2024年初級中式烹調(diào)師技能鑒定理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

2024年初級中式烹調(diào)師技能鑒定理論考前通關(guān)必練題庫(含答案)6.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。9.不能強化的食品種類是()。10.十字花科植物結(jié)球甘藍又名洋白菜和()。16.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。17.茴香又名香苗原產(chǎn)于()。分是()。22.膳魚的魚體細長呈()。23.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。28.勺工可以有握勺(鍋)、()和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分大翻和小翻A、端勺(鍋)、晃勺(鍋)B、翻勺(鍋)、端勺(鍋)C、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)D、抬勺(鍋)、端勺(鍋)31.帶魚的特征是魚體長()。32.屬于有機天然食品的基本標準的是()。33.屬于畜類制品的有()。37.膳食中缺鈣，可患()。42.慈菇是靠無性繁殖且變異()。D、2條51.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。54.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。55.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。56.麻鴨的特點是它的()。59.勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分()兩種。61.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。63.鮮筍中含有少量的氫氰酸()。A、1毫克81.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是(83.膳魚的特征是頭()。85.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。86.不適宜強化的食品種類有()。87.屬于淡水魚常見品種的是()。92.胡蘿卜的別名是()。93.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。94.菜薹分油菜薹和()。95.屬于畜類制品的有()。96.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。103.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()104.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。105.青魚的特征是鱗片()。107.搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。109.膳食中缺碘，可患()。117.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精124.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。125.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及時收藏存放B、保持原料形態(tài)完整C、不同品種蔬菜加工一致D、合理清洗確保清潔衛(wèi)生126.青魚的體背呈()。A、青黑色C、綠灰色127.凈料單位成本是()的比值。130.胡蘿卜的別名是()。131.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。133.成本可以綜合反映企業(yè)的()。140.一般烹飪原料上的()在60℃~85℃左右時會被殺死。147.屬于根菜類原料品種的是()。149.()必須加熱10分鐘以上才可食用。150.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。152.十字花科植物結(jié)球甘藍又名卷心菜和()。156.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應占全天食物總量的()。157.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。158.下列中操作錯誤的是()。B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌159.下列選項中動物性原料最易消化的是()。160.下列屬于常見的小白菜品種是()。161.辣根含有較多的黑芥甙和()。163.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。則其每日需蛋白質(zhì)()克。165.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)166.小型苯藍的肉質(zhì)()。173.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。176.1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達到()。182.大蒜中辛辣味成分是()。185.按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分()、定型調(diào)味、補充調(diào)味(輔助調(diào)味)。187.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或(),用牙簽捅出蓮心，C、拍粉糊192.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。193.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。194.屬于我國鲅魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、河北秦皇島D、廣東上川島200.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。202.桑刀刀身比片刀(),長短適中。207.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。208.下列中操作錯誤的是()。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日217.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有()。228.醬的種類可以分為()。229.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。日需()60～90克。235.香椿初次萌發(fā)的幼芽()。不能()。漲發(fā)的出成率為()。243.我國鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、春季的3～5月246.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。248.下列選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是()。255.鯧魚的特征是魚頭與魚體()。263.屬于水生類蔬菜原料的是()。265.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。267.鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤()。268.出材率與()的和等于100%。269.下列說法中錯誤的是()。271.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。277.需要煙砂的動物性水產(chǎn)品是()。281.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。282.醋不具備的作用是()。284.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。287.烹飪原料品種的分類方法之一是()。289.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。291.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性292.麻鴨的肉質(zhì)()。293.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。294.九斤黃雞的()。295.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。297.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，(),干香滋潤成菜的300.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。302.熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和()。303.竹筍不適宜()。304.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是()。305.損耗率與()的和等于100%。308.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。310.小型苯藍的球莖呈()。311.醉的種類根據(jù)生熟不同有(),根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。C、84消毒水溶液313.屬于銀苗的特點是()。314.我國栽培芹菜品種有本芹和()。316.下列中屬于天然色素的是()。318.成本毛利率是()的百分比。319.配菜的基本要求之一是()。后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，(),漲發(fā)出成率為4人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。335.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。340.豬、牛、羊?qū)儆?)。342.大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是()。343.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。344.毛竹一般為()。346.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。347.茭白的肉質(zhì)莖呈()。348.著衣工藝的作用之一是()。349.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工(),因此又稱小茶刀。352.根甜菜又名()。353.下列選項中不是含氮浸出物的是()。D、2402滅火器358.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。359.茭白含有()。361.茄科草本植物馬鈴薯又名()。溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要()。369.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是()。370.食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。371.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉()。372.貽貝的特征是殼略呈()。374.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是()。380.魚又叫鮐魚，為硬骨魚綱()。食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。388.調(diào)味的作用之一是()。391.櫛孔扇貝的特征是殼面有()。393.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的394.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。395.烹調(diào)中的油溫一般在90℃~180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫397.唇形科植物草石蠶又名()。398.根用芥菜的別名是()。399.下列說法中錯誤的是()。400.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。401.鮮味在味覺的感受中()。403.包包菜是()的一個變種。404.火候具體運用上應注意的問題之一是()。405.毛竹的竹鋒上長有()。407.蘿卜含有較多的()。414.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為()。415.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。417.價格是原料成本與()的和。418.()的一般計算方法是：標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。419.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。420.蔬菜按食用部位分類有()。428.主要捕撈季節(jié)集中在秋季9～10430.下列選項中甜味有味的()。431.下列中不科學的喝水方法是()。B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500433.水禽蛋必須加熱()才可食用。雞的()而定。441.觸電事故有()和電傷兩類。446.我國河蝦以4～5月、9～10月為出產(chǎn)()。