餐飲業(yè)地方特色菜品考核試卷

餐飲業(yè)地方特色菜品考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪道菜品是四川地方特色菜品？（）

A.麻婆豆腐

B.宮保雞丁

C.糖醋排骨

D.白切雞

2.以下哪個(gè)地方特色小吃源于廣東??？（）

A.腸粉

B.燒餅

C.雞蛋仔

D.小籠包

3.以下哪道菜品是東北地區(qū)的特色菜品？（）

A.鍋包肉

B.紅燒肉

C.糖醋里脊

D.西湖醋魚(yú)

4.以下哪個(gè)地方特色菜品以辣為主？（）

A.香辣蟹

B.椒鹽蝦

C.蒜泥白肉

D.酸菜魚(yú)

5.以下哪道菜品是北京地方特色菜品？（）

A.炸醬面

B.鹵煮火燒

C.爆肚

D.糖葫蘆

6.以下哪個(gè)地方特色菜品以糖為主？（）

A.糖醋魚(yú)

B.糖醋排骨

C.糖水

D.麻辣燙

7.以下哪個(gè)地方特色菜品以豆腐為主要食材？（）

A.麻婆豆腐

B.酸菜魚(yú)

C.宮保雞丁

D.紅燒肉

8.以下哪個(gè)地方特色小吃以面粉為主要食材？（）

A.炸醬面

B.粽子

C.月餅

D.豆花

9.以下哪個(gè)地方特色菜品以海鮮為主要食材？（）

A.香辣蟹

B.椒鹽蝦

C.紅燒肉

D.炒年糕

10.以下哪個(gè)地方特色菜品以雞肉為主要食材？（）

A.宮保雞丁

B.紅燒肉

C.酸菜魚(yú)

D.蔥油餅

11.以下哪個(gè)地方特色菜品以豬肉為主要食材？（）

A.鍋包肉

B.糖醋排骨

C.麻婆豆腐

D.炒河粉

12.以下哪個(gè)地方特色菜品以魚(yú)為主要食材？（）

A.西湖醋魚(yú)

B.酸菜魚(yú)

C.紅燒肉

D.炸醬面

13.以下哪個(gè)地方特色小吃以糯米為主要食材？（）

A.粽子

B.月餅

C.豆花

D.腸粉

14.以下哪個(gè)地方特色菜品以牛肉為主要食材？（）

A.爆肚

B.紅燒肉

C.宮保雞丁

D.酸菜魚(yú)

15.以下哪個(gè)地方特色菜品以胡椒為主要調(diào)料？（）

A.胡椒豬肚湯

B.麻婆豆腐

C.糖醋排骨

D.香辣蟹

16.以下哪個(gè)地方特色菜品以酸菜為主要食材？（）

A.酸菜魚(yú)

B.紅燒肉

C.鍋包肉

D.蔥油餅

17.以下哪個(gè)地方特色菜品以豆制品為主要食材？（）

A.豆花

B.麻婆豆腐

C.紅燒肉

D.炸醬面

18.以下哪個(gè)地方特色菜品以蔥為主要調(diào)料？（）

A.蔥油餅

B.酸菜魚(yú)

C.糖醋排骨

D.紅燒肉

19.以下哪個(gè)地方特色菜品以烤制為主要烹飪方式？（）

A.烤鴨

B.麻婆豆腐

C.糖醋排骨

D.炒年糕

20.以下哪個(gè)地方特色菜品以面食為主要食材？（）

A.炸醬面

B.麻婆豆腐

C.紅燒肉

D.腸粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些菜品屬于川菜特色？（）

A.麻婆豆腐

B.回鍋肉

C.擔(dān)擔(dān)面

D.白切雞

2.以下哪些地方特色小吃源于廣東??？（）

A.腸粉

B.荔枝肉

C.燒鵝

D.雙皮奶

3.以下哪些菜品屬于東北地區(qū)的特色菜品？（）

A.鍋包肉

B.紅燒獅子頭

C.地三鮮

D.燉白菜

4.以下哪些地方特色菜品以辣為主？（）

A.香辣蟹

B.水煮牛肉

C.麻辣燙

D.糖醋魚(yú)

5.以下哪些菜品是北京地方特色菜品？（）

A.炸醬面

B.炒肝

C.烤鴨

D.豌豆黃

6.以下哪些地方特色菜品以糖為主？（）

A.糖醋排骨

B.糖醋鯉魚(yú)

C.糖水

D.麻辣香鍋

7.以下哪些地方特色菜品以豆腐為主要食材？（）

A.麻婆豆腐

B.釀豆腐

C.豆腐腦

D.宮保雞丁

8.以下哪些地方特色小吃以面粉為主要食材？（）

A.炸醬面

B.羊肉泡饃

C.炸灌腸

D.炒餅

9.以下哪些地方特色菜品以海鮮為主要食材？（）

A.香辣蟹

B.椒鹽皮皮蝦

C.清蒸鱸魚(yú)

D.炒田螺

10.以下哪些地方特色菜品以雞肉為主要食材？（）

A.宮保雞丁

B.香酥雞

C.紅燒雞塊

D.酸菜魚(yú)

11.以下哪些地方特色菜品以豬肉為主要食材？（）

A.鍋包肉

B.紅燒肉

C.糖醋排骨

D.炒河粉

12.以下哪些地方特色菜品以魚(yú)為主要食材？（）

A.西湖醋魚(yú)

B.酸菜魚(yú)

C.紅燒鯉魚(yú)

D.炸醬面

13.以下哪些地方特色小吃以糯米為主要食材？（）

A.粽子

B.糯米雞

C.糯米糍

D.腸粉

14.以下哪些地方特色菜品以牛肉為主要食材？（）

A.爆肚

B.紅燒牛肉

C.牛肉炒西蘭花

D.酸菜魚(yú)

15.以下哪些地方特色菜品以胡椒為主要調(diào)料？（）

A.胡椒豬肚湯

B.胡椒炒蟹

C.番茄牛腩

D.香辣蟹

16.以下哪些地方特色菜品以酸菜為主要食材？（）

A.酸菜魚(yú)

B.酸菜燉肉

C.酸菜豆腐

D.蔥油餅

17.以下哪些地方特色菜品以豆制品為主要食材？（）

A.豆花

B.釀豆腐

C.豆腐腦

D.紅燒肉

18.以下哪些地方特色菜品以蔥為主要調(diào)料？（）

A.蔥油餅

B.蔥爆羊肉

C.蔥燒海參

D.糖醋排骨

19.以下哪些地方特色菜品以烤制為主要烹飪方式？（）

A.烤鴨

B.烤全羊

C.烤乳豬

D.炒年糕

20.以下哪些地方特色菜品以面食為主要食材？（）

A.炸醬面

B.羊肉泡饃

C.炸灌腸

D.炒餅

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.四川地方特色菜品中，以麻辣為特點(diǎn)的是______。（）

2.廣東特色小吃中，以米漿制成的是______。（）

3.東北地區(qū)特色菜品中，以豬肉為主要食材的是______。（）

4.湖南地方特色菜品中，以辣椒為主要調(diào)料的是______。（）

5.北京地方特色菜品中，以豆汁兒和焦圈搭配的是______。（）

6.糖醋系列菜品中，以糖和醋為調(diào)料的是______。（）

7.豆腐類(lèi)特色菜品中，以麻辣口味著稱(chēng)的是______。（）

8.面食類(lèi)特色小吃中，以山西為代表的的是______。（）

9.海鮮類(lèi)特色菜品中，以清蒸方式烹飪的是______。（）

10.糯米類(lèi)特色小吃中，以節(jié)日食品身份出現(xiàn)的是______。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.麻婆豆腐是湖南地方特色菜品。（）

2.宮保雞丁的起源地在廣東省。（）

3.鍋包肉是東北地區(qū)的特色菜品。（）

4.糖醋排骨的主要調(diào)料是醬油。（）

5.北京烤鴨是采用掛爐烤制的方式制作。（）

6.腸粉是以米漿為主要原料制成的。（）

7.酸菜魚(yú)的主要食材是黑魚(yú)。（）

8.炸醬面是山東地方特色面食。（）

9.烤全羊是新疆特色菜品。（）

10.粽子是中國(guó)端午節(jié)的傳統(tǒng)食品。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)描述四川麻婆豆腐的制作過(guò)程，并簡(jiǎn)述其地方特色及文化背景。（）

2.以廣東早茶為例，列舉至少三種廣東特色點(diǎn)心，并分析其受歡迎的原因。（）

3.東北地區(qū)有一道著名的鍋包肉，請(qǐng)解釋鍋包肉名字的由來(lái)，以及它的主要烹飪技巧。（）

4.北京烤鴨在全球享有盛譽(yù)，請(qǐng)闡述北京烤鴨的特點(diǎn)、食用方式及其在餐飲文化中的地位。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.C

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

二、多選題

1.ABC

2.AC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.AB

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.麻婆豆腐

2.腸粉

3.鍋包肉

4.暫無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案（因湖南特色菜品以辣椒為主要調(diào)料的有很多）

5.豆汁兒和焦圈

6.糖醋排骨

7.麻婆豆腐

8.刀削面

9.清蒸魚(yú)

10.粽子

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.麻婆豆腐的制作過(guò)程包括將豆腐塊炸至金黃，再用牛肉末、豆瓣醬、花椒等炒制，最后加入豆腐燉煮。其特色在于麻辣鮮香，文化背景與四川盆地