2020-2021年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽（中職組）烹飪賽項(xiàng)競賽規(guī)程

附件7

2020-2021年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能

大賽烹飪（中職）賽項(xiàng)競賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號：ZZ-54

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：中職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)

二、競賽目的

為深入貫徹十九大講話、教育部等37部門關(guān)于印發(fā)《全國職業(yè)

院校技能大賽章程》的通知（教職〔2018〕4號）、關(guān)于印發(fā)〈廣

東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案〉的通知》（粵人社發(fā)〔2018〕187號）

等相關(guān)精神，通過舉行“烹飪”技能比賽，檢驗(yàn)廣東烹飪專業(yè)學(xué)生對

粵菜、廣點(diǎn)基本功的知識和技能掌握程度，培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)創(chuàng)新和學(xué)

以致用方面的技巧與能力，深入推進(jìn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，

弘揚(yáng)粵菜文化，在疫情防控工作常態(tài)情況下，積極推動烹飪專業(yè)的教

育教學(xué)改革，以展現(xiàn)廣東省中職烹飪教育特色，為培養(yǎng)符合企業(yè)需求

的高素質(zhì)的“粵菜師傅”儲備人才。

三、競賽內(nèi)容

模塊一：粵菜制作

參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。每個(gè)作品單獨(dú)計(jì)

時(shí)，不得套用。賽場提供一般的調(diào)味料，有：精鹽、白糖、味精、生抽、

1

生粉、老抽、胡椒粉、芝麻油、蠔油、調(diào)和油10種。

1.基本功作品：青椒土豆絲（時(shí)間8分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆2個(gè)（約350克）、青椒

1個(gè)（約50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品凈重重量不少于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口

味純正，粗細(xì)一致，無連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.2×0.2厘米。

④成品使用現(xiàn)場提供的直徑25厘米的平盤盛裝。

⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑20厘米的平盤

盛裝與成品一并送評。

⑥基本功作品，不允許放任何裝飾物品。

2．規(guī)定作品：銀牙韭黃炒雞絲（18分鐘）

①賽場統(tǒng)一提供解凍雞胸肉1塊（約重270克）、綠豆芽100

克（提供銀針或場外去頭尾）、韭黃50克、水發(fā)冬菇1個(gè)、蒜子1

顆、姜肉20克、雞蛋1個(gè)，成菜后統(tǒng)一用賽場提供的直徑為25厘

米白色圓平盤盛裝。

②原料的利用率高，所有原料的利用率不少于80%，剩余的食材

副料另用場內(nèi)提供的碼兜盛裝與成菜一起送評。

③作品只能使用現(xiàn)場提供的原料和調(diào)輔料。

④雞絲切配粗細(xì)均勻，完好不零碎，味型咸鮮味，芡頭勻滑明亮，

不瀉芡。

⑤火候熟度恰到好處，雞絲嫩滑潔白，成菜色澤自然；擺盤整潔、

2

雅觀。

3．指定主料自選作品：鯇魚菜肴（60分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場提供活鯇魚1條（約1250-1500克）作為主

料，其它輔料和調(diào)味料自備，主料使用率不得少于70%，剩余的下腳料

用現(xiàn)場提供的馬兜盛裝與成品一起送評。

②以粵菜主要烹調(diào)方法完成魚類菜肴的制作，突出粵菜制作。

③不得帶自制的高湯進(jìn)場。

④成品盛裝餐具自備，所有裝飾物品，在場內(nèi)制作完成，而且一

切裝飾物品需可食用，不得喧賓奪主。

⑤成品應(yīng)滿足8人食用量要求（位上要求6位），其中2人食

用量（2位）供評委品嘗，其余作為展示。

⑥粵菜制作禁止使用模具；每個(gè)選手限帶1種220V電壓、1.5kw

以下的設(shè)備或用具。

⑦粵菜制作菜品的送評順序?yàn)椋夯竟ψ髌?、指定菜式、指定?/p>

料自選菜式。

模塊二：廣點(diǎn)制作

參賽選手在140分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。其中制作發(fā)酵面團(tuán)

作品（提褶包）、油酥面團(tuán)作品、澄面皮類作品的時(shí)間可以互相套用。

但要求比賽開始45分鐘內(nèi)送評提褶包?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供調(diào)輔料（精鹽、

白糖、味精、生抽、老抽、胡椒粉、芝麻油、蠔油、調(diào)和油）。

1．發(fā)酵面團(tuán)作品：提褶包子（時(shí)間45分鐘內(nèi)送評）

①選手使用現(xiàn)場提供的面粉350克（美玫）和豬肉肉泥（上肉）

150克、酵母（安琪）、泡打粉（百鉆）、香蔥、姜及其它調(diào)料，現(xiàn)

3

場和面，調(diào)制餡心，制作包子。

②成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)55克（可上下浮

動10%）。

③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

④成品應(yīng)在比賽開始后45分鐘內(nèi)完成送評。

⑤成品用現(xiàn)場提供的35.5厘米的白色圓盤盛裝送評，以“333”

方式排列，其中包含評委品嘗包子。

⑥基本功作品，不允許放任何裝飾物品。

2．油酥面團(tuán)作品

①由賽場提供美玫牌低筋面粉450克和金象牌高筋面粉100克、

蓮蓉餡心200克、雞蛋4個(gè)、豬油（正義頂新，自?。?、白起酥油

（車輪，自?。?，和面、制酥、開酥、成型、熟制需在場內(nèi)完成。

②作品必須采用炸的加溫方法；應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技

巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識。

③作品應(yīng)滿足8人食用量要求，其中2人量品嘗碟供評委品嘗。

④作品用現(xiàn)場提供的35.5厘米的白色圓盤盛裝，品嘗碟現(xiàn)場提

供。

⑤不允許放任何裝飾物品。

⑥與作品粘連的小配件可自備，如紫菜、芝麻、糯米紙等。

3．澄面皮類作品

①現(xiàn)場統(tǒng)一提供澄面200克(雙箭)、生粉200克(風(fēng)車)、凍蝦仁150

克、肥肉50克、罐頭筍(或真空包裝筍)50克、西芹50克、紅蘿卜100

克、調(diào)料供選手選用，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心，成型、熟制。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)

4

新意識。

③作品滿足8人食用量，其中2人量嘗碟供評委品嘗。

④餐具（含品嘗碟）由選手自帶，如需裝飾，必須場內(nèi)完成。

4．其他事項(xiàng)說明

面點(diǎn)三款作品所有使用的工具自帶，可以自帶2500瓦以下的電磁

爐（每個(gè)競賽工位有嵌入式電磁爐供），不得使用攪拌機(jī)、和面機(jī)、

壓面機(jī)、電炸爐等設(shè)備。本模塊允許使用1個(gè)模具。根據(jù)需求自行選

用現(xiàn)場提供的原料，但不得浪費(fèi)，不得使用國家明令禁止的添加劑。

模塊三：主題拼盤制作制作

1．基本功作品：花形蘿卜卷（20分鐘）

①賽場白蘿卜1段（直徑約7厘米，長度約10厘米）、紅椒1

個(gè)（約50克）、食用鹽，制作蘿卜卷，并刀工處理后拼擺成1朵花。

②采用滾料片的刀法將白蘿卜加工成大片，卷入紅椒絲，不能使

用削皮刀、竹簽等輔助工具制作蘿卜片。

③花的中間用蘿卜絲墊底，大小、高矮自定，但要求成品美觀。

作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和拼擺技巧。

④現(xiàn)場提供直徑（外徑）20厘米的圓盤盛裝。

⑤選手只準(zhǔn)帶菜刀進(jìn)場比賽，不得使用模具或以成型的模型。

2．自選作品（60分鐘）

①選手根據(jù)廣東地方飲食文化特色與烹飪技法特點(diǎn)，與廣式鹵水

拼盤、燒臘拼盤等相結(jié)合，進(jìn)行造型、工藝等的創(chuàng)新，促進(jìn)粵菜拼盤

的提升和發(fā)展。選料分必選料、自選料，具體如下：

必選料：燒雞、燒鴨、燒鵝、燒肉。

自選料：鹵豆腐、鹵鴨腎、鹵牛展、鹵五花肉、鹵大腸、雞蛋干、

5

基圍蝦、臘腸、西式方腿、日本小青瓜、胡蘿卜、心里美、白蘿卜、

西蘭花。

②要求主題拼盤制作作品需從“選料范圍”選取，以上材料任選

6樣以上，“必選料”需選用1-2種，葷菜至少3樣以上，原料自

帶。

③作品應(yīng)滿足8人量，每份凈料總重量約500克（可上下浮

動10%）。材料在場外可進(jìn)行調(diào)味、腌制、熟處理，但任何原材料不

能在賽前動刀成型。

④原材料的選用葷素搭配合理，不能使用色素、香精等國家禁用

品。

⑤需要準(zhǔn)備品嘗碟1個(gè)，盛放不少于6種菜品（葷素各3種）

⑥拼盤所有餐具（含品嘗碟）自帶，允許使用1個(gè)模具。

⑦拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場

內(nèi)進(jìn)行所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。

模塊四：食品雕刻

1．基本功作品：牡丹花（7分鐘）

①現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜1只（直徑約6-9厘米），

雕刻牡丹花。

②牡丹花直徑不少于7厘米，每層5瓣，不少于4層（花朵應(yīng)雕

刻花心，但不計(jì)層數(shù)）。

③形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接。

④現(xiàn)場提供直徑（外徑）20厘米的圓盤盛裝。

2．自選作品（60分鐘）

①用賽場提供的原料制作1個(gè)雕刻作品。原料有心里美蘿卜1只

6

（直徑約8厘米）、白蘿卜1根（直徑約6厘米、長度約25厘米）、

胡蘿卜2根（根底直徑不小于4厘米、約15厘米）。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)

構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜。

③嚴(yán)禁攜帶任何裝飾品入場，不得使用背景板、燈光、仿真眼、

花草、鐵絲、支架等，只能使用自帶的502膠水、牙簽、竹簽（長度

不超過30厘米），但不能裸露在外。

④用現(xiàn)場提供直徑（外徑）35厘米的圓盤盛裝。

四、競賽方式

本次競賽方式為團(tuán)體賽。團(tuán)體賽包含現(xiàn)場操作、專業(yè)理論測試和

專業(yè)實(shí)操競賽（粵菜制作、廣點(diǎn)制作、食品雕刻和主題拼盤制作四

個(gè)模塊）。團(tuán)體最終成績分別由團(tuán)體現(xiàn)場操作分（占15%）、團(tuán)體

實(shí)操作品成績（占65%）、團(tuán)體專業(yè)理論測試（占20%）三個(gè)環(huán)節(jié)

成績之和組成，總成績?yōu)?00分。

五、競賽流程

主要為競賽從報(bào)到日到結(jié)束的具體流程安排。

日

時(shí)間事項(xiàng)參加人員地點(diǎn)

期

接待各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、

4各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企綜合大樓一

8:00—14:00企業(yè)嘉賓、裁判，報(bào)到、

月業(yè)嘉賓、裁判樓

辦理入住手續(xù)

8

綜合大樓四

日15:00—17:00理論考試競賽選手

樓電腦室

7:30—17:00各賽項(xiàng)技能競賽競賽選手烹飪實(shí)訓(xùn)樓

4

各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企綜合大樓三

月17:30—18:30專家點(diǎn)評

9業(yè)嘉賓、裁判樓會議室

日各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企

18:30后

嘉賓、裁判返回業(yè)嘉賓、裁判，

六、賽卷說明

7

基礎(chǔ)理論測試采用公開試題的方式。每套試題包括單項(xiàng)選擇題

160題，判斷題40題，每題0.5分，共100分。根據(jù)國家職業(yè)資

格四級（中級）鑒定標(biāo)準(zhǔn)，參考《粵菜烹調(diào)教程》（黃明超主編）和

《廣式面點(diǎn)教程》（徐麗卿夏世幫）兩本教材。需要公開的題庫將

于賽前30天以上在廣東省競賽平臺發(fā)布。

七、競賽規(guī)則

1.參賽名額

為了提高省內(nèi)中職學(xué)校的競賽參與度，每校限報(bào)1個(gè)隊(duì)參加。

因烹飪賽項(xiàng)（中職）團(tuán)體賽，包含粵菜制作、廣點(diǎn)制作、食品雕刻和

主題拼盤制作四個(gè)模塊，各模塊的參賽選手為1人，合計(jì)4人，即

1個(gè)隊(duì)由4名選手組成。此外，由于每個(gè)模塊相對獨(dú)立，因此每個(gè)

選手可配1名指導(dǎo)教師，但每個(gè)隊(duì)最多不超過4名指導(dǎo)教師。

2.參賽資格

參賽選手須為中等職業(yè)學(xué)校全日制在籍學(xué)生。五年制高職學(xué)生報(bào)

名參賽的，一至三年級（含三年級）學(xué)生參加中職組比賽，四、五

年級學(xué)生參加高職組比賽。中職組參賽選手年齡一般不超過21周

歲，年齡計(jì)算的截止時(shí)間以2021年的5月1日為準(zhǔn)。凡在往屆全

國職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的選手，不能再參加同一項(xiàng)目同一組

別的比賽。

3.遵循準(zhǔn)則

（1）凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照

賽項(xiàng)組委會要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相

關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

（2）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部

8

署，及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。

（3）比賽現(xiàn)場須佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保

持賽場良好秩序。

八、競賽環(huán)境

1.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服

務(wù)站；

2.賽項(xiàng)比賽場地均可容納20-30人同時(shí)比賽，且滿足比賽所需

的設(shè)備設(shè)施；

3.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分；

4.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項(xiàng)每日參賽作品的展

示。

九、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食人才培養(yǎng)要求；參照人力資

源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)師中級（四級）國

家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、中式面點(diǎn)師中級（四級）國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)

準(zhǔn)。大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手在烹飪知識、技

能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握中餐烹飪崗位群必

備的專業(yè)知識和操作技能，熟練的使用烹飪設(shè)備和工具，具備良好的

溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好的服務(wù)

意識。

十、技術(shù)平臺

項(xiàng)目序號物品名稱數(shù)量調(diào)試完成時(shí)間

1炒爐（爐頭）28

2不銹鋼工作臺16

3帶水槽工作臺16

4不銹鋼蒸柜2

粵菜5不銹鋼四門高身冷柜2比賽前五天

9

制作64頭煲仔爐拼臺2

7塑膠砧板30

8不銹鋼四門高身冷柜2

93層烤箱2

廣點(diǎn)10不銹鋼工作臺（配電磁爐）24比賽前五天

制作11三層蒸柜2

12嵌入式電磁爐24

13塑膠砧板17

食品14大小餐具（比賽用）若干

雕刻15不銹鋼案臺17比賽前五天

17四門儲物柜1

18塑膠砧板17

主題19大小餐具（比賽用）若干

拼盤20不銹鋼案臺17比賽前五天

制作21四門儲物柜1

1.設(shè)備設(shè)施的名稱、數(shù)量匯總：

2.成績統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，以“十一、成績評定”中“（二）

評分方法”為準(zhǔn)設(shè)計(jì)計(jì)算公式，并將成績按照降序排序。

十一、成績評定

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手

整體表現(xiàn)綜合評定。

（二）評分方法

1.裁判員選聘：建立省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)裁判庫，由技

能大賽執(zhí)委會在烹飪賽項(xiàng)裁判庫中抽定賽項(xiàng)裁判人員。

2.裁判員人數(shù)：裁判長1人，粵菜制作賽項(xiàng)7人，廣點(diǎn)制作賽

項(xiàng)7人，食品雕刻和主題拼盤制作賽項(xiàng)7人，裁判總?cè)藬?shù)為22人。

3.評分方法：

（1）專業(yè)理論測試：所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試，測

試時(shí)間為90分鐘，測試方式為閉卷機(jī)考。試卷題型全部為客觀題，

數(shù)量為200道，每題0.5分，滿分為100分。

10

（2）粵菜制作、廣點(diǎn)制作、食品雕刻和主題拼盤制作四個(gè)模塊

分項(xiàng)：采用作品質(zhì)量評判，由后場裁判員對每位選手的作品質(zhì)量分別

進(jìn)行評判、各自打分，結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均，

平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。各模塊作品滿分分別為100

分。

（3）現(xiàn)場操作采用違規(guī)扣分法進(jìn)行評分。由現(xiàn)場制作裁判對選

手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并作出獨(dú)立評分。評分辦法是通過裁判

記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100

分，扣完為止。

4.成績產(chǎn)生方法：

分別由每隊(duì)選手的現(xiàn)場操作（15%）（粵菜制作現(xiàn)場操作占5%，

廣點(diǎn)制作現(xiàn)場操作占5%，主題拼盤制作現(xiàn)場操作占3%，食品雕刻現(xiàn)

場操作占2%，合計(jì)15%）、作品成績（粵菜制作成績占18%，廣點(diǎn)制

作成績占18%，主題拼盤制作成績占15%，食品雕刻占14%，合計(jì)

65%）、專業(yè)理論測試（20%）三個(gè)環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00

分。

成績組成子項(xiàng)評判內(nèi)容及分值設(shè)置（單位：所占分?jǐn)?shù)總分總成

目分）權(quán)重（單位：績分

分）配

專業(yè)理論

測試?yán)碚摶洸嘶A(chǔ)理論：100100%10010020%

成績

（20%）

作品成績基本功作品質(zhì)量：10030%30

粵菜

（65%）制作規(guī)定作品質(zhì)量：10040%4010018%

指定主料自選作品質(zhì)量：10030%30

11

基本功作品質(zhì)量：10030%30

廣點(diǎn)

油酥面團(tuán)作品質(zhì)量：10030%3010018%

制作

澄面類作品質(zhì)量：10040%40

主題基本功作品：10030%30

10015%

拼盤自選作品質(zhì)量：10070%70

制作

食品基本功作品10030%3014%

雕刻自選作品質(zhì)量：10070%70100

粵菜制作現(xiàn)場操作：100100%1001005%

現(xiàn)場操作

（15%）廣點(diǎn)制作現(xiàn)場操作：100100%1001005%

主題拼盤制作現(xiàn)場操作：100100%1001003%

食品雕刻現(xiàn)場操作：100100%1001002%

成績審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對

裁判員的成績進(jìn)行核對無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績錄入。成績錄入完

畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對，無誤后,按照各項(xiàng)成績所占比例

統(tǒng)計(jì)選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。

成績公布方法：最終成績通過省大賽辦官方平臺公布。

（三）評分標(biāo)準(zhǔn)

1.現(xiàn)場操作評分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程

①不挪用他人原料、成品，不帶半成品或成品；不使用無線通訊

工具；

②用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；無多做

挑選、浪費(fèi)現(xiàn)象；

③動作規(guī)范，安全操作，無操作事故與消防事故；

12

④技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，合理使用水、電、氣，無能

源消耗浪費(fèi)；

⑤服從現(xiàn)場指揮；

⑥不得超量使用模具；

⑦在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品制作。

（2）操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

2分鐘內(nèi)，每分鐘扣5分，最高扣10分；2分鐘后終止操作，

超時(shí)選手離場。

不穿工服（上衣、每少一樣扣1分，最多扣失敗重做10分

圍裙、帽子、工鞋）4分

個(gè)人衛(wèi)生（指甲、每項(xiàng)不合格都1分，最多操作事故10分

頭發(fā)、首飾）扣3分

違規(guī)帶成品20分消防事故20分

5分

帶半成品10分不服從指揮

（嚴(yán)重者終止比賽）

操作過程不

套用原料10分3分

衛(wèi)生

賽畢不打掃

不關(guān)火、長流水2分3分

衛(wèi)生

浪費(fèi)原料4分操作時(shí)拍照2分

違規(guī)使用添

垃圾不分類2分5分

加

劑/色素

多做挑選2分超出模具使每超1個(gè)扣1分

用數(shù)量

2.粵菜制作作品評分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料

準(zhǔn)確，操作安全規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，

原料利用率高。

13

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)

感符合該作品的軟、嫩、滑、爽的特質(zhì)。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料、料頭

配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。

③形態(tài)與色澤（20分）：色澤明亮，芡汁適量；粗細(xì)適度、均

勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔，裝飾物品需可

食用。

3.廣點(diǎn)制作作品評分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料

準(zhǔn)確，注重節(jié)約，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，

原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無

異味；質(zhì)感符合該作品的酥、松、軟、有彈性的特質(zhì)。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合

理，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。

③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均

勻一致；色澤光亮。

14

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔，裝飾物品需可

食用。

4.食品雕刻賽項(xiàng)作品評分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作

安全、規(guī)范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個(gè)性特點(diǎn)

與技法巧妙結(jié)合。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①技法與形態(tài)（40分）：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。

②創(chuàng)意與實(shí)用（60分）：設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。

5.主題拼盤制作賽項(xiàng)作品評分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料

準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，

原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（30分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)

感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)廣東地方飲食文化特色與烹飪技法特點(diǎn)。

②刀工與刀法（25分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。

③拼擺與形態(tài)（25分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。

15

④創(chuàng)意與實(shí)用（20分）：注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適

合推廣。

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

根據(jù)參賽隊(duì)競賽成績排名分別設(shè)立一、二、三等獎(jiǎng)。以各賽項(xiàng)實(shí)

際參賽隊(duì)（團(tuán)體賽）或參賽選手（個(gè)人賽）數(shù)量為基數(shù)，一、二、

三等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)比例分別為15%、25%、40%（小數(shù)點(diǎn)后四舍五入）。

十三、賽項(xiàng)安全

（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及

突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入

帶點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令

禁止的物品進(jìn)入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)?/p>

公安、消防部門報(bào)告，并有公安人員現(xiàn)場駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員

的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作

人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并

向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。

（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安

全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及

時(shí)給予處置。

十四、競賽須知

（一）參賽隊(duì)須知

各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大