學(xué)院食堂飲食保障社會(huì)化經(jīng)營(yíng)投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1學(xué)院食堂飲食保障社會(huì)化經(jīng)營(yíng)投標(biāo)方案 1.1.全月早、中、晚餐菜單 1.1.1.第一周周一菜譜 1.1.2.第一周周二菜譜 1.1.3.第一周周三菜譜 1.1.4.第一周周四菜譜 1.1.5.第一周周五菜譜 1.1.6.第一周周六菜譜 1.1.7.第一周周日菜譜 1.1.8.第二周周一菜譜 1.1.9.第二周周二菜譜 1.1.10.第二周周三菜譜 1.1.11.第二周周四菜譜 1.1.12.第二周周五菜譜 1.1.13.第二周周六菜譜 1.1.14.第二周周日菜譜 1.1.15.第三周周一菜譜 1.1.16.第三周周二菜譜 1.1.17.第三周周三菜譜 1.1.18.第三周周四菜譜 1.1.19.第三周周五菜譜 21.1.20.第三周周六菜譜 1.1.21.第三周周日菜譜 1.1.22.第四周周一菜譜 1.1.23.第四周周二菜譜 1.1.24.第四周周三菜譜 1.1.25.第四周周四菜譜 1.1.26.第四周周五菜譜 1.1.27.第四周周六菜譜 1.1.28.第四周周日菜譜 1.1.29.食品原材料使用說明 1.2.平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng) 1.2.1.平衡膳食 1.2.2.營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素 第二章食品質(zhì)量控制方案 2.1.食品質(zhì)量管理方案 2.1.1.質(zhì)量目標(biāo) 2.1.2.食品采購(gòu)管理制度 2.1.3.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制 2.1.4.食品質(zhì)量自檢制度 2.1.5.食品質(zhì)量制度 2.1.6.員工健康檔案制度 2.1.7.食材購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收管理制度 2.1.8.索證索票制度 2.2.管理制度 32.2.1.食品留樣制度 2.2.2.食品添加劑制度 2.2.3.食品原料控制管理要求 2.3.1.初加工庫(kù) 2.3.2.主食庫(kù) 2.3.3.副食調(diào)料庫(kù) 2.3.4.食品衛(wèi)生 3.1.食品衛(wèi)生 3.1.2.生產(chǎn)衛(wèi)生服務(wù)方案 3.1.5.食品加工間衛(wèi)生服務(wù)方案 3.2.人員衛(wèi)生 3.2.3.工作態(tài)度 3.2.4.食堂衛(wèi)生 3.2.5.拾遺 43.2.6.垃圾處理 3.3.2.餐具衛(wèi)生服務(wù)方案 3.3.4.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4.1.1.經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 4.1.2.經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 4.2.3.信息反饋制度 2014.2.5.檔案管理制度 4.2.6.財(cái)務(wù)制度 4.2.7.采購(gòu)管理制度 4.3.人員管理 4.3.1.人事管理制度 4.3.3.員工績(jī)效管理機(jī)制 54.3.4.員工日常管理制度 4.3.5.從業(yè)人員健康管理制度 4.4.廚師輪換等方案 4.4.1.每季度不同菜系廚師進(jìn)行輪換 4.4.2.新品研發(fā) 2494.4.3.菜品標(biāo)準(zhǔn)化 2494.4.4.薪資激勵(lì) 4.5.操作管理制度方案 4.5.1.爐灶工藝流程 4.5.2.沸水鍋工藝流程圖(適用于蔬菜類原料)2514.5.3.水煮工藝流程圖 4.5.4.走紅工藝流程圖(適用烤、熏、煨) 4.5.5.過油工藝流程圖 4.5.6.汽蒸的工藝流程圖 4.5.7.面點(diǎn)組工藝流程圖 4.5.8.預(yù)購(gòu)流程圖 4.5.9.爐灶使用流程 4.5.10.切肉機(jī)使用流程 4.5.11.洗切菜流程 4.5.12.熟食操作流程 4.5.13.豆?jié){制作流程 4.5.14.米飯制作流程 4.5.15.食品留樣流程 65.1.貨物進(jìn)貨來源保障 5.1.2.食品幾個(gè)基本的來源渠道 2645.2.食品來源保障措施 5.2.1.檢查措施 5.2.2.保證措施 5.3.1.作業(yè)層面 5.3.2.采購(gòu)部門的建立組織方式 5.3.3.注意事項(xiàng) 5.4.采購(gòu)查驗(yàn)管理制度 5.4.1.適用范圍 5.4.2.工作程序 5.4.3.具體控制如下 5.5.食品經(jīng)營(yíng)者崗位責(zé)任制 5.5.2.食品進(jìn)貨臺(tái)賬制度 5.5.3.供貨質(zhì)量 5.6.1.食品采購(gòu) 5.6.2.食品儲(chǔ)存 75.6.3.食品運(yùn)輸 2795.7.食品留樣管理制度 5.7.3.職責(zé) 5.7.4.具體措施 5.7.5.糾正措施 5.8.貨物包裝質(zhì)量保證措施及方案 5.8.2.適用范圍 5.8.3.職責(zé) 5.8.4.作業(yè)內(nèi)容 5.9.蔬菜的安全指標(biāo) 5.9.1.重金屬及有害物質(zhì)限量 5.9.2.農(nóng)藥最大殘留限量 2855.10.有害物質(zhì)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) 5.10.1.重金屬及有害物質(zhì)的測(cè)定 5.10.2.農(nóng)藥殘留量的測(cè)定 5.11.1.食品安全管理員制度 5.11.2.人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查制度2995.11.3.食品檢驗(yàn)管理措施 5.11.4.安全自檢自查與報(bào)告制度 86.1.人員職責(zé)管理 6.1.1.項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé) 6.1.2.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 6.1.3.炒菜廚師、現(xiàn)場(chǎng)制作廚師崗位職責(zé) 6.1.4.營(yíng)養(yǎng)師崗位職責(zé) 6.1.5.面點(diǎn)師崗位職責(zé) 6.1.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé) 6.1.7.庫(kù)管員職責(zé) 6.1.8.切配崗位職責(zé) 6.1.9.粗加工崗位職責(zé) 6.1.10.服務(wù)員崗位職責(zé) 6.1.11.保潔員崗位職責(zé) 6.1.12.洗消崗位職責(zé) 6.2.培訓(xùn)方案 6.2.1.食品安全知識(shí)培訓(xùn) 6.2.2.各類人員的培訓(xùn)要求 6.2.3.從事檢驗(yàn)、檢測(cè)的品控員的培訓(xùn) 6.2.4.技術(shù)人員培訓(xùn) 6.2.5.車間生產(chǎn)工人培訓(xùn) 6.2.6.特殊工種人員培訓(xùn) 6.2.7.培訓(xùn)計(jì)劃編制、審批和實(shí)施 6.2.8.培訓(xùn)有效性評(píng)價(jià) 6.2.9.委外培訓(xùn)的管理 6.2.10.培訓(xùn)記錄 9第七章投訴處理方案、消防治安及意外事故處理方案.3247.1.投訴處理方案 7.1.1.投訴處理管理制度 7.1.2.投訴處理方案 3257.1.3.設(shè)置就餐反饋信息獲取渠道 7.2.1.消防安全管理辦法 3287.2.2.消防安全管理方案 3327.3.治安及意外事故處理方案 7.3.1.針對(duì)本項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)分析 7.3.2.對(duì)食品安全的保障措施 3397.3.3.食品安全檢查管理制度 7.3.4.食堂安全管理規(guī)定 7.3.5.食品安全處罰條例 7.3.6.食品安全管理方案 7.3.7.食材驗(yàn)收保存標(biāo)準(zhǔn) 3497.4.安全應(yīng)急預(yù)案 7.4.1.食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案 7.4.2.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 7.4.3.治安應(yīng)急預(yù)案 7.4.4.食堂員工受傷應(yīng)急預(yù)案 7.5.其他優(yōu)惠增值服務(wù)承諾 7.5.1.服務(wù)承諾 7.5.2.增值服務(wù) 7.6.成本控制方案 376 7.6.3.成本控制方法 7.6.4.食品的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制 3777.6.5.加工切配成本控制 7.6.7.食品儲(chǔ)存的控制 7.6.8.人力成本的控制 7.6.9.水、電、氣的成本控制 7.6.10.設(shè)備的維護(hù) 每餐各類主食品種不少于15樣；早餐副食品種不少于低檔副食品種比例為2:6:2;要有2元/份的副食，每餐不少于2種，每餐0.25元/份或0.25元/個(gè)的主食不少于2種；別品種菜品主食品種絲炒銀芽蔥炒雞蛋撕包菜水豆皮香小饅頭條籠包花餅斯蛋糕紅薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){瓜炒木耳菜炒黃豆菜粉絲油海白菜炒飯煎包吉饃夾肉豆絲卷餅撻玉米蛋粥——葷菜主食品種水果湯、粥香炒片菇飯菜層—安慕希酸辣湯紫菜紫菜寸排牛肉燒豆腐油菜肉絲面餅燒帶魚香肉絲爆雞丁油冬瓜頭湯水餃香燒餅—哈密瓜小米綠豆粥葷菜主食品種果糧粥燉羊肉茄炒雞蛋機(jī)菜花炒肉豉油麥菜飯湯面菜雞蛋餅—果山藥雞蛋湯豆炒肉片筍炒雞絲湯娃娃菜頭腸米線子肉丁餅——南瓜玉米粥品種菜品主食品種豆炒肉絲椒炒雞蛋溜白菜皮冬瓜頭卷肉小籠包汁肉夾饃糕卷芋頭麥粥雞蛋餐奶磨豆?jié){汁藕片蘿卜絲豆芽八寶州炒飯菜雞蛋包子肉拉面絲餅油面包紅薯豆粥— 葷菜主食品種水果湯、粥燒牛肥腸須肉蓉小頭醬面抓餅—君樂寶魚頭豆腐湯肉白菜辣蝦鮑菇炒肉白炒肉苗妙黃豆芽飯肉大蔥餃子米餅—桃子紅棗粥葷菜主食品種果粗椒魚塊炒豬臉肉瓜炒雞蛋香豆苗頭鍋面嘴餅—龍果紫薯榨菜肉絲湯菇蒸滑雞耳炒肉片飯谷魚粉骨肉卷餅玉米銀耳蓮子粥品種菜品主食品種末炒豆腐蘿卜炒雞蛋溜西葫蘆瓜花生米肉茴香包子腐腦麥貼莓蛋糕土豆豆粥雞蛋牛奶磨豆?jié){油海帶絲椒土豆絲菜炒粉條油蘿卜干頭腿炒飯湯拉面麻燒餅士面包南瓜米粥葷菜主食品種水果湯、粥香跳鍋肉常豆香紅頭茄雞油餅—橘子香菇雞湯水雞腐菜苔蛋面燜羊肉薹炒肉絲葵炒雞蛋汁西蘭花飯鮮餃子多餅—養(yǎng)樂多花生粥葷菜主食品種水粗辣鴨塊家小炒肉肝尖頭干面椒雞柳餅—蘿板栗蘿卜干貝湯制獅子頭醋里脊干肉片菜炒豆芽飯鮮粉東肉餅——山藥薏米粥品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥 葷菜主食品種水果湯、粥雞腿筍炒雞菜炒雞灼芥蘭飯香餅慶小面 真果粒老鴨湯絲蛋燉魚快蘑炒肉片醬肉絲蓉空心菜頭龍湯水餃—香蕉紅薯粥葷菜主食品種水粗鶉蛋紅燒肉血旺花炒肉炒小油菜飯鮮魚粉面餅—密瓜芋頭全菌湯盆蝦保雞丁卜干炒臘肉頭絲面子肉餅——胡蘿卜小米粥品種菜品主食品種末炒豆嘴末茄子炒綠橄欖菜腐竹籠包餅卷拆骨肉錦炒飯斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){晶冬瓜條溜豆芽椒炒茄絲制泡菜菜雞蛋包湯面糧包頭油卷板栗肉粥 —葷菜主食品種水果湯、粥燒排骨炒千葉辣雞胗蓉油麥飯花餅蛋炒面 純甄冬瓜雞湯豆腐菜燉雞塊椒雪花雞柳茄雞蛋炒菜心頭酥餅面片蘋果紅豆粥葷菜主食品種果粗肘圈黃炒雞蛋苔肉絲炸炒芥蘭飯菜雞絲面層餅—瓜山藥鴨血粉絲湯坡肉辣魷魚椒肉片辣豆芽頭肉粉餅卷菜——玉米粥品種菜品主食品種豆炒肉絲黃炒肉溜白菜皮冬瓜頭卷肉小籠包汁肉夾饃斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){汁藕片蘿卜絲油菜八寶州炒飯菜雞蛋包子肉拉面絲餅油卷板栗肉粥—葷菜主食品種水果湯、粥椒魚炒豬瓜炒香豆頭鍋面嘴餅—火龍果冬瓜雞湯塊臉肉雞蛋苗菇蒸滑雞耳炒肉片煮肉片油生菜飯谷魚粉骨肉卷餅—紅棗酸奶紅豆粥葷菜主食品種粗燒牛肉肥腸須肉蓉小白菜頭醬面抓餅瓜山藥鴨血粉絲湯辣蝦鮑菇炒肉白炒肉苗妙黃豆芽飯肉大蔥餃子米餅——玉米粥品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥 葷菜主食品種水果湯、粥鶉蛋紅血旺花炒肉炒小油飯鮮魚粉面餅 火龍果冬瓜雞湯燒肉菜盆蝦保雞丁卜干妙臘肉菜燉豆腐頭絲面子肉餅原味酸奶紅豆粥葷菜主食品種果粗雞腿筍炒雞絲菜炒雞蛋灼芥蘭飯香餅慶小面—瓜山藥鴨血粉絲湯燉魚快蘑炒肉片蓉空心菜頭龍湯水餃玉米南瓜粥品種菜品主食品種末炒豆嘴炒綠甘藍(lán)廚白菜炒豆絲團(tuán)麻燒餅夾饃式炒飯司面包紅薯耳粥雞蛋牛奶磨豆?jié){晶冬瓜條菜腐竹蔥炒雞蛋末酸豆角角肉包子蛋面卷頭撻山藥肉粥 葷菜半主食品種水果湯、粥燒排骨花炒肉鍋土豆黃煽南飯醬面瓜餅 火龍果冬瓜雞湯片片瓜辣蝦筍炒肉絲芹炒肉絲蓉菜薹頭醬餅花餅 炭燒酸奶紅豆粥葷菜主食品種水粗菜蒸肉香回鍋肉瓜炒雞蛋蓉油麥菜飯香餅慶小面—瓜山藥鴨血粉絲湯酒鴨塊香茄盒子雞丁油菜心頭龍湯水餃— 玉米南瓜粥品種菜品主食品種豆炒肉絲椒炒雞蛋溜白菜皮冬瓜頭卷肉小籠包汁肉夾饃糕卷芋頭麥粥雞蛋餐奶磨豆?jié){汁藕片蘿卜絲炒佛手瓜八寶州炒飯菜雞蛋包子肉拉面絲餅油面包紅薯豆粥— 葷菜主食品種水果湯、粥燉羊排薹炒肉絲卜燉丸子炒快菜頭醬面抓餅芝士酸奶魚頭豆腐湯氏紅燒肉炒豬臉肉保雞丁辣藕帶飯肉大蔥餃子米餅桃子紅棗粥葷菜主食品種水粗然肉片家小炒肉菜粉條蓉粉絲娃娃菜頭鍋面嘴餅—龍果紫薯榨菜肉絲湯葫蘆炒肉片常豆腐水豆皮飯谷魚粉骨肉卷餅——玉米銀耳蓮子粥品種菜品主食品種丁炒芹菜溜白菜瓜花生米肉茴香包子腐腦麥貼莓蛋糕土豆豆粥雞蛋牛奶磨豆?jié){辣土豆絲炒蘿卜干菜炒粉條仁醬丁頭腿炒飯湯拉面麻燒餅士面包南瓜米粥 葷菜主食品種水果湯、粥樂丁葉蓉頭茄油安慕希香菇雞湯山辣子雞炒肉嘴豆腐妙肉空心菜雞蛋面餅酥肉椒肉絲炒紅菜苔飯鮮餃子多餅西瓜花生粥葷菜主食品種水粗辣小河蝦炒雞胗豆芽炒粉條頭干面椒雞柳餅—蘿板栗蘿卜干貝湯大骨然鴨耳炒炒木飯鮮粉東肉—山藥薏米粥脯肉肉片耳菜餅品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥 主食品種水果湯、粥圣女老鴨湯香跳水雞鮑菇肉片醬肉絲菇油菜飯香餅慶小面—果椒蒸魚塊紅柿雞蛋鴨脖晶冬瓜頭龍湯水餃—真果粒紅薯粥葷菜主食品種果粗氏紅燒肉須肉炒豬肝蓉油麥菜飯鮮魚粉面餅密瓜芋頭全菌湯蓉開邊蝦鍋茶樹菇辣雞胗椒土豆片頭絲面子肉餅——胡蘿卜小米粥品種菜品主食品種末炒豆嘴菜炒蛋炒綠橄欖菜腐竹籠包餅卷拆骨肉錦炒飯斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){晶冬瓜條溜豆芽秋葵制泡菜菜雞蛋包湯面糧包頭油卷板栗肉粥葷菜主食品種水果湯、粥菇蒸婆豆菜炒炒空飯花餅蛋炒—養(yǎng)樂多冬瓜雞湯滑雞腐雞蛋心菜面燉排骨坡肉瓜肉片灼芥蘭頭酥餅面片蘋果紅豆粥主食品種粗豆燉豬手菇炒肉片椒炒雞柳彩筍尖飯菜雞絲面層餅—瓜山藥鴨血粉絲湯酥雞腿椒炒雞蛋嘴炒肉片撕包菜頭肉粉餅卷菜玉米南瓜粥品種菜品主食品種豆炒肉絲椒炒肉溜白菜皮冬瓜頭卷肉小籠包汁肉夾饃斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){汁藕片蘿卜絲針肥牛八寶州炒飯菜雞蛋包子肉拉面絲餅油卷板栗肉粥 葷菜主食品種水果湯、粥燉魚血旺茄炒雞椒藕片頭鍋面嘴餅 火龍果冬瓜雞湯蛋腳仔雞溜肉片蘭豆炒臘肉豉油麥菜飯谷魚粉骨肉卷餅—酸奶紅豆粥葷菜主食品種水粗爆肉鍋肉椒炒鹵肉色銀牙頭醬面抓餅瓜山藥鴨血粉絲湯子排骨鍋有機(jī)菜花醬煎豆腐菇油菜飯肉大蔥餃子米餅——玉米粥品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥 葷菜主食品種水果湯、粥燒牛肉蘿卜炒煮肉片蓉藕帶飯鮮魚粉面餅 火龍果冬瓜雞湯雞蛋茶鴨辣河蝦香炒仔雞炒茭白頭絲面子肉餅—酸奶紅豆粥葷菜主食品種粗燒鱈魚菜香干炒肉機(jī)菜花肉片蓉紅菜苔飯香餅慶小面—瓜山藥鴨血粉絲湯菜扣肉豆芽燜酥肉辣肉絲湯娃娃菜頭龍湯水餃——玉米南瓜粥品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥葷菜主食品種水果湯、粥雞腿筍炒菜炒灼芥飯香餅慶小—圣女果老鴨湯雞絲雞蛋蘭面燉魚快蘑炒肉片醬肉絲蓉空心菜頭龍湯水餃—酸奶紅薯粥餐葷菜主食品種水粗血旺花炒肉炒小油菜飯鮮魚粉面餅密瓜芋頭全菌湯盆蝦保雞丁卜干妙臘肉菜燉豆腐頭絲面子肉餅——胡蘿卜小米粥品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥葷菜主食品種水果湯、粥鶉蛋血旺花炒炒小飯鮮魚面餅—火龍果冬瓜雞湯紅燒肉肉油菜粉盆蝦保雞丁卜干炒臘肉菜燉豆腐頭絲面子肉餅—酸奶紅豆粥葷菜主食品種水粗雞腿筍炒雞絲菜炒雞蛋灼芥蘭飯香餅慶小面—瓜山藥鴨血粉絲湯燉魚快蘑炒肉片醬肉絲蓉空心菜頭龍湯水餃——玉米南瓜粥品種菜品主食品種末炒豆嘴炒綠橄欖菜腐竹籠包餅卷拆骨肉錦炒飯斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){晶冬瓜條溜豆芽苗炒蛋制泡菜菜雞蛋包湯面糧包頭油卷板栗肉粥葷菜主食品種水果湯、粥燒排炒千辣雞蓉油飯花餅蛋炒—火龍果冬瓜雞湯骨葉豆腐胗麥菜面燉雞塊椒雪花雞柳茄雞蛋炒菜心頭酥餅面片 酸奶紅豆粥葷菜主食品種果粗肘圈黃炒雞蛋苔肉絲炸炒芥蘭飯菜雞絲面層餅—瓜山藥鴨血粉絲湯坡肉辣魷魚椒肉片辣豆芽頭肉粉 —玉米南瓜粥品種菜品主食品種絲炒銀芽蔥炒雞蛋撕包菜水豆皮香小饅頭條籠包花餅斯蛋糕紅薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){瓜炒木耳菜炒黃豆菜粉絲油海白菜炒飯煎包吉饃夾肉豆絲卷餅撻玉米蛋粥—葷菜主食品種水果湯、粥香寸排炒牛肉片燒豆菇油菜飯菜肉絲層餅—酸奶酸辣湯腐面燒帶魚香肉絲爆雞丁油冬瓜頭湯水餃香燒餅哈密瓜小米綠豆粥葷菜主食品種粗燉羊肉機(jī)菜花炒肉豉油麥菜飯湯面菜雞蛋餅—果山藥紫菜雞蛋湯豆炒肉片筍炒雞絲頭腸米線子肉丁餅?zāi)瞎嫌衩字嗥贩N菜品主食品種豆炒肉絲椒炒雞蛋溜白菜皮冬瓜頭卷肉小籠包汁肉夾饃斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){汁藕片蘿卜絲椒炒茄絲八寶州炒飯菜雞蛋包子肉拉面絲餅油卷板栗肉粥 葷菜主食品種水果湯、粥椒魚塊炒豬臉瓜炒雞香豆苗頭鍋面嘴餅 火龍果冬瓜雞湯肉蛋菇蒸滑雞耳炒肉片煮肉片油生菜飯谷魚粉骨肉卷餅 酸奶紅豆粥葷菜主食品種水粗燒牛肉肥腸須肉蓉小白菜頭醬面抓餅—瓜山藥鴨血粉絲湯辣蝦鮑菇炒肉白炒肉苗炒黃豆芽飯肉大蔥餃子米餅— 玉米粥品種菜品主食品種末炒豆嘴椒炒雞蛋炒綠橄欖菜腐竹籠包餅卷拆骨肉錦炒飯斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){晶冬瓜條溜豆芽炒茄絲制泡菜菜雞蛋包湯面糧包頭油卷板栗肉粥 —葷菜主食品種水果湯、粥燒排骨炒千葉辣雞胗蓉油麥飯花餅蛋炒面 火龍果冬瓜雞湯豆腐菜燉雞塊椒雪花雞柳茄雞蛋炒菜心頭酥餅面片酸奶紅豆粥葷菜主食品種果粗肘圈黃炒雞蛋苔肉絲炸炒芥蘭飯菜雞絲面層餅—瓜山藥鴨血粉絲湯坡肉辣魷魚椒肉片辣豆芽頭肉粉餅卷菜——玉米粥品種菜品主食品種末炒豆腐蘿卜炒雞蛋溜西葫蘆瓜花生米肉茴香包子腐腦麥貼莓蛋糕土豆豆粥雞蛋牛奶磨豆?jié){油海帶絲椒土豆絲菜炒粉條油蘿卜干頭腿炒飯湯拉面麻燒餅士面包南瓜米粥葷菜主食品種水果湯、粥香跳鍋肉常豆香紅頭茄雞油餅—橘子香菇雞湯水雞腐菜苔蛋面燜羊肉薹炒肉絲葵炒雞蛋汁西蘭花飯鮮餃子多餅—酸奶花生粥葷菜主食品種水粗辣鴨塊家小炒肉肝尖頭干面椒雞柳餅—蘿板栗蘿卜干貝湯制獅子頭醋里脊干肉片菜炒豆芽飯鮮粉東肉餅——山藥粥品種菜品主食品種豆炒肉絲椒炒雞蛋溜白菜皮冬瓜頭卷肉小籠包汁肉夾饃斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){汁藕片夢(mèng)卜絲椒炒茄絲八寶州炒飯菜雞蛋包子肉拉面絲餅油卷板栗肉粥—葷菜主食品種水果湯、粥燉魚血旺茄炒椒藕頭鍋面嘴餅—酸奶冬瓜雞湯雞蛋片腳仔雞溜肉片蘭豆炒臘肉豉油麥菜飯谷魚粉骨肉卷餅蘋果紅豆粥葷菜主食品種果粗爆肉鍋肉椒炒鹵肉色銀牙頭醬面抓餅—瓜山藥鴨血粉絲湯子排骨醬煎豆腐菇油菜飯肉大蔥餃子米餅——玉米南瓜粥品種菜品主食品種末炒豆嘴炒綠橄欖菜腐竹籠包餅卷拆骨肉錦炒飯斯蛋糕紫薯寶粥雞蛋牛奶磨豆?jié){晶冬瓜條溜豆芽叫炒茄絲制泡菜菜雞蛋包湯面糧包頭油卷板栗肉粥葷菜主食品種水果湯、粥菇蒸婆豆菜炒炒空飯花餅蛋炒—酸奶冬瓜雞湯滑雞腐雞蛋心菜面燉排骨坡肉瓜肉片灼芥蘭頭酥餅面片蘋果紅豆粥主食品種粗豆燉豬手菇炒肉片椒炒雞柳彩筍尖飯菜雞絲面層餅—瓜山藥鴨血粉絲湯酥雞腿椒炒雞蛋嘴炒肉片撕包菜頭肉粉餅卷菜玉米南瓜粥品種菜品主食品種末炒豆嘴炒綠甘藍(lán)椒炒茄絲炒豆絲團(tuán)麻燒餅夾饃式炒飯司面包紅薯耳粥雞蛋牛奶磨豆?jié){晶冬瓜條菜腐竹蔥妙雞蛋末酸豆角角肉包子蛋面卷頭撻山藥肉粥葷菜主食品種水果湯、粥燒排骨花炒肉片鍋土豆片黃煽南瓜飯醬面瓜餅—火龍果冬瓜雞湯辣蝦筍炒雞絲芹妙肉絲蓉菜薹頭醬餅花餅—酸奶紅豆粥葷菜主食品種果粗香回鍋肉瓜炒雞蛋蓉油麥菜飯香餅慶小面瓜山藥鴨血粉絲湯酒鴨塊香茄盒子雞丁油菜心頭龍湯水餃 —玉米南瓜粥品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥———葷菜主食品種水果湯、粥燒牛肉蘿卜炒雞蛋煮肉片蓉藕帶飯鮮魚粉面餅—酸奶冬瓜雞湯山竹紅豆粥茶鴨辣河蝦香炒仔雞炒茭白頭絲面子肉餅 葷菜主食品種果燒鱈魚菜香干炒肉機(jī)菜花肉片蓉紅菜苔飯香餅慶小面—瓜山藥鴨血粉絲湯菜扣肉豆芽燜酥肉辣肉絲湯娃娃菜頭龍湯水餃 玉米南瓜粥品種菜品主食品種丁炒芹菜溜白菜溜西葫蘆瓜花生米肉茴香包子腐腦麥貼莓蛋糕土豆豆粥雞蛋牛奶磨豆?jié){辣土豆絲炒蘿卜干菜炒粉條仁醬丁頭腿炒飯湯拉面餅餅麻燒士面包南瓜米粥葷菜主食品種水果湯、粥樂山辣子雞丁炒肉嘴葉豆腐妙肉蓉空心菜頭茄雞蛋面油餅橘子香菇雞湯酥肉肉炒蘿卜干椒肉絲炒紅菜苔飯鮮餃子多餅酸奶花生粥葷菜主食品種水粗辣小河蝦炒雞胗醬肉絲豆芽炒粉條頭干面椒雞柳餅—蘿板栗蘿卜干貝湯大骨然鴨脯肉耳炒肉片炒木耳菜飯鮮粉東肉餅——山藥粥品種菜品主食品種豆炒肉絲椒炒雞蛋溜白菜皮冬瓜頭卷肉小籠包汁肉夾饃糕卷芋頭麥粥雞蛋餐奶磨豆?jié){汁藕片蘿卜絲椒炒茄絲八寶州炒飯菜雞蛋包子肉拉面絲餅油面包紅薯豆粥 葷菜主食品種水果湯、粥燉羊排薹炒肉卜燉丸炒快菜頭醬面抓餅—橙子魚頭豆腐湯絲子時(shí)紅燒肉炒豬臉肉保雞丁辣藕帶飯肉大蔥餃子米餅 酸奶紅棗粥葷菜主食品種水粗然肉片家小炒肉菜粉條蓉粉絲娃娃菜頭鍋面嘴餅—龍果紫薯榨菜肉絲湯辣兔肉葫蘆炒肉常豆腐水豆皮飯谷魚粉骨肉卷餅 玉米銀耳蓮子粥片品種菜品主食品種末雪里紅蔥炒雞蛋辣白菜香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯莓蛋糕紅薯米粥葉蛋餐奶磨豆菜花生米湯蘿卜絲芽炒粉條油海白菜肉包肉拉面黃包頭棗發(fā)糕南瓜米粥 —葷菜主食品種水果湯、粥香鮑醬菇飯香慶—圣女果老鴨湯跳水雞菇肉片肉絲油菜餅小面椒蒸魚塊紅柿雞蛋鴨脖晶冬瓜頭龍湯水餃—酸奶紅薯粥葷菜主食品種果粗氏紅燒肉須肉炒豬肝蓉油麥菜飯鮮魚粉面餅—密瓜芋頭全菌湯蓉開邊蝦鍋茶樹菇辣雞胗椒土豆片頭絲面子肉餅胡蘿卜粥菜品工藝耗時(shí)蒜香寸排豬純排咸鮮食用油、料耗油、淀粉、生抽、老抽、花椒、大料、燉干燒帶魚帶魚蔥蔥姜、蒜子、香醬香食用油、料雞粉、耗油、淀粉、生抽、燒清燉羊肉羊腿肉蔥白咸鮮料酒、鹽、白胡椒粉、雞粉頓毛氏紅燒肉五花肉姜甜咸食用油、紹豉、干辣椒、燒紅燒牛牛腩食用油、鹽、燜肉蒜咸鮮料酒、八角、花椒、白芷、香葉、桂皮、蔻、丁香香辣蝦草蝦咸鮮食用油、生粉、干辣椒、炒剁椒魚塊草魚蔥、姜咸鮮鹽、料酒、蒸魚豉油、白胡椒粉蒸草菇蒸滑雞白條雞咸、鮮鹽、胡椒粉、蒸香辣鴨塊白條鴨蒜蒜咸鮮生抽、老抽、椒、八角炒紅燒獅子頭豬肉餡蔥、姜咸鮮食用油、淀香葉、醬油、燒五香粉、胡椒粉香酥鴨白條鴨蔥、姜五香食用油、花料酒、大料、蒸醬雞腿雞腿咸鮮食用油、生花椒、八角、煮鵪鶉蛋紅燒肉五花肉咸鮮品鮮醬油、鹽、食用油、粉燒梅菜蒸肉五花肉微甜食用油、生抽、老抽、白糖、麥芽糖水、鹽、耗油蒸醬大骨豬脊骨蒜五香食用油、鹽、桂皮、香葉、煮八角、莨姜、燴酥肉肉肉豬腿蒜咸鮮食用油、鹽、炸、燉黃豆燉豬手豬蹄豆咸鮮食用油、小米椒、桂皮、香葉、八角、花椒、豆瓣醬燉紅燒鱈魚鱈魚蔥、姜咸鮮、食用油、鹽、燒傳燉魚快草魚蔥、姜酸甜、食用油、鹽、燉東坡肉肉肉五花蔥蔥姜、香咸甜食用油、老抽、生抽、冰糖、鹽、紹酒煲紅燜羊羊腿咸鮮食用油、桂燜肉肉蒜茴香、花椒、黃燜雞白條雞蔥、姜咸鮮食用油、生燉孜然肉片豬瘦肉孜然、食用油、孜然、辣椒面、炒肉肉小炒牛牛肉小米姜微辣、抽食用油、白胡椒粉、鹽、料酒、淀粉、生抽炒魚香肉絲肉肉豬瘦胡蘿魚香食用油、鹽、炒溜肥腸腸腸豬大咸鮮食用油、鹽、白糖、生抽、淀粉熘杏鮑菇炒肉豬瘦肉鮑菇、青椒、咸鮮老抽炒絲瓜炒雞蛋雞蛋瓜咸鮮食用油、鹽、雞汁、料酒、蠔油、淀粉炒水煮肉片豬瘦肉蒜咸鮮食用油、鹽、雞汁、料酒、炒糖醋里脊豬里脊肉姜、蒜鮮甜淀粉、白糖、炒熘肝尖豬肝胡蘿姜咸鮮精、十三香、生抽、大蒜、香蔥溜回鍋肉肉肉五花蒜、尖椒、洋蔥、木再咸鮮食用油、鹽、雞粉、白糖、抽、老抽炒香干肉片五花肉咸鮮食用油、鹽、雞粉、白糖、料酒、生抽、老抽炒毛血旺肥腸餐肉、芽、鴨血咸鮮食用油、鹽、雞粉、白糖、椒、白芝麻、煮燈籠椒、火鍋醬荷蘭豆炒臘肉臘肉咸鮮食用油、鹽、炒宮保雞丁雞胸咸鮮食用油、鹽、白糖、醋、豆炒口蘑炒肉片五花肉椒椒咸鮮食用油、鹽、雞粉、白糖、料酒、生抽、老抽炒小炒千葉豆腐五花肉腐、香芹、小米椒咸鮮食用油、鹽、雞粉、白糖、炒酸辣雞雞胗食用油、鹽、炒胗蒜、酸小米椒咸鮮雞粉、白糖、料酒、生抽香辣魷魚魷魚咸鮮食用油、鹽、雞粉、白糖、料酒、生抽炒京醬肉絲豬瘦肉咸甜食用油、鹽、白糖、雞粉、炒尖椒肉絲豬瘦肉椒椒咸鮮食用油、鹽、白糖、雞粉、生抽、淀粉炒木耳肉片五花肉咸鮮食用油、鹽、白糖、雞粉、生抽、淀粉炒番茄雞蛋雞蛋咸甜食用油、鹽、炒韭菜雞蛋雞蛋韭菜咸鮮食用油、鹽、炒平菇炒肉片五花肉椒椒咸鮮食用油、鹽、白糖、雞粉、炒豆嘴炒肉片五花肉米椒、青椒、咸鮮食用油、鹽、蠔油、白糖、雞粉、生抽、淀粉炒營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)——是指食物內(nèi)所含的維生素、礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)和水。其主要功能為供給機(jī)體能(一)了解食物的分類維生素B族。(二)每日食物的構(gòu)成和總數(shù)1千卡是指1千克水從15℃上升到16℃所需的熱量。利用→生命活動(dòng)合成→外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)→消化→小分子→大分子人體組織(同化作用消耗能量)分解→分解自身物(一)按比例吃各營(yíng)養(yǎng)性食品要達(dá)到食物均衡性必須在上述五組食物中按比例要求按每日需熱能2000千卡計(jì)例(%)熱能(千卡)產(chǎn)能數(shù)攝入量(克)糖4蛋白質(zhì)4脂肪9(二)注意多組內(nèi)食物的合理搭配蔬菜量要大于葷菜量。每日蔬菜量的1/3到1/2應(yīng)為綠(三)注意各組食物間的合理搭配(三)少吃或不吃家禽的皮。(五)節(jié)制食糖用量，控制糖和油脂含量高的巧克力、(六)飲料不能代替白開水。一小罐碳酸飲料含糖39克，一瓶碳酸飲料含糖高達(dá)80克，如除飲食外，每天額外提供，全年可長(zhǎng)脂肪10～20公斤。多喝這類飲料還會(huì)導(dǎo)致第二章食品質(zhì)量控制方案精心飯細(xì)心菜貼心人1.2產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格率：100%。(1)食品貯存方法：1)冷藏貯存：0℃至10℃條件下貯存。2)冷凍貯存：-1℃至-20℃條件下貯存。貯存基本要求(2.1)清潔衛(wèi)生(2.2)通風(fēng)干燥(2.3)(2)食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：(3)食品貯存的衛(wèi)生管理結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測(cè)情況等)進(jìn)行公示。有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可繼續(xù)從事餐飲殊情況(如晚上、深夜到到貨的),在一個(gè)工作日內(nèi)通知食2.2庫(kù)管員憑檢驗(yàn)報(bào)告單進(jìn)行驗(yàn)收，凡外購(gòu)食材質(zhì)量、2.4食材質(zhì)量和安全衛(wèi)生符合招標(biāo)文件質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，2)檢驗(yàn)(檢疫)證明；3)銷售票據(jù)；4)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明(如有);5)強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);6)進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品2)牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合3)糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢2.2.1.食品留樣制度個(gè)品種留樣量不少于150g。2.2.2.食品添加劑制度1、食品添加劑按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香2、購(gòu)買食品添加劑，要求供貨商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品合格證明；購(gòu)買定型包裝的食品添加劑，味以及為防腐保鮮和力工工藝的需要而添加到食品中人工合成和天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、購(gòu)買食品添加劑，要求供貨商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品合格證明；購(gòu)買定型包裝的食品添加劑，序號(hào)名稱適用范圍使用標(biāo)準(zhǔn)1酵母包子、饅頭、餅子2拉面劑拉面、掛面、涼皮3無鋁泡打粉包子、饅頭、餅子4小蘇打饅頭、餅子4、對(duì)提供就餐人員的飯菜，均保持48小時(shí)留樣備查。5、罐頭食品開封后，均須倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生細(xì)則入庫(kù)食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量。不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、臭味、生蟲、污穢不潔食品。儲(chǔ)藏的食品隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺放整齊。豆制品要糧食、干雜食品通風(fēng)良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他蟲子。存放副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無油環(huán)境每天開窗通風(fēng)，保持干燥，定期清掃，保持(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求(2)執(zhí)行要求：庫(kù)房物品入庫(kù)手續(xù)規(guī)范，賬物相符，(3)執(zhí)行步驟(2)執(zhí)行要求：庫(kù)房物品出庫(kù)手續(xù)規(guī)范，賬物相符，(3)執(zhí)行步驟：第三章衛(wèi)生管理及餐廳環(huán)境管理方案(1)食堂采購(gòu)員嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入食堂的各種食材，建立進(jìn)貨臺(tái)賬及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑(2)所有采購(gòu)的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，(4)采購(gòu)大批主食或副食，供貨商須提供食品經(jīng)營(yíng)許(1)所有采購(gòu)回來入庫(kù)的食品均須驗(yàn)收，依據(jù)《中華(2)所有采購(gòu)回來入庫(kù)的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點(diǎn)、重量過秤、品質(zhì)評(píng)定，且經(jīng)廚房長(zhǎng)和庫(kù)管員兩人同時(shí)簽名并(1)采購(gòu)的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入食堂食品倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)庫(kù)由項(xiàng)目經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫(kù)后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加(2)所有食品的儲(chǔ)放，均需用墊板墊起，不得直接放(3)食堂庫(kù)房保持整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污(4)所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品(1)由廚師長(zhǎng)每天晚上向食品庫(kù)管員提出第二天所需的所有食品清單，當(dāng)天所有的剩余食品必須如實(shí)呈報(bào)，由庫(kù)管員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的(2)所有食品的領(lǐng)出必須由廚師長(zhǎng)簽字，并統(tǒng)一進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)是食堂食材供應(yīng)部門，食材品質(zhì)好壞，庫(kù)(1)庫(kù)管員、采購(gòu)員必須通過正確的途徑采購(gòu)材料，(2)采購(gòu)的食品及其他輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，嚴(yán)禁進(jìn)購(gòu)假(3)庫(kù)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)(4)貨物按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和(5)庫(kù)管員經(jīng)常對(duì)庫(kù)存食品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過長(zhǎng)并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉(6)倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，嚴(yán)禁有鼠、蟲、(3)各種調(diào)料不能久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗(1)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”的標(biāo)準(zhǔn)，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。以確保就餐人員吃到放心(2)不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非(3)食物制作及供應(yīng)過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)。對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”,以免串(4)確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，(5)蔬菜加工時(shí)必須一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分(7)肉類魚類要保持鮮活。(8)必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，(9)蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，(1)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”的標(biāo)準(zhǔn)，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。以確保就餐人員吃到放心(2)不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非(3)食物制作及供應(yīng)過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)。對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”,以免串(4)確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，(5)蔬菜加工時(shí)必須一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分(7)肉類魚類要保持鮮活。(8)必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分(9)蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，(1)切配組在加工食品前，必須對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(2)在加工過程中，肉類菜類不得落地，若不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著(3)蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無(4)所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師(5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一(6)切配完后必須把砧板清洗干凈并消毒，豎起晾(7)消毒：84浸泡法或者沸水蒸煮法。(8)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑用刷子刷去余下污物；4、用干凈拖布再拖地排每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1、用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；2、用水沖洗排水溝；3、用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；4、用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝板每月一次或有需抹布、刷子及清潔劑1、用干布除去干的污物；2、用濕布摩擦或用水沖洗；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、風(fēng)干工臺(tái)售臺(tái)每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用濕布摩擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；1、清除食物殘?jiān)拔勰ú肌⑺⒆?、清物?、用水沖刷；3、每次使用后潔劑及消毒劑用清潔劑清洗；4、用水備沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1、用清潔劑清洗；2、暫容每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用水沖刷；3、衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、無水跡。干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工食品食材驗(yàn)收做好食品食材驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格食材，并做好記錄干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬甲袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、包裝箱和馬甲袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆水池滅蠅燈砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專蔬菜加工無腐爛變質(zhì)食材、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬甲袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀葷菜加工葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混放現(xiàn)象。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬甲袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、主食加工(盆)專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待供應(yīng)食品檢查衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工天花板、燈具、吊扇作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加包裝箱和馬甲袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈工具烹煮食材用專用箱(盆)存放，放置在地架或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好食材驗(yàn)收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)灶具、脫排油煙罩清除管道油垢。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池?zé)o油垢積聚和食物殘?jiān)?。每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無機(jī)械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘?jiān)?，運(yùn)轉(zhuǎn)性能良好。蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。面點(diǎn)間地面定期刷洗無油垢積聚和食物殘?jiān)?，每次刷洗后保持面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。備餐間區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工售賣車、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬甲袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)。水池滅蠅燈工具干凈衛(wèi)生、無污垢、擺放整齊、餐畢及時(shí)清洗消毒放置保結(jié)柜。紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分～1小時(shí)保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫。收音機(jī)等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩。空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣，對(duì)待供應(yīng)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好記錄。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境砧板、擦布水池、凈水器紫外線燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，每餐結(jié)束后開40分～1小時(shí)消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、供應(yīng)食品菜肴、盛器水果清洗干凈后方可放入熟食間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、無水跡。吊扇貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃包裝箱和馬甲袋滅蠅燈除害措施通風(fēng)設(shè)施態(tài)食品食材衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放滅蠅燈除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求排油煙機(jī)和水過濾器必須無油垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道無灰塵和油垢排風(fēng)機(jī)內(nèi)、外周圍均無灰塵、油跡。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工餐桌面椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液滅蠅燈收銀卡機(jī)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無油跡，干燥。柜臺(tái)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無油跡，干燥。食堂調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品立隊(duì)橫桿空調(diào)器衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味(小碗或一次性湯勺)。盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標(biāo)記。向前的流程加工流程必須做到生進(jìn)熟出，食物不得在同一路衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求柜臺(tái)玻璃清潔、明亮、無污漬、水跡。柜臺(tái)收銀卡機(jī)保持清潔干燥，無污漬、無油跡。立隊(duì)橫桿保持光亮；每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。廣大前來食堂就餐人員洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積食堂調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品每餐放置，并標(biāo)明名稱。餐具和托盤菜牌和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無任何污漬或食物殘?jiān)?，服?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔，每星期深層清潔一次。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損無污跡、無蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋裝化垃圾箱外干凈，使用時(shí)加蓋，垃圾放置70%扎袋，空的垃圾箱和蓋子垃圾處理扎袋的垃圾及時(shí)運(yùn)到垃圾場(chǎng)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求保持清潔，不用時(shí)相對(duì)集中存放到指定區(qū)域，避清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認(rèn)當(dāng)班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應(yīng)作恰當(dāng)?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查健康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓(xùn)填寫健康狀況表個(gè)人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不留胡供餐衛(wèi)生剔牙外出換衣不準(zhǔn)穿工作服去醫(yī)院，不準(zhǔn)穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責(zé)洗消間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。工作臺(tái)、貨架、干凈、光亮干燥、擺放整齊、無污垢、無殘物、餐具按種類擺放。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。餐具回收臺(tái)、泔腳桶每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無食物殘?jiān)?、垃圾，泔腳當(dāng)餐清理運(yùn)走。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈洗碗機(jī)清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗。餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具消毒洗碗必須消毒，保證消毒時(shí)間和濃度，填寫消毒記錄。消毒劑符合衛(wèi)生要求，及時(shí)補(bǔ)充無脫供情況。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面及墻角墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手皂(液)周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾便池干凈、無污垢通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器消毒每天消毒一次開水房衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，瓷工作臺(tái)、物品、收銀機(jī)干凈、擺放整齊，無污垢。每天消毒一次，有記周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時(shí)清理，周邊無垃圾水槽及開水衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求所有區(qū)域無老鼠、蟑螂出現(xiàn)的跡象。控制害蟲記錄若有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應(yīng)作相應(yīng)的報(bào)告，并且辦公室內(nèi)留有報(bào)告滅蠅措施因時(shí)因地制宜地使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。物品存放環(huán)境更衣櫥衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔，無垃圾、無臟斑和積水，邊緣角落無垃圾積聚。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蛛蛛。家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無污塵積聚；環(huán)境空氣干凈，無異味衣物、日常用品擺放整齊、清潔衛(wèi)生，無臟衣物、鞋等積聚。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求報(bào)告及檢查記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的各項(xiàng)報(bào)告、事故記錄、計(jì)劃總結(jié)、地板墻面、告示板、辦公桌椅、書櫥(1)認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。(2)瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(3)肉類去凈殘毛、污垢。(5)干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。(7)原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜(8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須(9)粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在更換)。藏溫度0-5℃,冷凍溫度-18℃,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)45°,嚴(yán)禁倒立。移位時(shí)須先斷電，斷好后需靜放3個(gè)小隔油池衛(wèi)生服務(wù)方案(3)如每星期只發(fā)現(xiàn)少量油垢積聚，或面層只有液體油(7)在無廢水排入隔油池時(shí)才可做出清理。不能在池中(2)每15天測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤(3)每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的開1、員工的精神面貌須表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)釋，盡量自己將問題圓滿解決，任何情況下都不得與就餐做好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。在下一班營(yíng)業(yè)區(qū)的衛(wèi)生良好，不得影響到其他員工工作，不可妨礙置；泔水類垃圾(如食物殘?jiān)?、菜、湯水?,按規(guī)定(5)泔水類垃圾按要求與回收方簽訂回收(7)餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整清理)。餐具檢查的合格率100%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。(4)漂白：用配好的漂白水灑向地面，浸泡10—20分清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗碼放整齊，無雜劑擦凈；料柜把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在柜及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物；用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、水跡、血跡、污物等；保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水食材換水后，加封保鮮紙，放在大料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用灶臺(tái)關(guān)掉所有的火；在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍；用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑靠墻的擋板、開關(guān)處及烤箱的油垢具用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用器具光亮，無油冰箱開門，清理出前日剩余食材；用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及用清水擦干凈所有食材；未用的食材重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，食材和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類食材分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜。冰箱換盤加保鮮紙；用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；依次碼放，不應(yīng)堆放；冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素食材分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。子子觀察剩余的油是否變質(zhì)；過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦光亮、干凈，油里無沉淀物，無鋼臺(tái)用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布無水跡、污物、油污、光亮不粘墻壁用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻細(xì)擦瓷磚的接茬；用濕布蘸清水反復(fù)2-3次擦凈；光亮、清潔，無水跡油膩，不沾地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；地面光亮、無油水池?fù)烊ダ锩骐s物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；無油跡、無異柜柜把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨食材碼放整齊，有污物的去蒸箱關(guān)好蒸汽閥門；取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好罩罩先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污；煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，倉(cāng)庫(kù)將食材先取出，用濕布將貨架擦干依次整齊地碼在貨架上；檢查干貨食材油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散食材檢查有無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；刀鋒利，刀面無用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；墩面干凈、平整、無霉跡，不子子取出柜內(nèi)物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。(3)執(zhí)行步驟：機(jī)※鮮酵母、面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(diǎn)(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：3日/次(5)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《洗消間衛(wèi)生保潔記錄》,(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：冷藏庫(kù)內(nèi)無異味、無雜物、無油污，貨(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：2次/日(2)執(zhí)行要求：地面無雜物、臺(tái)面無污漬、水漬：小便(3)執(zhí)行步驟：※用干濕2塊抹塵按順時(shí)針或逆時(shí)針方向抹塵，鏡面、※用水刮子帶抹布、溫水徹底推一遍地面，然后用干抹布擦干(必要時(shí)用通用清潔劑)。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《洗手間衛(wèi)生保潔記錄》,(1)執(zhí)行頻次：1次/日(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：2次/日(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《過道衛(wèi)生保潔記錄》,班(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：3日/次(3)執(zhí)行步驟：※準(zhǔn)備抹布(3塊),萬能水，清水，清理桌上的殘留物※準(zhǔn)備拖把(干、濕兩種),拖把壓水車，2桶水，水里加去污去油劑(1:2),先用濕拖把將地拖干凈，然后再用干(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《就餐區(qū)衛(wèi)生保潔記錄》,(1)執(zhí)行頻次：3日/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《報(bào)損物品處理臺(tái)賬》(注明報(bào)損物品種類、數(shù)量、去向、用途),班組負(fù)責(zé)人檢查記滅四害(1)執(zhí)行頻次：1年度/次(2)執(zhí)行要求：四害及時(shí)撲殺，無鼠害發(fā)生。(3)執(zhí)行步驟：須在接到通知后1個(gè)工作日內(nèi)完成滅殺工作。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《滅四害保潔記錄》,公司第四章供餐服務(wù)與操作管理制度方案會(huì)滿意)廚房食品安全“五四”制“四加強(qiáng)”加強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人員意識(shí)加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)加強(qiáng)與衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)系。“四建立”建立食品安全與衛(wèi)生檔案制度建立食品原料入庫(kù)核查驗(yàn)收制度?！八淖龅健薄八募皶r(shí)”食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及時(shí)清掃餐飲用具及時(shí)清洗消毒保潔冰箱食品儲(chǔ)存設(shè)施及時(shí)清理發(fā)生食物中毒事故及“四禁止”禁止使用有毒有害物質(zhì)加工食品禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品禁止使用劣質(zhì)食用油，不合格調(diào)味品，工業(yè)用鹽或食品原料禁止濫用食品添加劑。3、加工人員(廚師)不用腐爛、變質(zhì)、過期的原料；4、營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食品。二、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”四、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”三、隨時(shí)消