食品衛(wèi)生學-食物中毒概述、細菌性食物中毒

第四章食物中毒第一節(jié)食物中毒概述指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。一、食物中毒（Foodpoisoning）概念：區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病食源性寄生蟲病指含有有毒有害物質并引起食物中毒的食品。

二、中毒食品1、細菌性中毒食品：

指含有細菌或細菌毒素的食品。

2、真菌性中毒食品：

指被真菌及其毒素污染的食品。

二、中毒食品3、動物性中毒食品：主要有兩種：1）將天然含有有毒成份的動物或動物的某一部分當做食品（河豚魚）；

2）在一定條件下，產生了大量的有毒成份的可食的動物性食品（如鮐魚等）。二、中毒食品4、植物性中毒食品：主要有三種：

1）將天然含有有毒成份的植物或其加工制品當作食品（如桐油）；

2）在加工過程中未能破壞或除去有毒成份的植物當做食品（如木薯、苦杏仁等）；

3）在一定條件下，產生了大量的有毒成份的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。二、中毒食品5、化學性中毒食品：主要有四種：

1）被有毒有害的化學物質污染的食品；

2）指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學物質；

3）添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；

4）營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品（如油脂酸?。Ｈ?食物中毒的分類細菌性食物中毒真菌性食品中毒動物性食物中毒植物性食物中毒化學性食物中毒

1、細菌性食物中毒是指人們攝入細菌性中毒食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種。主要是由于食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中被細菌污染，細菌在食品中大量繁殖并產生毒素造成。

細菌性食物中毒分類：共三個類型1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒。如沙門氏菌食物中毒，鏈球菌食物中毒等。

細菌性食物中毒分類：2）毒素型：由致病菌在食品中產生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。

細菌性食物中毒分類：3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產生的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。

2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。真菌在谷物或其它食品中生長繁殖并產生有毒的代謝產物即真菌毒素，人食用了這種含毒性物質的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調方法加熱處理不能將其破壞。

3、動物性食物中毒食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。此類食物中毒發(fā)病率和病死率因動物性食品種類不同而有所差異，有一定的地區(qū)性。

4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。此類食物中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。

5、化學性食物中毒食入化學性中毒食品而引起的食物中毒。化學性食物中毒發(fā)生機率相對較少，但發(fā)病率及死亡率均較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。

四.食物中毒的特征1.發(fā)病急：食物中毒的潛伏期短，一般在進食有毒物質后24h或48h內發(fā)病，而且來勢急劇，短時間內可能有多數(shù)健康人同時發(fā)病，發(fā)病呈爆發(fā)性。四.食物中毒的特征2.臨床表現(xiàn)基本相似：所有病人均有相似的臨床表現(xiàn)，且多有急性胃腸炎癥狀（如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）。四.食物中毒的特征3.發(fā)病范圍局限：食物中毒的發(fā)病范圍局限在近期內食用過同樣食物的人，發(fā)病范圍與中毒食品的分布區(qū)域一致，凡進食這種中毒食品的人大都發(fā)病，沒有進食該種中毒食品的人不發(fā)病，而且一旦停止食用此種食物，發(fā)病立即停止或癥狀緩解。四.食物中毒的特征4.人與人之間不直接傳染：食物中毒的臨床癥狀雖與某些腸道傳染病癥狀基本相似，但由于病因不同，人與人之間不直接傳染或間接傳染。四.食物中毒的特征5.有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性：如細菌性食物中毒多發(fā)生于夏秋季節(jié)；肉毒梭菌中毒主要發(fā)生在新疆、青海等地；河豚魚中毒、副溶血性弧菌中毒多發(fā)生在沿海省份；誤食農藥和桐油中毒多發(fā)生在農村；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方且99%的病例發(fā)生在2~4月份。第二節(jié)細菌性食物中毒我國較常見的食物中毒是；沙門氏菌變形桿菌金黃色葡萄球菌其次是；副溶血性弧菌蠟樣芽孢桿菌

一.細菌性食物中毒的特點1.各種食物中毒中，細菌性食物中毒的發(fā)病率最高。2.通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)。3.引起細菌性食物中毒的中毒食品中以動物性食品為主，如肉、蛋、奶、魚及其制品，而植物性食物引起的相對較少。2014年食物中毒事件報告情況食物中毒事件報告月度分布

二.細菌性食物中毒發(fā)生原因1.食物被細菌污染。

a.用具等污染。

b.生熟食品的交叉感染。

c.從業(yè)人員衛(wèi)生習慣差或本身帶菌。

d.食品生產及儲存環(huán)境不衛(wèi)生。2.食品水分含量高，且儲存方式不當。含水量高食品受細菌污染后易發(fā)生腐敗變質。通常情況下，熟食被污染后，在室溫下放置3-4h，有的細菌就繁殖到中毒量。

3.食品在食用前未被徹底加熱。三、沙門氏菌屬食物中毒全年均可發(fā)生，多見于5~10月份，其中7~9月份發(fā)病率高沙門氏菌不產生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高。由于沙門氏菌不分解蛋白質，不產生靛基質，污染后無感官性狀變化，易被忽視而引起食物中毒。（一）食品中沙門氏菌的來源沙門氏菌廣泛分布于自然界，常在健康家畜、家禽腸道檢出。該菌食物中毒，多由動物性食品引起，特別是畜肉及其制品，其次為禽肉，蛋，奶及其制品。1.家禽，家畜生前感染；肉類食品中毒的主要來源。2.畜肉，禽肉的沙門氏菌污染；屠宰過程中或屠宰后至銷售中被污染。3.蛋類沙門氏菌污染；產蛋前污染和產蛋后的污染。4.乳中沙門氏菌的污染；擠奶前污染和擠奶后污染。5.熟食品中沙門氏菌的污染；生熟交叉污染。（二）沙門氏菌食物中毒臨床表現(xiàn)攝入總量超過10萬個即可引起中毒。

沙門氏菌食物中毒是由活菌引起的感染型，臨床表現(xiàn)主要急性胃腸炎型癥狀。

潛伏期為12-14h，主要有頭昏，全身乏力，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉為水樣便，發(fā)燒，體溫38-40℃。3-5天內迅速減輕，病死率為1%。（三）預防措施1.防止沙門氏菌被污染2.控制食品中沙門氏菌的生長繁殖3.食用前徹底殺滅沙門氏菌1.防止沙門氏菌被污染

a.加強對食品生產企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督

b.防止被沙門氏菌感染或污染的畜，禽肉進入市場，禁止食用病死的畜禽肉類。c.加強肉類食品在儲藏，運輸，加工，烹調或銷售等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。d.注意操作衛(wèi)生，避免生熟食品的交叉感染.e.帶菌帶毒者調離餐飲行業(yè)。2.控制食品中沙門氏菌的生長繁殖

食品工業(yè)，集體食堂，食品銷售網點;

a.對食品要低溫儲存

b.生食品及時加工

c.加工后的熟食品應盡快降溫，低溫儲藏并盡可能縮短儲存時間(保存時間應在6h以內)。3.食用前徹底殺滅沙門氏菌加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關鍵措施。a.各種生食品食用前要蒸熟煮透。如徹底殺滅肉中可能存在的沙門氏菌，應使肉塊深部達80℃并持續(xù)12min以上或肉塊重量1kg以下，持續(xù)煮沸2.5-3h，禽蛋類應煮沸8min以上。b.剩余飯菜和存放4h以上的熟食或肉制品食用前應回鍋。C.生吃食品食用前要洗凈、消毒。四、變形桿菌食物中毒1.病原菌革蘭氏染色陰性桿菌，無芽孢及莢膜，分布廣泛，在自然界廣泛分布于土壤、污水及垃圾中，在人和動物腸道內常有此菌，屬腐敗菌，一般不致病，在4-7℃可繁殖，屬于低溫菌。對熱的抵抗力較弱，55℃加熱1h或煮沸數(shù)分鐘即可殺滅。多發(fā)生于夏、秋季節(jié)，以7~9月多見。食品中本菌帶菌率的高低與食品的新鮮度、運輸、貯存的衛(wèi)生條件有關。2.中毒食品中毒食品主要是動物性食品，如熟肉類，熟內臟。被污染的食品，在夏、秋季節(jié)的較高溫度下存放，則變形桿菌在食品中大量生長繁殖，食用前又未回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。值得注意的是熟制品被變形桿菌污染，常常無感官性狀的變化，極易被忽視而導致食物中毒。a.帶菌者對熟食的污染。b.被變形桿菌污染的工具，容器及包裝材料等對熟食的污染。c.生熟不分是主要污染途徑，因生肉類，尤其內臟帶菌率較高。3、對食品污染途徑

4.食物中毒臨床表現(xiàn)變形桿菌食物中毒主要是由于大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。

潛伏期5-18h，腹痛腹瀉為主，伴有惡心，嘔吐，發(fā)燒。1-3d恢復，很少死亡。

預防同沙門氏菌。五、金黃色葡萄球菌食物中毒1.病原學為革蘭氏染色陽性兼性厭氧菌，無芽孢。抵抗力較強，在干燥條件下可生存數(shù)月；對熱的抵抗力較一般無芽孢的細菌強，加熱至80℃經30min才能被殺死；能在6.5℃~46℃下生長，最適生長溫度為30℃~37℃；在pH4.5~9.8之間都能生長，最適pH為7.4；由于可以耐受低的水分活性（0.86），所以能在高鹽（10%~15%）或高糖濃度的食品中繁殖。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由葡萄球菌腸毒素所引起。2.中毒食品引起中毒的食物很多，最常見的是乳類及乳制品，蛋與蛋制品，各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品、含淀粉類食品（剩飯）等。

食物中金黃色葡萄球菌來源：主要是帶菌的人和動物。

1）患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經常帶有產腸毒素菌株，經手、飛沫或空氣污染食品（一般健康人鼻、咽部帶菌率為20%~30%）。

2）乳畜患乳房炎時，其病原60%為葡萄球菌引起，因此，在患有乳房炎的乳畜乳中，經常含有產腸毒素的葡萄球菌。3）畜、禽肉體局部患化膿性感染時，感染部位的葡萄球菌對肉體或其他食品造成污染。3.腸毒素的形成食物被金黃色葡萄球菌污染后，若在37℃左右的溫度下存放且通風不良，氧分壓降低時，則腸毒素易于形成。食品受污染的程度越嚴重，葡萄球菌繁殖越快，越易形成毒素。4.中毒臨床表現(xiàn)該食物中毒主要由腸毒素引起。是腸毒素作用于腹部內臟，通過神經傳導，刺激延髓的嘔吐中樞而導致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。

起病急，潛伏期短，2-4h。主要癥狀為惡心，劇烈反復嘔吐，腹痛，腹瀉少。1-2天可恢復。兒童對腸毒素比大人敏感。防止葡萄球菌的污染和腸毒素的形成。1.防止帶菌人對食品污染。2.避免葡萄球菌對乳的污染。3.畜，禽患局部化膿性感染時，其肉尸應按病畜，病禽處理。

4.防止腸毒素形成。保持食物在低溫，通風良好條件，放置時間最好不超過6h，尤其是夏秋季。5.食用前要徹底加熱。5.預防措施六、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌(Vibroparahaemolyticus)是一種嗜鹽菌，常呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，為革蘭氏染色陰性無芽孢的兼性厭氧菌。廣泛分布于海水，在無鹽的培養(yǎng)基上不能生長。

本菌抵抗力弱，對酸和熱敏感，1%醋酸處理1分即可殺滅，55℃10min,90℃1min即可殺滅，0-2℃經24-48h可死亡。

1.病原菌中毒食品引起食物中毒的食品主要為海產品，其中墨魚，帶魚，蝦，蟹最為多見．其次為鹽漬食品等。2.中毒食品與污染途徑食物中副溶血性弧菌的來源a.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產品的污染。帶菌率：墨魚93%，帶魚40-90%，海蟹79.8%，熟鹽水蝦35%。b.人群帶菌者對各種食品的污染。沿海地區(qū)人帶菌率為11.7%。c.間接污染。炊具帶菌，生熟未分。d.蠅類帶菌污染食品。e.生活污水、糞便也是重要的污染源。

被污染的食品，在較高的溫度下存放，食前不加熱（生吃）或加熱不徹底，未燒熟煮透，本菌未完全被殺滅；或食品烹調后重新受到污染，食物中副溶血性弧菌可隨食物進入人體腸道引起食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒發(fā)生的原因主要是由于大量活菌進入腸道引起，也可由其產生的耐熱性溶血毒素引起。

中毒的特征：發(fā)病急，潛伏期一般11~18h，短者4~6h，長者32h，潛伏期短者病情較重。主要癥狀為腹痛、腹瀉（大部分為水樣便，重者為粘液便和粘血便）、惡心、嘔吐，體溫一般37℃~38℃，其次尚有頭痛、發(fā)汗、口渴等癥狀。副溶血性弧菌食物中毒預后一般良好，大部分病人發(fā)病后2~3d恢復正常，少數(shù)嚴重病人由于休克、昏迷而死亡。發(fā)病率為35%~90%。3.中毒臨床表現(xiàn)4.預防措施和沙門氏菌中毒的預防基本相同。此外對水產品的烹調要格外注意，應燒熟煮透；宜生食的水產品應用40%鹽水浸保藏，食用前清水反復沖洗或洗凈后用食醋拌。

七、蠟樣芽孢桿菌食物中毒

1.病原菌

蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)為革蘭氏染色陽性、需氧的芽孢桿菌，并能在厭氧的條件下生長，一般生長6h后即形成芽孢，是條件致病菌。在pH6~11范圍內本菌均能生長，pH5以下對其對生長發(fā)育則有顯著的抑制作用。該菌生長繁殖的最適溫度為28℃~37℃，10℃以下不繁殖，其繁殖體較耐熱，需100℃20min被殺死，而芽孢可耐受100℃30min，或干熱120℃經60min才能殺死。

蠟樣芽孢桿菌食物中毒所涉及到的食物種類繁多，包括剩米飯，米粉，甜酒釀，剩菜，甜點心，及乳，肉類食品。常因食前保存溫度高（20度以上），放置時間長，該菌得到繁殖而引起食物中毒。2.引起中毒的食品注意；引起該食物中毒的食品大多數(shù)無腐敗變質現(xiàn)象，除米飯有時微有發(fā)粘，入口不爽或帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。1）食品加工、運輸、貯存、銷售等各環(huán)節(jié)造成的污染：因蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于自然界土壤、灰塵、腐草、污水及空氣中，因此泥土、塵埃、空氣為主要污染源，其次是昆蟲、蒼蠅、不潔的用具及容器。2）不衛(wèi)生的食品從業(yè)人員造成的污染。3.食品污染的主要途徑有：

蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產生的腸毒素引起。

1.嘔吐型：潛伏期為0.5-5h,以惡心，嘔吐，腹瀉為主，并有頭暈，四肢無力，口干，寒戰(zhàn)等癥狀。病程8-10h。2.腹瀉型：潛伏期8-16h，腹痛腹瀉，水樣便?？捎休p度惡心，嘔吐罕見。無發(fā)熱，病程16-36h。4.中毒的臨床表現(xiàn)1．食品加工過程中必須嚴格執(zhí)行良好生產工藝(GMPgoodmanufacturepractice)與衛(wèi)生規(guī)范，以降低本菌的污染率和污染量。2．剩飯等熟食品必須低溫下(10℃以下)短時儲存，且食用前徹底加熱，一般應100℃,20min。5.預防措施八.大腸埃希氏菌食物中毒

1.病原菌是一革蘭氏陰性桿菌。大腸埃希氏菌主要存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出分布于自然界中。本菌屬是腸道正常菌群，通常不致病，也有致病性的。當人體抵抗力減弱或食入被大量活的致病性大腸埃希氏菌污染的食品時，往往引起食物中毒。致病性大腸埃希氏菌對熱的抵抗力較弱，60℃15~20min能將其殺死。

1）產腸毒素大腸埃希氏菌(ETEC)：與霍亂弧菌相似，能產生引起強烈腹瀉的腸毒素，出現(xiàn)霍亂樣的急性胃腸炎癥狀（米湯樣便），但不侵入腸粘膜上皮細胞。是嬰幼兒和旅游者腹瀉的主要病原菌。目前已知的致病性大腸埃希氏菌包括如下四種：2）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）：本菌具有侵入腸粘膜上皮細胞的能力，并在細胞內繁殖，引起局部的炎癥和形成潰瘍，從而出現(xiàn)菌痢樣癥狀。但本菌無產生腸毒素能力，主要侵犯較大兒童和成人。目前已知的致病性大腸埃希氏菌包括如下四種：

3）腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)：不產生腸毒素，侵襲點是十二指腸、空腸和回腸上段，是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌。目前已知的致病性大腸埃希氏菌包括如下四種：4）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）：可產生某種細胞毒素（Vero毒素），有極強的致病性，主要感染5歲以下兒童，臨床特征是出血性結腸炎。目前已知的致病性大腸埃希氏菌包括如下四種：中毒食品與沙門氏菌食物中毒相似.

2.中毒食品致病性大腸埃希氏菌存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤。受污染的土壤、水和帶菌者的手均可污染食品，或通過被污染的器具再污染食品。3.食品被污染主要原因

1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10~15h，短者6h，長者72h。主要由產腸毒素大腸埃希氏菌ETEC和腸道致病性大腸埃希氏菌EPEC所引起，是致病性大腸埃希氏菌食物中毒的典型癥狀，比較常見。主要表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4~5次。吐、瀉嚴重者可脫水。病人可有發(fā)熱（38℃~40℃）、頭痛等癥。病程3~5d。4.中毒的臨床表現(xiàn)2）急性菌痢型：潛伏期一般48~72h。主要是腸道侵襲性大腸埃希氏菌EIEC所引起，主要表現(xiàn)為血便、膿粘液血便、腹痛，部分病人有嘔吐。發(fā)熱，38℃~40℃，可持續(xù)3~4d。病程1~2周。4.中毒的臨床表現(xiàn)3）出血性結腸炎型：潛伏期一般3~4d，由腸道出血性大腸埃希氏菌EHEC所引起，中毒的前驅癥狀為腹部痙攣性疼痛和短時間的自限性發(fā)熱、嘔吐，1~2d內出現(xiàn)非血性腹瀉，后導致出血性結腸炎，嚴重腹痛和便血。4.中毒的臨床表現(xiàn)

同沙門氏菌食物中毒。4.預防措施九.肉毒梭菌食物中毒

1.病原菌肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)簡稱肉毒梭菌（肉毒桿菌），為革蘭氏染色陽性厭氧菌，能產生外毒素，即肉毒毒素。在20℃~25℃溫度下形成橢圓型、粗于菌體的芽孢。肉毒梭菌廣泛分布于自然界，特別是土壤中。

九.肉毒梭菌食物中毒

1.病原菌當pH低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌均不能繁殖，也不產生毒素。本菌對熱的抵抗力不強，加熱80℃經10~15min就可死亡，但形成芽孢后抵抗力較強，需經高壓蒸氣121℃30min、或干熱180℃5~15min、或濕熱100℃5h才能將其殺死。

九.肉毒梭菌食物中毒

1.病原菌

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素引起的，肉毒梭菌食物中毒不僅是由于食入肉毒毒素污染的食物引起的，隨同食物攝入的芽孢（或繁殖體）在腸道內發(fā)芽、繁殖產生毒素亦可引起中毒。

九.肉毒梭菌食物中毒

1.病原菌革蘭氏陽性厭氧菌，產生外毒素。肉毒毒素是一種強烈的神經毒素，是目前已知的化學毒物與生物毒素中毒性最強烈