南京板鴨小學生綜合實踐活動課件

南京美鴨南京美鴨綜合實踐活動

南京夫子廟是金陵小吃的發(fā)源地，歷史悠久，品種繁多。南北朝時，這兒已是商賈云集之地，明清兩代更加興盛，飯館、茶社、酒樓、小吃鋪，比比皆是。僅小吃花色品種就有二百多種。隨著城市建設(shè)的發(fā)展，小吃網(wǎng)點也不斷增多，除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長樂路、山西路、中央門、惠民橋、燕子磯等地，也逐漸形成了比較集中的點心小吃群。此外，沿街叫賣，到處可見。南京有名的小吃店有六鳳居（豆腐腦、蔥油餅等），沁園春（餛飩、面點），蓮湖甜品店（蘇式糕點）及蔣有記鍋貼水餃館等。你知道嗎？鹽水鴨對南京本地人來說才是最好的鴨子。鹽水鴨的肉質(zhì)比板鴨要細嫩太多，口感也好得多，更重要的是入口鮮美，肥而不膩，實在是上好的美食。在南京，有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬縷的聯(lián)系。據(jù)傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。那個時候考生不像現(xiàn)在，特別勤奮，特別努力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。說來也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什么的，他們就時髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此，南京的板鴨，鹽水鴨，開始走向全國。據(jù)說那個時候慈禧太后，每年都要到這個地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶回去?？梢娺@個板鴨有多好吃了，而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響當當?shù)拿^叫南京貢鴨。真好吃！據(jù)《齊春秋》記載：陳、齊兩軍在南京幕府山地區(qū)對戰(zhàn)時，陳“會文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲pì以鴨肉，帝命眾軍蓐rù食，攻之，齊軍大潰?！闭f起南京板鴨可是相當?shù)挠忻?，也是南京的一絕。板鴨的名字來自于它的外形，所謂板，就是它的外形非常像一塊平板。早在1400多年的侯景之亂時代的南京，和尚皇帝梁武帝被侯景率領(lǐng)的敵軍圍困在玄武湖邊的臺城（今臺城公園）。梁武帝部將率領(lǐng)殘部拼死抵抗，雙方從激戰(zhàn)半年，臺城內(nèi)的糧草已經(jīng)接近耗盡，兵將幾乎無力拉弓射箭，眼見全軍覆沒。喜幸周邊一些忠義的農(nóng)民送來一大批活鴨作為糧草，救了燃眉之急。但是難題也就擺在眼前，城內(nèi)已經(jīng)沒有糧食，這些鴨子是沒法養(yǎng)的。如果都殺了，當時天氣已經(jīng)很熱，鴨肉很嫩，特別容易腐敗變質(zhì)，沒法保存。迫于現(xiàn)實，當時的一個隨軍的廚師獻計，將鴨子殺了以后，全部用粗鹽配合香料腌制，以保證鴨子不會變質(zhì)。之后又為了便于大量堆放，使用鐵板將鴨子一只只的壓扁。雖然民眾和士兵忠勇睿智，但是無奈統(tǒng)治者和當權(quán)者的無能懦弱，臺城終于被攻陷，數(shù)十萬人的南京也被侯景屠城到只剩幾千人。一個腐敗荒唐的朝代結(jié)束了，板鴨的歷史卻沒有結(jié)束，且由此流傳了下來。鹽水鴨又以每年中秋前后八月桂花飄香的時節(jié)制作的為最佳據(jù)清代張通之《白門食譜》所載“金陵八月時期鹽水鴨最著名人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！贝藭r的鴨肉會帶有桂花的香氣所以美名曰“桂花鴨”。我們這個鹽水鴨，制作過程與眾不同，首先在飼養(yǎng)方面，它要選擇比較適合的環(huán)境，山清水秀，然后還有個飼養(yǎng)的過程，時間，都有明確的規(guī)定，宰殺過以后的重量，一般我們控制在三斤八兩到四斤重這個大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，它在制作上面要求很高，它一定要用熱鹽炒的那個花椒鹽，熱鹽擦，還有規(guī)定的時間，腌制兩個小時然后要在百年的老鹵里面，浸泡兩小時，還要拿起來掛，吹，然后再過鹵lǔ?！敖鹆犒}水鴨”是南京最著名的傳統(tǒng)名菜。南京出產(chǎn)的谷喂之鴨，膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩，宋時就聞名全省。當時南京城里盛行以鴨制作菜肴，有“金陵鴨饌甲天下”之說。鹽水鴨制作的黃金季節(jié)是秋季，尤其是中秋節(jié)前后。因為此時稻豐魚肥，鴨子吃的好，身上的肉質(zhì)最佳。此時選擇適當?shù)镍喿蛹右灾谱鞒鰜淼柠}水鴨，皮白肉嫩，肥而不膩、肉色微紅，尤其是有一股清香撲鼻。明朝建都金陵(今南京)后，出現(xiàn)“金陵烤鴨”，接著又出現(xiàn)了“金陵鹽水鴨”。鹽水鴨是以當年八月中秋喂成的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌，取出掛在陰涼處吹干，食用時煮熟，成品皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，因而它在明代就聞名中外，同明末才出現(xiàn)的名肴“南京板鴨”一樣暢銷大江南北，清時曾作為向?qū)m廷的貢品。500多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰，現(xiàn)已成為江南各地人們普遍喜愛的佐酒佳肴。板鴨是經(jīng)過老鹵腌制過以后做熟的，鴨肉吃起來口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期，越新鮮的越好。據(jù)說以前南京人的幸福標準像就是左手拿一碗鴨子，右手拎個酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠回到家以后，把這個鴨子夾起來以后，用大門牙把上面的肉全部剔下來。南京的鴨文化清末文人張在所著《白門食譜》中寫道：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”。于是，清香如桂花的所謂桂花鴨由此而來。如果想吃正宗的鹽水鴨，你可以去韓復(fù)興，綠柳居這類南京百年以上的老店。但是每個南京本地人都會告訴你一些不太出名的小店，而不是大飯店。這些小店的鹽水鴨，才是真正最好吃的。比如評事街上的章云板鴨小店，每天在門口排隊的人都有幾十人之多，而且風雨無阻。外地游客看到這個場面大多會感到很驚奇，但是這些排隊的人都不覺得有什么奇怪的，因為，他們的爺爺奶奶在他們這個年紀的時候，也是這樣在這家小店門口排著隊的。鴨制菜肴在南京據(jù)說已有一千多年的歷史了。在明代以前，南京湖鴨就很有名。后來明永樂帝朱棣dì從南京遷都北京后，把這種鴨帶到北京南苑飼養(yǎng)，馴化為后來的北京鴨。把皮