食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)

食品安全知識(shí)講座2024/8/11寧波恒裕餐飲管理有限公司

一、食品安全形勢及開展食品安全知識(shí)教育

的重要性

2024/8/12寧波恒裕餐飲管理有限公司（一）食品安全形勢

長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個(gè)發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生2024/8/13寧波恒裕餐飲管理有限公司

初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重

有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。

2024/8/14寧波恒裕餐飲管理有限公司食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。2024/8/15寧波恒裕餐飲管理有限公司

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。

2024/8/16寧波恒裕餐飲管理有限公司發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。2024/8/17寧波恒裕餐飲管理有限公司2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。2024/8/18寧波恒裕餐飲管理有限公司2010年11月24日，航海東路與育英路交叉口鑫苑城市之家2號(hào)樓1單元4樓023號(hào)一家三口發(fā)生中毒事件，一人死亡。目前死者愛人陸金峰在武警醫(yī)院進(jìn)行治療，死者母親蘇貴花在鄭州市第三人民醫(yī)院進(jìn)行治療2010年3月19日上午，遼寧省海城市興海管理區(qū)所屬站前、鐵西和蘇家等8所小學(xué)近4000名學(xué)生集體飲用了由鞍山市寶潤乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學(xué)生豆奶”。當(dāng)天一些學(xué)生出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心等癥狀，被學(xué)校送往醫(yī)院治療。截止到4月15日，已有2500多名學(xué)生出現(xiàn)了腹痛、頭暈、惡心等不良反應(yīng)。2024/8/19寧波恒裕餐飲管理有限公司

二、食品安全教育

讀本主要內(nèi)容演示

2024/8/110寧波恒裕餐飲管理有限公司

近年來食物中毒事件頻頻發(fā)生，食品衛(wèi)生安全警鐘長鳴?。。?/p>

（一）什么是食品安全

？2024/8/112寧波恒裕餐飲管理有限公司食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染2024/8/113寧波恒裕餐飲管理有限公司（二）食源性疾?。?024/8/114寧波恒裕餐飲管理有限公司食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？2024/8/115寧波恒裕餐飲管理有限公司1、生物性致病物

細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵2024/8/116寧波恒裕餐飲管理有限公司細(xì)菌及其毒素細(xì)菌

是一類能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物,它們的個(gè)體很小,寬度一般只有1微米.細(xì)菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。2024/8/117寧波恒裕餐飲管理有限公司在食品中常見的致病細(xì)菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起腸道傳染病的致病菌如：霍亂弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽桿菌2024/8/118寧波恒裕餐飲管理有限公司沙門菌返回2024/8/119寧波恒裕餐飲管理有限公司大腸桿菌2024/8/120寧波恒裕餐飲管理有限公司副溶血弧菌2024/8/121寧波恒裕餐飲管理有限公司葡萄球菌2024/8/122寧波恒裕餐飲管理有限公司霍亂弧菌2024/8/123寧波恒裕餐飲管理有限公司炭疽桿菌2024/8/124寧波恒裕餐飲管理有限公司囊尾蚴2024/8/125寧波恒裕餐飲管理有限公司華支睪吸蟲2024/8/126寧波恒裕餐飲管理有限公司闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲及節(jié)片2024/8/127寧波恒裕餐飲管理有限公司旋毛蟲2024/8/128寧波恒裕餐飲管理有限公司蛔蟲2024/8/129寧波恒裕餐飲管理有限公司真菌及其毒素真菌大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。2024/8/130寧波恒裕餐飲管理有限公司與食品關(guān)系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一種對腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．

2024/8/131寧波恒裕餐飲管理有限公司要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！

2024/8/132寧波恒裕餐飲管理有限公司病毒病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。

甲肝病毒2024/8/133寧波恒裕餐飲管理有限公司寄生蟲及蟲卵人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。

常見在畜肉中的寄生蟲有：囊尾蚴、旋毛蟲常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有：蛔蟲2024/8/134寧波恒裕餐飲管理有限公司如何預(yù)防被這些寄生蟲感染避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物？2024/8/135寧波恒裕餐飲管理有限公司2、化學(xué)性因素農(nóng)藥殘留

食品添加劑2024/8/136寧波恒裕餐飲管理有限公司農(nóng)藥殘留農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。2024/8/137寧波恒裕餐飲管理有限公司食品添加劑我們生活中的很多食品都添加了

食品添加劑2024/8/138寧波恒裕餐飲管理有限公司添加了色素的糖果

2024/8/139寧波恒裕餐飲管理有限公司添加了防腐劑的醬菜2024/8/140寧波恒裕餐飲管理有限公司添加了疏松劑的面包2024/8/141寧波恒裕餐飲管理有限公司添加了乳化劑的冰激凌2024/8/142寧波恒裕餐飲管理有限公司那么什么是食品添加劑？食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。2024/8/143寧波恒裕餐飲管理有限公司如果嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是不會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑的行為，將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。2024/8/144寧波恒裕餐飲管理有限公司3、動(dòng)植物本身含有的天然毒素2024/8/145寧波恒裕餐飲管理有限公司一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素2024/8/146寧波恒裕餐飲管理有限公司一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒2024/8/147寧波恒裕餐飲管理有限公司加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒2024/8/148寧波恒裕餐飲管理有限公司食源性疾病食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他

？2024/8/149寧波恒裕餐飲管理有限公司食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。2024/8/150寧波恒裕餐飲管理有限公司食物中毒的預(yù)防：1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。4、來歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。2024/8/151寧波恒裕餐飲管理有限公司（三）在實(shí)際生活中,教同學(xué)們

如何提高食品安全意識(shí)？2024/8/152寧波恒裕餐飲管理有限公司日常生活中要注意的食品不安全因素※市場存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超標(biāo)油炸食品少吃2024/8/153寧波恒裕餐飲管理有限公司食物相克1.柿子&螃蟹——可能嘔吐腹瀉2.維生素C&河海蝦——可能產(chǎn)生砒霜3.火腿&乳酸飲料——可能致癌4.雞蛋&豆?jié){——可能影響消化5.牛奶&巧克力——可能發(fā)生腹瀉6.豆腐&菠菜——可能導(dǎo)致結(jié)石（竹筍、茭白、栗子等）7.雞蛋&糖精——中毒（多是一次食用超量以及連續(xù)多次食用所致）。8.蜂蜜&豆腐——耳聾9.牛肉&紅糖——腹脹10.甲魚&莧菜——中毒2024/8/154寧波恒裕餐飲管理有限公司日常飲食1.皮蛋(松花蛋)，制作皮蛋需要用一定量的鉛,多吃會(huì)引起鉛中毒。2.臭豆腐，臭豆腐在發(fā)酵過程易被微生物污染，還含有大量鹽基氮及硫化氫，能使蛋白質(zhì)分解。3.味精，多吃會(huì)使血液中谷氨酸鈉含量升高，出現(xiàn)短時(shí)頭痛、心跳、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也有不良影響，每天進(jìn)食量不能超過6克。4.方便面，方便面中含有色素和防腐劑，常吃對人體有害。5.葵花籽，葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會(huì)影響肝細(xì)胞的功能。2024/8/155寧波恒裕餐飲管理有限公司日常飲食6.菠菜，菠菜中含有草酸，它會(huì)與食物中的鋅、鈣結(jié)合而排出體外，引起缺鋅、缺鈣。7.豬肝,1公斤豬肝含有膽固醇達(dá)400毫克以上，多吃會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。8.烤牛、羊肉,牛、羊肉在熏烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生害物質(zhì)，誘發(fā)癌癥。9.腌菜,菜腌制過程中，易出現(xiàn)致癌物亞硝胺，誘發(fā)癌癥。10.油條,油條中的明礬含鋁，多吃鋁對腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，甚至引發(fā)老年癡呆癥2024/8/156寧波恒裕餐飲管理有限公司食物禁忌A。馬鈴薯食用禁忌馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會(huì)引起中毒。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發(fā)癢、胸口發(fā)熱疼痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。馬鈴薯中毒的處理方法：(1)中毒后立即用濃茶催吐洗胃。(2)家中若有發(fā)芽馬鈴薯，食用時(shí)應(yīng)削掉生芽的部位，將削好的馬鈴薯放于冷水中浸泡半小時(shí)以上，使殘余毒素溶于水。對生芽過多或皮肉已青紫者，不能再食用。下鍋炒馬鈴薯時(shí)放一點(diǎn)醋，可加速毒素的破壞，防止中毒的發(fā)生。2024/8/157寧波恒裕餐飲管理有限公司食物禁忌B。隔夜菜食用禁忌一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝酸鹽。正常情況下硝酸鹽不會(huì)致病，但當(dāng)溫度較高時(shí)，硝酸鹽通過細(xì)菌的作用還原為亞硝酸鹽，就可因進(jìn)食較多而發(fā)生中毒。下面幾種情況是啞硝酸鹽中毒的“導(dǎo)火線”：（1）是進(jìn)食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；（2）是進(jìn)食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會(huì)增加幾倍；（3）是進(jìn)食腌菜尤其是腌制后5-8天的青菜，含亞硝酸鹽量最高；（4）是當(dāng)胃腸功能失調(diào)、胃酸過低時(shí)，腸同硝酸鹽還原菌過度繁殖，過量進(jìn)食含大量硝酸鹽的蔬菜。亞硝酸鹽中毒的防治措施每個(gè)家庭都能做得到，這就是不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜；對吃剩的飯菜宜及時(shí)煮沸，等殺滅細(xì)菌后再低溫保存(如放入冰箱，時(shí)間不可過長)；家中的蔬菜要隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，尤其在高溫季節(jié)；腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進(jìn)食；勿將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用。

2024/8/158寧波恒裕餐飲管理有限公司食物禁忌C。會(huì)發(fā)光的豬肉豬肉閃閃發(fā)光，證實(shí)這塊豬肉中含有大量的磷光發(fā)光桿菌。磷光發(fā)光桿菌屬于革蘭氏陰性桿菌，多存在于豬肉的瘦肉部分，當(dāng)有較多的磷光發(fā)光桿菌存在時(shí)，就會(huì)使肉發(fā)出熒光。將該菌移至未發(fā)光的新鮮豬肉上，在冬天自然室溫中（約6攝氏度左右）放置2-3天后，亦可出現(xiàn)同樣的發(fā)光現(xiàn)象。磷光發(fā)光桿菌雖使豬肉發(fā)光但對人體無害。在咸肉或存放于冰箱中的肉類亦發(fā)現(xiàn)有發(fā)光現(xiàn)象。這也是磷光