西式面點師（中級）考試題題庫及答案

西式面點師（中級）考試題題庫及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。（

D

）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（

B

）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司3、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（

B

）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer4、【單選題】()是指色彩的明度和純度。（

C

）A、色相B、色性C、色度D、色比5、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉6、【單選題】()是轉爐的英文名稱。（

B

）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer7、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。（

C

）A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷8、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（

D

）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬9、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)10、【單選題】()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司11、【單選題】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖12、【單選題】“pudding”是指()。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（

D

）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司14、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋15、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米16、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（

D

）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫17、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣18、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（

B

）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理19、【單選題】不能強化的食品種類是()。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料20、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（

A

）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定21、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（

B

）A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類22、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。（

B

）A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色23、【單選題】優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。（

B

）A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑24、【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。（

D

）A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源25、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量26、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（

D

）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味28、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（

C

）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油29、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水30、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料()。（

C

）A、質地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平32、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。（

A

）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，季節(jié)性和()的特殊性。（

D

）A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性34、【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。（

B

）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)35、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（

B

）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力36、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（

C

）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司37、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（

A

）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白38、【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（

B

）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵39、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩40、【單選題】堅果用英文表示為()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum41、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（

C

）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻42、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（

A

）A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒43、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火44、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（

B

）A、生產(chǎn)質量B、管理質量C、銷售質量D、經(jīng)營水平45、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（

B

）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin46、【單選題】依照工傷保險條例規(guī)定應當參加工傷保險而未參加工傷保險的用人單位職工發(fā)生工傷的，由該（）按照本條例規(guī)定的工傷保險待遇項目和標準支付費用。（

A

）A、用人單位B、工傷保險基金C、用人單位和工傷保險基金D、用人單位和職工本人47、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。（

C

）A、香味純正B、凝固快C、細膩清潔D、使用靈活48、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力49、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少50、【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（

C

）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶51、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（

A

）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油52、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘成的松軟甜食。（

C

）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。（

B

）A、杯子B、器皿C、調味酒D、食用溫度54、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。（

D

）A、風味B、質量C、包裝、貯存D、裝飾、美化55、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質所決定的。（

A

）A、糖的溶解性和水果中的果膠質B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶56、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元57、【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。（

B

）A、冷水調制B、熱水燙制C、雞蛋調制D、黃油調制58、【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（

D

）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性59、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（

B

）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃60、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量61、【單選題】油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（

A

）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法62、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（

D

）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形63、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。（

C

）A、調制B、成熟C、成型D、裝飾64、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽65、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（

D

）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的66、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（

D

）A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋67、【單選題】愛祖’最新解析’國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

D

）A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學68、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰69、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧70、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（

D

）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗71、【單選題】肌體內“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“缺少維生素B1，會引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病72、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本73、【單選題】調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（

B

）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液74、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（

B

）A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法75、【單選題】采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃76、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（

C

）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結性77、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（

D

）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點78、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（

B

）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干79、【多選題】建設工程勞務作業(yè)分包隊伍必須（）。（

BCD

）A、達到一定的人數(shù)B、有資質C、成建制D、有獨立法人資格E、有施工機械80、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（

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）81、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（

√

）82、【判斷題】()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。（

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）83、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應影響制品的質量、口味及形狀。（

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）84、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（

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）85、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（

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）86、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

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）87、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（

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）88、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（

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）89、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（