學(xué)校食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章核心制度

為了深入落實(shí)實(shí)施《中國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求》，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)督管理，有效預(yù)防食物中毒和食源性疾病發(fā)生，保障師生職員身體健康。特制訂學(xué)校食堂食品安全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制。一、學(xué)校食堂食品安全崗位責(zé)任制度學(xué)校食堂食品安全管理員崗位職責(zé)食堂食品安全管理人員應(yīng)做到天天深入一線，嚴(yán)格檢驗(yàn)食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，并天天組織食堂全體工作人員進(jìn)行一次工作小結(jié)；2、建立食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供給、消毒、留樣等各項(xiàng)規(guī)范操作制度；3、督促采購(gòu)員、炊事員、分餐員、保管員、保潔員實(shí)施各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度；4、建立食堂從業(yè)人員晨檢制度，一旦發(fā)覺其患有影響食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。5、建立和健全從業(yè)人員日常衛(wèi)生安全教育制度，關(guān)心、了解從業(yè)人員品行及心理健康情況，發(fā)覺情況立即處理。6、規(guī)范食堂各類管理資料。7、確保食堂安全方法落實(shí)（防污染、防火、防盜、防投毒）。學(xué)校食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)應(yīng)到持有食品流通經(jīng)營(yíng)許可證單位采購(gòu)；2、采購(gòu)食品應(yīng)向供給方提出質(zhì)量要求，并索取檢驗(yàn)證實(shí)；3、不采購(gòu)有毒有害、摻假摻雜、不新鮮食品；4、對(duì)定型包裝食品要采購(gòu)生產(chǎn)日期近、離保質(zhì)期遠(yuǎn)食品；5、索取購(gòu)貨發(fā)票、以備查驗(yàn)。學(xué)校食堂炊事員崗位職責(zé)注意食品新鮮，變質(zhì)食品不加工烹飪；2、燒煮食品應(yīng)充足加熱，燒熟煮透、不里生外熟；3、剩下飯菜應(yīng)在確保質(zhì)量良好前提下回鍋燒透后再供給；4、不用勺直接嘗味；5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放燒熟食物；6、當(dāng)日切配原料，當(dāng)日烹飪加工7、做好生食品揀、洗工作，剔除腐敗變質(zhì)、污物及雜質(zhì)；學(xué)校食堂分餐員崗位職責(zé)穿戴清潔工作衣、口罩、帽子，雙手清洗消毒；2、使用專門工具，不用手抓取直接入口食品；3、不出售未經(jīng)回鍋燒熟煮透剩下飯菜；4、保持室內(nèi)清潔，備餐間使用前空氣，用紫外線燈消毒30分鐘，溫度保持在25°C以下。學(xué)校食堂保管員崗位職責(zé)做好食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及發(fā)貨登記工作；2、庫(kù)存食品分類堆放，儲(chǔ)存容器加蓋并掛牌，注明進(jìn)貨日期、質(zhì)量，庫(kù)存食品做到優(yōu)異先出；3、易腐食品冷藏保留，冷庫(kù)保持薄霜，預(yù)防生熟交叉污染；4、倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲；5、嚴(yán)禁存放有毒物品、非食品原料及個(gè)人物品。五、學(xué)校食堂餐具保潔員崗位職責(zé)1、餐具、工具使用前必需洗凈、消毒，嚴(yán)格實(shí)施一洗、二清、三消毒、四保潔制度。2、清洗餐具、工具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。3、餐具、工具消毒使用消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、餐具、工具清洗、消毒后必需儲(chǔ)存在保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗，保持整齊。二、學(xué)校食堂采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和統(tǒng)計(jì)制度一、學(xué)校實(shí)施食品采購(gòu)索證、索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見食品衛(wèi)生法規(guī)要求、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)和感官判別常識(shí)。二、應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品種類包含食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；關(guān)鍵是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品等。三、激勵(lì)從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品，和供貨商或供貨基地應(yīng)簽署采購(gòu)供貨協(xié)議并確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨基地或供貨商資質(zhì)證實(shí)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和食品流通許可證復(fù)印件）。到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和食品流通許可證復(fù)印機(jī)、和銷售者或市場(chǎng)管理者出具購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤Ｙ?gòu)物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要有效憑證，包含發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。四、采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn):（一）產(chǎn)品通常衛(wèi)生情況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證實(shí)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)要求。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符正當(dāng)定條件檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)合格匯報(bào)或由供貨商簽字（蓋章）檢驗(yàn)匯報(bào)復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)匯報(bào)或檢驗(yàn)匯報(bào)復(fù)印件產(chǎn)品，不得采購(gòu)。（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證實(shí)；采購(gòu)其它肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證實(shí)。不得采購(gòu)沒有檢疫合格證實(shí)肉類。（四）在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品和購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。臺(tái)賬格式參考區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提供相關(guān)表格。五、從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽署采購(gòu)供給協(xié)議，應(yīng)留存每筆供貨清單。和食品索證相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間前后次序有序整理，妥善保留備查。六、需妥善保管索證相關(guān)資料和驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于食品使用完成后6個(gè)月。三、餐飲具清洗消毒制度：一、清洗方法:采取手工方法清洗按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具表面上大部分食物殘?jiān)?、污垢?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最終用清水沖去殘留洗滌劑。二、消毒方法：（一）物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃30分鐘以上。2、紅外線消毒通?？刂茰囟?20℃保持30分鐘以上。3、消毒柜消毒時(shí)間30分鐘以上。（二）化學(xué)消毒：關(guān)鍵為多種含氯消毒藥品。1、使用濃度含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后餐飲具用凈水沖去表面消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后餐飲具自然濾干或烘干，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后餐飲具立即放入餐具保潔柜內(nèi)，對(duì)消毒柜每七天進(jìn)行一次根本清理消毒。四、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度一、分設(shè)主、副食品倉(cāng)庫(kù)，實(shí)施專用并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施及方法，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常，食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)置高50cm防鼠設(shè)施，非食品不得放入庫(kù)房。二、做好食品數(shù)量、保質(zhì)期、質(zhì)量進(jìn)發(fā)貨登記，建立倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)專員驗(yàn)收登記制度，要求雙人雙鎖管理，做到優(yōu)異先出，定時(shí)檢驗(yàn)，發(fā)覺過期、變質(zhì)、霉變、生蟲食品立即清除并統(tǒng)計(jì)。三、食品儲(chǔ)存應(yīng)按類別、品種隔墻離地10cm以上，上架擺放整齊。易腐食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有冷藏（凍）設(shè)施或采取其它保鮮設(shè)施，預(yù)防腐敗變質(zhì)。禽蛋貯存應(yīng)配置禽蛋專用箱，由禽蛋供貨單位運(yùn)貨箱經(jīng)挑選倒入禽蛋專用箱內(nèi)，入庫(kù)貯存。四、庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)存放個(gè)人物品和其它雜物，嚴(yán)禁存放農(nóng)藥，滅鼠藥，滅蠅、蚊藥，消毒劑及硝酸鹽和殺蟲劑等有毒有害物品。五、庫(kù)房應(yīng)定時(shí)清掃、整理，保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整齊。五、學(xué)校食品粗加工區(qū)管理制度食品粗加工區(qū)管理得好，不僅能確保師生食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制訂食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包含水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，而且有顯著標(biāo)志。二、加工肉類（包含水產(chǎn)品）操作臺(tái)、用具和容器必需和加工蔬菜操作臺(tái)、用具、容器分開使用，而且有顯著標(biāo)識(shí)，預(yù)防交叉污染。三、盛裝過肉類（包含水產(chǎn)品）容器，不得盛裝蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好食品。四、加工過肉類（包含水產(chǎn)品）操作臺(tái)和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜操作臺(tái)和砧板及容器，要立即清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)清潔衛(wèi)生，保持上下水管通暢，立即清掃地面殘留廢棄物等垃圾。七、菜買回來(lái)和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，預(yù)防霉?fàn)€變質(zhì)。六、從業(yè)人員健康檢驗(yàn)及檔案管理制度從業(yè)人員健康檢驗(yàn)一,食品生產(chǎn)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn),不得超期使用健康證實(shí).二,新參與工作從業(yè)人員,實(shí)習(xí)工,實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得健康證實(shí)后上崗,杜絕先上崗后查體事情發(fā)生.三,食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員健康檢驗(yàn)工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促"五病"人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康情況進(jìn)行日常監(jiān)督管理.四,凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病,不得參與接觸直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng).五,當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)要求暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護(hù)方法:腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長(zhǎng)癤子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;發(fā)燒;嘔吐.六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。嚴(yán)禁長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食和做和食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)事情。七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)施德、能、勤、紀(jì)綜合考評(píng)，具優(yōu)者給表彰或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考評(píng)成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其更正；對(duì)不改者勸其離崗或要求依法解除勞動(dòng)協(xié)議。八、定時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)。檔案管理制度一、目標(biāo)：為了愈加好地開展職業(yè)病防治工作、維護(hù)廣大職業(yè)人群身體健康，確保健康監(jiān)護(hù)檔案和職業(yè)病診療檔案資料連續(xù)性和完整性，愈加好地為我廠職員服務(wù)，根據(jù)《中國(guó)職業(yè)病防治法》、《職業(yè)病診療和判定管理措施》及《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)管理措施》要求特制訂從業(yè)人員職業(yè)健康檔案管理制度。二、檔案資料歸檔范圍：1.健康監(jiān)護(hù)檔案內(nèi)容（1）健康監(jiān)護(hù)檔案冊(cè)。（2）職業(yè)健康體檢結(jié)果匯報(bào)。（3）健康體檢綜合分析匯報(bào)。（4）職業(yè)健康體檢復(fù)查人員名單及復(fù)查結(jié)果匯報(bào)。（5）職業(yè)病觀察對(duì)象和職業(yè)禁忌癥處理意見書。（6）叢業(yè)人員職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案包含勞動(dòng)者職業(yè)史、既往史和職業(yè)病危害接觸史；對(duì)應(yīng)作業(yè)場(chǎng)所職業(yè)病危害原因監(jiān)測(cè)結(jié)果；職業(yè)健康檢驗(yàn)結(jié)果及處理情況；職業(yè)病診療等相關(guān)個(gè)人健康資料。2.職業(yè)病診療檔案管理部應(yīng)建立職業(yè)病診療檔案并永久保留，檔案內(nèi)容應(yīng)該包含：（1）職業(yè)病診療證實(shí)書；（2）職業(yè)病診療過程統(tǒng)計(jì)（3）用人單位和勞動(dòng)者提供診療用全部資料；（4）臨床檢驗(yàn)和試驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果匯報(bào)單；（5）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查筆錄及分析評(píng)價(jià)匯報(bào)。三、借閱：1.各相關(guān)部門、單位到管理部查閱檔案資料者，須持單位介紹信或取得管理部主管領(lǐng)導(dǎo)同意，并推行登記手續(xù)，對(duì)所查內(nèi)容、利用目標(biāo)作具體登記。2.管理部為所需借、調(diào)資料單位和個(gè)人提供復(fù)印材料。3.檔案原始材料標(biāo)準(zhǔn)上不外借，特殊情況需外借，須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意方可。4.借閱檔案材料必需推行登記、簽字手續(xù)，通常情況下，外借期限不超出一周。5.對(duì)借閱檔案資料，必需妥善保管，不得轉(zhuǎn)借，不得在檔案資料上標(biāo)識(shí)、涂改或撕頁(yè)、拆卷等。歸還時(shí)檔案人員要進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檔案完整無(wú)損。四、保管：1.檔案室切實(shí)做好七防，即防潮、防蟲、防火、防盜、防塵、防鼠、防曬。2.檔案室嚴(yán)禁吸煙及存放易爆、易燃等易于造成火災(zāi)危險(xiǎn)品。3.檔案室要保持清潔衛(wèi)生，檔案資料擺放整齊，便于資料管理和使用。4.檔案管理人員要熟悉業(yè)務(wù)，正確、立即地為使用者提供方便服務(wù)。5.對(duì)所保管檔案資料，要常常查看，發(fā)覺破損和字跡不清，要立即進(jìn)行修補(bǔ)、復(fù)制，發(fā)覺重大問題要立即請(qǐng)示、匯報(bào)。6.檔案室嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員隨意進(jìn)入。七、學(xué)校食堂食品留樣管理制度一、每餐飯菜必需留樣，確保專用留樣冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)并具體統(tǒng)計(jì)留樣食品二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于200克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。三、飯菜留樣必需堅(jiān)持四十八小時(shí)。(如當(dāng)日中午留樣到第三天中午)。四、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)日菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢驗(yàn)，若發(fā)覺食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。八、食品添加劑使用管理制度為了加強(qiáng)餐飲單位使用食品添加劑監(jiān)督管理,保障消費(fèi)者人體健康和安全,依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī),《國(guó)務(wù)院辦公廳相關(guān)嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管通知》,《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)開展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專題工作緊急通知》要求,制訂本制度。一、食品添加劑使用必需符合GB2760—《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單要求品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑品種名單》中物品現(xiàn)象。二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)使用食品添加劑;不得因?yàn)槭褂檬称诽砑觿┒档土耸称焚|(zhì)量和安全要求。餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用,必需在限量范圍內(nèi)使用。三、必需采購(gòu)使用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明漢字“食品添加劑”字樣食品添加劑,食品添加劑具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條要求。四、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票,索取生產(chǎn)許可證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí),并登記臺(tái)賬,具體統(tǒng)計(jì)所使用食品添加劑名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。五、自制調(diào)味料使用食品添加劑,在店堂醒目位置或菜單上給予公告。六、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì);嚴(yán)禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。七、油條、糕點(diǎn)、面食等常見泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以預(yù)防鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。八、應(yīng)指定專員負(fù)責(zé)管理食品添加劑;使用食品添加劑人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配置專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,每次使用食品添加劑須有使用統(tǒng)計(jì)。存放食品添加劑,專柜必需標(biāo)示“食品添加劑”字樣,并做到“五?！敝贫?不得和非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。九、定時(shí)檢驗(yàn)食品添加劑使用情況,食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn),先進(jìn)先出,避免過量庫(kù)存和過期。對(duì)已使用或庫(kù)存食品添加劑應(yīng)每個(gè)月檢驗(yàn)一次,過期食品添加劑應(yīng)立即處理。九、學(xué)校食堂日常衛(wèi)生管理制度一、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好情況。生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源影響范圍之外，并保持外環(huán)境潔凈整齊。二、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。三、廢棄物最少應(yīng)天天清除1次，清除后容器應(yīng)立即清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒。四、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)預(yù)防有害昆蟲孳生，預(yù)防污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、食品加工過程中廢棄食用油脂應(yīng)集中存放在有顯著標(biāo)志容器內(nèi)，定時(shí)根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理要求》給予處理。六、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。七、應(yīng)定時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)多種食品（包含原料）應(yīng)有保護(hù)方法。八、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)覺有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其起源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為標(biāo)準(zhǔn)。十、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度一、目標(biāo)為使學(xué)校食堂從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)，規(guī)范管理整個(gè)生產(chǎn)操作過程，確保食品安全，特制訂本制度。二、適用范圍適適用于學(xué)校中層以上領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)技術(shù)人員、車間生產(chǎn)操作人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。三、職責(zé)1、校長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織每十二個(gè)月學(xué)校相關(guān)人員及新職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。2、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)食品安全知識(shí)講課并提供培訓(xùn)考評(píng)試題。3、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)及食堂責(zé)任人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)食品安全、衛(wèi)生知識(shí)宣傳落實(shí)。四、內(nèi)容1、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)及食堂責(zé)任人對(duì)新參與工作人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生進(jìn)行食品衛(wèi)生、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)等知識(shí)培訓(xùn)并考評(píng)，新參與工作人員須經(jīng)考試合格后方可上崗。2、學(xué)校對(duì)專業(yè)技術(shù)人員、車間職員食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)納入學(xué)校年度培訓(xùn)計(jì)劃，并按計(jì)劃實(shí)施，培訓(xùn)方法以集中講授和自學(xué)相結(jié)合，培訓(xùn)后進(jìn)行考評(píng)。3、安排專員進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)培訓(xùn)講課，講課人員要依據(jù)培訓(xùn)人員崗位要求認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容及資料，按要求課時(shí)要求講課。4、組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全、衛(wèi)生知識(shí)及和本崗位相關(guān)衛(wèi)生要求、操作標(biāo)準(zhǔn)，使從業(yè)人員熟悉掌握相關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。5、建立完整從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考評(píng)檔案，內(nèi)容包含：培訓(xùn)時(shí)間、課時(shí)數(shù)、培訓(xùn)地點(diǎn)、關(guān)鍵培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象等，以備查驗(yàn)。十一、餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳內(nèi)應(yīng)保持整齊，做到防蠅、防塵，墻壁、門窗、地面、桌椅整齊；職員就餐時(shí)不得清掃地面。二、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供職員洗手、洗餐具自來(lái)水裝置。三、不銷售腐敗變質(zhì)等其它不符合衛(wèi)生要求食品。四、餐廳內(nèi)公用餐具和直接接觸食品用具用后洗凈、消毒、保潔。五、售飯臺(tái)及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯?jiān)陀凸福⒓辞謇淼孛胬臀畚?。六、餐廳從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。七、餐廳從業(yè)人職員作時(shí)嚴(yán)禁戴戒指、手鏈，涂指甲油。十二、餐廚垃圾管理制度為推行好食品安全第一責(zé)任人法定義務(wù)，預(yù)防“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用步驟，保障人民群眾食品安全和身體健康，我企業(yè)建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專員負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其它單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體統(tǒng)計(jì)銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)久保留。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。十三、食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給步驟合理布局設(shè)備、設(shè)施，預(yù)防在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配置和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌和處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或設(shè)施。關(guān)鍵設(shè)施宜采取不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件。加工和用餐場(chǎng)所(全部出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺方法。4、配置方便使用從業(yè)人員洗手設(shè)施，周圍設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，立即排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。7、食品接觸面標(biāo)準(zhǔn)上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必需使用除外)，必需使用木質(zhì)材料工具，應(yīng)確保不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品宜采取塑膠型切配板。8、各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。9、應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備和設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，立即清理清洗，必需時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十四、學(xué)校餐廳備餐間管理要求1、備餐間使用前必需經(jīng)過清潔、紫外線燈照射消毒。2、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施,同時(shí)還要有防蠅設(shè)施。4、和備餐無(wú)關(guān)物品不得放于備餐間內(nèi)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。5、備餐間門要隨時(shí)保持關(guān)閉。十五、學(xué)校食堂應(yīng)急處理機(jī)制和匯報(bào)制度學(xué)校建立食物中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，根據(jù)下列程序操作：

1、停止供餐：立即停止學(xué)校食堂供餐。立即匯報(bào)：

（1）條件：有3人（含3人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

（2）程序：發(fā)覺疑似食物中毒或食源性疾患情況，立即上報(bào)區(qū)教育局、區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所（3）內(nèi)容：

①疑似食物中毒或食源性疾患人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間；

②學(xué)校名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)絡(luò)電話；

③供給單位名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)絡(luò)電話；

④現(xiàn)在情況和緊急處理方法；

⑤匯報(bào)時(shí)間和匯報(bào)人。

3、救治病人：幫助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，做好病員登記和通知家長(zhǎng)等工作。

4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或造成食物中毒或食源性疾患食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5、配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門要求如實(shí)提供相關(guān)材料和樣品。6、控制事態(tài)：落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取其它方法，把事態(tài)控制在最小范圍（包含教學(xué)秩序和下一餐用餐等）。7、保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。8、必需時(shí)匯報(bào)公安、工商等部門。十六、食品安全檢驗(yàn)制度1.依據(jù)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理方法，確保食品安全，根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或擺放餐飲服務(wù)許可證，接收社會(huì)監(jiān)督，負(fù)擔(dān)主體責(zé)任。2.建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配置專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢驗(yàn)管理并統(tǒng)計(jì)，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門監(jiān)管意見和整改要求。3.食品安全管理員須認(rèn)真根據(jù)職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職員健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢驗(yàn)、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。4.制訂定時(shí)或不定時(shí)食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，采取全方面檢驗(yàn)、抽查和自查相結(jié)合形式，實(shí)施層層監(jiān)管，關(guān)鍵檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況。5.食品安全管理員天天在操作加工時(shí)段進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)，檢驗(yàn)各崗位是否有違反制度情況，發(fā)覺問題，立即通知改善，并做好食品安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。十七、食堂消防安全管理制度1.未經(jīng)許可,除食堂工作人員外,任何人員不得隨意進(jìn)入廚房重地。2.食堂是職員就餐地點(diǎn),人員較多,應(yīng)設(shè)置消防器材;工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用要求。3.廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。4.使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,預(yù)防事故發(fā)生。5.要加強(qiáng)對(duì)煤氣灶和蒸汽鍋、蒸飯車等食堂設(shè)備管理和檢驗(yàn),保證氣壓表和減壓閥等靈敏好用,發(fā)覺問題應(yīng)立即維修,預(yù)防發(fā)生燃燒、爆炸事故。6.食堂內(nèi)明火部位,要明確分工負(fù)責(zé)。做到有火有些人,人走火滅。7.爐灶周圍要常常保持清潔,不準(zhǔn)堆放易燃、易爆及可燃物。烹飪用油時(shí),油溫不可過高,預(yù)防起火。8.食堂儲(chǔ)藏室內(nèi)堆放物品應(yīng)和燈頭等保持安全距離,做到人走燈熄。食堂內(nèi)不準(zhǔn)亂拉、亂接臨時(shí)電線或電器;電線和電器設(shè)備必須根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)范,食用油、煤油要單獨(dú)儲(chǔ)存。9.食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢驗(yàn)各類電源開關(guān)、設(shè)備等。10.管理人員要常常督促、檢驗(yàn),做好防盜工作。11.各崗位責(zé)任人、主管人員要服從食品安全管理員檢驗(yàn)指導(dǎo)，天天開展崗位或部門自查，立即發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。12.食品安全管理員每七天1-2次對(duì)各步驟進(jìn)行全方面現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，發(fā)覺問題立即反饋，并提出限期改善意見，做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。13.檢驗(yàn)中發(fā)覺同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改善，按本單位相關(guān)要求處理。14.多種檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔備查。十八、隔餐、隔夜食物規(guī)范處理制度凡隔餐剩下食品、菜品應(yīng)妥善管理和處理，放入冰箱或用含有三防條件紗罩或保鮮膜蓋住。二次加工食品、菜品必需單獨(dú)加工、單賣，不得加入其鼻聞其味，發(fā)覺變質(zhì)和變味一律不得進(jìn)行加工制作和售賣。二次加工食品、菜品必需單獨(dú)加工、單賣，不得加入其她菜中混炒售賣。二次加工食品、菜品在進(jìn)行二次加工過程中必需燒熟、燒透，中心溫度必需達(dá)成70度以上。凡二次售賣食品、菜品售賣前必需檢驗(yàn)和試吃，確定無(wú)變質(zhì)變味符合食用要求后方可進(jìn)行售賣。凡違反上述要求根據(jù)餐飲中心食品衛(wèi)生相關(guān)管理要求進(jìn)行處罰，并追究其崗位責(zé)任人責(zé)任。十九、學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全管理制度粗加工及切配衛(wèi)生管理制度：一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。二、多種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。三、易腐食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間（2個(gè)小時(shí)以內(nèi)），加工后應(yīng)立即使用或冷藏。四、切配好半成品應(yīng)避免污染，用保鮮膜等覆蓋，和原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類分筐存放，進(jìn)入冰箱食材必需封膜加蓋，嚴(yán)禁裸露存放。五、切配好食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用（3個(gè)小時(shí)以內(nèi)）。六、已盛裝食品容器不得直接置于地上或摞放，以預(yù)防食品交叉污染。七、生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)志。二十、烹調(diào)加工管理制度：一、食品加熱灶具應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹撸缡褂脽馉t灶必需使用外扒灰式隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置和灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好。每學(xué)期對(duì)煙道進(jìn)行一次清理，必需是正規(guī)有相關(guān)資質(zhì)企業(yè)施工，全部手續(xù)票據(jù)要存檔，5年更換煙道。三、配料操作臺(tái)面積和烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工需要。四、生熟食品操作臺(tái)分開，成品和半成品分開，冰柜（箱）內(nèi)存放熟食和食品原料分開，熟菜盤和用于切配熟食刀、墩、板等用具專用，食用含有專柜定位存放，柜內(nèi)衛(wèi)生情況良好。五、嚴(yán)禁出售涼拌菜、未根本加熱食物，禁食豆角、韭菜。所加工熟食物燒熟煮透。隔餐隔夜剩下食品在確定沒有變質(zhì)情況下必需經(jīng)高溫根本加熱后方可繼續(xù)出售。六、所用調(diào)（佐）料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，盛調(diào)料容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋防塵。每次用后要將容器洗刷一次，再倒入新調(diào)料。七、所使用食品添加劑符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。八、廚師品嘗味道要有專用工具，食物品嘗后須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。九、不得向職員出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康食物。十、未經(jīng)粗加工食品不得進(jìn)入烹調(diào)間。十一、廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。二十一、主食制作管理制度：一、食品加熱灶具應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹撸缡褂脽馉t灶必需使用外扒灰式隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置和灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好。三、檢驗(yàn)米、面、等原料有沒有生蟲、霉變、異味或污穢不潔。做餡用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要經(jīng)粗加工處理后使用。四、加工好面食要做到防塵、防蠅、防鼠、防污染，食品蓋、被要專用，潔凈、里外有標(biāo)志。五、嚴(yán)禁加工出售裱花蛋糕。六、正確使用食品添加劑。二十二、學(xué)校食堂個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽（備餐間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定時(shí)進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、實(shí)施清潔任務(wù))后。四、備餐間操作人員進(jìn)入備餐間時(shí)宜再次更換備餐間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴備餐間工作衣帽從事和備餐間內(nèi)操作無(wú)關(guān)工作。五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為。二十三、學(xué)校食堂消費(fèi)者舉報(bào)投訴管理制度一、學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組向全體師生公開食品安全舉報(bào)電話，安排專員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作。根據(jù)首接負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真統(tǒng)計(jì)并立即處理，做到事事抓落實(shí)，件件有回音。對(duì)關(guān)鍵案件和重大事件要立即向相關(guān)部門上報(bào)。二、學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)作了關(guān)鍵指示投訴舉報(bào)，進(jìn)行督查、督辦，督促相關(guān)人員立即處理。搜集匯總已調(diào)查處理食品安全事故情況，向相關(guān)行政部門匯報(bào)。三、學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組受理投訴案件，要依據(jù)情節(jié)輕重立即下發(fā)督查督辦通知，各組員應(yīng)根據(jù)各自職能立即處理，并將處理結(jié)果上報(bào)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組。四、每十二個(gè)月結(jié)合國(guó)家、市、區(qū)和相關(guān)食品安全監(jiān)管工作安排布署，由學(xué)校德育處牽頭，開展各項(xiàng)食品安全工作督促檢驗(yàn)，做好案件督查督辦，確保各項(xiàng)工作任務(wù)落到實(shí)處。五、食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)確定食品安全應(yīng)急處理措施；直接監(jiān)管食品安全人員應(yīng)根據(jù)各自職責(zé)確定對(duì)應(yīng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立食品安全應(yīng)急處