液體乳品加工新技術(shù)研究與發(fā)展趨勢(shì)考核試卷

液體乳品加工新技術(shù)研究與發(fā)展趨勢(shì)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.液體乳品加工中，巴氏殺菌法的溫度通常是多少？（）

A.60°C-65°C

B.70°C-75°C

C.80°C-85°C

D.90°C-95°C

2.下列哪種乳品屬于酸性乳？（）

A.鮮牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清

3.液體乳品加工中，均質(zhì)化處理的目的是什么？（）

A.提高口感

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.延長(zhǎng)保質(zhì)期

D.改善乳品穩(wěn)定性

4.下列哪種乳品加工技術(shù)屬于膜分離技術(shù)？（）

A.超濾

B.離心分離

C.噴霧干燥

D.沉淀

5.下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致液體乳品發(fā)生褐變反應(yīng)？（）

A.高溫處理

B.低氧環(huán)境

C.高壓處理

D.酸性環(huán)境

6.液體乳品中添加維生素D是為了什么？（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.增加口感

C.改善色澤

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

7.下列哪種乳品加工方法屬于低溫加工技術(shù)？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.滅菌

D.真空冷凍干燥

8.液體乳品加工中，常用的微生物包括以下哪些？（）

A.沙門氏菌

B.大腸桿菌

C.乳酸菌

D.金黃色葡萄球菌

9.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于提高乳品口感？（）

A.混合器

B.均質(zhì)機(jī)

C.離心分離機(jī)

D.噴霧干燥機(jī)

10.液體乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑是什么？（）

A.磷酸氫鈉

B.碳酸氫鈉

C.硫酸鈣

D.羧甲基纖維素鈉

11.下列哪種乳品加工技術(shù)主要用于提高乳品保質(zhì)期？（）

A.真空冷凍干燥

B.超高溫殺菌

C.噴霧干燥

D.低溫冷藏

12.液體乳品加工中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響乳品口感？（）

A.溫度

B.濕度

C.壓力

D.光照

13.下列哪種乳品加工技術(shù)屬于干法加工技術(shù)？（）

A.噴霧干燥

B.濾液干燥

C.冷凍干燥

D.沸騰干燥

14.液體乳品加工中，以下哪個(gè)過(guò)程會(huì)導(dǎo)致乳品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.均質(zhì)化處理

D.高壓處理

15.下列哪種乳品添加劑主要用于改善乳品色澤？（）

A.硫磺

B.亞硝酸鹽

C.抗氧化劑

D.著色劑

16.液體乳品加工中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.溫度

B.壓力

C.濕度

D.乳品原料

17.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于降低乳品中的微生物含量？（）

A.離心分離機(jī)

B.膜分離設(shè)備

C.殺菌設(shè)備

D.冷凍干燥機(jī)

18.液體乳品加工中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致乳品出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象？（")

A.儲(chǔ)存

B.運(yùn)輸

C.加熱

D.冷卻

19.下列哪種乳品加工技術(shù)屬于濕法加工技術(shù)？（）

A.噴霧干燥

B.濾液干燥

C.冷凍干燥

D.沸騰干燥

20.液體乳品加工中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響乳品的保質(zhì)期？（）

A.溫度

B.濕度

C.微生物含量

D.包裝材料

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響液體乳品的穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.pH值

C.脂肪含量

D.離子強(qiáng)度

2.常用的液體乳品包裝材料包括以下哪些？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.紙盒

D.金屬罐

3.以下哪些是液體乳品加工中常用的微生物？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.沙門氏菌

D.雙歧桿菌

4.液體乳品加工中，以下哪些技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.膜分離技術(shù)

B.超高壓處理

C.均質(zhì)化處理

D.酸化處理

5.以下哪些方法可以用于檢測(cè)液體乳品中的微生物含量？（）

A.顯微鏡直接計(jì)數(shù)

B.平板計(jì)數(shù)法

C.MPN法

D.PCR法

6.液體乳品加工中，以下哪些條件可能導(dǎo)致乳品變質(zhì)？（）

A.高溫

B.低pH值

C.高氧環(huán)境

D.高壓

7.以下哪些是液體乳品中的常見污染物？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.寄生蟲

D.化學(xué)污染物

8.液體乳品加工中，以下哪些方法可以用于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.巴氏殺菌

D.超高溫處理

9.以下哪些是乳品加工中的安全控制措施？（）

A.GMP

B.HACCP

C.SSOP

D.ISO22000

10.液體乳品加工中，以下哪些添加劑可以用于改善產(chǎn)品的口感？（）

A.穩(wěn)定劑

B.乳化劑

C.香料

D.甜味劑

11.以下哪些技術(shù)屬于乳品加工中的現(xiàn)代分離技術(shù)？（）

A.超濾

B.納濾

C.電滲析

D.沸石吸附

12.液體乳品加工中，以下哪些方法可以用于減少乳品中的細(xì)菌數(shù)量？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫處理

C.高壓處理

D.低溫冷藏

13.以下哪些乳品成分在加工過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生變化？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

14.液體乳品加工中，以下哪些設(shè)備用于提高產(chǎn)品的均一性和穩(wěn)定性？（）

A.混合器

B.均質(zhì)機(jī)

C.離心分離機(jī)

D.冷卻器

15.以下哪些因素會(huì)影響液體乳品的風(fēng)味？（）

A.原料乳的質(zhì)量

B.加工過(guò)程中的溫度控制

C.包裝材料的選擇

D.儲(chǔ)存條件

16.液體乳品加工中，以下哪些方法可以用于減少乳品中的氧化？（）

A.抗氧化劑

B.防護(hù)氣體

C.冷藏

D.避光包裝

17.以下哪些是液體乳品加工中的常見質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.結(jié)塊

B.分層

C.異味

D.微生物污染

18.液體乳品加工中，以下哪些技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的加工效率？（）

A.自動(dòng)化生產(chǎn)線

B.CIP清洗系統(tǒng)

C.PLC控制系統(tǒng)

D.信息化管理系統(tǒng)

19.以下哪些是液體乳品加工中的新型加工技術(shù)？（）

A.超高壓處理

B.低溫等離子體處理

C.超聲波處理

D.微波加熱

20.液體乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度？（）

A.口感

B.包裝設(shè)計(jì)

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.品牌形象

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.液體乳品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪和__________。

答案：__________

2.在液體乳品加工中，巴氏殺菌法的溫度通?？刂圃赺_________度左右。

答案：__________

3.液體乳品加工中，膜分離技術(shù)主要包括超濾、納濾和__________。

答案：__________

4.為了提高液體乳品的保質(zhì)期，常采用__________和__________等方法。

答案：__________、__________

5.液體乳品加工過(guò)程中，常用的pH調(diào)節(jié)劑有__________和__________。

答案：__________、__________

6.液體乳品中的微生物檢測(cè)方法中，__________法適用于難以培養(yǎng)的微生物檢測(cè)。

答案：__________

7.在液體乳品加工中，__________是一種常用的抗氧化劑。

答案：__________

8.液體乳品加工中，__________是衡量乳品新鮮程度的重要指標(biāo)。

答案：__________

9.液體乳品的包裝材料中，__________具有較好的隔氧性能。

答案：__________

10.液體乳品加工中，__________是一種常用于提高乳品穩(wěn)定性的表面活性劑。

答案：__________

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.液體乳品加工中，超高溫處理可以完全殺死乳品中的所有微生物。（）

答案：__________

2.液體乳品中的脂肪含量越高，乳品的穩(wěn)定性越好。（）

答案：__________

3.液體乳品加工中，均質(zhì)化處理可以防止脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀。（）

答案：__________

4.在液體乳品加工中，所有的添加劑都是安全無(wú)害的。（）

答案：__________

5.液體乳品在冷藏條件下可以無(wú)限期保存。（）

答案：__________

6.液體乳品加工中，巴氏殺菌可以保持乳品中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。（）

答案：__________

7.液體乳品加工過(guò)程中，所有的設(shè)備都需要定期進(jìn)行CIP清洗。（）

答案：__________

8.液體乳品的口感主要受到乳品加工過(guò)程中溫度控制的影響。（）

答案：__________

9.液體乳品加工中，超高壓處理可以同時(shí)達(dá)到殺菌和改善乳品結(jié)構(gòu)的效果。（）

答案：__________

10.液體乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與乳品的加工方法無(wú)關(guān)。（）

答案：__________

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述液體乳品加工中巴氏殺菌與超高溫殺菌的原理及其對(duì)乳品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

答案：__________

2.描述膜分離技術(shù)在液體乳品加工中的應(yīng)用，并分析其優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：__________

3.請(qǐng)闡述液體乳品加工過(guò)程中如何通過(guò)控制微生物污染來(lái)確保產(chǎn)品質(zhì)量。

答案：__________

4.分析液體乳品加工新技術(shù)研究的發(fā)展趨勢(shì)，以及這些新技術(shù)對(duì)乳品產(chǎn)業(yè)的影響。

答案：__________

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.A

6.A

7.D

8.C

9.B

10.D

11.B

12.A

13.A

14.C

15.C

16.D

17.C

18.C

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ACD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.AB

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.碳水化合物

2.72-75

3.微濾

4.殺菌、冷藏

5.磷酸氫鈉、檸檬酸

6.PCR

7.抗壞血酸

8.酸度

9.鋁箔

10.硬脂酸甘油酯