(shí)間

報(bào)到報(bào)到處

第一天08:00-18:00

提交宴席設(shè)計(jì)書報(bào)到處

第1場06:3007:30-11:30

第二天

第2場12:0013:00-17:00

宴席制作宴席制作場地

第3場06:3007:30-11:30

第三天

第4場12:0013:00-17:00

第1場12:00-14:30

第二天

第場

宴席展評217:30-20:00宴席展評場地

第場

第三天312:00-14:30

第4場17:30-20:00

備注：根據(jù)實(shí)際參賽團(tuán)隊(duì)數(shù)調(diào)整以上安排。

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（二）競技流程

報(bào)到、提交宴席設(shè)計(jì)書、抽簽場次

領(lǐng)隊(duì)及選手預(yù)備會

驗(yàn)

料

檢錄、抽簽工位號

賽前準(zhǔn)備

菜點(diǎn)制作

送交作品、換號第二次加密

完成作品，打掃衛(wèi)生、離場

展臺布置

宴席展評與答辯

圖1競技流程

五、競賽試題

本賽項(xiàng)不設(shè)理論考試，整個(gè)賽項(xiàng)由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、宴

席展評三個(gè)分項(xiàng)目組成，競賽賽卷有相應(yīng)的宴席設(shè)計(jì)書、規(guī)定熱

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菜制作規(guī)范試卷和宴席答辯試題。具體見本賽項(xiàng)規(guī)程的競賽內(nèi)容。

（一）宴席設(shè)計(jì)書編寫

選手在老師的指導(dǎo)下，按照本賽項(xiàng)規(guī)程要求在正式比賽前自

擬宴席主題編寫宴席設(shè)計(jì)書。設(shè)計(jì)書的要求見本賽項(xiàng)規(guī)程“競賽

內(nèi)容”。參賽隊(duì)在正式比賽報(bào)到當(dāng)日將《宴會設(shè)計(jì)書》一式八份

交執(zhí)委會裁判組。裁判組根據(jù)宴席設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

（二）技能操作競賽題

技能操作競賽題為公開試題。

1.四圍碟：自選4種原料制作成可以直接食用的冷菜，分

別采用不同拼擺手法，拼擺成4盤冷菜圍碟。盛器自帶。4盤

冷菜圍碟制作完成后與花色總盤一起送評，再在宴席臺面展評。

2.規(guī)定原料規(guī)定菜：題庫中有青椒里脊絲、清炒雞絲、青

椒魚絲清燴里脊絲、清燴雞絲、清燴魚絲、醬爆雞丁、辣子雞丁、

清炒土豆絲、炸土豆松10個(gè)菜肴制作要求和評分標(biāo)準(zhǔn)。10個(gè)

規(guī)定菜的制作技術(shù)基本規(guī)范詳見附件5。

裁判長將于每一場比賽正式開始前半小時(shí)，在至少1名裁判

員及監(jiān)控設(shè)備的監(jiān)督下，抽取2套試題（其中一套為備用），

并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場后宣布試題。每一參賽隊(duì)現(xiàn)場抽簽選取

一名選手，在賽場裁判員的監(jiān)督下獨(dú)立完成規(guī)定菜。并且該規(guī)定

原料規(guī)定熱菜在正式開賽20分鐘之內(nèi)完成，超時(shí)按規(guī)程扣分。

（三）宴席答辯試題

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賽項(xiàng)專家組根據(jù)每一參賽隊(duì)遞交的《宴席設(shè)計(jì)書》具體內(nèi)容

設(shè)計(jì)不同的3道試題，并根據(jù)編寫答案要點(diǎn)。試題和答案經(jīng)加

密工作人員加密編號后由執(zhí)委會放入檔案袋封存于保密室或保

險(xiǎn)柜。在答辯環(huán)節(jié)上，由選手抽簽1道試題，由裁判長指定選

手回答。

六、競賽規(guī)則

（一）參賽資格。

參見2022年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《烹飪》賽項(xiàng)比

賽實(shí)施方案。

（二）遵循準(zhǔn)則。

1.學(xué)生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、

調(diào)整。

3.參賽選手提前15分鐘進(jìn)入賽場，并按照指定位號參加比

賽。遲到15分鐘者，取消比賽資格；比賽開始15分鐘后，選手

方可離開賽場。

4.選手在比賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，

需經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時(shí)間計(jì)

算在比賽時(shí)間內(nèi)。

5.比賽結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理

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由拖延比賽時(shí)間。選手操作完成后，在《實(shí)際操作現(xiàn)場記錄表》

上簽名確認(rèn)，方可離開賽場。

七、競賽環(huán)境

（一）競賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療

服務(wù)站。

（二）比賽場地可容納8隊(duì)同時(shí)比賽，且滿足賽項(xiàng)比賽所

需設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場地不對外開放，設(shè)立觀摩室可通過視頻直播

觀摩參賽選手比賽，保證公開、透明。

（四）設(shè)立作品展評區(qū)。展評區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參

賽隊(duì)的展示展臺，每個(gè)展臺配備1.8m圓桌一張，同時(shí)提供

白色基礎(chǔ)臺布一塊供選用。每桌間隔至少保證有寬2m以上

的通道。

（五）賽場有志愿服務(wù)人員、治安人員維護(hù)比賽現(xiàn)場秩序

與衛(wèi)生。

八、技術(shù)規(guī)范

（一）教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學(xué)校專

業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》中餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

（二）人力資源與社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹

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調(diào)師高級工（三級）國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、中式面點(diǎn)師高級工（三

級）國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。

（三）世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法，以及世界技能大賽、

IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國際賽事相關(guān)

技術(shù)規(guī)范。

九、技術(shù)平臺

（一）賽場主要操作設(shè)備和安全設(shè)備。見表2。

表2烹飪賽項(xiàng)主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表

序號主要設(shè)備、工具名稱能源類型

1中餐炒爐燃?xì)?/p>

2雙耳鍋--

3烤箱（公用）電能

4蒸灶或萬能蒸烤箱電能/燃?xì)?/p>

5冷藏冰柜電能

6焗爐（公用）電能

7操作臺--

8木質(zhì)墩頭、白色塑料墩頭和五色砧板--

9面點(diǎn)案板--

10西餐烹調(diào)爐灶電能/燃?xì)?/p>

11水池--

12排煙罩電能

13消防安全設(shè)備--

（二）調(diào)味品及餐具

1.賽場提供基礎(chǔ)調(diào)味品（精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、

淀粉、面粉、白醋）和烹調(diào)油。調(diào)味品的品牌和規(guī)格將另行公布。

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其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未開封的品牌調(diào)味品。自行

調(diào)制的不得進(jìn)入賽場。

2.規(guī)定原料規(guī)定熱菜的盛器為直徑25.4厘米（即10吋）

白色圓形平盤，以及品嘗碟（碗）由賽場統(tǒng)一提供。其余盛器均

自帶。

3.選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱）總規(guī)格不得大于：

長度0.65m；寬度0.5m；高度1m。

（三）餐飲場所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007）

（四）成績統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)計(jì)

要求進(jìn)行二次開發(fā)，形成烹飪賽項(xiàng)專用成績統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)軟件。

十、評分標(biāo)準(zhǔn)

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開”的競賽原則，按照《全國職業(yè)院

校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求制定評分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽

選手的整體表現(xiàn)綜合評定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。

（二）評分方法

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理

辦法相關(guān)制度建立2022年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)裁判庫。

裁判長由大賽裁判委員會向大賽組委會推薦，由大賽組委會聘任。

裁判長組建裁判組，執(zhí)行裁判長負(fù)責(zé)制。

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2.裁判員人數(shù)?？?cè)藬?shù)為13人（其中裁判長1人，裁判員

12人）。

3.評分方法。

（1）宴席設(shè)計(jì)

綜合裁判員對提交的宴席設(shè)計(jì)書，依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，采用盲評、

獨(dú)立打分，滿分為100分。

（2）菜點(diǎn)制作

A、現(xiàn)場制作評分方法

①由檢錄裁判員負(fù)責(zé)對所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面

檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場；賽場裁判

員發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒收該物品或原材料，

同時(shí)經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制作得分計(jì)為0分。

②由賽場裁判員對選手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并做出

獨(dú)立評分。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)

情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100分，扣完為止。

B、出品質(zhì)量評分方法

①送評作品經(jīng)過第二次加密后，由送評作品裁判員對送評的

4道熱菜（含規(guī)定熱菜和西式熱菜）、2道點(diǎn)心、1組冷拼進(jìn)行

盲評獨(dú)立打分，每道菜品按百分制打分。統(tǒng)分時(shí)再按照熱菜占

50（4道熱菜平均占比），面點(diǎn)占25（2道面點(diǎn)平均占比），

冷拼占25，加權(quán)賦分為本項(xiàng)目最終得分。

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②對送評作品實(shí)行分類、排隊(duì)、分梯隊(duì)打分。

③未送評作品直接進(jìn)入展評。

（3）宴席展評

①由綜合裁判對展臺布置、突出主題和整體效果進(jìn)行獨(dú)立評

分，滿分為100分。

②裁判員根據(jù)選手陳述和答辯結(jié)果獨(dú)立評分，滿分為100

分。

4.計(jì)分規(guī)則

（1）計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)

平均值作為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

（2）同一組裁判員對同一作品給出的最高分與最低分，原則

上相差不能超過5分，否則裁判長要求裁判員寫出說明，或者

重新打分。

（3）成績產(chǎn)生方法

由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和宴席展評三個(gè)環(huán)節(jié)成績之和

組成。賽項(xiàng)的總成績滿分為100分，具體分項(xiàng)權(quán)重見表

4。

表4烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績權(quán)重表

裁判

序號賽項(xiàng)分項(xiàng)目打分權(quán)重滿分總分

1宴席設(shè)計(jì)100分1010分

現(xiàn)場操作100分25分

2菜點(diǎn)制作70100分

菜品質(zhì)量100分45

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裁判

序號賽項(xiàng)分項(xiàng)目打分權(quán)重滿分總分

宴席展示100分10

3宴席展評20分

陳述和答辯100分10

（4）成績審核方法

各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成

績進(jìn)行核對無誤后錄入成績計(jì)算軟件。成績錄入分A、B兩組進(jìn)

行操作，并分別把A、B組成績交監(jiān)督仲裁員復(fù)核、裁判長審核

校對。

（5）成績復(fù)核

為保障成績評判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督仲裁組對賽項(xiàng)總成績排名前

30的所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績進(jìn)行復(fù)核；對其余成績進(jìn)行

抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15。

（6）成績公布方法

每場比賽評判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽檢復(fù)核、成績錄入

審核無誤，經(jīng)裁判長審核簽字后，當(dāng)日通過承辦校電子屏幕或通

告欄進(jìn)行公布。

（三）評分標(biāo)準(zhǔn)

1.宴席設(shè)計(jì)

宴席設(shè)計(jì)書按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營養(yǎng)分析、安全控

制措施、菜單制作和原料清單等六方面進(jìn)行評判。宴席設(shè)計(jì)書內(nèi)

容應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡潔實(shí)用，版面不過度渲染繁雜。具體

15

評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

表5宴會設(shè)計(jì)（書）評分標(biāo)準(zhǔn)

評分標(biāo)準(zhǔn)

序號評分項(xiàng)分值

評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

宴席主題明確，整體方案圍繞

主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)理念新①突出主題10分

1主題內(nèi)容30分穎，符合時(shí)代。內(nèi)容全面、合②設(shè)計(jì)理念15分

理，包括主題、接待人數(shù)、價(jià)③內(nèi)容全面5分

位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本等信息。

①吻合主題5分

與宴席主題相吻合，菜點(diǎn)設(shè)計(jì)②

2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)15分符合規(guī)律，菜點(diǎn)有文化內(nèi)涵。設(shè)計(jì)說明5分

③文化內(nèi)涵5分

菜單結(jié)構(gòu)完整、使用原料、烹①組合有序5分

②

菜單制定分調(diào)方法、口味等宴席要求，成菜點(diǎn)構(gòu)成合理5分

325本計(jì)算合理，作品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡③成本計(jì)算5分

敘述準(zhǔn)確。④作品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡10分

分析每道菜點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值，宴席

①

菜點(diǎn)營養(yǎng)分析分整體營養(yǎng)搭配合理，能正確進(jìn)營養(yǎng)分析準(zhǔn)確7分

415行營養(yǎng)指導(dǎo)，標(biāo)注菜品適宜或②營養(yǎng)分析總結(jié)8分

不適宜食用群體。

①

安全衛(wèi)生控制分宴會安全控制措施科學(xué)、合理。合理3分

55②可行2分

①不符合規(guī)程中宴席設(shè)

計(jì)的品種和數(shù)量要求各

原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要

扣1分

6原料清單10分求，品種與數(shù)量合理、清晰、

準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)。②不足或超出成本每

100

元扣4分，最高扣8分

2.宴席制作

（1）現(xiàn)場操作

A、現(xiàn)場操作要求

①操作流程：操作規(guī)范，動作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，

投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成，安全操作。

16

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利

用率高。

③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與

數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不虛購、不浪費(fèi)，注重

節(jié)約。

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處

理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

B、現(xiàn)場操作評分辦法

現(xiàn)場操作評分項(xiàng)分為選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場操作違規(guī)或不

規(guī)范項(xiàng)。采用扣分法進(jìn)行評分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對選手

的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。詳

見表6。

表6現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)或不規(guī)

序號范內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

儀容儀表長頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲油；手

1上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分

著裝工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；腳踝裸

2露；不穿廚師專用鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止考試

3超時(shí)操作，選手離場

4不關(guān)火無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分

5長流水無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣20分

①②

浪費(fèi)原料將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分原料選用過

6剩，超過20扣20分

7多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣30分

8失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣30分

17

違規(guī)或不規(guī)

序號范內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

9不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分

①不規(guī)范操作致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣

10安全事故30分

②因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場

①個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分，最

多扣50分

11不衛(wèi)生行為②臺面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分

③賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分

④不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分

垃圾分類

12不規(guī)范不按規(guī)定對垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分

餐具超標(biāo)菜點(diǎn)餐具直徑超過50cm，冷菜總盤餐具直徑或邊長超過

1360cm，每件扣2分，最高扣10分

其他作弊行經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認(rèn)定為作弊行為（如操作過程

14為中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選手作

品等行為），扣100分，并終止操作，選手離場

備注：累計(jì)扣分不超過100分

（2）菜品質(zhì)量

參賽隊(duì)送評熱菜4道（含規(guī)定熱菜和西式熱菜）、面點(diǎn)2道，

冷拼1組（含4盤圍碟冷菜），得分所占權(quán)重：冷拼占20、

熱菜占60、面點(diǎn)占20。執(zhí)委會對所有作品拍照留存，裁判員

對作品實(shí)行分類排隊(duì)打分。送評后的作品、未送評作品均送宴席

展臺展示。宴席熱菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)見表7，規(guī)定熱菜作品評分標(biāo)

準(zhǔn)見表8，面點(diǎn)作品評分標(biāo)準(zhǔn)見表9，冷菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)見表10。

表7宴席熱菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)

評分標(biāo)準(zhǔn)

序號評分項(xiàng)分值

評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感35分符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特②質(zhì)感15分

色③地方特色5分

①烹法5分

②

工藝與火候分烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)火候15分

230鮮明，區(qū)域技法明顯③特點(diǎn)5分

④區(qū)域技法5分

3創(chuàng)意與實(shí)用20分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較①創(chuàng)意10分

18

序號評分項(xiàng)分值評分標(biāo)準(zhǔn)

高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，②實(shí)用推廣價(jià)值10分

適合推廣

①刀工5分

刀工均勻，色彩自然，造型②

4形態(tài)與色澤15分美觀色彩5分

③造型5分

表8規(guī)定熱菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)

評分標(biāo)準(zhǔn)

序號評分項(xiàng)分值

評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

①

口味與質(zhì)感分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感調(diào)味15分

140符合應(yīng)有要求②質(zhì)感（芡汁）25分

烹法準(zhǔn)確，火候適宜，特點(diǎn)①烹法分

工藝與火候分10

230鮮明②火候20分

①刀工10分

刀工均勻，色彩自然，裝盤②

3形態(tài)與色澤20分造型美觀色彩5分

③裝盤造型5分

①

數(shù)量與衛(wèi)生分出菜率高，菜肴清爽，盛器數(shù)量5分

410衛(wèi)生②衛(wèi)生5分

表9面點(diǎn)作品評分標(biāo)準(zhǔn)

評分標(biāo)準(zhǔn)

序號評分項(xiàng)分值

評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主①口味20分

1口味與質(zhì)感40分味突出，無異味，質(zhì)感符合②質(zhì)感15分

應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色③地方特色5分

①

成熟恰當(dāng)，火候適宜，主火候10分

②配比合理5分

2工藝與火候30分輔料配比合理，特色鮮明，③

區(qū)域技法明顯特色10分

④區(qū)域技法5分

①

注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意5分

②營養(yǎng)合理5分

3創(chuàng)意與實(shí)用20分有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突③

出，適合推廣技術(shù)技巧5分

④推廣價(jià)值5分

①

形態(tài)與色澤分造型美觀，色彩自然，擺造型3分

410放有序②色彩5分

③擺放2分

19

表10冷拼作品評分標(biāo)準(zhǔn)

評分

標(biāo)準(zhǔn)

序號評分項(xiàng)分值

評判

點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主①調(diào)味10分

1口味與質(zhì)感30分味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要②質(zhì)感10分

求，體現(xiàn)地方特色③地方特色10

①刀工10分

刀法細(xì)致，刀紋清晰，刀②

2刀工與刀法30分距適度均勻刀紋10分

③刀具10分

拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，造①拼擺造型10分

3拼擺與形態(tài)25分型美觀，色彩搭配和諧美②色彩10分

觀，有較高的技術(shù)技巧③技術(shù)技巧5分

原料使用符合要求，注重營①創(chuàng)意5分

4創(chuàng)意與實(shí)用15分養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，②營養(yǎng)搭配5分

適合推廣③推廣價(jià)值5分

3.宴席展評

分宴席展示效果和陳述答辯兩個(gè)方面評價(jià)。宴席展示

效果評分標(biāo)準(zhǔn)見表11，陳述答辯評分標(biāo)準(zhǔn)見表12。

表11宴席展示效果評分標(biāo)準(zhǔn)

評分標(biāo)

準(zhǔn)

序號評分項(xiàng)分值

評判

點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

充分體現(xiàn)宴席設(shè)計(jì)書主

①主題10分

1主題鮮明30分題，地方特色鮮明，具②

有一定的文化內(nèi)涵文化內(nèi)涵20分

①

烹法恰當(dāng)，技法多樣，烹調(diào)技法10分

②西餐技藝5分

2口味與質(zhì)感30分要有一道體現(xiàn)西餐技藝③

的作品，口味豐富口味搭配10分

④原料搭配5分

葷素兼顧，搭配合理，

①營養(yǎng)均衡5分

烹制方法運(yùn)用科學(xué)，菜品②

3營養(yǎng)合理10分營養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量數(shù)量和份量符合

符合規(guī)定要求規(guī)定5分

色彩搭配合理，造型美①色彩搭配5分

②

整體和出品效分觀，器皿使用得當(dāng)，擺造型搭配5分

4果30放美觀大方，整體展臺③器皿5分

協(xié)調(diào)，效果良好④整體協(xié)調(diào)10分

20

⑤菜單與菜牌5分

表12陳述答辯評分標(biāo)準(zhǔn)

評分標(biāo)

序號評分項(xiàng)分值準(zhǔn)

評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

陳述內(nèi)容全面準(zhǔn)確，表①準(zhǔn)確流暢20分

1陳述50分述清晰流暢，緊扣宴席主②扣題15分

題③思路15分

答辯緊扣問題，回答突出①正確性20分

2答辯40分全面正確，應(yīng)變能力強(qiáng)，②表述水平10分

表述清晰③應(yīng)變能力10分

①

儀容儀表分著裝整潔得體，不佩戴飾儀表5分

310物，儀容自然大方②儀容5分

十一、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

參見2022年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《烹飪》賽項(xiàng)比

賽實(shí)施方案。

十二、賽項(xiàng)安全管理

（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法

及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所

有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品

及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人員

的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備。

（三）賽場設(shè)置警戒線，賽場24小時(shí)有人看管；比賽前兩天

起，賽場實(shí)行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導(dǎo)老師等非

工作人員不準(zhǔn)進(jìn)場。賽場設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對賽場進(jìn)行

21

24小時(shí)監(jiān)控。

（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)

事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

（五）參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，著裝整潔，

儀表端莊，講文明禮貌。遵守賽場紀(jì)律，服從大賽裁判員的指揮

和安排，愛護(hù)比賽場地的設(shè)備和器材。各院校代表隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、

友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。

（六）參賽選手應(yīng)持參賽有效證件，按競賽順序、項(xiàng)目場次和

競賽時(shí)間，提前30分鐘到各考核項(xiàng)目指定地點(diǎn)接受檢錄等。

（七）檢錄后的選手，應(yīng)在工作人員的引進(jìn)下，提前15分鐘

到達(dá)競賽現(xiàn)場，從競賽計(jì)時(shí)開始，比賽開始15分鐘后，選手未

到即取消該項(xiàng)目的參賽資格。

（八）本項(xiàng)目比賽所用基本的調(diào)味品、規(guī)定菜、基本工具均由

大賽執(zhí)委會統(tǒng)一提供，參賽所用的其他所有原料由參賽校自備。

技能比賽得分由裁判組根據(jù)選手所提交的作品判定。在比賽過程

中，要嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行操作，防止損壞設(shè)備的事故發(fā)生。

（九）比賽過程中如設(shè)備發(fā)生故障，必須經(jīng)裁判長確認(rèn)后方能

更換工位。故障中斷時(shí)間另外給予補(bǔ)足。

（十）比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題（包括反映比賽或其它問

題），應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在比賽結(jié)束后兩小時(shí)內(nèi)向裁判組（仲裁委員會）

提出書面陳述。指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉。

22

（十一）本次比賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。參賽選手在資格

審查中一旦發(fā)現(xiàn)問題，將取消其報(bào)名資格；在比賽過程中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)

重違規(guī)問題，將取消其比賽資格；在比賽后發(fā)現(xiàn)問題，將取消其

比賽成績，收回獲獎(jiǎng)證書等。

其它未盡事宜，將在賽前領(lǐng)隊(duì)會時(shí)向各領(lǐng)隊(duì)做詳細(xì)說明。

十三、申訴與仲裁

（一）申訴。

1.參賽隊(duì)對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、工具、軟件，有失公

正的評判，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。

2.申訴應(yīng)在競賽結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)提出，超過時(shí)效將不予受

理。申訴時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的程序由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)向所在賽項(xiàng)裁判

長遞交書面申訴報(bào)告。報(bào)告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生的時(shí)間、

涉及到的人員、申訴依據(jù)與理由等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。

事實(shí)依據(jù)不充分、僅憑主觀臆斷的申訴將不予受理。申訴報(bào)告

須有申訴的參賽選手、領(lǐng)隊(duì)簽名。

3.賽項(xiàng)裁判長收到申訴報(bào)告后，應(yīng)根據(jù)申訴事由組織裁判

團(tuán)隊(duì)進(jìn)行審查，2小時(shí)內(nèi)書面通知申訴方，告知申訴處理結(jié)果。

4.申訴人不得無故拒不接受處理結(jié)果，不允許采取過激行

為刁難、攻擊工作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿意賽

項(xiàng)裁判長的處理結(jié)果的，可向大賽仲裁組提出書面申請復(fù)議，

23

復(fù)議申請須有參賽單位蓋章。

（二）仲裁。

1.大賽仲裁組負(fù)責(zé)受理大賽中出現(xiàn)的申訴復(fù)議并進(jìn)行仲裁，以

保證競賽順利進(jìn)行和競賽結(jié)果公平、公正。

2.仲裁組的裁決為最