2024年全國公共營養(yǎng)師之二級營養(yǎng)師考試黑金試題附答案

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區(qū)域內規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、《公民道德建設實施綱要》頒布于（）。A.2000年B.2001年C.2002年D.2003年

2、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關的是（）。A.道德原則B.道德規(guī)范C.道德責任D.道德原則和規(guī)范的總和

3、2007年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內容。A.8B.9C.10D.11

4、常見的社區(qū)營養(yǎng)問題有（）。A.營養(yǎng)不良B.鐵缺乏和缺鐵性貧血C.超重和肥胖D.以上均是

5、不需要分解可以直接被人體吸收的物質為（）。A.甘油三酯B.甘油二酯C.膽固醇D.乳糜微粒

6、學齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。A.35%～40%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

7、一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。A.25B.35C.67D.77

8、在某食堂的調查中，早餐有40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總人日數(shù)為（）。A.40B.41C.43D.45

9、女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進行飲食治療時，理性的治療方案為每月減體重（）。A.1～2千克B.5～6千克C.9～10千克D.10～15千克

10、（）是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A.水果B.蔬菜C.谷類D.肉類

11、使用記賬法調查家庭膳食營養(yǎng)時（）。A.要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠B.要求提供每次購物的發(fā)票C.伙食賬目不需要完整D.伙食賬目不需要連續(xù)

12、出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2

13、孕婦補鐵的主要目的是（）。A.紅細胞增加B.預防貧血C.脾臟儲留D.增強胎兒免疫力

14、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體

15、對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（）。A.磷和鈣B.鈣和鎂C.鈣和鉀D.鎂和磷

16、社區(qū)動員的主要對象為（）。A.社區(qū)的基層組織B.社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C.非政府組織D.領導部門

17、在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標的是（）。A.DRIB.EARC.RNID.AI

18、正常情況下，機體通過（）免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。A.自身免疫B.非特異性和特異性C.免疫分子D.內分泌

19、擠壓膨化過程中（）。A.不破壞維生素CB.脂類穩(wěn)定性提高C.可溶性食物纖維降低D.維生素損失相對較少

20、幾種對食品造成污染的主要有害金屬的是（）。A.Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Cd、Pb、AsC.Hg、Cd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Fe

21、魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A.60％B.70％C.80％D.95％

22、下列食物中含鐵豐富的是（）。A.雞蛋清B.動物血C.蘋果D.牛奶

23、下列食物含鋅豐富的有()。A.內臟B.植物油C.蔬菜D.奶類

24、引用散裝劣質酒導致人體酒精中毒的成分主要是（）。A.甲醇B.超重C.琥珀酸D.酒石酸

25、2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg/日。A.500B.1000C.1500D.2000

26、乳中的（）可促進腸道對鈣的吸收。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.短鏈脂肪酸D.乳糖

27、下列不可以作為保健食品常用功效成分的是（）。A.功能性脂類成分B.具有保健功能的微量營養(yǎng)素C.食品防腐劑D.益生菌

28、長期嚴重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A.核黃素B.硫胺素C.尼克酸D.鋅

29、業(yè)余時間，你喜歡（）。A.逛大街B.看小說C.看電視D.逛書店

30、（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A.鉻B.銅C.鐵D.鋅

31、下列油脂中（）含亞油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.l棕櫚油

32、有關維生素的說法錯誤的是（）。A.能提供能量B.不參與人體組織的構成C.不能在人體內儲存D.一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供

33、對腦和視網膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和軟脂酸C.二十二碳六烯酸和軟脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

34、一個人日為一個人一日用（）。A.早餐B.中餐C.晚餐D.三餐

35、嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。A.6個月B.2歲C.1歲D.出生

36、每日蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體內代謝產生的內生水約為（）ml。A.1200B.1000C.300D.100

37、混合系數(shù)是指（）。A.全天個人總餐數(shù)之和B.所調查的家庭中每個標準人的標準人日數(shù)之和除以全家總人日數(shù)C.家庭標準人系數(shù)之和D.全家總標準人日數(shù)

38、食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A.餐后血糖應答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內擴散速度急劇

39、維生素A的含量在動物內臟中都較高，以（）為最高。A.牛肝B.豬肝C.雞胗D.雞肝

40、已知雞蛋的食部為88%，含蛋白質13.3%，如需要8g蛋白質，財需要（）g雞蛋。A.60.2B.68.4C.55.4D.65.4

41、嬰兒1歲時身長約達（）em。A.70B.75C.85D.80

42、揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。A.脂肪酸敗B.蛋白質腐敗C.蔬菜的腐敗D.碳水化合物酸敗

43、在體內被稱為“不動脂”的脂類為（）。A.類脂B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸

44、下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題的是（）。A.蟲卵污染B.致病菌污染C.農藥殘留D.生活污水污染

45、蛋白質的互補作用是指（）。A.糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用B.脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用C.幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用D.糖、脂肪、蛋白質及維生素混合食用，以提高食物生物學價值的作用

46、對腦和視網膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和軟脂酸C.二十二碳六烯酸和軟脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

47、合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

48、維生素D3由人體表皮和真皮內含有的（）經日光中紫外線照射轉變而成。A.25－(OH)D2B.7－脫氫膽固醇C.吡哆醇D.糖醇

49、食品防腐劑不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

50、脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸是（）。A.短鏈脂肪酸B.中鏈脂肪酸C.長鏈脂肪酸D.類脂肪酸二、多選題

51、有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A.鈣B.鉀C.鎂D.磷

52、（）第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實行。A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2000年10月15日

53、下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的為（）。A.維生素EB.維生素KC.維生素B12D.維生素D

54、記賬法的優(yōu)點為（）。A.較稱重法更為精確B.只能得到人均攝入量C.可調查長時期的膳食攝入D.能分析個人膳食攝入狀況

55、如果當?shù)氐氖澄锕源竺?、面粉為主，為了提高食物的蛋白質生物價，應在配餐中注意補充（）。A.赤小豆B.大豆C.芝麻D.玉米

56、動植物中毒不包括（）。A.河豚魚中毒B.魚類引起組胺中毒C.毒蘑菇中毒D.砷化物中毒

57、孕婦和乳母膳食鐵的UL分別為（）mg/d。A.4030B.5040C.6050D.7060

58、孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起（）。A.缺乏功能性鐵B.缺乏維生素B12C.生理性貧血D.缺乏葉酸

59、下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A.T-2毒素B.展青霉素C.赤霉病麥毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

60、孕期日增加蛋白質的推薦值為（）g。A.5B.8.5C.10D.15

61、職業(yè)道德是（）。A.從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B.企業(yè)上司的指導性要求C.從業(yè)人員的自我約束D.職業(yè)紀律方面的最低要求

62、低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速凍速溶B.速凍緩溶C.緩凍緩溶D.緩凍速溶

63、有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.l維生素

64、食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。A.餐后血糖應答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內擴散速度急劇

65、含淀粉最少的豆類是（）。A.大豆B.蠶豆C.綠豆D.小豆

66、腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。A.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘B.葡萄糖、鈣、水溶性維生素C.氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣D.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

67、依照有關規(guī)定，我國把每年的9月20日定為（）。A.消費者維權日B.傳統(tǒng)美德宣傳日C.全民健康活動日D.公民道德宣傳日

68、從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質為宜。A.1.16g／(kg·日)B.0.6g／(kg·日)C.0.8g／(kg·日)D.30g／日

69、體內缺鐵處于缺鐵性貧血期時表現(xiàn)為（）。A.血清鐵濃度升高B.血紅蛋白濃度下降C.運鐵蛋白濃度升高D.出現(xiàn)臨床癥狀

70、骨質疏松的高危人群是（）。A.孕婦B.乳母C.育齡女性D.絕經后女性

71、下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低？（）A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射

72、鈣的吸收率隨年齡增長而（）。A.增加B.漸減C.漸增D.不變

73、下列有關豆類的說法中不正確的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

74、WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不包括()。A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角

75、為改變膳食中的蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數(shù)量的優(yōu)質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的（）。A.20%～30%B.30%～50%C.50%～60%D.大于60%

76、下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A.亞硝酸鹽B.黃曲霉毒素C.3-硝基丙酸D.龍葵素

77、在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。A.大米B.高梁C.小麥D.蕎麥

78、維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）。A.神經管畸形B.皮膚和牙齦出血C.皮膚干燥D.唇炎和口角炎

79、幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于（）歲。A.2B.2.5C.3.5D.3

80、下列食物中脂肪含量較高的是（）。A.麻花B.核桃仁C.廣東香腸D.薯片

81、在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)（）精神．努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。A.敬業(yè)B.創(chuàng)新C.奉獻D.合作

82、胃壁細胞可分泌（）。A.胃蛋白酶原B.胃液C.胃泌素D.鹽酸和內因子

83、下列食物含鋅豐富的有（）。A.內臟B.植物油C.蔬菜D.奶類

84、有機磷農藥主要急性毒性是()。A.抑制膽堿酯酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙C.致癌性D.肝臟損害

85、乳母對鐵的需要主要是為了（）。A.預防嬰兒缺鐵性貧血B.供給嬰兒生長需要C.恢復孕期鐵丟失D.胎兒鐵儲備

86、公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。A.職業(yè)目標B.職業(yè)品德C.職業(yè)紀律D.與同行、社會關系

87、構成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A.氯B.磷C.鉀D.鈉

88、設立“公民道德宣傳日”，目的是（）。A.宣傳B.就是為了教育人C.鼓舞人心D.動員社會各界的關心和參與道德建設

89、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A.10～15℃，>65％B.18～21℃，<60％C.18～21℃，>65％D.22～25℃，<60％

90、作為n－6系列脂肪酸的前體可轉變成γ－亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A.亞油酸B.亞麻酸C.－亞麻酸D.二十碳五烯酸

91、牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原

92、道德（）。A.是一種特殊的行為規(guī)范B.是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題C.在生活中處處可見D.只是對少數(shù)人而言

93、某男子，50歲，前來咨詢體重問題和膳食指導。經測量，他身高168cm，體重85kg，血甘油三酯增高，血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動。請回答以下問題：上述案例中該男子的BMI值為（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

94、中國營養(yǎng)學會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg／日。A.5B.10C.15D.20

95、下列關于職業(yè)理想的說法中，正確的是（）。A.職業(yè)理想不過是職工個人爭取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法B.職業(yè)理想是固定不變的，不會隨著時間和環(huán)境的變化而改變C.職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動性D.職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實實在在的

96、現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是（）。A.kCalB.CalC.JD.kJ

97、細胞內糖原及類固醇物質合成和儲存的場所是（）。A.滑面內質網B.粗面內質網C.核糖體D.高爾基復合體

98、根據(jù)WHO建議標準，BMI≥30應判斷為（）。A.消瘦B.超重C.肥胖D.正常

99、婦女絕經后患心血管疾病和骨質疏松癥的患病率比男性（）。A.高B.低C.無比較D.一樣

100、乳中的（）可促進腸道對鈣的吸收。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.短鏈脂肪酸D.乳糖三、判斷題

101、為了保證能量攝入量達到推薦攝入量標準，孕婦應盡可能進食能量密度高的食物。（）

102、在高緯度、缺乏日光的北方地區(qū)，尤其在冬季人體合成維生素D的能力非常有限，因此孕婦維生素D補充尤為重要。（）

103、促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）

104、有機磷農藥中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經抑制的癥狀。（）

105、吸收的主動轉運形式不需要細胞載體的協(xié)助。（）

106、食物GI越低越好。（）

107、食品在物理、化學和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質。（）

108、脂溢性皮炎是由維生素D缺乏引起的。（）

109、營養(yǎng)與健康信息包括社區(qū)目標人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動水平。（）

110、大量運動有益于健康。（）

111、食物中毒在人與人之間會直接傳染。（）

112、鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內鉀總量略高于男性。（）

113、干酪中的蛋白質大部分為乳清蛋白。（）

114、在營養(yǎng)指導上可以將食物分為4大類。（）

115、經消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）可以對所有人群的食物蛋白質進行評價。（）

116、鈣和鐵供給過多會影響鋅在小腸中的吸收。（）

117、維生素C可影響腎上腺素的合成。（）

118、動物性食物也含有膳食纖維。（）

119、呆小癥的主要原因是由于體內碘過剩。（）

120、學齡前兒童可以進食一般家庭膳食和成人膳食。（）四、問答題

121、食品農藥殘留

122、某孕婦懷孕5個月，輕體力勞動，請根據(jù)（ChineseDRIs）及《中國居民平衡膳食寶塔》，按食譜編寫程序為其制訂一日中餐的食譜，要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質15%，脂肪30%，碳水化合物55%。

123、為什么要進行營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育工作者應具備哪些技能

124、簡述硒的生理功能。

125、人體水平衡如何維持

126、簡述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。

127、簡答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。

128、簡述蛋白質的主要生理功能。

129、居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標簽上不僅有營養(yǎng)成分標示，還標出“菌落總數(shù)≦30000cfu/mL；大腸菌群≦30MPN/mL；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？

130、男性嬰兒，5月齡。身長和體重均在正常范圍內，但母親感覺孩子最近生長速度不如以前，來門診咨詢。嬰兒為足月順產，一直進行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過菜水和果汁。該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題？

131、簡述大腸內細菌活動的作用。

132、平均需要量(EAR)

133、幾種常見食物的蛋白質評價數(shù)據(jù)如表所示，請分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關系和意義。

134、如何選擇營養(yǎng)教育的途徑和資料

135、簡述保健食品降低血脂的作用原理。

136、條件必需氨基酸

137、簡述初乳的營養(yǎng)特點。

138、簡述牛奶中糖類的特點。

139、皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況的常用指標之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法與注意事項。

140、調查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質攝入量70g/人.日。計算三種不同能量需要人群的折合標準人系數(shù)。

參考答案與解析

1、答案：B本題解析：《公民道德建設實施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

2、答案：D本題解析：暫無解析

3、答案：C本題解析：2007年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內容：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

4、答案：D本題解析：常見的社區(qū)營養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨質疏松和其他與營養(yǎng)相關的慢性疾病等。

5、答案：C本題解析：膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。

6、答案：D本題解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。

7、答案：C本題解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。

8、答案：B本題解析：該日的總人日數(shù)為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

9、答案：A本題解析：肥胖的飲食治療

10、答案：C本題解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

11、答案：A本題解析：記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。

12、答案：B本題解析：維生素D缺乏

13、答案：B本題解析：孕婦補鐵的目的

14、答案：A本題解析：動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。

15、答案：B本題解析：鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

16、答案：A本題解析：社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織（居委會或村委會）是社區(qū)動員的主要對象。

17、答案：A本題解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。

18、答案：B本題解析：正常情況下，機體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核—吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細胞介導的細胞免疫應答反應和B細胞介導的體液免疫應答反應。

19、答案：D本題解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。

20、答案：B本題解析：鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、砷（As）稱為有毒金屬。銅（Cu）、鉬（Mo）、鋅（Zn）、鐵（Fe）屬于人體必需的微量元素。

21、答案：D本題解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％，熔點較低，通常稱液態(tài)，消化率在95％左右。

22、答案：B本題解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

23、答案：A本題解析：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。

24、答案：A本題解析：酒精中毒

25、答案：D本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg/日，維生素A的UL值為2000μg/日。

26、答案：D本題解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。膳食中不利于鈣吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴帯⑺沫h(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質攝入過高，增加腎小球濾過率，降低腎小管對鈣的再吸收，使鈣排出增加。

27、答案：C本題解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養(yǎng)素，功能性植物化學物，益生菌。

28、答案：B本題解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

29、答案：D本題解析：從業(yè)人員應該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學習以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術展等。

30、答案：A本題解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

31、答案：B本題解析：花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。

32、答案：A本題解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅以mg或μg計算），但必須經常由食物供給。

33、答案：D本題解析：懷孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結構和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。

34、答案：D本題解析：人日數(shù)是代表被調查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。

35、答案：C本題解析：出生時胸圍比頭圍小1~2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12~21個月時胸圍超過頭圍。

36、答案：C本題解析：體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三大部分。通常每人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL，內生水約300mL。內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。

37、答案：B本題解析：標準人日=標準人系數(shù)（混合系數(shù)）×人日數(shù)。

38、答案：B本題解析：GI低，在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動小。

39、答案：A本題解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

40、答案：B本題解析：所需雞蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g

41、答案：B本題解析：足月新生兒平均身長為50Cm，在1歲時增長約50％，達75Cm。

42、答案：B本題解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質腐敗的化學指標之一。

43、答案：A本題解析：類脂在體內的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

44、答案：B本題解析：奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質污染等。

45、答案：C本題解析：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質的互補作用。

46、答案：D本題解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結構和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。

47、答案：C本題解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。

48、答案：B本題解析：人體內維生素D，的來源是皮膚表皮和真皮內的7－脫氫膽固醇經紫外線照射轉變而來，從動物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。

49、答案：D本題解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。

50、答案：B本題解析：中鏈脂肪酸為含8～12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2～6碳的脂肪酸；長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。

51、答案：C本題解析：鎂缺乏可致神經肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質疏松。

52、答案：C本題解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實行時問

53、答案：B本題解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。

54、答案：C本題解析：記賬法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調查。

55、答案：B本題解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

56、答案：D本題解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學性食物中毒。

57、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UL值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。

58、答案：C本題解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數(shù)下降，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。

59、答案：C本題解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復。

60、答案：C本題解析：以蛋白質的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質1.5g，由于個體差異，蛋白質增加的變異系數(shù)約15％，孕期日增加的推薦值為10g。

61、答案：A本題解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。

62、答案：A本題解析：速凍可以在蔬菜細胞內或細胞間隙形成均勻細小的冰晶，大大減少了對蔬菜細胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質和形態(tài)。

63、答案：D本題解析：煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

64、答案：B本題解析：GI低，在腸胃內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。

65、答案：A本題解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。

66、答案：A本題解析：孕期有效腎血漿流量及腎小球過濾增加，但腎小管再吸收能力沒有相應增加，以致孕婦尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素和碘等代謝終產物排出量增加。

67、答案：D本題解析：中央精神文明建設指導委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設實施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

68、答案：C本題解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0．8g／(kg·日)攝人蛋白質為宜。

69、答案：B本題解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

70、答案：D本題解析：婦女絕經后，體內雌激素水平降低，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導致骨質疏松和骨折。

71、答案：D本題解析：多環(huán)芳烴類化合物中主要的一種食品污染物為苯并芘，其性質穩(wěn)定，在水中溶解度僅為0．5～6ug／L，日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用。

72、答案：B本題解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質逐漸減少，轉換速率為每年0.7%，絕經后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經以后，骨質丟失速度加快。

73、答案：D本題解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。

74、答案：B本題解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。

75、答案：B本題解析：蛋白質推薦攝入量

76、答案：C本題解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產生的3-硝基丙酸是一種神經毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。

77、答案：C本題解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。

78、答案：D本題解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調。

79、答案：B本題解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，2.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18～20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于3.5歲。

80、答案：B本題解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。

81、答案：A本題解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。

82、答案：D本題解析：壁細胞又稱為鹽酸細胞，分泌鹽酸，還能產生“內因子”一一種與維生素B12吸收有關的物質。

83、答案：A本題解析：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。

84、答案：A本題解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。

85、答案：C本題解析：盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補充，目的是恢復孕期鐵丟失（胎兒鐵儲備和產時出血）。

86、答案：A本題解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

87、答案：B本題解析：磷和鈣一樣都是構成骨骼和牙齒的成分。

88、答案：D本題解析：設立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關心支持和參與道德建設，使公民道德建設貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效性，促進公民道德素質和社會文明程度的提高，為全面建設小康社會奠定良好的思想道德基礎。

89、答案：C本題解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

90、答案：A本題解析：亞油酸作為n－6系脂肪酸的前體可轉變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長鏈不飽和脂肪酸。

91、答案：C本題解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

92、答案：A本題解析：道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的一種特殊的行為規(guī)范。

93、答案：D本題解析：BMI=體重÷[身高（m）]2=85÷1.682=30.1。

94、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日；成人女子鐵的AI為20mg／日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg／日。

95、答案：C本題解析：職業(yè)理想，是指人們對職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經過努力要達到和能夠達到的奮斗目標。職業(yè)理想是變化的，并且是實實在在的。

96、答案：C本題解析：營養(yǎng)學上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。

97、答案：A本題解析：粗面內質網為蛋白質合成的場所，滑面內質網與糖原的合成和儲存、類固醇物質的合成等功能相關。

98、答案：C本題解析：WHO建議標準：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥胖。

99、答案：A本題解析：婦女絕經后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質疏松癥。

100、答案：D本題解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。膳食中不利于鈣吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質攝入過高，增加腎小球濾過率，降低腎小管對鈣的再吸收，使鈣排出增加。

101、答案：錯誤本題解析：由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素攝人，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物。

102、答案：正確本題解析：維生素D主要來源于紫外線光照下皮內的合成，在高緯度、缺乏日光的北方地區(qū)，尤其在冬季不能合成維生素D，導致母體和胎兒血中25－OH－D3濃度降低，由于含維生素D的食物有限，維生素D補充極為重要。

103、答案：錯誤本題解析：未孕期維生素A的RNI為800ugRE／日，UL為3000ugRE／日，而孕中、晚期的維生素A的RNI為900ug／日，UL為2400ug／日。

104、答案：錯誤本題解析：有機磷農藥中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經過度興奮的癥狀。

105、答案：錯誤本題解析：主動轉運，是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學的或電荷的）的方向穿過細胞膜，這種形式稱主動轉運。營養(yǎng)物質的主動轉運需要有細胞上載體的協(xié)助。

106、答案：錯誤本題解析：食物GI不是越低越好，應根據(jù)生理需要而定。不同人群可選擇不同GI的食物。

107、答案：正確本題解析：食品的腐敗變質是指是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

108、答案：錯誤本題解析：考查維生素缺乏時的癥狀，其中維生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。

109、答案：錯誤本題解析：營養(yǎng)與健康信息除包括社區(qū)目標人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動水平外，還應包括疾病史、家族健康史等。

110、答案：錯誤本題解析：運動不當或過量，可導致運動損傷；運動不足，可引起相關慢性病發(fā)生的危險性增高。因此，只有適量的運動才有益于健康。

111、答案：錯誤本題解析：一般而言，食物中毒有以下特點：發(fā)病與食物有密切關系；暴發(fā)性，即短時間內突然很多人發(fā)??；臨床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染。

112、答案：錯誤本題解析：鉀為人體的重要陽離子之一，成年男性體內鉀總量略高于女性。

113、答案：錯誤本題解析：干酪中的蛋白質大部分為酪蛋白。

114、答案：錯誤本題解析：在營養(yǎng)指導上可以將食物分為5大類。

115、答案：錯誤本題解析：PDCAAS可以取代蛋白質功效比值（PER）對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質進行評價。

116、答案：正確本題解析：鋅的吸收與其他無機元素之間也存在競爭，如鈣和鐵供給過多都會影響鋅在小腸中的吸收。

117、答案：正確本題解析：腎上腺是人體含維生素C最高的器官。人體在緊張的時候，腎上腺分泌大量的腎上腺素到全身的肌肉中，準備好隨時動作，應付危機。腎上腺素是從酪氨酸制成多巴，轉化成多巴胺，再轉化為降腎上腺素，最后制成腎上腺素。其中每一步驟都要消耗維生素C進行羥基化反應。所以人和動物的腎上腺必須儲備大量維生素C。

118、答案：錯誤本題解析：膳食纖維來源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅果和谷類。動物性食物幾乎不含膳食纖維。

119、答案：錯誤本題解析：呆小癥的主要原因是由于體內碘缺乏。

120、答案：錯誤本題解析：學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。

121、答案：本題解析：食品農藥殘留是指由于使用農藥而對食品造成的污染（包括農藥本體物及其有毒衍生物的污染）。

122、答案：本題解析：查表確定該孕中期婦女一日所需的總能量孕中期一日所需總能量為2300kcal1、查表并計算三大能量物質需要量：列表顯示三大能量物質：蛋白質80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中國膳食寶塔。2、分配三餐比例為30%、40%、30%，則中餐占全天的40%。則中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g脂肪需要量63.9*40%=25.6g蛋白質需要量80*40%=32g3、確定午餐主食為饅頭。查食物成分表：饅頭的碳水化合物含量為48.3%，蛋白質含量為7.8%，則：饅頭需要量為140.5÷48.3%=290.9g饅頭的蛋白質含量為290.9*7.8%=22.7g蛋白質總需要量為32g,則副食還需提供蛋白質量為32-22.7=9.3g4、副食定為香菇燉雞，雞的蛋白質含量為19.3%則需要：草魚9.3÷19.3%=48.2g5、另一副食定為清炒菜心根據(jù)膳食寶塔需要菜心量為150g，新鮮香菇50g左右。6、確定食用油需要量。中餐總需要脂肪26g查表可知：饅頭脂肪含量為1%則共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。雞的脂肪含量為9.4%則共提供了56*5.2%=4.5g所以還需要食用油26-2.9-4.5=18.6g7、綜合以上，午餐食譜初步確定為：饅頭290.9g；香菇燉雞（雞肉48.2g新鮮香菇50g）；青菜一盤150g左右；蘋果一個150g，食用油18.6g。8、應用實物交換法制定一周的食譜。9、食譜的復核計算：對食譜進行復核計算，與目標值在90%~110%之間。

123、答案：本題解析：（1）營養(yǎng)教育的目的營養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減輕不利于健康的膳食營養(yǎng)因素，改善營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，促進人們健康水平和生活質量的提高。（2）營養(yǎng)教育工作者應具備的技能①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經濟學等方面的專業(yè)理論知識。②了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。③具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎。④具有傳播營養(yǎng)知識的能力。⑤有一定現(xiàn)場組織協(xié)調和研究能力。

124、答案：本題解析：(1)構成含硒蛋白與含硒酶的成分。進人體內的硒絕大部分與蛋白質結合，稱為“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼SeC參入的蛋白質另稱為“硒蛋白”。目前認為，只有硒蛋白有生物學功能，且為機體硒營養(yǎng)狀態(tài)所調節(jié)。它們起著抗氧化、調節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有：谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px，GPX)，有保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用；硫氧還蛋白還原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脫碘酶(ID)，是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶，其主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉化成活性形式T3而提供給周圍組織。(2)抗氧化作用。研究發(fā)現(xiàn)許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關。如化學、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷、動脈粥樣硬化的脂質過氧化損傷、白內障形成、衰老過程、炎癥發(fā)生等無不與活性氧自由基有關。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發(fā)生的功能。(3)對甲狀腺激素的調節(jié)作用。主要通過三個脫碘酶(D1、D2、D3)發(fā)揮作用，對全身代謝及相關疾病產生影響。(4)維持正常免疫功能。適宜硒水平對于保持細胞免疫和體液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴結等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力。(5)預防與硒缺乏相關的地方病。硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關，補硒可以緩解一些癥狀，對病人骨骺端改變有促進修復、防止惡化的較好效果。(6)抗腫瘤作用。補硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低，且原先硒水平越低的個體，補硒效果越好。(7)抗艾滋病作用。補硒以減緩艾滋病進程和死亡的機制大致有三方面，即抗氧化作用，特別是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；控制HIV病毒出現(xiàn)和演變以及調節(jié)細胞和體液免疫而增加抵抗感染能力等。(8)維持正常生育功能。許多動物實驗表明硒缺乏可導致動物不育、不孕。在對受試者的臨床研究中，已初步觀察到精子GPX含量與生育的關系。

125、答案：本題解析：正常人每日水的來源和排出為動態(tài)平衡狀態(tài)，水的來源和排出量每日維持在2500毫升左右，體內水的來源包括飲水約1200毫升、食物中含水約1000毫升、內生水約300毫升三大部分。體內水的排出以經腎臟為主，約占60%，其次是經肺、皮膚和糞便排出，總排出量約為2500毫升。體內水的正常平衡受口渴中樞、垂體分泌的血管升壓素及腎臟的調節(jié)。

126、答案：本題解析：(1)皮膚瘀點。(2)皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。(3)毛囊角化出血。(4)牙齦腫脹出血。(5)鼻出血，眼眶骨膜下出血。(6)消化道、尿道、關節(jié)腔、顱內偶見出血。

127、答案：本題解析：(1)生長發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導致侏儒癥。(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)?；间\缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關。(4)傷口愈合不良。鋅能促進外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。(5)神經精神障礙。鋅缺乏時對腦功能和神經精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟失調。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。(8)胎兒生長障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個報告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺鋅有關。目前國內外的研究已經很清晰地表明，鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。

128、答案：本題解析：（1）構成和修復組織。蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質；骨骼、牙齒，乃至指、趾也含有大量蛋白質；細胞中，除水分外，蛋白質約占細胞內物質的80%。因此，構成機體組織、器官的成分是蛋白質最重要的生理功能。身體的生長發(fā)育可視為蛋白質的不斷積累過程，這對生長發(fā)育期的兒童尤為重要。人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質才能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。（2）調節(jié)生理功能。機體生命活動之所以能夠有條不紊地進行，有賴于多種生理活性物質的調節(jié)。而蛋白質在體內是構成多種具有重要生理活性物質的成分，參與調節(jié)生理功能。例如，核蛋白構成細胞核并影響細胞功能；酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白具有運送營養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；白蛋白具有調節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質或蛋白質衍生物構成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等都是機體的重要調節(jié)物質。（3）供給能量。蛋白質在體內降解成氨基酸后，經脫氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或間接經三羧酸循環(huán)氧化分解