餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2024

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2024

一、食品安全基本要求

1.1食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

（1）采購(gòu)食品原料、輔料及食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。

（2）食品原料、輔料及食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定儲(chǔ)存條件存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止過(guò)期變質(zhì)。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人員應(yīng)持有有效健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前需洗手、消毒。

（2）食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

1.3食品銷售與供餐

（1）銷售的食品應(yīng)明示產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

（2）供餐時(shí)應(yīng)注意食品保溫，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。

二、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

2.1廚房管理

（1）廚房布局合理，生熟食品加工區(qū)域分開(kāi)，防止交叉污染。

（2）廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)、清潔，確保正常運(yùn)行。

2.2食品加工制作流程

（1）制定食品加工制作流程，明確各環(huán)節(jié)操作要求，確保食品加工制作質(zhì)量。

（2）嚴(yán)格按照流程操作，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控，確保食品安全。

2.3食品質(zhì)量控制

（1）建立食品質(zhì)量控制制度，定期對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢查、評(píng)價(jià)。

（2）對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，持續(xù)改進(jìn)，提高食品安全水平。

三、食品安全事故預(yù)防與處理

3.1食品安全事故預(yù)防

（1）建立食品安全事故預(yù)防機(jī)制，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。

（2）定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。

3.2食品安全事故處理

（1）發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

（2）及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，配合調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料。

四、食品安全監(jiān)管

4.1食品安全監(jiān)管部門職責(zé)

（1）明確食品安全監(jiān)管部門職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查。

（2）建立健全食品安全監(jiān)管制度，提高監(jiān)管效能。

4.2食品安全社會(huì)共治

（1）鼓勵(lì)社會(huì)各界參與食品安全監(jiān)督，發(fā)揮輿論監(jiān)督作用。

（2）建立健全食品安全投訴舉報(bào)制度，及時(shí)處理投訴舉報(bào)事項(xiàng)。

本規(guī)范自2024年1月1日起實(shí)施，有效期5年。如有未盡事宜，可根據(jù)實(shí)際情況予以修訂。請(qǐng)各級(jí)餐飲服務(wù)單位認(rèn)真貫徹執(zhí)行，確保食品安全。

四、餐飲服務(wù)單位要求

4.1許可與備案

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示。

（2）餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行備案，包括從業(yè)人員健康管理、食品原料采購(gòu)、加工制作流程等信息。

4.2從業(yè)人員管理

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，定期組織體檢，確保從業(yè)人員健康。

（2）從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全知識(shí)和操作技能，參加定期培訓(xùn)。

4.3食品安全管理

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

（2）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。

五、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備

5.1環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。

（2）餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾分類存放，及時(shí)清理。

5.2設(shè)施設(shè)備

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，并定期檢查、維護(hù)、清潔。

（2）設(shè)施設(shè)備應(yīng)合理布局，確保食品加工制作流程的合理性和防止交叉污染。

六、食品運(yùn)輸與配送

6.1食品運(yùn)輸

（1）食品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求，防止污染。

（2）運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持食品溫度適宜，防止食品變質(zhì)。

6.2食品配送

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品配送管理制度，確保配送過(guò)程中食品安全。

（2）配送人員應(yīng)具備食品安全知識(shí)和操作技能，配送過(guò)程中應(yīng)保持食品包裝完好，防止污染。

七、食品安全信息追溯與公開(kāi)

7.1食品安全信息追溯

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全信息追溯體系，記錄食品原料采購(gòu)、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息。

（2）追溯信息應(yīng)真實(shí)、完整，便于監(jiān)管部門和消費(fèi)者查詢。

7.2食品安全信息公開(kāi)

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動(dòng)公開(kāi)食品安全信息，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的了解和信任。

（2）公開(kāi)信息應(yīng)包括食品原料來(lái)源、加工制作過(guò)程、食品檢測(cè)結(jié)果等。

八、法律責(zé)任與處罰

8.1法律責(zé)任

（1）餐飲服務(wù)單位違反食品安全法規(guī)的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

（2）從業(yè)人員違反食品安全操作規(guī)范的，應(yīng)依法受到處罰。

8.2處罰

（1）監(jiān)管部門應(yīng)依法對(duì)違反食品安全法規(guī)的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行處罰，并公示處罰信息。

（2）處罰措施包括警告、罰款、吊銷許可證等，嚴(yán)重者依法追究刑事責(zé)任。

八、食品安全監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

8.1食品安全監(jiān)測(cè)

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)，包括對(duì)食品原料、輔料、成品等的抽樣檢驗(yàn)。

（2）監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，并按照規(guī)定期限保存，以備查驗(yàn)。

8.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制。

（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果應(yīng)作為改進(jìn)食品安全管理的依據(jù)，及時(shí)調(diào)整食品安全操作規(guī)范。

九、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

9.1信息告知

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)向消費(fèi)者充分告知食品的成分、特性、保質(zhì)期等信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

（2）對(duì)于特殊人群（如過(guò)敏體質(zhì)消費(fèi)者），餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供詳細(xì)的產(chǎn)品信息，避免因消費(fèi)導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)。

9.2投訴處理

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者的投訴和反饋。

（2）對(duì)于消費(fèi)者的投訴，餐飲服務(wù)單位應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)查、處理，并向消費(fèi)者反饋處理結(jié)果。

十、培訓(xùn)與教育

10.1員工培訓(xùn)

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全要求。

（2）新入職員工必須接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

10.2消費(fèi)者教育

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)通過(guò)多種渠道對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行食品安全知識(shí)的普及和教育，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。

（2）鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全主題活動(dòng)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注和認(rèn)識(shí)。

十一、記錄與檔案管理

11.1記錄管理

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)詳細(xì)記錄食品采購(gòu)、加工、銷售、監(jiān)測(cè)等環(huán)節(jié)的信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。

（2）記錄應(yīng)保存一定期限，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。

11.2檔案管理

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全檔案管理制度，對(duì)食品安全相關(guān)資料進(jìn)行分類、歸檔、保存。

（2）檔案應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、員工健康證明、培訓(xùn)記錄、監(jiān)測(cè)報(bào)告等，確保食品安全信息的完整性。

本規(guī)范旨在加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，保障人民群眾飲食安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。各餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守本規(guī)范，不斷提升食品安全管理水平。

十二、突發(fā)事件應(yīng)對(duì)

12.1突發(fā)事件預(yù)案

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括食品污染、食物中毒等緊急情況的應(yīng)對(duì)措施。

（2）預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急組織架構(gòu)、應(yīng)急流程、應(yīng)急資源保障等內(nèi)容，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。

12.2應(yīng)急演練

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。

（2）演練結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。

十三、合作與溝通

13.1行業(yè)合作

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極與同行進(jìn)行交流合作，共享食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，共同提升行業(yè)食品安全水平。

（2）鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)組織舉辦食品安全研討會(huì)、培訓(xùn)班等活動(dòng)，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)食品安全知識(shí)的傳播和技能的提升。

13.2溝通協(xié)調(diào)

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)與上下游企業(yè)建立良好的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，確保食品安全信息的及時(shí)傳遞和問(wèn)題的高效解決。

（2）與監(jiān)管部門保持溝通，主動(dòng)接受監(jiān)管，積極落實(shí)監(jiān)管要求。

十四、宣傳與公示

14.1食品安全宣傳

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)通過(guò)懸掛宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料等方式，積極開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)。

（2）利用網(wǎng)絡(luò)、電視、廣播等媒體，加大食品安全知識(shí)普及力度，提高公眾食品安全意識(shí)。

14.2食品安全公示

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全承諾書(shū)等。

（2）通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等渠道，公開(kāi)食品安全監(jiān)測(cè)報(bào)告、食品安全信用等級(jí)等信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

十五、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

15.1持續(xù)改進(jìn)

（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立持續(xù)改進(jìn)機(jī)制，定期對(duì)食品安全管理進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和外部評(píng)審。

（2）針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和不足，及時(shí)制定整改措施，不斷提升食品安全管理水平。

15.2創(chuàng)新發(fā)展

（1）鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位在確保食品安全的前提下，積極探索新的經(jīng)營(yíng)模式和管理方法，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和效率。

（2）支持餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全科技創(chuàng)新，引進(jìn)先進(jìn)的食品安全檢測(cè)和管理技術(shù)，提高食品安全保障能力。

本規(guī)范的實(shí)施，將有助于提升我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全整體水平，保障人民群眾的飲食安全，推動(dòng)餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。各餐飲服務(wù)單位應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行本規(guī)范，共同為消費(fèi)者創(chuàng)造安全、放心的餐飲環(huán)境。

十六、監(jiān)督與責(zé)任追究

16.1監(jiān)督檢查

（1）監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，確保食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范得到有效執(zhí)行。

（2）監(jiān)督檢查應(yīng)包括定期檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等多種形式，確保全面覆蓋、不留死角。

16.2責(zé)任追究

（1）對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)依法進(jìn)行責(zé)任追究，包括對(duì)單位和相關(guān)責(zé)任人的處罰。

（2）構(gòu)成犯罪的，應(yīng)移交司法機(jī)關(guān)處理，依法追究刑事責(zé)任。

十七、國(guó)際交流與合作

17.1國(guó)際交流

（1）我國(guó)應(yīng)積極參與國(guó)際食品安全交流，學(xué)習(xí)借鑒國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和做法。

（2）加強(qiáng)與國(guó)際食品安全組織的合作，共同推動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善。

17.2國(guó)際合作

（1）鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位與國(guó)際知名餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理體系和操作規(guī)范。

（2）通過(guò)國(guó)際合作，提升我國(guó)餐飲