2020食品安全管理員模擬考試題庫598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：考號：

題號一二三四五六七八九十總分

得分

評卷人得分

1.（c）7.對控制措施的評價內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

b）對該控制措施進行監(jiān)視的可行性

c）各個加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對全部控制措施進行評價

（b）8.對危害水平可通過分析性測試進行驗證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計劃。抽樣計劃

包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

2.（c）19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

3.（d）5.認(rèn)證機構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

4.（d）8.危害識別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

5.（b）16.低酸罐頭食品是指

a）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品

b）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品

c）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品

d）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品

6.（a）17.以下各點，可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是

a）革蘭氏陰性

b）鏈球菌屬

c）多為嗜溫細(xì)菌

d）需要多種維生素和一些有機物

7.（b）l.對受審核方的食品安全管理體系的監(jiān)督審核內(nèi)容至少包括

a）認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用情況，客戶投訴.重大食品安全事故及其處理.預(yù)備信息和HACCP

計劃的更新

b）食品安全管理體系更新和保持.認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行

情況.內(nèi)部審核和管理評審

c）預(yù)備信息.前提方案和HACCP計劃的更新，認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾

正措施執(zhí)行情況.內(nèi)部審核和管理評審

d）食品安全方針和目標(biāo)的修訂.認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行情

況.內(nèi)部審核和管理評審

8.（a）6.標(biāo)準(zhǔn)中可接受水平

a）僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費的可接受水平

b）指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平

c）指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受水平

d）以上都是

9.（c）14.現(xiàn)場審核活動的準(zhǔn)備不包括

a）編制審核計劃

b）審核組的工作分配

c）文件評審的實施

d）準(zhǔn)備工作文件

（a）15.任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員

a）最高管理者

b）HACCP小組長

c）HACCP小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

（b）16.水活度是指

a）該食品中游離水占食品的含量

b）該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c）該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d）該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

10.（c）5.HACCP計劃不包括下列哪一項信息

a）關(guān)鍵控制點

b）關(guān)鍵限值

c）設(shè)備維護

d）監(jiān)視人員

IL（d）20.凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

I）以上都是

12.（d）3.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

13.（可12.經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物.屠體.胴體.內(nèi)臟

或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括

a）高溫

b）焚燒

c）深埋

d）以上都對

14.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變

敗，常以作為評定的一項指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時間

b）審核的活動和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

15.（d）5.認(rèn)證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細(xì)程度不同

c）一次具體的審核范圍與認(rèn)證范圍不一定完全一致

f）以上都是

16.（b）7.終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

f）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

17.（b）9.每個產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對食品安全要求及產(chǎn)品的預(yù)期用途

c）生產(chǎn)控制的實際能力

d）產(chǎn)品檢驗的數(shù)據(jù)積累

18.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

19.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

C）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對

20.（c）15.操作性前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以

及運輸分包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.交叉污染的預(yù)防.以及運輸分包方的合

同中對預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以及運輸分

包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

2L?18.紫外燈殺菌不適宜以下方面：

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

22.?14.低酸性食品的熱殺菌強度要求達(dá)到

a）5D

b）8D

c）12D

c）6D

23.審核的委托方可以是D

A.受審核方自己

B.受審核方的上級公司

C.認(rèn)證機構(gòu)

D.A+B+C

24.“IATCA”是指下面哪一個機構(gòu)的英文縮寫（a）

a）國際審核員和培訓(xùn)認(rèn)證協(xié)會

b）國際認(rèn)可論壇

c）中國認(rèn)證人員與培訓(xùn)機構(gòu)國家認(rèn)可委員會

d）國際認(rèn)證聯(lián)盟

25.（a）2.以下各病原菌，己經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大腸桿菌

26.（a）6.下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點的控制措施有效

b）對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

27.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具體實施

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

28.（a）8.控制措施評價包括方面的評價：

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

29.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大腸桿菌

30.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

31.（d）18.可追溯性系統(tǒng)包括

a）產(chǎn)品批次

b）原料批次

c）分銷記錄

d）以上都是

32.（b）9.每個產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對食品安全要求及產(chǎn)品的預(yù)期用途

c）生產(chǎn)控制的實際能力

d）產(chǎn)品檢驗的數(shù)據(jù)積累

33.首次會議的主要目的是B

A.為審核制定計劃

B.介紹審核組成員以及實施審核所采用的方法和程序

C.確定實施審核所需的資源和審核人數(shù)

D.以上答案都是

34.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

35.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

36.（a）6.下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點的控制措施有效

b）對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

37.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

38.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大腸桿菌

39.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

i）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修正

d）以上都對

40.（b）l.下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是

b）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

41.?2.在制訂食品安全方針時，可以不考慮下列哪些內(nèi)容

a）組織在食品鏈中的作用

b）消費者的需求

c）財務(wù)指標(biāo)

d）法律法規(guī)要求

42.（d）5.認(rèn)證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細(xì)程度不同

c）一次具體的審核范圍與認(rèn)證范圍不一定完全一致

e）以上都是

評卷人得分

43.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人,

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

44.由于有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的

關(guān)鍵。

45.指定人員應(yīng)有規(guī)定的和以進行有關(guān)食品安全信息的對外溝通。

46.殺菌操作過程中，罐頭食品的高壓殺菌工藝條件由壓力.時間.（）三個主要因素組成。

47.冷凍貯存的貯存溫度是指（）°C以下。

評卷人］W

三、單選題

48.下列屬于水溶性維生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

49.（d）終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮。

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）其他相關(guān)數(shù)據(jù)

d）以上都是

50.企業(yè)具有四大車間，預(yù)處理車間.脆制車間.熟制車間.包裝車間，可以認(rèn)為該企業(yè)采取

7（D）原則進行了空間布置。

A）工藝專業(yè)化B）對象專業(yè)化C）設(shè)備專業(yè)化D）以上都是

51.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)

委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，修訂后的《中華人民共和國食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

52.對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險的食品相關(guān)產(chǎn)品，按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品

生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實施生產(chǎn)許可。（A）部門應(yīng)當(dāng)加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)

督管理。

A.質(zhì)量監(jiān)督

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.衛(wèi)生行政

D.農(nóng)業(yè)行政

53.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)食品安全（A）的義務(wù)。

A.第一責(zé)任人

B.主要責(zé)任人

C.直接責(zé)任人

D.間接責(zé)任人

54.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照（C）召回不安全食品。

A.召回公告

B.召回通知

C.召回計劃

D.召回預(yù)案

55.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在集中銷毀處理不安全食品前，應(yīng)當(dāng)向（D）部門報告。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.省級食品藥品監(jiān)督管理

C.地市級食品藥品監(jiān)督管理

D.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理

56.（B）可以對承擔(dān)食品安全檢驗的機構(gòu)進行監(jiān)督評價，發(fā)現(xiàn)存在檢驗?zāi)芰θ毕莼蛘哂?/p>

重大檢驗質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時通報。

A.認(rèn)證機構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

57.省.地級以上市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門可以組織下級監(jiān)督管理

部門（C）.

A.外出參觀學(xué)習(xí)

B.接待參觀學(xué)習(xí)

C.在本行政區(qū)域內(nèi)開展跨地區(qū)監(jiān)督檢查

D.外出調(diào)研參觀

58.以下哪種是審核證據(jù)（B）

A銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好。

B采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好。

C審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有兒次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為采購

部是在非合格供應(yīng)處采購的A材料

D以上都是

59.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民

政府（D）報告。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門

60.患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮膚病

（C）艾滋病

（D）心臟病

61.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。

A.熱不變性的B.熱可逆的

C.熱不可逆的D.熱變性的

62.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕桐酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

63.具有清涼感的酸味劑是（A）。

A.檸檬酸B.乳酸

C.磷酸D.蘋果酸

64.下面有關(guān)說法不正確是（D）。

A.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用B.過氧化苯甲酰作為面粉增白齊II，

食品乳化劑知識的典型案例屬于合理不合法的非法添加劑

C.生豬注水屬于非法屠宰案件D.粽子是允許添加硼砂的

65.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（D）

A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精

C.磺胺類.哇諾酮類.氯霉素.四環(huán)素.B-內(nèi)D.御米油是罌粟的種子提取的油,

酰胺類等抗生素屬于非法添加物是不能食用的

66.下面有食品添加物不正確的說法是（C）。

A.酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)B.1990年美國FDA再次肯定味精

常會以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值（MSG）對于大多數(shù)人按正常量

的一般公認(rèn)安全物質(zhì)）的特點在食品攝入時是安全的，并指出一部分

中按生產(chǎn)需要適量使用未知人群在攝入大量（大約3g）

MSG后會出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG綜合

癥”

C.功能性營養(yǎng)強化普通食品是不允許D.過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會引

的，必須通過保健食品審批起不良反應(yīng)甚至中毒，因此食品

營養(yǎng)強化劑的強化劑量絕不能超

標(biāo)

67.下列食用油中膽固醵含量最高的是（C）

A.豬油B.花生油C.牛油D.羊油

68.中國營養(yǎng)學(xué)會建議孕婦在孕中.晚期的能量攝入量每日應(yīng)增（B）千卡

A.100B.200C.300D.400

69.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（A）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

A.硒B.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

70.起云劑就是乳化劑，鄰苯二甲酸酯屬于非法食品添加劑。（J）

71.2015年的世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食

品安全五大要點”包括：保持清潔，生熟分開，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的安全溫度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

72.顧客委托認(rèn)證機構(gòu)對其供方的管理體系進行的審核是()。

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

73.根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定，對依法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異議的，食品

生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起(B)工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理

部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請。

A.五個

B.七個

C.十個

D.十五個

74.(d)關(guān)鍵控制點可以用以下方法來確定

a)判定樹

b)控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c)行業(yè)專家的意見

d)以上都可以

75.(c)食品安全管理體系的范圍不包括

a)產(chǎn)品種類

b)加工過程

c)產(chǎn)品銷售對象

d)加工場地

76.(c)“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a)審核結(jié)論

b)審核發(fā)現(xiàn)

c)審核證據(jù)

d)審核方案

77.下列哪種情況會造成交叉感染(D)

(A)加工人員工作服未按要求換洗消毒

(B)食品接觸設(shè)備無清洗消毒

(C)人流走向不正確

(D)以上三種都會造成交叉污染

78.在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染()?

(A)潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑(B)不衛(wèi)生的包裝材料

(C)化學(xué)藥品的殘留(D)以上三種都會造成污染

79.某牧業(yè)集團公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。當(dāng)其選擇和(或)

制定前提方案時，應(yīng)考慮的適用法律法規(guī).規(guī)范為()。

(A)法律法規(guī)要求GMP(B)GMP+GAP(C)GMP+GVP(D)GMP+GVP+GAP

80.CCAA現(xiàn)行FSMS審核員注冊準(zhǔn)則的實施日期為()。

(A)2006年1月1.日

(B)2007年1月1日

(C)2007年5月1日

(D)2007年6月1日

81.以下哪種情況是審核證據(jù)()?

(A)銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好

(B)采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好

(C)審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為

采購部是在非合格供方處采購的A材料

(D)以上都是

82.下列說法正確的是(B)(08.12)

A.作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當(dāng)指出改進措施的需求

B)如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導(dǎo)致有關(guān)改進.商務(wù)關(guān)系.認(rèn)證注冊或者未來審核活

動的建議

C)適用時審核結(jié)論可以指導(dǎo)采取糾正.預(yù)防或改進測試的需要，可視為審核的一部分

D)審核結(jié)論必須指出改進的需求，不作為審核的一部分

83.檢查表應(yīng)()。

(A)對現(xiàn)場審核的人員分工及時間進行安排

(B)策劃對審核對象的審核思路

(C)使用時嚴(yán)格按檢查表提問

(D)提交委托方確認(rèn)

84.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(J)

85.與受審核方一起評審不符合的目的是()

(A)找出不符合的原因

(B)確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

(C)同意采取糾正措施

(D)以上都正確

86.在現(xiàn)場審核活動開始前，以下說法正確的是()?

(A)審核計劃不必經(jīng)審核委托評審和接受，需提交給受審核方

(B)受審核方對審核計劃的任何異議應(yīng)當(dāng)在審核組長.受審核方和審核委托方之間予以解決

(C)任何經(jīng)修改的審核計劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

(D)審核計劃在審核啟用后不能再修改

87.管理體系認(rèn)證工作中，文件審核的實施時間為()

(A)合同評審時

(B)現(xiàn)場審核活動之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核完成后

88.“對某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

89.食品安全管理體系的范圍不包括()

(A)產(chǎn)品種類

(B)加工過程

(C)產(chǎn)品銷售對象

(D)加工場地

90.以下屬于完整管理體系審核的是()o

(A)復(fù)評(再認(rèn)證)審核

(B)非例行監(jiān)督審核

(C)例行監(jiān)督審核

(D)(A)+(C)

91.在第三方認(rèn)證審核時()不是審核員的職責(zé)。

(A)實施審核

(B)確定不合格項

(C)對發(fā)現(xiàn)的不合格項制定糾正措施

(D)驗證受審核方所采取的糾正措施的有效性

92.以下屬于食品安全小組組長的職責(zé)的是（）。

（A）制定和批準(zhǔn)食品安全方針和目標(biāo)

（B）主持和策劃管理評審

（C）與食品安全管理體系有關(guān)適宜的外部聯(lián)系

（D）采取糾正和糾正措施

93.為增強營養(yǎng)成分加入食品的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑稱為

（）O

（A）營養(yǎng)素

（B）營養(yǎng)強化劑

（C）營養(yǎng)劑

（D）食品強化劑

94.可追溯性系統(tǒng)包括（）o

（A）產(chǎn)品批次

（B）原料批次

（C）分銷記錄

（D）以上都是

95.認(rèn)證機構(gòu)是指（）?

（A）對產(chǎn)品進行強制認(rèn)證的機構(gòu)

（B）對產(chǎn)品.服務(wù).管理體系按照技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進行合格評定活動的經(jīng)營機構(gòu)

（C）對產(chǎn)品.服務(wù).管理體系進行認(rèn)證的政府機構(gòu)

（D）對管理體系按照技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進行合格評定活動的經(jīng)營機構(gòu)

96.對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期（B）。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計算

C.自申請之日起計算

D.以上都不是

97.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要是為防止天氣變化造成原

料或成品凝水而引起變質(zhì)，對否？（J）

98.食品廠是生產(chǎn)食品的，因此，只要產(chǎn)品合格就可以了，對生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水及垃圾，

可不做處理。對否？（X）

99.更衣室的洗手龍頭經(jīng)常壞，為節(jié)省開支，企業(yè)改為手動，對否？（X）

100.某食品廠已停產(chǎn)兩個月了，突然接到一訂單，于是，未對場所.生產(chǎn)設(shè)備及工具進行

清潔，馬上組織生產(chǎn)，對否？（X）

101.某廠為降低成本，提高產(chǎn)品的價格競爭力，采用河水對原料進行前處理，對否？

（X）

102.食品生產(chǎn)加工人員抽煙是個人愛好，所以，不應(yīng)限制員工在生產(chǎn)場所抽煙，對否？

（X）

103.食品廠的原料庫.輔料庫.成品庫內(nèi)不得存放洗滌劑.消毒劑.化學(xué)試劑等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，對否？（J）

104.員工不準(zhǔn)穿戴工作服.工作鞋進出廁所或離開工作場所。（J）

105.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)：（D）

A.原料采購.原料驗收.投料等原料控制；

B.生產(chǎn)工序.設(shè)備.貯存.包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

C.原料檢驗.半成品檢驗.成品出廠檢驗等檢驗控制；

D.以上都是

106.食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時，應(yīng)到當(dāng)?shù)乜h級質(zhì)監(jiān)部門進行登記。（J）

107.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康

的，應(yīng)當(dāng)（D）。

A.立即停止生產(chǎn)

B.召回已經(jīng)上市銷售的食品

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者

D.以上都是

108.位于工作臺.食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護罩。（，）

109.（A）對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo).組織.協(xié)調(diào)本行政區(qū)域

的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。

A.縣級以上地方人民政府

B.市級以上地方人民政府

C.省級以上地方人民政府

D.國務(wù)院及其有關(guān)部門

110.微生物污染.原料重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)等化學(xué)性污染.非法添加和食品添加劑濫

用等是食品安全面臨的問題，但其中（A）是當(dāng)前食品安全面臨的首要問題。

A.微生物污染

B.重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)

C.非法添加和食品添加劑濫用

D.以上都是

111.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

品，但是不包括以（C）為目的的物品。

A.調(diào)節(jié)機體功能

B.滿足某些疾病患者營養(yǎng)需求

C.治療

D.以上都不是

112.根據(jù)《食品安全法》第一百四十條的規(guī)定，社會團體或者其他組織.個人在虛假廣告

或者其他虛假宣傳中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)（C）。

A.承擔(dān)主要責(zé)任

B.承擔(dān)次要責(zé)任

C.與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任

D.以上都是

113.根據(jù)《食品安全法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（A）次

因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè).吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令

停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A.三

B.四

C.五

D.六

114.對不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，認(rèn)證機構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法撤銷認(rèn)證，及時向（D）通報，并向

社會公布。

A.省級以上人民政府

B.省級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

C.縣級以上人民政府

D.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

115.食品生產(chǎn)者終止食品生產(chǎn)，食品生產(chǎn)許可被撤回.撤銷或者食品生產(chǎn)許可證被吊銷

的，應(yīng)當(dāng)在（D）個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請辦理注銷手續(xù)。

A.7

B.15

C.20

D.30

116.不安全食品食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知

悉食品安全風(fēng)險后（C）內(nèi)啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計

劃。

A.2小時

B.12小時

C.24小時

D.48小時

117.標(biāo)簽.標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后（D）內(nèi)啟動

召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。

A.12小時

B.24小時

C.48小時

D.72小時

"8.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)

營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)

營者要求支付（C）的賠償金。

A.價款五倍或者損失三倍

B.價款五倍或者損失五倍

C.價款十倍或者損失三倍

D.價款十倍或者損失五倍

119.食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應(yīng)當(dāng)建立（A）制度。

A.農(nóng)業(yè)投入品使用記錄

B.農(nóng)業(yè)投入品領(lǐng)用記錄

C.農(nóng)業(yè)投入品保管記錄

D.以上都是

120.車間通風(fēng)設(shè)施的作用，下列哪種說法是錯誤的?（C）

A.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣溫度

B.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣濕度

C.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣新鮮度

D.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣潔凈度

121.（a）下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是。

a）確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點受控，確保終產(chǎn)品的安全危害在可接受水平之內(nèi)

b）對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵值;有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

122.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重（J）

123.孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因（X）。

124.已知某產(chǎn)品鈣指標(biāo)為40mg/100ml,蓋的NRV為800mg,則該產(chǎn)品鈣的NRV%

為（D）

A.1%B.2%C.3%D.5%

125.下列哪句話是不正確的？（D）

A食品標(biāo)簽應(yīng)清晰.醒目.持久，使消費者易于辨認(rèn)和識讀。

B食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)通俗易懂，有科學(xué)依據(jù)。

C食品標(biāo)簽不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。

D可以對某些含特殊功效成分的普通食品在標(biāo)簽上作出具有預(yù)防.保健的說明。

126.營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

127.根據(jù)食品名稱標(biāo)示的要求，判斷以下表述完全不正確的是（D）。

A.應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實屬性的專用名稱。

B.當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱時，應(yīng)選用其中的一個，或

等效的名稱。

C.無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時，應(yīng)使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或通俗

名稱。

D.可以僅標(biāo)示“新創(chuàng)名稱”.“奇特名稱”.“音譯名稱”.“牌號名稱”.“地區(qū)俚語名稱”

或“商標(biāo)名稱”。

128.下列哪些預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期（A）

A.乙醇含量10%或10%以上的飲料酒。

B.麥片。

C.飲料。

D.月餅。

判斷題：

129.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)真實.準(zhǔn)確，不得以虛假.夸大.使消費者誤解或欺騙性的文字.圖形等

方式介紹食品，也不得利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費者。(V)

130.非保健類食品在確信其有保健作用時可在標(biāo)簽中暗示其保健作用。(X)

131.生產(chǎn)設(shè)備.工具.容器.場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗.消毒。(，)

132.如果直接加入食品中的復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，并且其加入量

小于食品總量的25%,則不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。(J)

133.清洗劑.消毒劑.殺蟲劑以及其他有毒有害物品，可以與食品原料.成品混放。(X)

134.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用下列哪種照明設(shè)施？(B)

A.普通光管B.防爆燈C.普通燈泡D.普通射燈

135.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和(C)監(jiān)控，食品加工過程的微生物

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

136.食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有(B)罩，以便于清洗和消毒。

A.防雨.防塵B.防水.防塵C.防鼠.防蟲D.防偷.防盜

137.生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在(B),并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置；其排污

管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。

A.車間內(nèi)側(cè)B.車間外側(cè)C.正對車間入門D.通道中

138.食品生產(chǎn)車間的照明要求錯誤的是(D)。

A.內(nèi)光線充足，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求

B.工作臺.敞開式生產(chǎn)線照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置

C.裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置

D.洗手更衣設(shè)施的照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置

139.食品原材料應(yīng)離地.離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。

(4)

140.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒。(X)

141.食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食

品。（J）

142.生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水.不吸水.無毒.光滑材料鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低

點設(shè)置地漏，以保證不積水（J）

143.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%（X）

144.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可同時使用外文，但所用外文字號不得大于相應(yīng)的漢字字號。（，）

145.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預(yù)期用途）進行制備和（或）食用時，不會

對消費者造成傷害的概念。

146.（a）8.控制措施評價包括對以下方面的評價：

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

147.⑹在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生

物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽抱細(xì)菌

d）青霉

148.（a）通常采取的消毒方法是：

a）使用化學(xué)試劑或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

149.（A）在一條馬路的兩旁植樹，每隔3米植一棵，植到頭還剩3棵；每隔2.5米植一

棵，植到頭還缺少37棵，求這條馬路的長度。

A300米B297米C600米D597米

150.（V）只有指定人員才能對外交流組織的食品安全信息。

151.(X)ISO/TS22004與IS022000一樣可用于審核。

152.（X）王偉返回單位后對搶救落水兒童的事閉口不提，直到一封感謝信送到局長手

中，這件好人好事才為大多數(shù)人知曉。以上句子語法正確。

多選題

（A.B.C）前提方案可以包括

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）采購原料的管理

C）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）CCP點的控制

（A.C）監(jiān)視的目的包括：

a）評估前提方案是否按預(yù)期運行

b）評估資源管理是否按預(yù)期實施

c）評估HACCP計劃是否按預(yù)期運行

d）評估外部溝通是否按預(yù)期運行

（A.B.C）GB/T22000中指定人員包括：

a）外部溝通人員

b）啟動撤回的人員

c）執(zhí)行撤回的人員

d）預(yù)備信息更新人員

153.（A.B.D）在進行危害評估時，應(yīng)考慮。

a）危害的來源和性質(zhì)b）危害發(fā)生的概率

c）危害的種類d）危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括ABDo

A任命食品安全小組

B產(chǎn)品特性描述，識別預(yù)期用途

C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平

D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施

在進行危害評估時，可考慮幾個_ABCD_方面。

A危害的來源

B危害發(fā)生的概率

C危害的性質(zhì)

D危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識別_AC_o

A原輔料的直接供應(yīng)方

B原輔料的間接供應(yīng)方

C終產(chǎn)品的直接分銷商

D終產(chǎn)品的間接分銷商

（a.b）當(dāng)時，應(yīng)采取糾正措施。

a）關(guān)鍵限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.b.c.d）適宜時，流程圖應(yīng)包括。

a）操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系：

b）源于外部的過程和分包工作；

c）原料.輔料和中間產(chǎn)品投入點；

a）返工點和循環(huán)點；

（a.b.c）危害識別可以基于。

a）產(chǎn)品特性

b）預(yù)期用途

c）經(jīng)驗

d）可接受水平

（acd）食品安全危害的可接受水平確定時應(yīng)考慮.

a）已發(fā)布的法律法規(guī)要求

b）食品的風(fēng)味

c）顧客對食品安全的要求

d）顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途

（a.b.c.d）驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的。

a）目的

b）方法

。頻次

d）職責(zé)

（a.b.c.d）食品鏈中的組織包括。

a）飼料生產(chǎn)者.

b）蔬菜種植者

c）超市

d）餐館

（a.b）以下對操作性前提方案描述正確的是。

a）操作性前提方案應(yīng)基于危害分析確定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

d）為對危害實施有效控制，各組織的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：

a）相互溝通

b）體系管理

c）過程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下關(guān)于撤回的描述正確的是。

a）食品安全小組組長應(yīng)指定有權(quán)啟動撤回的人員

b）最高管理者應(yīng)指定負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員

c）召回包括撤回

d）組織可以采用實際撤回驗證并記錄撤回方案的有效性

色上.田以下關(guān)于68/丁22000描述正確的是。

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP體系和實施步驟

b）基于審核的需要，GB/T22000將HACCP計劃與前提方案（PRPs）相結(jié)合

c）GB/T22000僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求

d）GB/T22000要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求

（a.b.c）實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括。

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）可接受水平的確定

（bed）危害分析評價識別的危害可以通過

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP計戈lj控制力口以

d）操作性前提方案和HACCP計劃組合控制

（B.D）GB2760中規(guī)定可以使用的防腐劑包括：

a）D-異抗壞血酸納

b）苯甲酸

c）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）無菌罐裝的條件包括：

a）罐裝產(chǎn)品無菌

b）包裝材料無菌

c）罐裝環(huán)境無菌

d）檢驗過程無菌

抑制微生物生長最常用的方法是_A_CD。

A冷凍

B輻射處理

C脫水干燥

D發(fā)酵

在以下所列的空氣消毒方法中，食品生產(chǎn)加工車間空氣消毒時通常采用_BCD_三種方

法。

A過氧乙酸熏蒸

B空氣過濾

C紫外線消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化劑有哪些?

a）BHA（丁基羥基茴香醛）.

b）BHT（二丁基羥基對甲酚）

c）亞硝酸鹽

d）抗壞血酸及其衍生物

（a.b.c）化學(xué)防腐劑使用時應(yīng)注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐劑的抑菌譜不同；

c）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；

d）化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影響食品熱穿透的主要因素有。

a）產(chǎn)品的類型：

b）菌鍋和物料的初溫

c）容器的大小及形狀

d）容器的類型：金屬.復(fù)合材料等

（a.b.d）低溫對微生物的影響包括。

a）溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。

?b）由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的

生活機能。

?c）降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還

可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。

?d）冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使

蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機械性破壞。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）無機酸

b）果膠

c）有機酸

d）單寧物質(zhì)

（a.c按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為。

a）液體培養(yǎng)基

b）鑒別培養(yǎng)基

c）固體培養(yǎng)基

d）選擇培養(yǎng)基

（a.d）.進行酵母菌的顯微計數(shù)使用的主要工具是。

a）顯微鏡

b）酵母計數(shù)板

c)細(xì)菌計數(shù)板

d)血球計數(shù)板

(a.d)各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言。

a)細(xì)菌生長的Aw下限為0.94

b)霉菌生長的Aw下限為0.88

c)酵母菌生長的Aw下限為0.8

d)Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)

育

(a.b.c.d)影響原料品質(zhì)的因素包括。

a)微生物的影響

b)酶在活組織.垂死組織和死組織中的作用

c)呼吸作用

d)蒸騰和失水

(b.d)下列關(guān)于異物探測的描述正確的是

a)金屬探測器可以探測所有非金屬

b)X光探測儀可以探測金屬及其它非金屬雜質(zhì)

c)Sus代表所有金屬

d)金屬探測器可以探測金屬Fe和Sus

(b.d)飲料生產(chǎn)中工器具不應(yīng)使用的材料是

a)不銹鋼

b)鐵

c)搪瓷

d)銅

(A,B,D)實行強制檢定的計量器具包括：

A.用于貿(mào)易結(jié)算的計量器具

B.用于環(huán)境監(jiān)測的計量器具

C.用于生產(chǎn)監(jiān)控的計量器具

D.用于社會公用計量標(biāo)準(zhǔn)器具

(A,B,C,D)添加了營養(yǎng)強化劑的預(yù)包裝特殊膳食用食品，應(yīng)標(biāo)示

A.所強化營養(yǎng)素的名稱；

B.所強化營養(yǎng)素的含量；

C.所強化營養(yǎng)素對人體的生理作用；

D.食用時的注意事項。

(A,B)我國第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花種子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麥.水稻

(A,C)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定本法適用于一切食品，食品添加劑，食

品容器.包裝材料和食品用工具?設(shè)備.。

a)消毒劑b)顏料

c)洗滌劑d)機械軸承

154.(A,BC)社會保障是國家和社會依據(jù)一定的法律和規(guī)定，通過國民收入的再分配，

對社會成員的基本生活權(quán)利予以物質(zhì)保障的一系列社會安全制度。依據(jù)此定義，下列屬于

社會保障的是：()

A.國家面向工資勞動者提供的保障女職工生育期間生活的生育保險

B.社會給下崗職工提供最低生活補助

C.國家給所有退休軍人提供生活保障

D.紅十字會向災(zāi)區(qū)人民發(fā)放生活救濟

155.(c)一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗，

常以。作為評定的一項指標(biāo)。

a)大腸菌群

b)風(fēng)味

c)揮發(fā)性鹽基氮

d)有機酸

156.(b.d)25.某車間有七個生產(chǎn)小組，其月產(chǎn)量小組平均達(dá)79件，其第一至第五組產(chǎn)

量分別各為69.78.85.87.91件，第六組和第七組的月產(chǎn)量各為多少件

a)85件

b)70件

c)81件

d)73件

填空題

157.(d)油脂酸敗的主要原因是()

a)金屬離子的污染速

b)HAB和BHT的污染及油脂中水分含量過高

C)貯存溫度過高，存放的容器選擇不當(dāng)

d)殘留在油脂中的動植物油殘渣和外界微生物污染

158.食品安全控措施是指能夠用于防止或消除食品安全危害或(將其降低到可接受水平)

的行動或活動。

159.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé)一監(jiān)視—.糾正,采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

160.

161.控制措施包括操作性前提方案和HACCP計劃，如果相對其他控制措施，該控制措施

在系統(tǒng)中的位置十分重要，該控制措施宜作為HACCP計劃進行管理。

162.前提方案應(yīng)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。

163.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

164.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

165.）HACCP計劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制點（CCP（s））,以消除.防止或降低

產(chǎn)品中特定的并在危害分析中確定的食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方

案和HACCP計劃，確定采用的策略，以確保危害控制。

請簡述確認(rèn)和驗證的區(qū)別。

答案提示：

確認(rèn)是獲取證據(jù)，以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。

驗證是通過提供客觀證據(jù)，對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

確認(rèn)是體系運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各（或組合的）控制措施具有可操作

性，能夠達(dá)到預(yù)期的要求；驗證是在體系運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實

達(dá)到了規(guī)定的要求。

請簡述外部溝通的對象及目的。

答案提示：

外部溝通對象及主要目的：

a）與供方和承包方進行溝通：確保供方和承包方向組織提供充分的原料.輔料.包裝材料方

面的食品安全危害信息。

b）與顧客或消費者進行溝通：有助于組織滿足與顧客達(dá)成一致的.與食品安全有關(guān)的顧客

要求。

C）與立法和執(zhí)法部門進行溝通：及時獲得食品安全方面的法規(guī).標(biāo)準(zhǔn)和其他要求，并將這

些要求應(yīng)用到食品生產(chǎn)中。

d）與組織的相關(guān)方進行溝通：多方面了解食品安全信息，確保食品安全。

請簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求。

答案提示：1）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。

166.確定可接受水平時要考慮法律法規(guī)

167.）企業(yè)有毒有害品有哪些;

168.（A,BD）選言推理是指前提中有一句是選言判斷，然后根據(jù)選言判斷及選言之間的

關(guān)系推出結(jié)論的推理。根據(jù)上述定義，下列不屬于選言推理的是：（）

A.因為宇宙間的一切物質(zhì)都處于不斷運動變化的過程中，所以太陽也是在運動的

B.所有的A都屬于B,所有的C都屬于A,所以所有的C都屬于B

C.要么社會存在決定社會意識，要么社會意識決定社會存在。社會發(fā)展史充分證明，決不

是社會意識決定社會存在，所以，一定是社會存在決定社會意識

D.如果一個企業(yè)采用了科學(xué)的管理方法，那么它的勞動生產(chǎn)率就會提高。最近，某發(fā)電

公司的勞動生產(chǎn)率提高

169.（b）抽樣.分析和（或）其他驗證活動證實受影響批次的產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確

定的可接受水平時，可作為

a）不安全產(chǎn)品處置

b）安全產(chǎn)品放行

c）不合格產(chǎn)品降級

d）報廢產(chǎn)品

170.（A）調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）pH緩沖作用

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

d）防止酶褐變

171.（c）肉成熟過程中會發(fā)生下列變化

a）糖原數(shù)量增加

b）結(jié)締組織硬化

c）肉的pH降低

d）ATP含量增加

172.（b）下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是

a）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

173.（d）當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對

174.（d）以下哪種說法不正確

a）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b）記錄是一種特殊類型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊

175.（b）HACCP計劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點進行控制就行了

d）以上都不對

176.（d）16.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用于

a）食品鏈某個環(huán)節(jié)的組織

b）食品鏈多個環(huán)節(jié)的組織

c）與食品鏈相關(guān)的組織

d）a+b+c

（d）17.危害分析的信息來源可以是

a）觀察的結(jié)果

b）來源于有關(guān)科學(xué)刊物的研究結(jié)果和法規(guī)性要求

c）實驗數(shù)據(jù)和專家經(jīng)驗

d）a+b+c

177.（d）“確認(rèn)”是

a）通過試驗對要求得到滿足的認(rèn)定

b）通過提供客觀證據(jù)對試驗結(jié)果有效性的認(rèn)定

c）對規(guī)定要求得到滿足的認(rèn)定

d）對應(yīng)用要求和預(yù)期用途得到滿足的認(rèn)定

178.（d）18.危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法規(guī)的要求

b）顧客的要求

c）產(chǎn)品的預(yù)期用途

d）以上都是

179.（d）下列肉毒桿菌的生物學(xué)特性的描述正確的是:

a）革蘭氏陰性

b）不產(chǎn)毒

c）需氧用

d）抗熱力

180.（c）前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以

及運輸分包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.交叉污染的預(yù)防.以及運輸分包方的合

同中對預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以及運輸分

包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

181.內(nèi)包裝生物的：致病菌污染

182.（C）在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅.

A.弧菌；

B滇菌；

C.寄生蟲；

D.以上都是

183.（B）沙門氏菌通常在食用后十多個小時開始發(fā)生腹痛腹瀉等癥狀，并經(jīng)常伴有發(fā)燒,

通常會持續(xù)天或更長時間，在某些嚴(yán)重的病例中還會發(fā)生風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛等后遺癥.

A.—；

B.二；

C.三；

D.四

184.（d）在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染

a）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑

b）不衛(wèi)生的包裝材料

c）化學(xué)藥品的殘留

d）以上三種都會造成污染

185.（c）巴氏殺菌是指o

a）殺死全部細(xì)菌

b）采用80C以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

186.（d）病原性微生物能在0~90℃的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

（a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍0~30℃,最適生長溫度20℃以下；

（b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍10~43℃,最適生長溫度36.5C；

（C）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃。

187.（b）水活度是指

a）該食品中游離水占食品的含量

b）該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c）該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d）該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

188.（c）紫外燈殺菌不適宜以下方面：

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

189.（d）凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

f）以上都是

190.（c）低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面

a）低溫能使食品中酶的活性喪失

b）低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗

c）低溫可抑制微生物的生長

低溫能促進非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率

（C）在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時，普遍采用（）培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

（A）調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）pH緩沖作用

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

d）防止酶褐變

(d)冷卻肉在屠宰后的加工.運輸.銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在

控制微生物生長，促進肉品的成熟。

a)0"C?-4℃

b)4'C?14℃

c)10℃~14℃

d)0℃~4℃

191.(c)肉成熟過程中會發(fā)生下列變化

a)糖原數(shù)量增加

b)結(jié)締組織硬化

c)肉的pH降低

d)ATP含量增加

192.(d)危害識別應(yīng)基于以下方面

a)預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b)經(jīng)驗

c)流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d)以上全是

193.審核證據(jù)abed

a)包括記錄.事實陳述或其他信息

b)可通過文件的方式獲取，也可以通過陳述的方式或通過現(xiàn)場觀察的方式等獲取

c)是能被證實的信息

d)是與審核準(zhǔn)則有關(guān)的信息

194.(J)審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能