維生素的特點(diǎn)及在加工過程中的損失課件

維生素的特點(diǎn)及在加工過程中的損失維生素的特點(diǎn)〔王建麗〕原料中維生素含量及影響因素〔張亞雯〕采后及儲藏過程中維生素變化〔鄧詩虹〕谷類食物在研磨過程中的損失〔張荷〕化學(xué)藥劑對維生素中影響〔王曉娟〕維生素特點(diǎn)(vitamin)一、維生素的概念維生素又名維他命，是維持人體生命活動必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)，對機(jī)體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。人體就像一座極為復(fù)雜的化工廠，其反響與酶的催化作用有密切關(guān)系。必須有輔酶參加。許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺二、維生素的分類

維生素

脂溶性水溶性ADEKB族〔8種〕C1、外源性：大多數(shù)都不能夠通過人體自行合成，需要通過外界環(huán)境攝入，像必須氨基酸，維生素D,可以在體內(nèi)合成，但是，必須要有陽光的照射，皮膚下維生素原才可以做相應(yīng)的轉(zhuǎn)換維生素K，又稱凝血維生素，所以，人體能自身合成2、微量性：所謂微量有兩個含義：一是指微生素在人體代謝的過程中所需要的量非常微小。如果拿維生素和人的飲食作個比照的話，維生素共同特點(diǎn)維生素只占人飲食的比例的十萬分之幾；第二層意思是指，微生素在人體中的含量也十分的微小，但是，人體沒有微生素卻是不行的，因為它是維持人生命的必要元素。3、調(diào)節(jié)性：維生素參與人體新陳代謝過程，在人體的的生命活動過程中具有獨(dú)特的生理作用。而這種生理作用是無法由其他營養(yǎng)元素或生命因子所代替的，舉例說明，比方人體缺乏維生素a就會導(dǎo)致人患上夜盲癥、缺乏維生素c就會得上壞血病等等。一些重要維生素的特點(diǎn)VA:視黃醇

包括動物性食物來源的維生素A1、A2兩種，維生素A1多存于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，而維生素A2常存于淡水魚的肝臟中植物來源的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素A，β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)換效率最高維持正常視覺功能

夜盲癥；促進(jìn)免疫球蛋白的合成，維持骨骼正常生長發(fā)育，孕婦如果缺乏維生素A時會直接影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎；β---胡蘿卜素具有抗氧化作用防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。VD它存在于局部天然食物中；受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素D。維生素D缺乏會導(dǎo)致少兒佝僂病和成年人的軟骨病VE:生育酚VB3:煙酸VB5:泛酸VB9:葉酸其輔酶形式是四氫葉酸的一些衍生物有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對孕婦尤其重要。如在懷孕頭3個月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂〔兔唇〕等先天性畸形?？稍趹言星熬烷_始每天服用400微克葉酸葉酸幫助蛋白質(zhì)的代謝，并與維生素B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟，是制造紅血球不可缺少的物質(zhì)VC:抗壞血酸抗氧化劑可以保護(hù)其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害

谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸組成的短肽，在體內(nèi)有氧化復(fù)原作用。它有兩種存在形式，即氧化型和復(fù)原型，復(fù)原型對保證細(xì)胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽復(fù)原為復(fù)原型谷胱甘肽，從而發(fā)揮抗氧化作用。VC能夠使雙硫鍵〔-S-S〕復(fù)原為-SH，從而提高相關(guān)酶的活性，發(fā)揮抗氧化的作用。治療壞血病預(yù)防牙齦萎縮、出血

原料中維生素

含量及其影響因素品種and成熟度一、品種一些食品中生物素的含量食品生物素含量(μg/g)

食品生物素含量(μg/g)蘋果0.9

蘑菇16.0豆3.0

柑橘2.0牛肉2.6

花生30.0牛肝96.0

馬鈴薯0.6乳酪1.8～8.0

菠菜7.0萵苣3.0

番茄1.0牛乳1.0～4.0

小麥5.0二、成熟度不同成熟時期西紅柿中維生素C含量的變化花開后的周數(shù)單個平均重量（g）顏色維生素C（mg%）233．4綠10．7357.2綠7.64102.5綠-黃10.95145.7紅-黃20.76159.9紅14.67167.6紅10.1or未成熟的青色番茄——龍葵堿不宜空腹吃：番茄所含的某種化學(xué)物質(zhì)與胃酸結(jié)合易形成不溶于水的塊狀物，食之往往引起腹痛，造成胃不適、胃脹痛不宜長時高溫加熱：因番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解，失去保健作用大西紅柿PK小西紅柿WIN番茄中的茄紅素可以降低熱量攝取，減少脂肪積累，并補(bǔ)充多種維生素，保持身體均衡營養(yǎng)。番茄瘦身提倡飯前吃一個番茄，其中含有的食物纖維不為人體消化吸收，在減少米飯及高熱量的菜肴攝食量的同時，阻止身體吸收食品中較多的脂肪。番茄獨(dú)特的酸味還可刺激胃液分泌，促進(jìn)腸胃蠕動，以幫助番茄中的食物纖維在腸內(nèi)吸附多余的脂肪和廢棄物一起排泄出來。對于寒性體質(zhì)或胃腸虛弱的人那么可選擇加熱過的番茄或番茄汁。瘦身飯前吃番茄可謝謝觀賞采后及儲藏過程中維生素的變化一、采后與宰后處理的影響：食物原料從收獲或屠宰到加工前的時間內(nèi)，維生素含量會發(fā)生很大變化。許多維生素是酶的輔助子，采后可能被細(xì)胞內(nèi)源性酶降解，如豌豆收獲30min后，維生素含量就有所降低預(yù)處理過程中的影響植物源食物原料經(jīng)過預(yù)處理會導(dǎo)致維生素的局部損失。據(jù)報道，蘋果皮中Vc的含量比果肉中的高，蘿卜心比食用局部含有含的多，胡蘿卜表皮層的煙酸含量比其他部位高，土豆、洋蔥、和甜菜等不同部位也存在營養(yǎng)素含量的差異。因而在預(yù)處理這些蔬菜和水果，如摘取菠菜、綠豆、萵苣等蔬菜的局部莖梗和梗肉時會造成局部營養(yǎng)素的損失。二.貯藏過程中的影響1.維生素?fù)p失與貯藏溫度上下和時間長短關(guān)系密切溫度和時間的影響對維生素影響較大的酶活性就與溫度和時間有密切關(guān)系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低許多維生素的濃度，而Vc氧化酶那么專一性的引起Vc含量損失。采后預(yù)處理及儲藏時間越長，所處的環(huán)境溫度越高，越不利于食物中維生素的保存。例如當(dāng)儲存時間由10天延長到60天，脫水食物模型中胡蘿卜素的保存率由98%降至15%。2.輻照脂溶性維生素對輻照的敏感程度大小依次為VE>胡蘿卜素>VA。射線輻照主要用于肉類食品的殺菌防腐和蔬菜水果的保藏輻照后延長了洋蔥、土豆、蘋果、草莓等的保藏期，且改善了商品質(zhì)量。對B族維生素的影響取決于輻射溫度、劑量和輻射率3.儲藏方式的影響食品的儲藏方式不同對各維生素的損失有很大影響。如采用冷凍儲藏比常規(guī)的滅菌后儲藏，其食品中維生素?fù)p失要少得多。

謝謝觀賞7.2.4.谷類食物在研磨過程中維生素的損失

7.2.5.浸提和熱燙過程中維生素的損失2024/7/301纖維素和半纖維素維B、E2024/7/3022024/7/303出粉率=面粉重量/小麥重量*100%2024/7/304結(jié)論為了保證一定消化吸收率的同時，盡可能多地保存谷類原有的營養(yǎng)成分，谷類加工的精度應(yīng)適當(dāng)。2024/7/305

⑴.特制一等粉(富強(qiáng)粉〕出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品

⑵.特制二等粉群眾化的實惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%。是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料

〔3〕標(biāo)準(zhǔn)粉它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達(dá)82%-85%，

我國目前生產(chǎn)的這3種面粉2024/7/306結(jié)論：精米精面制作的食品口感好，營養(yǎng)價值反而不高，損失了大量營養(yǎng)素，特別是B族維生素和礦物質(zhì)。小米、玉米、和燕麥等雜糧不需過多研磨，其維生素保存比較多。所以說經(jīng)常吃些粗糧對身體大有益處。2024/7/307二、食品中水溶性維生素〔B族，維C〕損失方式1〕失去天然的保護(hù)層〔切口或易受破損的外表〕2〕與水接觸，溫度變化〔VC〕〔加工過程中洗滌、浸提〔萃取〕、水槽傳送、漂燙、冷卻和烹調(diào)等)影響損失的因素主要有1.pH2溫度3水分含量4切口外表積5成熟度2024/7/308熱燙可導(dǎo)致許多重要的營養(yǎng)素?fù)p失。熱燙通常采用蒸汽或熱水兩種方法，一般來說，蒸汽處理引起的營養(yǎng)素?fù)p失最小。溫度越高，損失越大時間越長，損失越大加熱方式不同，損失不同2024/7/309浸提浸提萃取茶葉經(jīng)過浸提2024/7/30水、白砂糖＜4%、、蜂蜜0.3g/L、綠茶濃縮液、食品添加劑〔食用香精、D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、維生素C〕2024/7/30化學(xué)藥劑對維生素的影響

，例如；漂白劑或改進(jìn)劑在面粉中的使用，它

會降低面粉中維生素A,C,E等的含量。

維生素C最‘小氣’1.通腸導(dǎo)便、防治痔瘡

2.促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)抗病能力

3.保障營養(yǎng)、增進(jìn)健康4.促進(jìn)人體新陳代謝：5.清潔皮膚、抗衰老菠菜功能

很多人都愛吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹調(diào)，因為它含有草酸較多，有礙機(jī)體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。應(yīng)盡可能地多吃一